SIMULADO MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 2021

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08/04/2021 Estácio: Alunos
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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ROSEMEIRE MOREIRA RODRIGUES 202002752564
Acertos: 5,0 de 10,0 02/04/2021
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características
dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao
alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os
EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos
FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um
FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
 Potencial de oxi-redução
Atividade de água
pH
 Composição gasosa
Teor de nutrientes
Respondido em 02/04/2021 16:13:27
 
 
Explicação:
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator
extrínseco
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas
quantidades de células vivas?
contagem em placa
método do número mais provável
 método de filtração 
 contagem microscópica direta
espectrofotometria
Respondido em 02/04/2021 16:18:09
 
 
Explicação:
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de
células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a
superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra.
 Questão1
a
 Questão2
a
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Acerto: 0,0 / 1,0
A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica
do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e
ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa
O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like?
EIEC: E. coli Enteroinvasiva
EAEC: E. coli Enteroagregativa
 EHEC: E. coli Enterohemorrágica
 ETEC: E. coli Enterotoxigênica
EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica
Respondido em 02/04/2021 16:19:29
 
 
Explicação:
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo
O157:H7, agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo
O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a
produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à
toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
 I, II e V
 I, II e III
I, III e IV
II, III e V
II, III e IV
Respondido em 02/04/2021 16:10:40
 
 
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo
contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE
ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE
PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
 Questão3
a
 Questão4
a
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V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM
QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento
ou blanching é um tipo de
esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
 pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e
bactérias.
esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
 pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
Respondido em 02/04/2021 16:20:57
 
 
Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos
alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas,
químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos
alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por quais
fatores ?
 
Ordem ambiental, social e bacteriana
 
 Ordem biológica, social e hábitos familiares
 
 Ordem física, química e biológica.
 
nenhuma das respostas anteriores 
Ordem física e biológica
 
Respondido em 02/04/2021 16:06:02
 
 
Explicação:
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos
podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
Ordem Exemplo
Física Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos
alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no
mesmo :
v. cabelo no alimento
v. objeto estranho em alimentos enlatados e pedra no feijão
 Questão5
a
 Questão6
a
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Biológica
As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus,
parasitas e bactérias e podem ocorrer devido a proximidade do
manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode
ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro
Química
Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao
alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido
v. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos
alimentos
v. derrame acidental de produtos químicos no alimento
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 
 _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende
do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
Razão
 
 
 
 Severidade
 
 
 
Controle
 
 
 
 
Probabilidade
 
 
 
Rigor
Respondido em 02/04/2021 16:06:16
 
 
Explicação:
 
O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade.
Severidade é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do
local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
 Questão7
a
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Acerto: 1,0 / 1,0
AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC?
Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
 Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operaçãoespecífica
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e
redes de hotelaria 
Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação inespecífica e somente em bares e
redes de hotelaria 
nenhuma das alternativas anteriores 
Respondido em 02/04/2021 16:07:17
 
 
Explicação:
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação
específica. Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado
exemplo do Código de Práticas de Higiene do Codex, quando
aplicados em uma situação específica, não sejam os únicos
identificados ou se comportem de natureza diferente.Quando houver
alguma modificação no produto, no processo ou em qualquer etapa,
deve-se revisar a aplicação do sistema HACCP e efetuar os ajustes
necessários.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O QUE É O SISTEM APPCC?
 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
Análise dos Pontos Críticos de Controle
nenhuma das alternativas anteriores 
Atuação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
Análise dos Perigos e Pontos de Controle
Respondido em 02/04/2021 16:08:05
 
 
Explicação:
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
Diminuição de custos, garantia da segurança alimentar e falta de melhorias na documentação 
Aumento de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar
Aumento de custos, melhorias na documentação e falta garantia da segurança alimentar
 Diminuição de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar
nenhuma das alternativas anteriores
Respondido em 02/04/2021 16:08:44
 Questão8
a
 Questão9
a
 Questão10
a
08/04/2021 Estácio: Alunos
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Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho,
que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos,
transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços.
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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