LIVRO 6_Turismo em Pauta

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Fiel ao compromisso histórico de ter na defesa da atividade turística 
um dos pilares de sua atuação, a CNC abre um espaço de reflexão para 
que os maiores especialistas do setor e da área acadêmica possam 
tratar dos assuntos com profundidade e conhecimento. 
A revista Turismo em Pauta é feita por quem sabe, para contribuir, de 
forma efetiva, com a construção de um turismo cada vez mais forte, 
vocacionado e integrado à economia do nosso país.
ISSN 2178-910X
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Turismo em Pauta / Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e 
Turismo – N. 10 (2012) – Rio de Janeiro: CNC, 2012 
 Bimestral
 ISSN 2178-910X 
 
1. Turismo. 2. Periódicos I. Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços 
e Turismo. Conselho de Turismo. 
CDD 790.1805
As matérias podem ser integralmente reproduzidas, desde que citada a fonte.
Os artigos publicados nesta revista são de inteira responsabilidade dos autores. 
Publicação disponível também em: www.cnc.org.br
Brasília
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Fale conosco: turismoempauta@cnc.org.br
Turismo em Pauta
Conselho Editorial:
Alexandre Sampaio de Abreu (Editor Chefe), Eraldo Alves da Cruz (Editor Executivo), 
Cristina Calmon, Nely Wyse Abaur, Tânia Guimarães Omena e Elineth Campos.
Edição, ilustrações, capa e diagramação:
Assessoria de Comunicação da CNC/Programação Visual
Revisão:
Assessoria de Comunicação/CNC
Sumário
Editorial ...................................................................................................................... 5
A importância do planejamento gastronômico para o turismo .......... 7
Antonio Montecinos 
Turismo e gastronomia no Brasil ....................................................................15
Jorge E. Monti de Valsassina 
Turismo “ao ponto” ...............................................................................................23
Alberto A. Lyra Jr. 
Turismo Gastronômico - o momento de criar nossos roteiros ........ 29
Edson Wander Puiati
Gastronomia brasileira: referência nacional ..............................................37
Pedro de Lamare 
Membros do Conselho de Turismo ................................................................43
Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo
Presidente
Antonio Oliveira Santos
Vice-Presidentes
1º) José Roberto Tadros, 2º) Darci Piana, 3º) José Arteiro da Silva. Abram Szajman, 
Adelmir Araújo Santana, Bruno Breithaupt, José Evaristo dos Santos, José Marconi 
Medeiros de Souza, Laércio José de Oliveira, Leandro Domingos Teixeira Pinto e 
Orlando Santos Diniz
Vice-Presidente Administrativo
Josias Silva de Albuquerque 
Vice-Presidente Financeiro
Luiz Gil Siuffo Pereira
Diretores
Alexandre Sampaio de Abreu, Antonio Airton Oliveira Dias, Antonio Osório, Carlos 
Fernando Amaral, Carlos Marx Tonini, Edison Ferreira de Araújo, Euclides Carli, Fran-
cisco Valdeci de Sousa Cavalcante, Hugo de Carvalho, Hugo Lima França, José Lino 
Sepulcri, Ladislao Pedroso Monte, Lázaro Luiz Gonzaga, Luiz Gastão Bittencourt 
da Silva, Marcelo Fernandes de Queiroz, Marco Aurélio Sprovieri Rodrigues, Pedro 
Jamil Nadaf, Raniery Araújo Coelho, Valdir Pietrobon, Wilton Malta de Almeida e 
Zildo De Marchi
Conselho Fiscal
Anelton Alves da Cunha, Arnaldo Soter Braga Cardoso e Lélio Vieira Carneiro
Conselho de Turismo
Presidente
Alexandre Sampaio de Abreu
Vice-Presidente
Anita Pires
Março/Abril 2012 - nº 10 
5
Editorial
Turismo e gastronomia andam juntos. Não é exatamente uma surpresa, uma vez que comer 
e beber fazem parte das necessidades básicas do 
ser humano, não importa de onde ele seja. A sur-
presa fica por conta do desenvolvimento dos dois 
segmentos. O turismo se expandiu, ganhou novas 
fronteiras, sobretudo no Brasil, diante do cresci-
mento econômico dos últimos anos. A gastronomia 
evoluiu, saiu dos berços mais nobres para encontrar 
pessoas de todas as classes sociais dispostas a ex-
perimentar novas receitas, transformando o prepa-
ro dos alimentos numa verdadeira arte.
Uma vez unidos, o potencial do turismo e da 
gastronomia é enorme. Cada vez mais os turistas se 
tornam mais exigentes na prestação de serviços; e 
não é para menos: é deles que depende o contínuo 
desenvolvimento dos setores. 
Por isso, a preocupação legítima do Conselho de 
Turismo da CNC com o desenvolvimento do Turismo 
Gastronômico levou a esta edição da Turismo em 
Pauta, recheada de artigos elaborados por quem 
sabe o ponto certo da receita e conhece bem o 
prato que será servido. 
Os desafios do setor ainda são muitos. Mas com 
um Brasil de cardápio variado, com temperos e 
ingredientes tão cobiçados mundo afora, encontrar 
a melhor receita para esses desafios não deve ser 
tão difícil.
Boa leitura!
Março/Abril 2012 - nº 10 
7
A importância 
do planejamento 
gastronômico para o 
turismo
Antonio Montecinos 
Diretor-geral do Centro Empresarial Gastronômico Hoteleiro (Cegaho) 
Doutor em Turismo, com especialidade em Planejamento Gastronômico;
pós-graduado pela Cornell University; realizou pesquisas gastronômicas e 
turísticas, consultorias e ministrou cursos e conferências em mais de 28 países
O binômio turismo/gastronomia já comprovou sua 
importância quantificada na Espanha, a qual, no ano 
2009, teve seis milhões de visitantes internacionais 
“que mencionaram como motivo principal de 
deslocamento a gastronomia e os vinhos”.
Apesar disso, a gastronomia normalmente foi considerada um complemento indissolúvel do 
turismo; todo viajante tem de satisfazer uma ne-
cessidade biológica ao longo do dia: comer e beber. 
Contudo, na atualidade essa “necessidade” pode ser 
contemplada de diferentes formas: a mais evidente 
é como parte fundamental do sistema alimentar da 
humanidade, mesmo que também possa ser aprecia-
da como um estilo de vida saudável e, em um aspec-
to mais amplo e moderno, como Patrimônio Cultural 
Imaterial da Humanidade (Unesco). Mas além do 
mencionado, um dos objetivos principais é ajudar a 
compreender e a reconhecer a dimensão da gastro-
nomia como uma “motivação principal para realizar 
uma viagem, razão de ser do fato turístico”.
