Seminario Microbiologia de Alimentos - C Botulinum

Prévia do material em texto

CLOSTRIDIUM 
BOTULINUM
Equipe: Anna Karollynne Nunes – 353370
Ariel Braga Moura – 475110 
Tuanny Colaço Correia – 402481 
Microbiologia de alimentos 01
Mofologia
• C. botulinum é uma bactéria 
Gram-positiva pertencente à 
família Bacillaceae. As células 
têm a forma de bastonetes 
(bacilos), são móveis por flagelos 
peritricos, formam esporos e 
produzem neurotoxinas. Com 
base nas suas características 
serológicas e culturais, as 
espécies de C. botulinum são 
divididas em quatro subgrupos 
(Tabela I). Com base na sua 
especificidade serológica, são 
considerados ainda sete tipos de 
toxinas, classificadas de A a G.
• Características dos subgrupos 
de C. botulinum
① Subgrupo Tipo de toxina 
Fisiologia
② I A, B, FProteolítico, mesófilo
③ II B, E, F, Não 
proteolítico,psicotrófico
④ III C, D Não proteolítico
⑤ IVG Ligeiramente 
proteolítico
Condições de 
Crescimento
1.Temperatura
• As gamas de temperatura de crescimento são diferentes para os 
vários subgrupos de C. botulinum. As estirpes pertencentes ao 
subgrupo I conseguem crescer em ambientes com temperaturas 
entre os 10 e os 48ºC e têm uma temperatura óptima de crescimento 
(temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) 
entre 35 e 40°C. As estirpes pertencentes ao subgrupo II conseguem 
crescer em ambientes com temperaturas entre os 3,3 e os 45ºC e têm 
uma temperatura óptima de crescimento entre 28 e 30°C. As estirpes 
pertencentes ao subgrupo III conseguem crescer em ambientes com 
temperaturas mínimas de 15ºC e têm uma temperatura óptima de 
crescimento de 40°C.
As células vegetativas de C. botulinum são destruídas 
durante a pasteurização, o que não acontece com os 
seus esporos que são bastante mais resistentes. Para que 
esta destruição ocorra, é necessário sujeitar os alimentos a 
um aquecimento a 121ºC durante 3 minutos, que é 
considerado o tratamento térmico de referência para os 
produtos cujo pH é superior a 4,5 e aw superior a 0,93, 
característicos dos produtos onde os esporos de C. 
botulinum podem germinar e a sua toxina ser produzida. 
Este tratamento permite eliminar as células vegetativas e 
os esporos de C. botulinum do subgrupo I. Os esporos do 
subgrupo II são menos resistentes do que os do subgrupo I.
As toxinas produzidas por todos os subgrupos são
destruídas nas seguintes condições: 80ºC durante 20 
a 30 minutos, 85ºC durante 5 minutos, ou 90ºC 
durante alguns segundos.
As células vegetativas, os esporos e as toxinas de C. 
botulinum não são destruídos pela congelação.
2. pH
• Para C. botulinum do subtipo I o pH mínimo de crescimento é 4,6, 
enquanto que para o subtipo II este valor de pH é 5,0. Não foram 
determinados os valores mínimos de pH para que ocorra o 
crescimento dos subtipos III e IV.
3. Actividade de água
(Aw)
É geralmente aceite que é necessária 
uma aw mínima de 0,935, resultante de 
concentrações de NaCl, KCl, glucose ou 
sacarose de 10% para evitar o 
crescimento das estirpes de tipo I
e uma aw de 
0,970, resultante de concentrações de 5% 
dos mesmos solutos para as estirpes do subgrupo II. 
No caso do soluto ser glicerol, 
a inibição do crescimento destas estirpes só ocorre
para valores de actividade da água inferiores.
4. Relação como 
oxigênio 
C. botulinum é uma bactéria anaeróbia. 
No entanto, a embalagem com oxigénio 
não é considerada suficiente para impedir 
o seu crescimento, pois poderão existir no 
interior dos alimentos zonas de 
anaerobiose onde possa ocorrer o 
desenvolvimento do organismo e a 
produção de toxina.
5. Radiação
Os esporos de todos 
os subtipos de C. 
botulinum são 
relativamente 
resistentes à 
irradiação. A “pré-
irradiação” dos 
esporos torna-os 
mais sensíveis a 
tratamentos térmicos 
posteriores.
As toxinas botulínicas são resistentes
aos tratamentos por irradiação
aplicáveis a alimentos.
Doença a qual está 
associada 
C. Botulinum é uma toxina causadora de botulismo, uma doença bacteriana rara, 
que pode entrar no organismo pela ingestão de alimentos contaminados, 
principalmenteos enlatadose os que não têm preservação adequada.
Os esporos estão amplamente distribuídos no solo, em legumes, vegetais, frutas, 
mel, intestino de peixes, crustáceos, fezes humanas e excrementosanimais.
A doença pode ser letal devidoa paralisia da musculatura respiratória.
São termorresistentes e assumem a forma vegetativa que produz toxina quando em
condições ideais de anaerobiose, pH alcalino, atividade da água entre 0,95 e 0,97 
e temperaturapróxima de 37º C.
Ao contrário do esporo, a toxina é termolábil, sendo destruída à temperatura de 
80º C por 10 minutos ou a 100 º C por 5 minutos.
