Ciência do Leite - tarefa 2: componentes da fração proteica do leite, polimorfismo das proteínas lácteas + exemplos, estabilidade térmica do leite e relação com as caseínas.

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 AGR01026 – Ciência do Leite (2020/2 – Turma A) 
Profª. Andrea Troller Pinto | Profª. Vivian Fischer 
Nome: Renata Scavazza Matrícula: 00290094 Data: 25/01/2020 
 
Questionário 2 
1- Quais são os componentes da proteína do leite? Quais são sintetizados na glândula 
mamária? 
Há dois grandes grupos dentro das proteínas: as caseínas e as proteínas do soro lácteo 
(Whey Proteins). As caseínas representam 85% das proteínas totais e conferem elevada 
estabilidade ao leite em pH natural, permitindo a aplicação de tratamentos térmicos 
industriais. As proteínas do soro lácteo podem ainda ser divididas em dois grupos 
principais: as ditas Whey Proteins, que são proteínas sintetizadas na glândula mamária, 
como a soroalbumina bovina (BSA) e as imunoglobulinas (Ig). Ainda, as chamadas 
“Serum Proteins”, classificadas então como proteínas presentes no soro sanguíneo, e por 
este motivo não sintetizadas na glândula mamária, por exemplo as lactoferrinas, 
lactoalbuminas (LA) e lactoglobulinas (LB). 
2- O que é polimorfismo das proteínas lácteas? Dê pelo menos 3 exemplos de 
polimorfismo e qual o seu efeito produtivo e /ou nutricional e/ou tecnológico 
O polimorfismo pode ser definido como uma variação genética que surge como 
consequência de uma mutação, ocorrendo, por exemplo, trocas de um nucleotídeo por 
outro. Portanto, nas proteínas lácteas, podem ocorrer trocas de um aminoácido por outro 
em diferentes posições da sequência das diferentes proteínas. Como: 
a) Variante A da kappa-caseína (k-CN) apresenta treonina (posição 136) e ácido aspártico 
(posição 148). A Variante B apresenta isoleucina e alanina nestas posições e é relacionada 
com maiores teores de caseína, proteína total e de gordura, maior rendimento e melhores 
propriedades de coagulação na fabricação de queijos por coagulação enzimática. 
b) Variante A da beta-lactoglobulina (B-LG) possui ácido aspártico (posição 64) e valina 
(posição 118). A Variante B apresenta glicina e alanina nestas posições, associada com 
maior teor de lactoglobulina e menores teores de caseína e gordura no leite. 
c) B-caseína A1 = ligação da BCM (beta-casomorfina bovina - composto opiáceo) ao 
alelo A1, cuja clivagem é facilitada pela histidina na posição 67 e está associada a 
alergias, dificuldade de digestão e reações inflamatórias. Já a B-caseína A2 não tem 
ligação com a BCM e também não há liberação desta - a prolina na posição 67 dificulta 
a clivagem. Esse tipo de leite é obtido através de animais selecionados capazes de 
produzir apenas a beta-caseína A2 e é indicado para quem tem dificuldades de digerir a 
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beta-caseína, pois não desencadeia reações inflamatórias e nem de má digestão ou 
fermentação. 
3- Como as caseínas estão relacionadas à estabilidade do leite? 
Aproximadamente 95% das caseínas do leite estão fortemente associadas entre si, 
apresentando uma conformação na forma de micelas (que são partículas coloidais), 
estabilizadas por interações hidrofóbicas e iônicas, sendo as principais responsáveis por 
muitas propriedades de importância tecnológica do leite como: estabilidade e resistência 
ao calor e ao etanol e à coagulação pelo coalho, 
4- Qual a importância das caseínas no processamento e obtenção de derivados 
lácteos? 
A organização agregada em forma de micelas auxilia na estabilidade durante os processos 
industriais, principalmente mantendo o produto estruturado, ou seja, forma a “junção” do 
alimento. Sua elevada capacidade de retenção de água (1g de caseína/ 2,5g de água) 
confere viscosidade, permitindo a incorporação em embutidos. Assim, é de grande 
importância para o rendimento e inferindo, inclusive, no tipo de produto lácteo a ser 
processado.