Composição Centesimal dos Alimentos

Prévia do material em texto

Composição Centesimal dos Alimentos – Análise de Alimentos
1) Proteínas
a) Estruturas = microtúbulos e colágeno
b) Regulação= hormônios 
c) Armazenamento= aminoácidos essenciais/gliconeogênese
d) Contração/movimentação= miosina e tubulina
e) Transporte= Hb (hemoglobina) e mioglobina, transmembrana, albumina
f) Aminoácidos composto por amina, carbono com cadeia lateral e ácido carboxílico no fim
2) Lipidios
a) Fonte de energia= AG
a) Reserva energética= TAG
b) Membranas celulares= fosfolipideos e colesterol
c) Isolamento térmico
d) Proteção
e) Regulação = hormônio esteroide
f) Antioxidantes= vitamina A
g) Digestão= bile
h) Transporte 
3) Carboidratos
4) Composição Centesimal
a) Determina valor nutricional e calórico em uma porção de 100 gramas de alimento
b) Substâncias voláteis (teor de umidade) = umidade 
c) Cinzas= resíduo mineral fixo(matéria inorgânica) 
d) Fração extrato etéreo= lipídeos 
e) Fração nitrogenada= proteínas (aminoácidos)
f) Fração glicídica= carboidratos (carboidratos digeríveis)
g) Fibras
Teor de Umidade
· Diferença da amostra úmida da nossa amostra seca
1) Método termogravimétrico
a) 6 a 18 horas
b) Estufa simples (100°C)
c) Estufa simples com ventilador 
d) Estufa a vácuo (até 70°C)
e) Umidade % = Pi – Pf/ Pi X100
Cinzas 
· Resíduo mineral fixo
· Determinado a partir da incineração da amostra em mufla (550°C)
· Há formação = h2o, co2, no2
· Peso da cinza ------- peso da amostra
 X --------- 100 gramas
Analise dos Videos
1) Determinação de umidade
a) Deixar a capsula por 1 hora a 105° na estufa, para que toda umidade saia do recipiente
b) Deixar 30 minutos no dessecador, utilizamos pois não podemos pesar um recipiente quente
c) Coloco para pesar, pesamos a capsula e desconsiderar esse peso, considerar apenas o peso da amostra do alimento
d) Levar para estufa novamente por 24 horas a 105°
e) Voltar para o dessecador por 30 minutos
f) E novamente pesar com a amostras seca
Simulação 
a) Peso capsula alumínio= 21,708 gramas
b) Peso da amostra úmida= 3,152 gramas
c) Peso da amostra umida+ amostra seca = 22,708 gramas
d) amostra seca = (amostra umida + amostra seca) – peso da capsula alumínio 
e) Umidade (%) = 100 - [peso da amostra seca / peso da amostra úmida] X 100
2) Determinação de Cinzas
a) Deixar o cadinho por 1 hora a 105° na estufa, para que toda umidade saia do recipiente
b) Pesar o cadinho 
c) Ligar o bico de bulsen , esperar começar a sair fumaça(amostras carbonizada)
d) Levar ao forno de mufla de 4 a 6 horas (amostra calcinada)
e) Pesar cadinho novamente, mas antes levar ao dessecardor para tirar umidade do calor do forno, ficar entre 1 a 1h30 , após esse processo pesar
 Simulação
a) Peso do cadinho = 28,014
b) Peso da amostra= 3,790
c) Peso do cadinho + peso da amostra= 28,206
d) % de cinza
e) Cinza(%)= [(peso do cadinho+cinzas) – peso do cadinho] / peso da amostras X 100
Exercicio
9,7548 gramas de massa homogênea
72,0457 gramas da capsula de porcelana
76,591 gramas peso filtro+ amostra seca