pratica 03 contagem bolores leveduras

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Universidade Estadual do Centro-Oeste 
 DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - DEALI 
 
Disciplina: Microbiologia Geral e de Alimentos 
Professora: Cristina Maria Zanette 
Aula prática Nº 3 - CONTAGEM TOTAL DE BOLORES E LEVEDURAS 
 
Introdução 
 
O método de contagem de micro-organismos em placas é um método geral, que pode 
ser utilizado tanto para a contagem de grandes grupos microbianos, como os aeróbios 
mesófilos, os aeróbios psicrófilos, os bolores e leveduras e os clostrídios sulfito redutores, 
como também para a contagem de gêneros e espécies em particular de S. aureus, B. cereus, 
C. perfringens, por exemplo. Essa versatilidade é decorrente do princípio do método, que se 
baseia na premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar, 
quando fixada em um meio de cultura sólido adequado, uma colônia visível e isolada. Variando 
o tipo de meio (meio de enriquecimento, meio seletivo, meio seletivo-diferencial) e as 
condições de incubação (temperatura e atmosfera), é possível selecionar o grupo, gênero ou 
espécie que se deseja quantificar. A presença de fungos filamentosos e leveduras viáveis em 
índice elevado nos alimentos, pode fornecer várias informações, tais como: condições 
higiênicas deficientes de equipamentos; multiplicação no produto em decorrência de falhas no 
processamento e/ou estocagem; matéria-prima como contaminação excessiva; condições 
inadequadas de armazenamento. 
Em produtos de tomate, frutas e outros, a contagem de fungos filamentosos é de grande 
importância no sentido de se aquilatar a qualidade de matéria-prima utilizada no 
processamento, bem como o rigor na seleção. 
O objetivo desta prática é enumerar os bolores e leveduras em amostras de alimentos. 
 
Material: 
 
- Pipetas graduadas de 1 ou 2 mL 
- Tubos de ensaio com 9 mL de água peptonada (0,1%) 
- 1 frasco com 225 mL de água peptonada (0,1%) 
- 4 placas de Petri estéreis 
- Estufa a 25º C 
- Alça de Drigalski ou pérolas de vidro previamente esterilizadas 
- 80 mL de Agar DRBC, previamente esterilizado e resfriado a 45º C. 
- Amostra de alimento 
 
Procedimento: 
 
Coleta de amostra: 
Todo o material a ser utilizado para a retirada da amostra deverá estar estéril, seja por 
calor seco (estufa a 180°C/2 horas), seja por calor úmido (autodave a 121°C/15min) ou por 
flambagem. Toda a operação de retirada de amostra deve ser efetuada, preferencialmente, 
dentro de uma capela de fluxo laminar, ou próximo de um bico de Bunsen com a chama a meia 
altura. As embalagens devem ser desinfetadas antes de sua abertura que deverá ocorrer de 
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maneira asséptica. Amostras de alimentos sólidos ou semi-sólidos devem ser pesados 
assepticamente. 
 
Contagem pelo método de plaqueamento em superfície: 
 
Preparo das amostras: 
- Coletar as amostras e preparar as diluições seriadas necessárias 
 
Preparação das placas. 
- Para o plaqueamento em superfície, as placas devem ser previamente preparadas 
(estéreis), com 15 a 20 mL do meio DRBC. 
Inoculação 
Selecionar as diluições adequadas da amostra. Inocular 0,1mL de cada diluição na 
superfície das placas previamente preparadas e, usando uma alça de Drigalski, 
espalhar o inóculo por toda a superfície do meio, das placas de menor diluição para 
maior, até que todo o excesso de líquido seja absorvido. 
Incubação 
Aguardar que as placas sequem (mínimo 15 minutos) e incubar a 25°C/5 dias, placas 
não invertidas. Observar as placas com três dias de incubação e, caso haja crescimento 
de bolores com colônias espalhadas, efetuar a contagem com três dias, para prevenir 
a perda das placas por espalhamento total dessas colônias. Caso não se observe o 
risco de espalhamento, reincubar as placas e contar com cinco dias de incubação. 
 
Contagem das colônias e cálculo dos resultados. 
- Selecionar as placas com 25 a 250 colônias e contar as colônias com o auxílio de 
uma lupa, em um contador de colônias. Calcular o número de unidades formadoras 
de colônias (UFC) por grama ou mL da amostra: 
- 
𝑈𝐹𝐶 𝑔−1 𝑜𝑢 𝑚𝐿−1 = 
𝑛º 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙ô𝑛𝑖𝑎𝑠 
𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖çã𝑜
 𝑥 10 
- Usar notação exponencial e apenas uma casa decimal depois da vírgula, na 
apresentação dos resultados. 
- Caso tenha sido utilizada mais de uma placa por diluição (duplicata ou triplicata), 
considerar como número de colônias a média aritmética da contagem obtida em cada 
uma das placas da duplicata ou triplicata.