Ciência do Leite - tarefa 3: ácidos graxos do leite, glóbulos de gordura - membrana, composição e importância, processamento para obtenção da manteiga, homogeneização do leite.

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 AGR01026 – Ciência do Leite (2020/2 – Turma A) 
Profª. Andrea Troller Pinto | Profª. Vivian Fischer 
Nome: Renata Scavazza Matrícula: 00290094 Data: 19/02/2020 
 
Questionário 3 
1- Explique a forma como os glóbulos de gordura se apresentam na fase aquosa do 
leite e sua estabilidade no leite. 
Os glóbulos de gordura estão dispersos na fase aquosa do leite no estado de emulsão, ou 
seja, em suspensão, sem misturarem-se. A estabilidade e/ou equilíbrio na distribuição 
destes glóbulos de gordura no leite são determinados principalmente pela membrana, que 
é uma barreira protetora e impede que os glóbulos venham a flocular ou mesmo se juntem, 
visto que a integridade destes determina a estabilidade da gordura no leite: quando perdem 
sua individualidade, a emulsão perde a estabilidade. 
2- Quais as características da gordura do leite quando da formação de manteiga? 
A gordura passa pelo processo de fusão (em ~37ºC), no qual se torna líquida ainda na 
estrutura de glóbulo e facilita a liberação dos triglicerídeos pelo rompimento desta, 
levando à oxidação. Pela proteção que o glóbulo de gordura exerce, faz-se necessário 
mais baixas temperaturas para que se inicie a cristalização, que começa na membrana dos 
glóbulos, onde ocorre formação de cristais (lê-se gordura sólida) que vão aumentando de 
tamanho e conferindo uma estrutura muito mais firme ao glóbulo, que será um depósito 
de moléculas a partir esse cristal inicial. 
3- Caracterize a membrana do glóbulo de gordura quanto a sua composição e 
importância. 
A membrana dos glóbulos de gordura é composta por uma fração lipídica, que representa 
48% dos componentes e é formada por fosfolipídeos, triglicerídeos e uma quantidade 
baixa de mono e diglicerídeos de componentes como colesterol e carotenoides; uma 
fração proteica, que também constitui aproximadamente 48% dos componentes e é 
formada por polipeptídeos, glicoproteínas e algumas metaloproteínas como enzimas e 
citocromos; além de outras substâncias como riboflavina e ácido ribonucleico. Sua 
importância está relacionada com a proteção dos glóbulos contra a ação de enzimas, 
determina as reações dos processos de degradação, como a lipólise e a oxidação, e atua 
também na mantença da integridade individual, conferindo assim a capacidade de 
dispersão da gordura no leite. 
2 
 
4- Quais os principais ácidos graxos do leite (em termos de tamanho de cadeia – 
curtas, médias e longas) e relacione os ácidos graxos do leite das diferentes espécies 
e o aroma do leite. 
No leite de vaca, os ácidos graxos majoritários são os de cadeia longa (C:14, C:16, C:18) 
e poli-insaturados, que conferem alto valor nutricional. Os leites de cabra e ovelha, por 
exemplo, apresentam aproximadamente o dobro de ácidos graxos de cadeia curta e média 
(6 – 10 C) em comparação com o leite de vaca, cuja ação destes confere a cor e o odor 
característicos destes leites. 
5- Descreva o que acontece com o glóbulo de gordura na homogeneização do leite. 
A homogeneização visa prolongar a estabilidade da emulsão da gordura pela redução do 
tamanho dos glóbulos. Esse processo é realizado em um homogeneizador, onde o leite é 
submetido à uma grande pressão e é “forçado” a passar por uma abertura bem estreita, 
criando muita energia cinética e, consequentemente, rompendo os glóbulos de gordura, 
que terão tamanho final dependente da pressão aplicada. Com isso, se evita o 
reagrupamento dos glóbulos.