• Alimentos envolvidos 
com surto da bactéria 
• Blunsen (tipo de Salsicha fervida) – Alemanha ( 1793) 
• Presunto – Belgica ( 1897) 
• Alimento de origem suína – Brasil ( 1999 – 2004)
• Palmito em conserva – Brasil (1999 – 2004) 
• Fonte de contaminação 
• Através da ingestão de alimentos contaminados, tais como: Palmito, Embutidos ( 
salsicha, linguiça, presuntos) e frutos do mar. 
Forma de eliminação
• A forma eficaz para eliminar os subgrupos dessa bactéria é através do calor, pois ela é 
resistente ao congelamento. Esse processo pode ser feito com as seguintes 
temperatura: 
• 80 graus – de 20 a 30 minutos 
• 85 graus – por 5 minutos 
• 90 graus – por alguns segundos 
• Fonte: http://fabianascaranzi.com.br/aprenda-a-maneira-mais-saudavel-de-cozinhar-alimentos/
Sintomas de botulismo alimentar
• O período de incubação da bactéria causadora do botulismo, 
geralmente, varia de algumas horas até oito dias. O tempo de 
incubação depende muito da quantidade de toxina liberada dentro do 
organismo e do tipo da doença. Sintomas de botulismo alimentar 
incluem:
Paralisia
Fraqueza 
Facial
Fraqueza 
muscular
Dificuldade 
para engolir ou 
falar
Pálpebras 
caídas 
Visão turva ou 
dupla 
Dificuldade 
para respirar
Boca seca 
Náuseas, 
vômitos e 
cólicas 
abdominais 
A Toxina afeta os nervos
e seus receptores, 
que controlam órgãos
e músculo
• A toxina age no sistema nervoso, 
impactando funções voluntárias
e involuntárias, causando uma
paralisia descendente, ou seja, 
agindo da cabeça aos pés.
• A paralisia é simétrica, o que 
significa que afeta de modo 
igual os dois lados do corpo
• A fraqueza muscular é um dos 
primeiros sinais, que pode surgir
na dificuldadeem falar, na visão
e na respiração.
• O mais grave de todos os
sintomas do botulismo é a 
paralisia dos músculos
respiratórios, que pode ser fatal
.
Tratando a doença
• Ao serem notados os sintomas é necessário ir ao médico imediatamente, 
pois a doença tende a agravar com o tempo, levando à morte.
• O diagnóstico é dado com base nos sintomas apresentados pelo 
paciente e seu histórico alimentar, além disso o médico poderá pedir 
exames de sangue para verificar a presença da toxina e de fezes para a 
presença da bactéria no organismo do paciente.
• O paciente com botulismo alimentar deve ser internado imediatamente 
para fazer seu tratamento, pois é necessário que ele tenha acesso a 
equipamentos de suporte a vida (como respiradores) para ajudar em 
eventuais complicações, como a paralisia dos músculos respiratórios.
• No caso do botulismo alimentar antibióticos não são 
eficazes para reverter o quadro, o tratamento é feito 
com soro antibotulínico.
• A recuperação total do paciente varia de 3 meses a 
1 ano, dependendo da gravidade da doença.
Surtos recentes
As imagens a seguir são de uma matéria de 2018 que aborda 3 casos de 
botulismo alimentar em Ribeirão Preto.
• O caso a seguir ocorreu em outubro de 2020 na Rússia e chama atenção 
pela rapidez em que a doença levou à morte do casal, provavelmente 
devido a grande carga microbiana na conserva.
• Referencias 
• https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
84782008000100049#:~:text=Os%20derivados%20c%C3%A1rneos%20foram%20os,comuns%20(PRZYBYLSKA%2C%
202004).
• https://pt.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum• ASAE Segurança Alimentar (https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/clostridium-
botulinium.aspx)
• ICMSF (1996) Clostridium botulinum. Microorganisms in Foods, vol 5. Microbiological Specifications of Food 
Pathogens. Londres, Blackie Academic & Professional: 66-111.
• Chen J (1978) Effect of pH on Growth of Clostridium botulinum in Foods. Food Technology: 71-72.
• Botulismo| Drauzio Varella (https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/botulismo/)
• Gabriela Virdes | ACidadeON/Ribeirao, 11/6/2018 08:09 - Botulismo: três casos são confirmados em Ribeirão 
Preto 
(https://www.acidadeon.com/ribeiraopreto/cotidiano/NOT,0,0,1339890,ameaca+botulismo+escondida.aspx)
• Da Redação|Isto É, Atualizado em 23/10/20 - 15h31: Filhos acham que pais estão dormindo e ficam 3 dias 
com eles mortos em casa (https://istoe.com.br/filhos-acham-que-pais-estao-dormindo-e-ficam-3-dias-com-
eles-mortos-em-casa/)
• Mandolin S. Ziadie, WikiHow: Como diagnosticar o Botulismo (https://pt.wikihow.com/Diagnosticar-Botulismo)
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000100049
https://pt.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/clostridium-botulinium.aspx
https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/botulismo/
https://www.acidadeon.com/ribeiraopreto/cotidiano/NOT,0,0,1339890,ameaca+botulismo+escondida.aspx
https://istoe.com.br/filhos-acham-que-pais-estao-dormindo-e-ficam-3-dias-com-eles-mortos-em-casa/
https://pt.wikihow.com/Diagnosticar-Botulismo
MUITO OBRIGADA!