Métodos de análise de alimentos Cálculos da composição centesimal e valor calórico.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
BROMATOLOGIA – CAL5304
Semestre 2020.2
Prof.ª Dr.ª Isabela M. T. Fedrigo
Alunas: Hanna Pillmann, Mariana Dias, Thaís Alves, Virgínia Coldebella e Yasmim
Dalsenter
Métodos de análise de alimentos – Cálculos da composição centesimal e valor
calórico.
Estudo Dirigido 2: Lista de Exercícios – Atividade Complementar em grupo
Questões:
1- (1,0 ponto) Defina composição centesimal de alimentos.
A composição centesimal de um alimento é conhecida através da determinação
dos teores de grupos homogêneos, como substâncias voláteis ou umidade (água),
resíduo mineral fixo (cinzas), fração extrato etéreo (lipídios), fração nitrogenada
(proteínas), fibras e fração glicídica (carboidratos), com a expressão dos resultados na
proporção dos componentes contidos em 100g do produto.
2- (1,0 ponto) Defina valor calórico e valor nutricional.
O valor nutricional é a relação ou enumeração padronizada do conteúdo de
nutrientes de um alimento e o valor calórico é o valor energético do alimento, a
quantidade do valor energético a ser declarada tem de ser calculada utilizando fatores
de conversão e deve ser expressa em quilocalorias (kcal) e quilojoules (kJ).
3- (1,0 ponto) A análise físico-química de uma amostra de pão industrializado
fatiado branco apresentou o seguinte resultado, em peso (% m/m):
Calcule o valor calórico em uma porção de 25 g do produto.
Valor calórico de uma amostra de pão industrializado: 84,45kcal
4- (1,0 ponto) Em uma aula prática de Bromatologia, foi determinada a
composição centesimal de amostras de aveia, obtendo-se os seguintes
resultados em 100 g da amostra:
Umidade 8,25% Proteína 19,33% Lipídios 2,41% Cinzas 3,41% Fibras 8,23%
Calcule:
a) O valor da fração nifext.
b) A contribuição dos carboidratos para o valor energético de uma porção de 130 g do
produto.
Contribuição no valor energético de carboidratos, numa porção de 130g do
produto: 70,22%
5- (1,0 ponto) Considere os dados da análise de uma amostra de pão:
- peso da amostra úmida 2,05 g
- umidade determinada na amostra 0,164 g
- proteínas 15% m/m
Calcule o teor proteico da amostra em base seca (g/100g).
2,05g - 100%
x g - 15%
x = 0,3075g de proteína em 2,05g de amostra úmida
2,05g - 0,164g = 1,886g de amostra em base seca.
1,886g - 0,3075g
100g - y
y = 16,30g de proteína em 100g da amostra em base seca.
O teor proteico da amostra em base seca é 16,30g/100g.
6- (1,0 ponto) Uma massa para fabricação de bolachas apresenta no rótulo um
teor de lipídios de 20,82% m/m acompanhado da indicação em base seca, e
indicando um teor de umidade de 74,34% m/m. Calcule a porcentagem de lipídios
desta massa em base úmida.
74,34% m/m é umidade, e 100 g é o total de amostra, então 25,66% = 25,66 g é de
amostra seca.
Sendo assim, 20,86% desses 25,66 g são de lipídeos, então
25,66 g ----- 100% de base seca
x ------ 20,86 % de lipídeos
x = 5,35 g de lipídeos
Sendo 100 g o total de amostra úmida, e 5,35 g o total de lipídeos nessa amostra,
então o percentual de lipídeos é de 5,35%.
7- (1,0 ponto) Considere os dados experimentais das análises físico-químicas de
um preparado proteico comercial:
Calcule, em g/100 g na base úmida, o resíduo mineral fixo do preparado comercial.
Massa da amostra úmida = peso do cadinho com a amostra - peso do cadinho
Massa da amostra úmida = 12,351 g - 10,072 g
Massa da amostra úmida = 2,279 g
Massa de cinzas = peso do cadinho com cinzas - peso do cadinho vazio
Massa de cinzas = 10,866 g - 10,072 g
Massa de cinzas = 0,794 g
Resíduo mineral fixo (g/100 g)= (massa de cinzas x 100) / massa da amostra
Resíduo mineral fixo (g/100 g) = (0,794 x 100) / 2,279
Resíduo mineral fixo (g/100 g) = 34,84 g/100 g
8- (1,0 ponto) Calcule a composição centesimal das amostras segundo os itens a
seguir:
a) Uma amostra de 5,002 g foi pesada em cadinho de porcelana previamente tarado
com peso igual a 12,611 g. Após processo de dessecação em estufa a 105°C, o
cadinho apresentou o peso de 13,416 g. Calcule o percentual de umidade.
Amostra seca = peso cadinho cheio após dessecação - peso cadinho vazio
Amostra seca = 13,416 - 12,611 = 0,805
% umidade = (P - p/P) x 100
% umidade = (5,002 - 0,805/ 5,002) x 100
% umidade = 0,839 x 100 = 83,9%
O percentual de umidade é igual a 83,9%
b) Uma amostra de 2,003 g foi digerida com 20 mL de H2SO4 segundo o método de
Kjeldahl. Na etapa de titulação foram gastos 18,25 mL de HCl 0,1 M, com um fator de
correção igual a 0,989. Calcule a porcentagem de proteínas em 100 g da amostra.
N = 18,25 x 0,1 x 0,989 x 0,014 x 100 / 2,003
N = 2,53/2,003
N = 1,26g/100g
Proteína = 1,26 x 6,25
Proteína = 7,875%
A porcentagem de proteínas em 100g da amostra é de 7,875%
c) Uma amostra de premix vitamínico com 8% de umidade foi analisada pelo método
de Goldfish. Após o processo de extração com éter de petróleo, o resíduo lipídico foi
determinado gravimetricamente sendo encontrado o valor de 0,750 g. Sabendo-se que
o tubo de extração de gordura contendo o resíduo pesava 20,232 g e que o peso do
tubo contendo a amostra úmida era de 25,479 g, calcule a porcentagem de lipídios (%
m/m), em base seca, no premix.
Peso do tubo: 20,232g - 0,750g = 19,482g
Massa amostra úmida: 25,479 - 19,482g
Massa amostra úmida: 5,997g
Valor amostra seca:
5,997g ---- 100%
xg ---- 8%
x= 0,479 g umidade
Base seca: 5,156g - 0,479g = 5,518g de amostra em base seca
A porcentagem de amostra em base seca é de 5,518g
9- (1,0 ponto) Considerando os resultados das análises físico-químicas dos
alimentos a seguir, calcule o valor energético em kcal, na porção de 100 g:
a) Geleia de figo: umidade 20,87%, sólidos solúveis totais 77,01%, lipídios 0,20%,
proteínas 0,40%, cinzas 1,52%.
b) Patê de atum: umidade 60,50%, amido 5,10%, açúcares 2,31%, proteínas 16,40%,
lipídios 14,62%, cinzas 1,07%.
c) Copa: umidade 14,43%, amido 5,10%, gorduras totais 32,10%, gordura trans 0,50%,
gordura saturada 15,16%, proteínas 12,61%, sódio 0,78%.
d) Suco de uva adoçado: umidade 82,11%, sacarose 4,80%, açúcares redutores
15,49%, cinzas 0,30%.
10- (1,0 ponto) Uma amostra de alimento integral foi pesada (6,021 g) e analisada,
obtendo-se os seguintes resultados: 10,00% de umidade e 2,45% de nitrogênio
total. Calcule o conteúdo de proteínas em 100 g do alimento seco.