Março/Abril 2012 - nº 10
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É certo que o turismo proporcionou grandes be-
nefícios e crescimento econômico aos países líderes 
nesse setor, mas também é verdade que os refe-
ridos benefícios, na maioria dos casos, não foram 
disseminados para os diferentes estratos sociais. O 
turismo entra em uma etapa de crescimento de-
pois da Segunda Guerra Mundial, e começa-se a 
falar do “turismo de massas”. A rapidez dessa leva 
de turistas e a “falta de planejamento” em temas 
como a ordenação territorial e geográfica, o or-
denamento dos recursos turísticos e a carência de 
políticas públicas ambientais, de preservação do pa-
trimônio, entre outras, tiveram “como consequência 
um crescimento improvisado e desordenado, com 
uma grande quantidade de impactos negativos, que 
foram afetando principalmente os habitantes das 
localidades e regiões turísticas”. Para citar algumas 
dessas repercussões, podem ser 
mencionados: a erosão do ter-ritório, a escassez de recursos 
naturais, a deterioração do pa-
trimônio cultural, os altos custos 
nos serviços da comunidade, a 
contaminação visual, a escas-
sez de produtos alimentícios, o 
abandono do campo na agricul-
tura, o aumento de importações, 
a transculturação, a imigração, 
entre outros muitos detratores 
do desenvolvimento.
Por essa razão, buscou-se 
dar solução a essa problemá-
tica com novos enfoques, de 
acordo com as necessidades 
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atuais e futuras não apenas do 
turismo, mas principalmente fo-
cados na comunidade local. O tão 
cunhado e pouco efetivo termo 
“sustentabilidade” demanda ações 
concretas, com planos, programas 
e projetos que partam do âmbito 
social da localidade, como símbolo 
de respeito, ética e paz com seus 
habitantes. Mas, ao mesmo tempo, 
esses planos devem estar respaldados pelas políticas 
públicas nacionais, estaduais/comunais, municipais e 
locais, para gerar sinergias, evitar a desintegração, os 
altos custos e os baixos resultados que isso implica. 
Nos estudos de viabilidade para os projetos tu-
rísticos, poucas vezes se expõe a referida viabilidade 
entre a sociedade residente. Como consequência, 
os habitantes desses lugares não são conscientes 
dos possíveis efeitos negativos do turismo, ou dos 
enormes benefícios que podem ser obtidos ao se 
conceber essa viabilidade de maneira planejada e 
em comum acordo com a maioria dos integrantes 
das comunidades que formam uma região.
Sustentabilidade Gastronômica ou Turismo 
Gastronômico?
Como resultado da tese de doutorado sobre a 
qual aqui se escreve, foi desenvolvido um “modelo 
de planejamento gastronômico e turístico regional” 
que busca diminuir os impactos negativos do tu-
rismo mediante “o planejamento como alternativa 
necessária ante o problema do improviso no desen-
volvimento do turismo gastronômico regional”, que, 
contrário aos modelos tradicionais de planejamento 
Nos estudos de viabilidade 
para os projetos turísticos, 
poucas vezes se expõe a 
referida viabilidade entre 
a sociedade residente
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turístico, não tem como prioridade, “em primeira 
instância, a demanda de mercados externos”, mas 
sim o poder oferecer, em princípio, benefícios aos 
grupos sociais mais vulneráveis das comunidades. 
“O modelo para que seja viável tem como principal 
condicionante a sustentabilidade do sistema ali-
mentar com excedentes de produção na região e a 
vontade da maioria de seus habitantes de comercia-
lizar produtos e serviços gastronômicos e turísticos”, 
para, assim, poder oferecer uma excelente alterna-
tiva complementar de desenvolvimento; mas “não 
a principal”, pois existem imprevistos que implicam 
altos riscos de estacionalidade e incontroláveis na-
turais relacionados ao frágil sistema agroalimentar. 
Existe o patrimônio gastronômico sem ser neces-
sariamente turístico, mas, para que 
seja turístico, precisa, necessaria-
mente, ser sustentável. Para a reali-
zação da maioria dos projetos turís-
ticos convencionais contempla-se 
o nível de hierarquia das atrações 
em uma zona específica, a fim 
de avaliar se podem ser suficien-
temente potenciais para motivar 
deslocamentos de curta, média ou 
longa distância. Se esse passo é po-
sitivo, procede-se ao planejamento 
do destino turístico, com a infraes-
trutura necessária, como estradas, 
comunicações, aeroportos, hospe-
dagem, estabelecimentos de ali-
mentos e bebidas, entretenimento, 
serviços públicos, estudos de carga, 
ambientais e sociais, entre muitos 
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outros. No caso da gastronomia, 
essa metodologia não funciona 
assim, dado que o principal recur-
so tangível provém da terra (que 
se complementa com os intangí-
veis) e varia de acordo com cada 
estação do ano. Há, inclusive, mais 
incontroláveis negativos ao provê-
lo a natureza, como possíveis estia-
gens, chuvas abundantes ou desas- 
tres naturais. 
Como sabemos, as comunida-
des locais, em sua maioria, não contam com ins-
talações adequadas para poder prevenir isso. Daí 
os riscos que um agricultor corre para recuperar 
seu investimento, cujo prazo estimado são dez 
anos (muito amplo), o que é uma das razões do 
abandono do campo, principalmente nos países 
subdesenvolvidos. Portanto, antes de planejar um 
possível produto gastronômico que possa se tor-
nar uma atração turística, devem ser planejadas 
cadeias curtas de distribuição em que a produção 
local seja considerada dentro da cesta básica, e 
que só ao ter um excedente complementado com 
técnicas, utensílios, receitas e outros componentes 
patrimoniais da comunidade, tangíveis e intan-
gíveis, que o tornem singular e atrativo, possa-
se complementá-lo ou vendê-lo a turistas e vi-
sitantes gastronômicos. Do contrário, ao não se 
ter assegurada a produção do consumo local e a 
do excedente para o consumo turístico, pode-se 
provocar escassez ou impacto ao meio ambien-
te, quando do trabalho sobre as terras ou do au-
mento do consumo de espécies animais em perigo 
antes de planejar 
um possível produto 
gastronômico que 
possa se tornar uma 
atração turística, devem 
ser planejadas cadeias 
curtas de distribuição
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de extinção. 
