Tarefa Minerais

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Tarefa Minerais – Tainá Bartmann
1. Explique por que a concentração das diferentes formas dos minerais como cálcio, magnésio e fósforo afetam a estabilidade do leite?
Porque os minerais fazem parte de diversas funções no leite. Por exemplo, fosfato de cálcio tem função de estruturar as submicelas das micelas e deixar o leite com estrutura de leite. O cálcio e o magnésio livre também afetam a estabilidade do leite. Resíduos de serina das caseínas é o local onde os fosfatos de cálcio vão se ligar e afetar a estabilidade do leite. O cálcio livre também se liga nestas terminações. O aumento de cálcio no leite também aumenta a acidez e interfere na estabilidade. 
2. Quais são as principais vitaminas do leite (em maior concentração) e quais os fatores que podem reduzir a sua concentração no leite: especifique os fatores para cada uma delas.
As principais vitaminas do leite são: vitamina B2, vitamina B12, vitaminas A, D, E e K. As vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água) como as do completo B são sintetizadas pelo rúmen quando o animal recebe uma alimentação correta e equilibrada. Portanto, uma dieta não adequada, irá diminuir a quantidade dessas vitaminas. A vitamina E se enquadra no grupo das vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura), que também inclui as vitaminas A, D e K. A quantidade de gordura na dieta basal pode afetar a eficiência de absorção dessas vitaminas.
3. O que é atividade de água e como o seu valor pode impactar o processamento e a armazenagem dos derivados lácteos? 
A atividade de água tem destacada importância no controle do desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os fungos são capazes de crescer em valores de 0,61 a 0,96, enquanto as bactérias necessitam de atividade de água entre 0,75 e 0,97. A retirada de água do leite, com a elaboração de produtos concentrados permite alcançar o aumento da vida útil e a diminuição do volume, de interesse tecnológico e econômico. A concentração do leite pode se dar por congelamento, evaporação, dessecação, adição de sólidos ou ultrafiltração. Com a concentração, vários efeitos podem ser observados nas propriedades do leite, como o aumento nas interações, na condutividade elétrica, na densidade na viscosidade, na molaridade e na força iônica. Por outro lado, diminuem a ionização, o teor de cálcio iônico, o pH e a atividade de água