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Pergunta 1 1 / 1
Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas ou pizzas, vegetariano, frutos do mar e fast-f
Em qualquer dessas linhas pode-se trabalhar com sistema self-service simples ou self-service a peso ou sistema à l
carte. O setor comercial ainda inclui restaurantes de hotéis, clubes de lazer e esportivos. As necessidades podem va
bastante, de acordo com o tipo de cardápio servido e o número de refeições.
I)É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de recepção, mas, ainda assim, deverá ter uma área pa
controle e inspeção. Se for de pequeno porte, o armazenamento frio pode ser feito em refrigeradores e freezers 
industriais, bastando separar os gêneros. Já para restaurantes comerciais de médio porte que trabalham com cardá
variados e bebidas refrigeradas, a instalação de câmaras frias se faz necessária.
II)O armazenamento de materiais de limpeza em restaurante de pequeno porte pode ser limitado a um armário fecha
em caso de entregas mais frequentes. Para o armazenamento de bebidas em temperatura ambiente, deverá ser 
reservado um espaço com estrados; para bebidas refrigeradas, é possível manter refrigeradores em regime de 
comodato com fornecedores, em locais de fácil acesso aos garçons.
III)Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de distribuição e salão de refeições, já que esses setor
irão receber os clientes – diferentemente das áreas de armazenamento e produção, em que o cliente não visualiza, 
sendo necessário, portanto, nenhum cuidado em especial.
IV)As particularidades na estrutura física dependem do tipo de restaurante; por exemplo, um especializado em mass
precisará de um setor de preparo de massas e equipamentos como cilindros e cortadores de massa; uma churrasca
precisará instalar churrasqueiras e um sistema de exaustão eficiente para captar a fumaça. Restaurantes especializa
em comida japonesa, ou que pelo menos incluam opções no cardápio, podem precisar de uma área específica para 
confecção das preparações.
V)Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É importante contar com uma margem de segurança n
dimensionamento de áreas e equipamentos, visto que o cliente, cada vez mais exigente, espera por inovações no 
cardápio e oferta de novos produtos, sendo necessárias prováveis ampliações futuras.
BRT)
10/10
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Resposta corEstão corretas somente as alternativas I, II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V.
Pergunta 2 1 / 1
Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar devem seguir os mesmos padrões 
conceituais necessários para o planejamento de UAN voltadas ao público sadio. No entanto, devem contemplar área
específicas que objetivam o preparo e a distribuição de refeições a pacientes, sendo elas:
I)Recebimento de mercadorias, estoque, lactário, nutrição enteral.
II)Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, estoque, cozinha dietética.
III)Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral, copas de apoio.
IV)Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias, higienização de material de limpeza.
V)Recebimento de mercadorias, área de gás, copas de apoio.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Resposta corApenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Pergunta 3 1 / 1
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ENADE 2013 (Questão 18) – As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são caracterizadas como 
sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN 
hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.00
refeições/dia, assinale a opção CORRETA.
I) O ciclo PDCA (do inglês: plan, planejamento; do, executar; check, controlar; action, agir) é uma ferramenta de 
qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às UAN.
II) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que possibilita 
menor variedade.
III) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, não po
ser aplicado em hospitais públicos.
IV) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam inapetência, em
substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
V) Os fluxos das UAN hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possívei
riscos de contaminação alimentares.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Resposta corApenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 4 1 / 1
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e Aeronáutica, as quais visam à defesa nacional. 
Quanto ao fornecimento de refeições, os SA que atendem as Forças Armadas podem seguir as mesmas recomenda
de outros do setor de trabalho, com algumas especificações.
I)Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de convivência entre militares de uma mesma categ
os salões de refeições dividem-se de acordo com a patente.
II)O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 219 do Ministério da Defesa, de
12/2/2010, aprova o Manual de Alimentação das Forças Armadas, focando principalmente na estrutura física para a 
produção de refeições.
III)A Normativa 219 de 12/2/2010 enfatiza a importância de uma alimentação adequada, a qual deve promover a saú
do efetivo por meio de uma alimentação nutricionalmente balanceada, ou seja, que forneça macro e micronutrientes
quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público-alvo, que é composto pelas equip
de serviço que devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, pois permanecem 24 horas nas 
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IV)Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de abastecimento alimentar para ser usado em 
pontos distantes, montado em containers, que podem ser transportados em aviões. Esses módulos incluem gerador
distribuidor de energia elétrica e água potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, área de produção (cozi
área de distribuição das refeições e de higienização, em que são instalados refrigeradores, armários refrigerados, 
frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-maria e máquina de lavar louças.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Resposta corEstão corretas somente as alternativas I, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, IV.
Pergunta 5 1 / 1
ENADE 2016 (Questão 11) – O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre
anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o
que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em moderno
sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa 
procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do card
é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzida
pelos serviços de catering aéreo.
Fonte: Mendonça, R.T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando este contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais,microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a 
elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de aliment
indigestos.PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfo
gastrintestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
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As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
Resposta corAs asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.