Especificamente, se não existe esse sistema de 
cadeias curtas de distribuição com excedentes de 
produção, não pode ser gerado um plano local ou 
regional de gastronomia turística, o qual, segura-
mente, provocaria terríveis impactos negativos para 
as comunidades. Portanto, a metodologia para se 
desenvolver um sistema de planejamento gastronô-
mico turístico terá como condicionante um sistema 
sustentável local de produção e distribuição, consu-
mo e comercialização de alimentos que consiste em: 
1. Viabilidade do produto
2. Pratos/bandeiras regionais
3. Capacidade de produção
4. Cadeias curtas de distribuição
5. Cooperativas e comércio justo
6. Aspectos legais
7. Envolvimento do setor (as(os) cozinheiras(os) e 
restauradores gastronômicos) 
8. Compostagem
9. Comercialização e marketing
10. Vendas excedentes: em níveis estadual, nacional 
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e de exportações 
Como já vimos, existe o patrimônio gastronômi-
co sem ser necessariamente turístico. Mas, para que 
seja turístico, precisa ser necessariamente susten-
tável na mesma comunidade, como condicionante 
desse sistema. Se há excedentes na produção em 
no mínimo 15 anos, a comunidade poderá tomar 
a decisão de vender esses excedentes em níveis 
regional, nacional ou internacional, iniciando um 
novo processo de certificações e todos os desafios 
que isso implica. Do contrário, se a comunidade 
está convencida das bondades do turismo e tem 
o conhecimento de seus perigos para preveni-la, 
poderemos falar de ter o inventário necessário para 
poder desenvolver produtos e serviços mediante 
esse sistema de planejamento.
Gastronomia não diz respeito apenas a pratos 
ou bebidas; é um sistema que começa na terra e 
termina na terra. O planejamento gastronômico 
turístico tem por objeto relatar certos benefícios 
socioeconômicos à sociedade e manter, ao mesmo 
tempo, a sustentabilidade do setor. Pode integrar-se 
no planejamento geral de uma zona. Se isso se con-
segue, o turismo se incorporará automaticamente 
às pautas de desenvolvimento dessa zona. Contu-
do, o mais frequente é que o plano de turismo seja 
elaborado separadamente, dada a necessidade de 
dirigir o desenvolvimento turístico quanto antes 
Gastronomia não diz respeito apenas a pratos ou bebidas; 
é um sistema que começa na terra e termina na terra
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possível, uma vez tomada a decisão de fazê-lo, ou 
de melhorar ou ampliar o fluxo turístico já existente. 
O patrimônio gastronômico dos povos sempre 
existiu, apesar de seu reconhecimento pelo mundo 
científico e acadêmico ser muito recente. Isso deve 
fazer com que a gastronomia “seja conceituada, 
de maneira urgente, motivo prioritário de estudo 
multidisciplinar e intersetorial”, por sua relação di-
reta com a agricultura,o comércio, as exportações, 
a restauração, o alojamento, a saúde, etc., já que 
faz parte do sistema alimentício, o qual há de se 
preservar perante os embates da globalização e os 
grandes conglomerados, que prejudicam o comércio 
justo na escala regional, por sua venda de produtos 
modificados geneticamente (transgênicos), a baixos 
custos e, em vários casos, precursores de problemas 
de saúde, em razão da ausência de pesquisa e infor-
mação sobre suas consequências.
A gastronomia é, foi e será patrimônio da huma-
nidade para sempre. Mas “é necessário preservá-la, 
protegê-la e dinamizá-la de maneira ética e respei-
tosa”. O grande desafio é que, de maneira planejada, 
“o turismo gastronômico seja considerado, com a 
maior brevidade, como um produto turístico priori-
tário, apoiado por políticas públicas internacionais 
e nacionais vigorosas que o transformem em uma 
excelente ferramenta, para coadjuvar, de maneira 
respeitosa, ética e pacífica, com o desenvolvimento 
social regional sustentável”.
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Turismo e gastronomia 
no Brasil
Jorge E. Monti de Valsassina 
Diretor proprietário da JM Consultorias e Assessorias Gastronômicas Ltda.
Argentino residente há mais de 20 ano no Brasil, com mais de 35 anos de
experiência em gastronomia; dono, sócio e consultor na abertura de 30
restaurantes diferentes; fundador e ex-presidente da Associação Brasileira da
Alta Gastronomia (Abaga); ex-diretor Continental da World Association of
Cooks Societies (WACS)
Não existe turismo sem gastronomia. Ambas selaram 
sua relação quando o hábito de viajar incorporou-se ao 
cotidiano das pessoas.
O turismo é uma atividade que pode impulsio-nar o desenvolvimento de uma região, já que 
é um elemento aglutinador de diversas atividades 
e serviços.
Com a multiplicação de destinos e opções, 
cresceu a importância de guias e roteiros de via-
gem em que a gastronomia se torna um recurso 
fundamental, adquirindo uma perspectiva dife-
rente, acertando em cheio o imaginário das pes-
soas que desejam buscar uma realidade diferente 
de seu cotidiano.
A importância da gastronomia e do turismo se 
observa nas preparações e nos produtos que chegam 
a transcender sua origem geográfica, tornando-se 
quase emblemáticas peças de propaganda de seus 
estados. Atuam como veículo, criando no imaginário 
a associação entre destino turístico e gastronomia.
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Esta é um elemento de diferenciação cultural e, 
por isso, adquire uma importância cada vez maior 
para a promoção das regiões.
 A alimentação é uma necessidade de sobrevivên-
cia, mas também de prazer. Portanto, é um instrumen-
to necessário para ser utilizado nos circuitos turísticos.
 As transformações dos ingredientes da terra es-
tão relacionadas diretamente à tradição e à cultura 
dos povos, e, na incessante busca de agradar ao 
paladar, o cozinheiro e o desenvolvimento da gas-
tronomia convertem-se em elementos primordiais. 
Quando as pessoas viajam se sentem tão envol-
vidas por natureza, igrejas, monumentos históricos, 
etc. quanto pelos produtos e pela gastronomia dos 
lugares que visitam. O turismo é uma atividade dos 
sentidos. Portanto, a gastronomia é fundamental 
para seu desenvolvimento, oferecendo experiên-
cias sensoriais e psicológicas que, no futuro, se 
forem positivas, farão com que 
o turista recomende ou volte a 
esse destino.
O Brasil é um país continental, 
com diversas culturas gastronô-
micas. Cada região oferece ao tu-
rista uma gastronomia diferente, 
permitindo o conhecimento da 
cultura, dos produtos e da evolu-
ção no preparo. É um verdadeiro 
caldeirão de influências.
Algumas regiões do Brasil têm 
uma gastronomia bem marcante 
para o turista, deixando em sua 
memória lembranças inesquecí-
veis do destino visitado.
