Contaminantes em alimentos

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Ensino de Química
Contaminantes em alimentos
Objetivo: Distinguir e conhecer as diversas substâncias que contaminam e as
formas que essa contaminação pode ocorrer em nossos alimentos.
O contaminante pode estar presente naturalmente na própria constituição do
alimento, ou seja, algo presente no ambiente que é absorvido e retido no alimento e
que pode causar um dano a nossa saúde e também ao próprio alimento se ele é
uma planta por exemplo ou um animal.
O contaminante é também, na maioria das vezes, introduzido pelo homem no
ambiente, ou seja, contaminação antropogênica. Vamos a alguns exemplos para
que isso fique mais claro.
Como vimos nas aulas anteriores, os alimentos trazem compostos essenciais
a nossa vida. Porém, podem também ser veículos de contaminação. A
contaminação mais comum e mais perceptível para nós é aquela advinda de
parasitas e vírus. Não é por que os vemos nos alimentos, mas é por que os
sentimos após horas ou dias de uma refeição contendo um alimento contaminado:
diarreias, febre, vômitos e dores de cabeça.
Dentre esses contaminantes “vivos” podemos citar os coliformes, áscaris
(ascaridiose), norovirus (viroses), tênias (teníase), salmonela (salmonelose), cólera,
etc.
Esse tipo de contaminação ocorre por vias como:
i) água não tratada adequadamente e usada na irrigação (muitas vezes se usa água
de rios onde se despeja esgoto);
ii) adubação com fezes animais ou dejetos contendo esses infectantes;
iii) manipulação dos alimentos com mãos sujas (contaminadas);
iv) alimentos mal lavados;
v) alimentos mal cozidos.
Pensem que para os itens iv e v podemos facilmente controlar em casa, e
estes métodos são bastante eficientes e utilizados desde a antiguidade com enorme
sucesso.
Uma doença perigosa e com grande controle pelas autoridades é o botulismo
(Figura1). Essa doença é causada pela bactéria Clostridium botulinum que está
presente em solos.
É uma bactéria anaeróbica e, portanto, vive em ambiente com ausência de
oxigênio. Este ambiente ela encontra em alimentos enlatados e frios. É ali que ela
se reproduz e sintetiza a toxina botulínica. Essa toxina causa paralisia dos
músculos, podendo levar o paciente a morte.
Veja que dessa característica danosa surgiu o botox, uma substância
amplamente utilizada na estética para se evitar ou reduzir rugas.
Os vírus causam a gastroenterite onde os norovírus são os mais importantes
causadores (Figura 1). Eles são transmitidos com enorme facilidade por alimentos e
por pessoas contaminadas através do ar e das fezes por exemplo. Eles estão
presentes naqueles famosos surtos em transatlânticos de turismo. Esses navios
também são fonte de disseminação desses vírus pelo mundo uma vez que navegam
entre países e em águas internacionais. É bom reforçar: a higiene pessoal e a
higiene dos alimentos são as melhores armas contra esses contaminantes!
Figura 1. Ilustrações de moléculas e situações relativos as contaminações
diversas dos alimentos.
Ainda dentro dos organismos vivos que habitam nossos alimentos e que
produzem contaminantes, como os fungos que produzem as micotoxinas. Os fungos
do gênero Aspergillus e Penicillium podem produzir as conhecidas aflatoxinas e
ocratoxinas (Figura 1).
Essas micotoxinas têm a toxicologia bem caraterizada, podendo causar
danos nos rins, em fetos (teratogenia) e cânceres. Suas concentrações nos
alimentos são controladas com rigor pelas indústrias e governo. Os alimentos
comuns onde são encontradas são os grãos e cereais como o arroz, o café, as
castanhas e especialmente o milho e o amendoim.
Após a instalação no alimento essas toxinas são difíceis de serem removidas.
Sendo assim, os países controlam os alimentos desde o cultivo até o
armazenamento no intuito de evitar ou mitigar a presença desses fungos e suas
toxinas. Ainda neste tema, podemos citar um dinoflagelado marinho que produz a
chamada maré vermelha (Figura 1).
Este organismo produz também a saxitoxina (Figura 1), um contaminante que
pode ser “filtrado” e acumulado por mexilhões e ostras. Ela causa paralisia e até
morte. Neste caso os mexilhões e ostras são vetores desse contaminante.
Finalmente, a tetrodotoxina pode ser liberada pelo baiacu (Figura 1) se este for
preparado erroneamente. Este peixe contém uma glândula com esta neurotoxina
mortal.
Sim pessoal, o ambiente marinho é cheio de surpresas. Além das surpresas
naturais temos as “surpresas” criadas pela ação antropogênica. Recentemente a
União Europeia começou a regulamentar a quantidade de plástico aceitável em
carnes (músculo) de peixes.
É isso mesmo! Nosso lixo (ilhas de lixo) que habitam os mares vão se
degradando.
Pequenos pedaços de plásticos são absorvidos pelos peixes (Figura 1) e se
instalam nas entranhas desses animais que são fonte de proteínas para inúmeros
países onde a carne bovina, suína e de aves não é abundante. Assim, se nada for
feito teremos mais plástico que peixes no oceano nas próximas décadas. Por isso
pessoal, pensem no seu lixo, como cuidar melhor, como reduzir a quantidade!
