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Disc.:
 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
 
 
 
Aluno(a):
 
DÉBORA LINO COSTA
201908109882
Acertos:
 
0
,
9
 de 10,0
31/03/2021
 
 
Acerto:
 
0
,
1
 
 / 
1
,
0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de Alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de
tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da
tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
E. 
Com 
o 
desenvolvimento 
das 
indústrias 
de 
alimentos 
surgiu 
a 
necessidade 
de 
padronização 
dos
processos e criação do controle de qualidade.
C. 
Napoleão 
III 
ofereceu 
um 
prêmio 
para 
quem 
criasse 
um 
substituto 
para 
manteiga, 
e 
assim 
foi
desenvolvida a margarina.
 
D. Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento
tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
A. A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
B. A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelo egípcios para
produção de pães e queijos.
Respondido em 31/03/2021 14:34:42
 
 
Explicação:
A letra D é a correta
 
 
Acerto:
 
0
,
1
 
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0
,
1
A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a acética e a
lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?
C.Salame, cacau, marmelada.
 
D.Picles, azeitonas, molho shoyu.
B.Creme de leite, kefir, leite condensado.
E.Salame, queijo e leite condensado.
A.Queijo, suco de uva, vinagre.
Respondido em 31/03/2021 14:11:39
 
 
Explicação:
A letra D.
 
Questão
1
a
 
Questão
2
a
 
 
Acerto:
 
0
,
1
 
 / 
0
,
1
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente
digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água,
uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se
umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de
amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho
branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se:
C.dextrinização.
D.emulsificação.
 
B.retrogradação.
D. saponificação
A.gelatinização.
Respondido em 31/03/2021 13:26:17
 
 
Explicação:
A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se menos transparente e é
acompanhado de perda da água.
 
 
Acerto:
 
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0
 
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1
,
0
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso,
divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa
VERDADEIRA:
O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e
sal.
A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
 
O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através
de pequenas bolhas incorporar ar a massa.
 
 
A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
Respondido em 31/03/2021 13:57:59
 
Acerto:
 
0
,
1
 
 / 
,
0
1
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um
período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de
pasteurização, podemos informar, exceto: 
 
E) É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não
é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
B. Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados.
Isso 
não 
constitui 
um 
problema 
na 
referida 
indústria, 
uma 
vez 
que 
as 
bactérias 
esporuladas 
não
crescem em meios ácidos.
A. O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação
total dos microrganismos presentes nos alimentos.
D. 
A 
pasteurização 
é 
processo 
de 
esterilização 
de 
alimentos 
que 
consiste 
em 
expô-los 
a 
uma
temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de
eliminar certos microrganismos nocivos.
 
Questão
3
a
 
Questão
4
a
 
Questão
5
a
· C. No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
Respondido em 31/03/2021 14:00:51 
 
Explicação:
A pasteurização também ocorre em outros produtos, como por exemplo a cerveja.
 
	 6a Questão
	
	Acerto: 1,0 / 1,0
	 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
· D. As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
· C. É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
· B. O fator ¿horário da prova¿ é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
 E) A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento. 
· A. O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
Respondido em 31/03/2021 14:03:12
 
 
Explicação:
A temperatura não é uma condição geral a ser analisado para análise sensorial.
 
	 7a Questão
	
	Acerto: 0,0 / 1,0
	 
(Fundação Municipal de Saúde ¿ FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: Universidade Estadual do Piauí: Ano: 2011)) A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta.
	E) Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não se pode encontrar atividade enzimática. 
· D) O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.
· C) A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.
· A) As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.
	B) Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C. 
Respondido em 31/03/2021 14:04:52
 
 
Explicação:
A letra E é a correta.
 
 
	 8a Questão
	
	Acerto: 1,0 / 1,0
Açúcar invertido é obtido a partir da:
D.associação do xarope de milho com o mel; 
C.primeira extração da cana-de-açúcar;
E.adição de melado a frutose.
B.hidrólise do açúcar pela ebulição contínua;
A.cristalização da sacarose;
Respondido em 31/03/2021 14:50:33
 
 
Explicação:
É obtido através da hidrólise do açúcar pela ebulição contínua.
 
 
Acerto:
 
1
,
0
 
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1
,
0
O flavorizante pode ser definido como o aditivo que:
D.evita perda de umidade do alimento.
A. retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
E.melhora o odor e textura.
 
B.confere ou intensifica o sabor e ou aroma dos alimentos.
C.modifica a tensão superficial dos alimentos.
Respondido em 31/03/2021 13:43:56
 
Questão
9
a
 
Acerto:
 
1
,
0
 
 / 
1
,
0
 
Questão
10
a
(Prefeitura de Campinas - 2002) As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina),em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
· (D) Produzindo mais O2 e menos CO2.
· (A) Produzindo CO2.
· (E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
· (B) Produzindo O2.
	(C) Elástica. 
Respondido em 31/03/2021 13:18:40
 
 
Explicação:
A letra C é a correta.