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Os empresários do turismo no-
taram essa riqueza e passaram a 
investir em hotéis e restaurantes, 
aproveitando as tradições e a cul-
tura gastronômica dos locais.
Foram criados roteiros gastro-
nômicos em que o prato típico 
tem grande destaque e incluídas visitas a fazendas, 
vinhedos, com almoços ou jantares regionais acom-
panhados por música e artesanatos, que oferecem 
ao turista um diferencial, proporcionando-lhe uma 
imersão na cultura do destino visitado.
No Brasil, temos mais de um milhão de estabe-
lecimentos gastronômicos, dentro e fora dos hotéis 
– número que dá uma ideia do volume e da impor-
tância dessa área.
O setor emprega mais de seis milhões de pes soas, 
mas somente 5% delas têm formação. O faturamen-
to é de aproximadamente R$ 100 bilhões, o que 
representa quase 2,8% do PIB nacional.
No ano de 1995 somente existia uma escola de 
gastronomia, a do Senac na cidade de Águas de São 
Pedro, no Estado de São Paulo. Hoje o número de 
escolas chega a quase 300, repartidas por todos os 
cantos do País, o que vai nos permitir maior desen-
volvimento e qualidade nos serviços. 
A participação do Brasil nos concursos e festivais 
internacionais de gastronomia permite uma abertu-
ra e uma divulgação de nosso país e nossos produtos 
para o mundo, sempre que é realizada com parcerias 
e recursos adequados para atrair o interesse turístico 
e comercial.
É importante ressaltar que no Brasil, hoje, em 
2012, a maioria das atividades da gastronomia e da 
Algumas regiões 
do Brasil têm uma 
gastronomia bem 
marcante para o turista
Março/Abril 2012 - nº 10
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hotelaria não são reconhecidas como profissão nem 
regulamentadas. Isso dificulta o desenvolvimento, 
pois é difícil a formação de turmas preparadas para 
atender à demanda turística nas diferentes regiões 
do País.
Na área específica de cozinha existe o Projeto de 
Lei nº 6.049, que está no Senado aguardando apro-
vação, o qual reconhece a profissão de cozinheiro. 
De fato, ao reconhecer essa profissão poderemos 
melhorar a formação para o setor, revertendo os 
benefícios para a atividade turística.
Nesse processo histórico de globalização, temos 
de atuar de forma organizada e planejada, para po-
der conquistar um lugar de importância na gastro-
nomia, no turismo e no mercado mundial em suas 
diversas atividades.
O cenário do mundo contemporâneo, com o po-
der dos veículos de comunicação – sites, blogs, TVs, 
revistas –, faz da gastronomia, da hotelaria e do 
turismo necessidades de consumo que todo mun-
do quer alcançar – isso facilitado pelos meios de 
transporte aéreos, que hoje praticam preços muito 
convidativos –, a fim de que se possa aventurar ao 
conhecimento de novos destinos, antes quase im-
possíveis de se alcançar.
Nos últimos tempos, a gastronomia passou por 
grandes mudanças, sofrendo transformações radi-
Nos últimos tempos, a gastronomia passou por 
grandes mudanças, sofrendo transformações 
radicais impulsionadas pela globalização, que 
chegou a todos os cantos do mundo
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cais impulsionadas pela globalização, que chegou a 
todos os cantos do mundo.
A arte da cozinha evoluiu significativamente com 
o aparecimento de modernos equipamentos, uten-
sílios, técnicas, novas tendências, regras e normas 
sanitárias, dietéticas e nutricionais, que permitiram 
um maior cuidado com a elaboração dos alimentos, 
sem retirar suas características regionais, interna-
cionais ou nacionais, mostrando um aspecto mais 
saudável na alimentação das pessoas e respeitando 
as normas sanitárias em vigência.
Citando um exemplo, na orla da Bahia, as baia-
nas que preparam o típico acarajé trabalham dentro 
dessas normas, fazendo com que o turista se sinta 
protegido de qualquer intoxicação alimentar.
Nosso código sanitário de manipulação de ali-
mentos é atual e correto para nossa época, mas é 
necessário realizar uma maior fiscalização nos esta-
belecimentos, em nível nacional, e realizar campa-
nhas contínuas de educação sanitária e manipulação 
alimentar. Devemos conscientizar todos os trabalha-
Março/Abril 2012 - nº 10
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dores dessa área acerca da importância desse ponto, 
que pode prejudicar a saúde, a imagem e o turismode nosso país.
A vitivinicultura não pode ficar de fora desse con-
texto gastronômico, já que se juntou à arte da boa 
mesa como produto indispensável a ser incorporado 
aos roteiros turísticos.
 As regiões do Vale do São Francisco, que co-
meça em Minas Gerais e segue por Petrolina, em 
Pernambuco, e Juazeiro, na Bahia, assim como 
Florianópolis, na região do Rio Grande do Sul, são 
conhecidas pelos roteiros turísticos não só em fun-
ção das belezas naturais, mas também pela harmo-
nização dos vinhos produzidos nessas áreas e pela 
rica culinária regional.
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Atualmente, com a abertura das escolas de gas-
tronomia, estamos tendo uma grande melhoria na 
base dos estabelecimentos gastronômicos, mos-
trando ao turista toda a nossa cultura alimentar, 
com melhor tratamento, técnica e finalização nos 
pratos apresentados. 
Mas essas escolas não estão ao alcance de muitos 
dos trabalhadores da gastronomia, seja pelo custo 
seja pelo tempo de assistência às aulas. É preciso 
que haja cursos curtos de aperfeiçoamento da mão 
de obra existente, para que possamos estar dentro 
dos padrões mundiais de serviços. As instituições do 
setor público e privado devem realizar essa tarefa.
Acredito que, realizando esse trabalho, chega-
remos à Copa do Mundo de Futebol de 2014 e às 
Olimpíadas do Rio de Janeiro em 2016 com uma 
gastronomia mais preparada para mostrar nossa 
diversidade e nossa evolução no contexto mundial, 
que incorpora tendências e novas técnicas ao nosso 
patrimônio gastronômico.
A cada ano o turismo cresce mais no Brasil em 
número, consumo e qualidade de turistas. Devemos, 
portanto, aprimorar-nos cada vez mais para atender 
melhor e oferecer maior variedade de roteiros, com 
muita gastronomia, criando nos visitantes o desejo 
permanente de voltar ao Brasil. Nós podemos fazer 
isso, na medida em que o Brasil oferece, como país 
continental, muitas opções. 