Pergunta 6 1 / 1
Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém, a análise detalhada das particularidades de ca
estabelecimento não pode ser esquecida, sob pena de não se adaptarem corretamente aos objetivos propostos por 
serviço. O setor do trabalho inclui empresas do ramo industrial, em que o fornecimento de refeições visa atender aos
trabalhadores com relação aos seus direitos e contribuir para manutenção da sua saúde, minimizando índices de 
acidentes de trabalho e melhorando a produtividade. Importante nesse setor ressaltar a importância do programa de
alimentação do trabalhador (PAT) e a norma regulamentadora (NR) 24. No setor do trabalho:
I)O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de acordo com o estilo do cardápio, mas
devem contar, em geral, com os principais: setores de recepção e inspeção; pré-preparo; distribuição; higienização; 
áreas administrativas, como secretaria, planejamento e supervisão técnica; sanitários para clientes e funcionários.
II)Deve-se considerar tipo de refeições oferecidas, sendo que, em geral, as empresas oferecem pelo menos uma gra
refeição, sendo o almoço a mais comum, porém também pode ser oferecido desjejum, jantar, ceia e lanches. O desj
pode ser preparado nas mesmas áreas de pré-preparo e preparo em que são produzidas as grandes refeições, ou, 
quando existe um local para preparo de lanches, o desjejum pode ser feito no mesmo local.
III)Deve-se considerar inicialmente o número de refeições servidas, visto que quanto maior o número, menor será a 
necessidade de separação entre os setores de trabalho.
IV)Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e expedição de café, que irá atender à 
produção de café durante as refeições e para abastecer os setores da empresa ao longo do dia. O porte de uma ou 
cafeteiras dependerá da demanda da unidade.
Estão corretas somente as alternativas II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Estão corretas somente as alternativas I, IV.
Resposta corEstão corretas somente as alternativas II, IV.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
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Pergunta 7 1 / 1
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas lácteas e complementares a
lactentes, em estabelecimentos assistenciais de saúde que têm atendimento pediátrico, produzindo mamadeiras, ch
sucos e, em alguns casos, sopas para as crianças internadas. Quando houver setor de nutrição enteral, os ambiente
poderão ser compartilhados com o lactário em condições específicas. A localização do lactário deve preconizar os 
seguintes fatores:
I)Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos.
II)Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes.
III)Máxima proteção contra contaminação do ar.
IV)Maior afastamento possível do berçário.
V)Maior afastamento possível do SA.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III, V.
Estão corretas somente as alternativas II, IV, V.
Resposta corEstão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Pergunta 8 1 / 1
O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os restaurantes comerciais quanto à 
estrutura física. Além do atendimento aos hóspedes, diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao público externo
como forma de aumentar sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços diferenciados.
I)O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à piscina, atendimento a eventos, bem co
lanchonete ou snack bar.
II)O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são refrigeradas as bebidas e preparados os prato
para o serviço de quarto.
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III)A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, funcionando como um local de apoio para ess
profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área em que ficam guardadas louças e utensílios limpos para facilita
montagem das mesas.
IV)Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, em que são preparados pratos frios 
arranjos com alimentos e elementos de decoração empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser semelhante 
setor de pré-preparo de vegetais, não necessitando ser refrigerado.
V)Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos específicos como batedeiras e masseiras, câm
de crescimento para pães, modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. Hotéis que atendem a eventos 
precisarão de uma área para armazenar vasilhames e utensílios usados em festas e banquetes. Os salões devem c
com espaço para bar, enquanto o cliente aguarda mesa para a refeição. Também é importante em hotéis de grande 
porte o planejamento de um salão de refeições para funcionários.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
Resposta corEstão corretas somente as alternativas III, V.
Estão corretas somente as alternativas IV, V.
Estão corretas somente as alternativas II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Pergunta 9 1 / 1
O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local em que se prepara a refeição e onde 
será entregue, devendo ser priorizado o controle de temperatura, tanto no momento do transporte quanto na espera
a distribuição. Dependendo do volume de refeições produzidas, as recomendações para as diversas áreas, da recep
à cocção, são semelhantes às demais UAN, mas existem algumas particularidades que devem ser levadas em 
consideração:
I) É indispensável o planejamento de salão de refeições.
II) Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão transportadas. Essa área deve conter 
passthrou, bancadas, balcões térmicos e refrigeradores, cubas para higienização rápida de utensílios e carros de 
transporte.
III) Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas seladoras.
IV) Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de plataforma de expedição, a qual deverá
apresentar características de construção semelhantes à plataforma de recepção.
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Estão corretas somente as alternativas I, III, IV.
Resposta corEstão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, II.
Pergunta 10 1 / 1
O setor de educação infantil, fundamental e médio varia bastante, principalmente se público ou privado. O 
dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que serão servidos e o padrão do cardápio.
I)Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que devem ser destinad
à compra de gêneros.
II)Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se trabalhe com alimentos 
e cozidos.
III)Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou manutenção da estrutura 
física.
IV)As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capitade alimentos menores e, consequentemente, 
equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também reduzido.
V)Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para unidades do ensino infant
fundamental e médio, de pequeno porte.
Estão corretas somente as alternativas II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, II, V.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Resposta corEstão corretas somente as alternativas I, II, IV.
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