fermentação controlada

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Fermentação Controlada
Finalidade
desenvolver fermentações uniformes e previsíveis, cujos produtos possuem maior acidez.
A fermentaçao controlada é diferente de uma fermentação natural, pois esta busca eliminar, as etapas de estágio inicial e fermentação secundária.
Por que? 
Porque durante esse tipo de fermentação, a acidificação inicial da salmoura inibe o crescimento de bactérias gram positivas e negativas ácido-sensíveis
E após um período de cerca de 24h é feita a neutralização do ácido que foi colocado inicialmente. Esse tamponamento é fundamental para que haja o crescimento das bactérias láticas desejáveis, como também elimina a fermentação por leveduras
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Técnica de Depuração
Eliminação de CO2 
 através do borbulhamento de N2
Evita cavidades de ar 
 pepinos
 Previne o crescimento de fungos e de outros microrganismos aeróbios 
Previne oxidações 
 sabores e colorações indesejáveis
Outra técnica que vem sendo bastante utilizada no processo de fermentação é a depuração, que consiste Consiste na eliminação de CO2 produzidos pelos tecidos vegetais e pelos microrganismos através do borbulhamento de nitrogênio nos tanques de fermentação
Evitando por exemplo cavidades de ar principalmente em hortaliças como pepinos
O nitrogênio mantém anaerobiose assim previne o crescimento de fungos e de outros microrganismos aeróbios e as oxidações que podem resultar em sabores e colorações indesejáveis
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Outras Técnicas 
Técnica de troca gasosa entre CO2 e O2
 Diminui a entrada de líquido e formação de cavidades no interior das hortaliças;
Utilização de uma levedura (saccharomyces cerevisiae) em combinação com bactérias láticas
 Vantajosa acidez final, bem como produtos finais estáveis
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Picles com endro
Fermentação tipicamente lática;
Fermentação dura cerca de três a seis semanas;
Produz cerca de 0,7 a 1% de ácido lático
O PH fica em torno de 3,5 e 3,6;
Pasteurização é feita a 70°C por 14 minutos seguido por um resfriamento rápido;
esse tipo de picles é preparado com pepinos fazendo-se audição na salmoura da erva endro e uma mistura de especiarias a fim de garantir sabor e aroma n muito pronunciados.
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Chucrute
Processo de fermentação lática;
Concentração moderada de sal;
Bactérias lácticas como a lactobacillus plantarum tem mostrado resultado satisfatório para elaboração de chucrute;
Necessário ter cuidado com contato do produto com ar;
18°C é a temperatura ótima para fermentação;
acidez atinge 1,8% expressa em ácido lático;
Operações: colheita, transporte, descarregamento, cortes das Folhas, salga, fermentação acondicionamento e esterilização;
O repolho é transformado em Chucrute pelo processo de fermentação lática sendo necessária a presença de uma concentração moderada de sal para reduzir o crescimento de microrganismos deterioradores e favorecer o crescimento das bactérias lácticas emprega-se normalmente 2,5 de sal em relação ao peso da matéria-prima que é misturada ao repolho cortado a medida que o tanque e o outro recipiente vai ser enchido são utilizados para quanto a fermentação a pressão e o sal possibilitam a extração do suco do repolho e a imediata formação de salmoura que o cobre totalmente os microrganismos agentes da fermentação se desenvolve rapidamente EA um grande despendimento de gás nos primeiros estágios da fermentação embora os fermentos estejam presentes em números consideráveis possam produzir pequenas quantidades de álcool fermentações com inoculações de culturas puras de diferentes bactérias lácticas como a lactobacillus plantarum tem mostrado resultado satisfatório para elaboração de chucrute é necessário ter cuidado com contato da do produto com ar por que o ar permite o crescimento de leveduras e fungos na superfície das hortaliças que que oferecem amortecimento escurecimento e aroma indesejável 18 graus Celsius é a temperatura ótima para fermentação do chucrute acidez aumenta rapidamente durante a fermentação e frequentemente atinge 1,8% Expressa em ácido lático
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