É preciso que haja cursos curtos de aperfeiçoamento 
da mão de obra existente, para que possamos 
estar dentro dos padrões mundiais de serviços
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Mas ainda falta muito trabalho. Temos de investir 
em infraestrutura e transporte, para facilitar a cir-
culação dos turistas, desburocratizar, permitir um 
ingresso rápido, com muita facilidade para circular 
dentro do território, investir na malha ferroviária, em 
rodovias e aeroportos, assim como em campanhas de 
marketing que liguem os atrativos turísticos naturais 
à gastronomia, à música, ao artesanato, enfim, aos 
diversos produtos. Ou seja, precisamos mostrar o 
Brasil inserido no mundo moderno, com toda a sua 
cultura, suas transformações, diversidades e riquezas.
Por tudo isso, afirmo que não há turismo sem 
uma gastronomia preparada para mostrar ao visitan-
te as influências, as técnicas, as transformações e a 
exuberância da natureza, que nos oferece produtos 
maravilhosos para ser utilizados. 
Temos de trabalhar sem descanso, para que, cada 
dia, posamos promover melhorias em todo o Brasil, 
tornando a relação turismo-gastronomia indispen-
sável para o conhecimento de nossas regiões e da 
evolução e dos avanços de nossa cultura.
Março/Abril 2012 - nº 10 
23
Turismo “ao ponto”
Alberto A. Lyra Jr. 
Diretor executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) Formado 
em Administração de Empresas pela Escola de Administração de Empresas de 
São Paulo (Eaesp), da Fundação Getulio Vargas (FGV), com pós-graduação 
em Economia de Empresas pela FGV; foi Diretor de Desenvolvimento de 
Mercado da Bovespa e Diretor Executivo
Com a realização da Copa e dos Jogos Olímpicos, 
é hora de alavancar o potencial turístico da rica 
gastronomia brasileira.
Viagem e comida estão associadas desde a era das grandes navegações. O Brasil tem sua his-
tória nesse particular. Em 1500, quando Pedro Ál-
vares Cabral aportou em nosso país, ele liderava, na 
verdade, uma expedição para buscar especiarias na 
Índia. E foram também desbravadores de rotas ou 
de comércio que, na Europa do século XVIII, induzi-
ram o aparecimento dos restaurantes. Os viajantes 
precisavam de paradas para restaurar as forças e 
vencer suas jornadas entre territórios. Essa neces-
sidade abriu muitas perspectivas para a história 
da alimentação, que, nos séculos seguintes, viria 
a atrair a atenção tecnológica que revolucionou o 
preparo e a variedade de refeições. 
Já o turismo motivado pela culinária começou 
a fazer história no início do século XX. Surgiram os 
grupos de viajantes, formando excursões, e os guias 
Março/Abril 2012 - nº 10
24
impressos de viagens, com indicações dos melhores 
hotéis e restaurantes de cada região. O mais antigo 
de que se tem notícia, o Michelin, criado na França 
em 1900, orientava caminhoneiros a encontrar bons 
alojamentos e comida em suas travessias. Até hoje 
o guia é publicado e traz o suprassumo da culinária 
em diversos lugares do mundo. Seu sistema de clas-
sificação de restaurantes por estrelas, adotado em 
1926, tornou-se referência no mercado.
Apelo culinário
O advento dos guias de viagens colaborou para 
que a gastronomia adquirisse importância singular 
no contexto turístico. Diversos países começaram a 
explorar esse filão, principalmente os europeus, que 
passaram a criar roteiros com foco nas especialida-
des de suas cozinhas locais. Hoje, há cidades e outros 
destinos visitados sobretudo por seus apelos gastro-
nômicos, seja por conta de uma culinária diferen-
ciada e inovadora, seja pelas peculiaridades de suas 
tradições na cozinha. E não apenas os gourmets bus-
cam esses prazeres da mesa ao viajar. Mesmo para 
Março/Abril 2012 - nº 10 
25
os que não são grandes amantes da gastronomia, a 
degustação de um prato clássico do lugar ou de uma 
iguaria especial de onde se está enriquece a viagem 
e a vivência cultural. Quem não quer sabo rear uma 
pizza italiana ou provar um típico ratatouille, confit 
de canard ou crème brûlée francês?
Os típicos do Brasil
No circuito do turismo gourmet, o Brasil ainda 
não é reconhecido como destino óbvio, mas tem 
enorme potencial. A vastidão territorial e cultural 
contam a favor. As diferenças geográficas, em vez de 
um único prato típico, proporcionam incrível varie-
dade de opções e riqueza de ingredientes sem igual, 
que impressionam chefs, gourmets e turistas de todo 
o mundo. A mandioca, o açaí, o cupuaçu, o acarajé, 
a cocada, a feijoada, a caipirinha, o churrasco são 
apenas algumas das referências mais marcantes. 
Essa diversidade, característica brasileira em vá-
rios aspectos e exemplificada aqui de forma muito 
breve, dá-nos a dimensão do quanto a culinária 
brasileira ainda pode ser explorada e ressaltada no 
contexto turístico. Temos um vasto patrimônio para 
estruturar roteiros interessantes, que sejam fiéis à 
dimensão e às peculiaridades de nossas iguarias. 
A realização da Copa e dos Jogos Olímpicos no 
País abre uma oportunidade única para que o mundo 
também conheça o potencial da nossa culinária, cuja 
reputação tem feito avanços significativos, graças 
No circuito do turismo gourmet, o Brasil 
ainda não é reconhecido como destino 
óbvio, mas tem enorme potencial
Março/Abril 2012 - nº 10
26
ao talento e à criatividade de nos-
sos chefs. Recentemente, três res-
taurantes brasileiros conquistaram 
boas posições no San Pellegrino 
World’s Best Restaurants, orga-
nizado pela revista inglesa Res-
taurant. O prêmio é um dos mais 
respeitados do setor e conta com 
a participação de chefs de cozinha 
e críticos gastronômicos europeus. 
Em comum, os estabelecimentos 
do País que aparecem no ranking 
da publicação procuram valorizar 
em seus pratos ingredientes tipi-
camente brasileiros. 
A mesa é nossa
Mas o Brasil pode ir ainda mais longe para con-
quistar, de fato, um merecido lugar entre os países 
reconhecidos pela singularidade de sua culinária. E 
o momento de investir é agora. Os megaeventos 
esportivos no País, em 2014 e 2016, proporcionam 
uma chance única. Teremos a presença de turistas 
das mais diferentes partes do mundo,que poderão 
conhecer a vastidão da mesa brasileira. Temos a ma-
téria-prima e a oportunidade; só precisamos atuar 
de modo a contribuir para uma profissionalização 
cada vez maior do setor de alimentação fora do lar. 