Os insumos agrícolas também são fonte de contaminação. Temos desde
vacinas e antibióticos até os praguicidas. As vacinas e antibióticos aplicados nos
animais possuem um tempo que deve ser respeitado até o abate. Muitas vezes esse
tempo não é respeitado e as carnes vão com alta concentração (mais que a
permitida pela legislação) para os frigoríficos e para a casa do consumidor.
Os praguicidas seguem um procedimento similar. Existe uma dose e um
prazo que deve ser respeitado, mas muitas vezes também não é. O que acontece
depois já sabemos: alimentos contaminados.
Dentre as principais classes de praguicidas temos os organoclorados,
organofosforados e os carbamatos (DDT, malathion e Aldicarb, respectivamente,
Figura 1). Os organoclorados são compostos orgânicos contendo ao menos um
átomo de cloro ligado covalentemente.
Para sua distribuição no ambiente usa-se solventes orgânicos. O principal é o
DDT, amplamente utilizado na 2ª guerra mundial para eliminar mosquitos. Há
indícios que seja carcinogênico e, além disto, ele se acumula em alimentos com
especial atenção aos organismos aquáticos.
Sua ação básica se resume a alteração de permeabilidade de membrana
celular. Por serem persistentes no ambiente, os organoclorados foram substituídos
pelos organofosforados. Estes são degradáveis e contêm ligações carbono–fósforo.
São usados como insecticidas e herbicidas além de regular crescimento das
plantas.
Sua ação se baseia na interação com enzimas que possuem resíduos do
aminoácido serina no sítio ativo, entre elas a acetilcolinesterase. Esta enzima
decompõe a acetilcolina após a transmissão do impulso nervoso de um neurônio a
outro.
Ao ser inibida, a acetilcolinesterase não pode mais decompor a acetilcolina,
que se acumula nos receptores sinápticos, fazendo com que haja constantes
transmissões nervosas. Essas constantes transmissões nervosas se manifestam
com excesso de salivação, sudorese, diarreia, tremores e distúrbios
cardiorrespiratórios, muito semelhantes a intoxicação por toxina botulínica. Por isso,
muitas vezes os diagnósticos se confundem.
Os carbamatos têm ação semelhante aos organofosforados porém com
ligação mais rapidamente reversível com a acetilcolinestetrase que os
organofosforados. Na ligação carbamato-acetilcolinesterase ocorre uma
carbamilação em detrimento da fosforilação.
Os metais ou elementos químicos em geral não apresentam toxicidade
aguda. São raros os eventos agudos de intoxicação. Eles se acumulam no
organismo ao longo dos anos. Essa é a principal característica.
Dentre os mais comuns destacam-se o mercúrio (Hg), arsênio (As), cádmio
(Cd), chumbo (Pb), alumínio (Al) entre outros.
Para Hg, a principal fonte são os alimentos marinhos e peixes. A forma mais
tóxica do Hg é a forma metilada (metil-Hg). Ele tem ação neurológica e tóxica. O
arsênio pode também ser encontrado em alimentos marinhos e também em arroz.
Ao contrário do Hg, a forma mais tóxica do arsênio são as formasinorgânicas (não
metiladas) que podem causar câncer. O Cd assim como o Pb podem ser
encontrados em cacau (chocolate). Seus efeitos podem ser renal (Cd) ou
hematológicos (Pb).
O Alumínio pode ser encontrado em água, queijo, sal entre outros. Há
indícios ainda não comprovados de seus efeitos no organismo gerando Parkinson e
Alzheimer. Também o preparo em panelas de Al e da farinha de mandioca em
chapas de ferro soldadas com Pb pode aumentar a presença nos alimentos. Todos
esses elementos químicos podem estar presentes em água. Assim, esse alimento é
intensamente analisado para manter esses e outros elementos químicos em
concentrações ideais para o consumo humano.
São muitos os contaminantes em alimentos! Aqueles que podemos controlar
vamos controlar! Apesar de muitos alimentos apresentarem contaminantes eles
também apresentam substâncias essenciais!
É o nosso risco versus benefício!
Referências
1. BERTIN, R. L. et al. Mineral composition and bioaccessibility in Sarcocornia ambigua using
ICP-MS, 2016. 45–51.
2. COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de Minerais. R. Nutr. Campinas, Campinas,
1997. 87-98.
3. COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 4ª. ed. Barueri: Manole, 2012.
4. TOGNON, A. L. Quantificação e avaliação da bioacessibilidade in vitro de micro e
macroelementos em frutas, hortaliças e cereais. Ribeirão Preto: USP: Tese, 2012.
5. PEDRON, T. Arsênio em alimentos contendo arroz consumidos por crianças e
celíacos: especiação química, estimativa de ingestão e bioacessibilidade in vitro -
Dissertação (Mestrado) — Universidade Federal do ABC, Programa de Pós Graduação em
Ciência e Tecnologia/Química, Santo André, 2016.