Agências e operadoras de turismo devem vender o 
Brasil também como um centro gastronômico. 
A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) 
vem atuando firmemente nesse sentido, investindo 
especialmente na capacitação dos profissionais do 
setor de alimentação fora do lar. A associação man-
Março/Abril 2012 - nº 10 
27
tém quatro grupos de trabalho fo-
cados no preparo de profissionais, 
para atender, da melhor forma, 
consumidores locais e turistas e, 
é claro, às novas exigências de 
sustentabilidade e inserção social. 
No Grupo de Trabalho Técnico 
(GT-TEC), os responsáveis pelas 
áreas técnicas dos estabeleci-
mentos dividem boas práticas de 
fabricação, normas reguladoras e 
padrões de fiscalização para apri-
morar seus negócios, discutindo aperfeiçoamentos 
diretamente com os órgãos de fiscalização em suas 
várias esferas. Assuntos pertinentes à gestão do ca-
pital humano e à legislação trabalhista são debatidos 
no Grupo de Trabalho de Recursos Humanos (GT-
RH), que propõe ideias e ações para a atração e a 
retenção de bons profissionais. O Grupo de Trabalho 
de Comunicação e Marketing (GT-COM) é pautado 
por discussões relacionadas ao universo das mídias 
sociais, da assessoria de imprensa e do marketing, de 
maneira a distinguir as simples novidades das boas 
estratégias de comunicação interna e com o cliente. 
Por fim, no Grupo de Trabalho de Sustentabilidade, 
profissionais da cadeia de food service avaliam e 
compartilham caminhos e soluções para os novos 
desafios que se apresentam aos gestores dessas 
empresas, desde as obrigações legais, que trarão 
sérias responsabilidades aos geradores de resíduos, 
até a imperiosa busca pela inclusão social de uma 
importante classe de brasileiros. 
Além das reuniões periódicas desses comitês, a 
entidade promove palestras, workshops e seminários 
Temos a matéria-prima 
e a oportunidade; só 
precisamos atuar de 
modo a contribuir para 
uma profissionalização 
cada vez maior do setor 
de alimentação fora do lar
Março/Abril 2012 - nº 10
28
sobre questões relevantes e tendências, com foco na 
profissionalização do setor, a exemplo do 1º Encon-
tro Nacional de Vigilâncias Sanitárias (Encovisas). 
O evento, agendado para o dia 2 de agosto de 2012, 
discutirá, com os responsáveis pela fiscalização, as 
práticas necessárias para o cumprimento das exi-
gências vigentes para restaurantes e operadores em 
cada cidade. 
O trabalho realizado pela organização, embora 
relevante para o desenvolvimento do mercado, não 
é suficiente. Cabe também ao poder público, em 
suas diferentes esferas e considerando igualmente 
parcerias com a iniciativa privada, propor políticas 
públicas e de incentivo. Já passou a hora de planejar 
e executar ações para, de fato, conseguirmos explo-
rar, da melhor forma, todo o potencial turístico da 
gastronomia brasileira. Nessa aposta, todos ganham: 
consumidores, restaurantes e governo. 
Março/Abril 2012 - nº 10 
29
Turismo Gastronômico 
- O momento de criar 
nossos roteiros 
Edson Wander Puiati
Chef Executivo e Gestor de Gastronomia do Senac-MG, Formado em 
Administração de Empresas; pós-graduado em Gestão Educacional e Gestão 
da Segurança Alimentar
O turismo no Brasil cresce a cada ano; e com ele, os 
roteiros e destinos turísticos, que hoje já ultrapassam a 
marca de cem. 
Isso nos revela a presença da gastronomia em quase 100% desses destinos. As receitas do tu-
rismo no Brasil já somam, somente de janeiro a 
abril de 2012, US$ 2,47 bilhões, um aumento de 
8,9% em relação ao ano passado (fonte: Mtur). 
Entendendo melhor o posicionamento e a ques-
tão da importância da gastronomia para o turis-
mo, vamos definir a etimologia da palavra, que, 
segundo o livro Hedypatheia (Tratado dos Pra-
zeres), de Arkhestratus, um contemporâneo de 
Aristóteles, é a junção de “Gaster” (estômago) e 
“Nomus” (regido por leis). É o estômago escolhen-
do o que deseja comer. Hoje, gastronomia passou 
a ser a Arte de Comer e Beber Bem, o prazer que 
a mesa nos proporciona. Sua definição perpassa 
pela variedade, fundindo-se com a escolha e a 
Março/Abril 2012 - nº 10
30
seleção das iguarias, levando-se em consideração 
aspectos culturais, religiosos, costumes locais, re-
gionalismo, “terroir”, clima, sazonalidade. Enfim, 
são tantas as interferências que um país tropical e 
de grande extensão como o Brasil nos invoca que 
é hora de criarmos os roteiros gastronômicos.
 A gastronomia não pode mais ser uma das atra-
ções dos roteiros e circuitos turísticos; ela deve 
ser o objeto destes. Além do mais, é sabido que o 
turista gastrônomo tem um perfil diferenciado e 
busca esse nicho geralmente em qualquer época 
ou nos períodos de safra e das maiores produções 
de determinados produtos. Podemos destacar a 
época das caças às trufas na Europa, precisamen-
te na Itália, região do Piemonte, entre outubro e 
novembro, que se torna um destino gastronômico 
fantástico, dentre outros que podem ser citados, 
como os vinhos na França, os chocolates na Bélgica 
e os Jambons na Espanha.
No Brasil já temos as rotas do vinho em Ca-
xias do Sul, lugar exuberante e com produções de 
vinhos varietais honestos que não perdem quase 
nada para os roteiros vitiviníferos internacionais; 
roteiros também como os da cachaça, em Minas 
Gerais, dos queijos, dos frutos e frutas exóticas, do 
famoso e internacional mercado “ver o peso”, de 
Belém do Pará. 
A gastronomia não pode mais ser uma das atrações dos 
roteiros e circuitos turísticos; ela deve ser o objeto destes
Março/Abril 2012 - nº 10 
31
Ah! Aliás, tenho de fazer, aqui, um aparte: os 
mercados que temos em todo o território nacio-
nal por si só já são roteiros turísticos, já que ne-
les encontramos os melhores produtos regionais, 
agricultura familiar, além de costumes, rituais, 
histórias e, o mais importante, a memória de um 
povo. São aos milhares; alguns tão expressivos 
que merecem destaque, como os de São Paulo, 
Manaus, Recife e Belo Horizonte, em que, além 
do Mercado Central, outros menores se destacam 
pelo interior. Enfim, se quer conhecer um povo e 
sua história, visite seu mercado local. Ainda po-
demos citar os eventos gastronômicos, que são 
inúmeros pelo País afora. Lembro-me de alguns 
Março/Abril 2012 - nº 10
32
mais expressivos, como o Fenaostra, em Santa 
Catariana, que acontece sempre em outubro, o 
Festival Gastronômico da Pipa (RN), além do Fes-
tival Internacional de Cultura e Gastronomia de 
Tiradentes (MG), do Circuito Comida di Buteco 
(Belo Horizonte, São Paulo, Rio de Janeiro, Goiâ-
nia, Belém e Salvador), da Festa do Pinhão, em 
Visconde de Mauá (RJ), dos Festivais de Maria 
da Fé e da Linguiça, em Formiga, Igarapé Bem 
Temperado (MG), do Brumadinho Gourmet... São 
muitas as festas, festins e festivais que têm o 
apelo gastronômico. E é importante ressaltar que, 
a cada evento produzido, o número de empregos 
gerados direta e indiretamente com o Turismo 
Gastronômico é significativo, se comparado a 
outros segmentos. 
Março/Abril 2012 - nº 10 
33
Então, podemos refletir um 
pouco sobre os quatro primeiros 
restaurantes mais famosos do 
mundo, segundo a revista ingle-
sa Restaurant. Onde eles estão? O 
que os fez os melhores do mun-
do? Analisando a questão, vemos 
que todos têm uma gastronomia 
pessoal, personalizada e impar-
cial; e, o mais interessante, em sua maioria, não 
precisam estar em locais populosos – pelo menos 
dois deles estão afastados de grandes centros e 
nem por isso deixam de ter 100% de ocupação 
durante todo o período em que estão abertos. 
O Turismo Gastronômico atrai um perfil de 
turista diferenciado, que está sempre à caça de 
novidades; quer experimentar novos sabores, aro-
mas, texturas; quer glamour, ser o único a degustar 
um prato feito exclusivamente para ele. Entender 
o mundo da gastronomiaé fácil; basta ter sensi-
bilidade, pois ela encanta os sentidos e, quando 
apresentada de forma profissional e GASTRONÔ-
MICA, torna-se memorável, distinta, inconfundível, 
personalizada. E hoje, o que buscamos nada mais é 
do que um atendimento exclusivo, personalizado.
Voltemos ao tema principal, à importância de 
resgatarmos e catalogarmos todos os potenciais 
gastronômicos que temos, com suas peculiaridades 
agregadas, como a cultura, os costumes, a religião, 
o “terroir”, enfim, tudo o que cerca o mundo da 
alimentação. O momento de criar os destinos gas-
tronômicos é agora. Dou uma dica importante: sabe-
mos que a gastronomia é permeada de modismos; a 
O mundo está em busca 
de qualidade de vida, 
alimentação saudável e 
um serviço impecável
Março/Abril 2012 - nº 10
34
cada momento uma tendência e as 
tendências futuras apontam para 
uma cozinha sustentável, para o 
respeito no trato com os alimentos, 
sem desperdícios, nascendo, assim, 
uma nova cozinha criativa basea da 
na cultura slow food, mais orgânica, 
biodinâmica, saudável, voltada para 
a saúde humana. 
O mundo está em busca de qua-
lidade de vida, alimentação saudá-
vel e um serviço impecável. É preci-
so resgatar aqueles produtos antes 
esquecidos com a vinda da gastro-
nomia Fusion. Aliás, eu pergunto: 
não será “Confusion”? O fato é que 
perdemos muito de nossa identi-
dade durante essa fase. Quantos 
produtos foram esquecidos? Não 
seria o momento de voltarmos a 
produzi-los? Para sermos sustentá-
veis, temos de pensar desde a pro-
dução dos insumos até a mesa. Em 
uma recente apresentação de um 
amigo mexicano, eu o ouvi dizer: 
“Todo prato nasce na terra e acaba 
na terra”. É preciso refletir sobre isso. 
Cozinha sustentável é o grande ne-
gócio do momento. 
Criemos nossas marcas exclusi-
vas, nossos roteiros, focando o po-
tencial do local e da região. A Es-
panha, inclusive, já faz isso. Vários 
Março/Abril 2012 - nº 10 
35
são seus roteiros gastronômicos. 
Já existe um slogan: “Saboreie a 
Espanha! / Deguste a Espanha! – 
Cuina Catalana”. Roteiros como 
de San Sebastian (destaca-se 
pelo número de restaurantes es-
trelados; entre os oito melhores 
do mundo, dois estão em San 
Sebastian), Madrid, Barcelona, 
Pamplona, Badajoz, Catalunha, 
dentre outros, já se consolidam 
no mercado mundial. 
Definidos os roteiros e identificados os poten-
ciais de cada localidade ou região, é preciso ter em 
mente os pontos cruciais de uma gastronomia de 
vanguarda: segurança alimentar, qualidade, preço, 
atendimento, decoração, ambiente, serviço bilín-
gue, segurança física e patrimonial são fundamen-
tais para o sucesso de qualquer empreendimento 
no ramo da alimentação. Como em todo roteiro 
turístico, alguns pontos devem ser observados, fo-
cando primeiramente os meios de hospedagem, 
pois apenas haverá um fluxo turístico se houver 
leitos suficientes para os visitantes e transporte; 
seja de que maneira for, mas é importante ter um 
mínimo de condição. 
O potencial turístico gastronômico poderá se 
apresentar na forma de alimentos produzidos in 
locu, bebidas, utensílios, tradições e costumes. Fa-
tores que complementam o fluxo turístico, como 
a beleza do lugar, o paisagismo, a natureza local, a 
música, o artesanato, a arquitetura e sua história, 
tudo isso agregado aos motivos fundamentais que 
O potencial turístico 
gastronômico poderá se 
apresentar na forma de 
alimentos produzidos in 
locu, bebidas, utensílios, 
tradições e costumes
Março/Abril 2012 - nº 10
36
levam o turista gastrônomo aos locais: bons res-
taurantes, mercados, feiras livres, museus gastronô-
micos, rotas gastronômicas, circuitos, agroturismo, 
festivais, rotas religiosas, enfim, motivos não faltam 
para começarmos a trabalhar para e pelos roteiros 
gastronômicos. 
Voltemos às nossas raízes. Nossa história é 
bela, consistente; temos uma gastronomia com 
in fluências portuguesas, africanas, num país tropi-
cal e de frutos exóticos. O mundo está se voltando 
para a nossa cozinha. Basta nos organizarmos e, 
a partir daí, o Turismo Gastronômico deverá ser 
tratado como prioritário, o mais importante e mais 
difundido. Estamos no momento de fazer a nossa 
história acontecer. 
Março/Abril 2012 - nº 10 
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Gastronomia brasileira: 
referência nacional 
Pedro de Lamare 
Presidente do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro 
(SindRio), empresário de alimentação e membro do Conselho da Cidade do 
Rio de Janeiro
 
O reconhecimento pode até ter chegado tarde, mas 
não é menos merecido. Nossa gastronomia, motivo de 
orgulho nacional, tem amadurecido, celebrado prêmios 
e se desenvolvido, ocupando, hoje, posição essencial na 
economia brasileira. 
Registrando crescimento de 80% nos últimos cinco anos, com mais de seis milhões de tra-
balhadores, o setor de alimentação fora do lar vem 
se destacando na geração de empregos, fazendo 
frente à construção civil. Em 2011, a gastronomia 
movimentou R$ 180 bilhões no País, refletindo os 
bons resultados do incremento da renda familiar 
do brasileiro, da diversidade culinária nacional e, 
mais do que nunca, de nosso potencial turístico. 
Em países desenvolvidos, a média de despesas 
com alimentação fora do lar é de aproximadamente 
46% da renda. No Brasil, esse número ainda cor-
responde a 31% dos gastos das famílias, de acor-
do com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 
2010, do IBGE, mas com perspectivas de alcançar 
40% até 2020. Enquanto mais e mais brasileiros 
ocupam as mesas, explorando nosso amplo talen-
Março/Abril 2012 - nº 10
38
to gastronômico, os turistas começam a descobrir 
nossa rica e curiosa oferta, que vai dos alimentos 
exóticos aos renomados profissionais. Entre tantos 
incríveis chefs e ótimos empreendimentos, abri-
gamos, atualmente, o quarto melhor restaurante 
do mundo, o D.O.M., do chef Alex Atala, premiado 
recentemente no The World’s 50 Best Restaurants. 
E festivais gastronômicos multiplicam-se pelo País, 
integrando o público ao universo gourmet e incre-
mentando o turismo regional.
Reconhecida em muitos destinos como identi-
dade cultural, a gastronomia é motivo de fomento 
e atrativo turístico há muitas décadas. A culiná-
ria brasileira, avaliada positivamente por 95,5% 
dos entrevistados do estudo Demanda Turística 
Internacional, de 2010, produzido pela Fundação 
Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe), ganhou, 
pela primeira vez, uma campanha de promoção 
mundial desenvolvida pela Embratur. Liderada 
pelo chef Alex Atala, nossa culinária finalmente 
está ocupando espaço entre os 
roteiros culturais e turísticos do 
País. É hora de trabalharmos ar-
duamente para conquistar boas 
impressões e mais crescimento. 
Com o turismo em evolução, 
impulsionado pela visibilidade 
promovida pelos próximos me-
gaeventos sediados no Brasil, 
a gastronomia acompanha um 
momento prolífico para o País, 
que espera atingir o recorde de 
7,2 milhões de visitantes estran-
geiros em 2014.
Com o turismo em 
evolução, impulsionado 
pela visibilidade 
promovida pelos próximos 
megaeventos sediados 
no Brasil, a gastronomia 
acompanha um momento 
prolífico para o País
Março/Abril 2012 - nº 10 
39
Uma diversidade de roteiros turísticos pode ser 
explorada a partir da culinária nacional, capaz de 
abarcar o interior e as grandes cidades, de norte a sul 
do Brasil, incluir dos grandes aos microempresários 
e abrir espaço até para causas sociais. No Rio de 
Janeiro, os recentes roteiros em favelas pacificadas 
já incluem experiências gastronômicas e até mesmo 
o reconhecimento de estabelecimentos em festivais 
e jornais internacionais. No Bar do David, no morro 
do Chapéu Mangueira, no Leme, cariocas e turistas 
fazem questão, hoje, de saborear os petiscos consa-
grados pelo prêmio Comida di Buteco.
A expansão da alimentação atrelada ao turismo 
fortalece a causa da gastronomia. A experiência de 
viagem é enriquecida com uma vivência sensorial 
positiva. Cabe a nós garantir que essa experiência 
seja a melhor possível. Nesse momento, o bomaten-
Março/Abril 2012 - nº 10
40
dimento e a capacitação da mão de obra entram em 
cartaz como condições indispensáveis no serviço 
prestado. Investimentos no setor não faltam; novas 
escolas de gastronomia surgem a cada ano, mas 
ainda precisamos avançar. A chegada de visitantes 
de diferentes países aponta a barreira linguística 
como um desafio a ser superado nos mais diferen-
tes comércios, mas principalmente nos setores de 
transporte e alimentação. Os cursos de idiomas têm 
criado programas específicos para a qualificação de 
garçons e profissionais que lidam com turistas, e o 
SindRio vem investindo em parcerias para viabilizar 
a introdução desses programas nas empresas. 
Entendemos que melhorias e capacitação empre-
sarial e profissional são condições primordiais para 
levar nosso segmento adiante. Nesse sentido, aca-
bamos de assinar um acordo de cooperação técnica 
Março/Abril 2012 - nº 10 
41
e parceria na área de tecnologia aplicada ao varejo 
com a Associação Brasileira de Automação Comer-
cial (Afrac), a Associação Brasileira de Franchising 
(ABF), a Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, 
Bares e Similares (FNHRBS), a Associação Nacional 
de Restaurantes (ANR) e a Associação Brasileira de 
Bares e Restaurantes (Abrasel). 
Atualmente, ainda com potencial de crescimento, 
o Brasil reúne mais de 1,4 milhão de lojas de food 
service, mas, em muitas cidades, como São Paulo e 
Rio de Janeiro, a escassez de pontos comerciais já é 
uma realidade que dificulta o crescimento, somada 
às burocracias para aquisição e gestão de negócios. 
O custo Brasil alto muitas vezes limita a inclusão e 
o sucesso de novos empreendedores no mercado. 
Na área de franquias, a alimentação apresentou um 
desenvolvimento tímido de 14% em 2011, ante o 
mercado de turismo e hotelaria, que cresceu 85,9%, 
de acordo com a ABF. Entretanto, Com novas políti-
cas de desoneração de tarifas e folha de pagamento 
e outros incentivos para novos empresários, as pers-
pectivas ainda são positivas.
O setor tem se recriado e redescoberto, apresen-
tando novas propostas de refeição. Hoje, os grandes 
centros reúnem uma oferta internacional e multi-
cultural vasta. A área de delivery se expandiu e já 
é opção de compra de 59% dos brasileiros. Cartões 
Na área de franquias, a alimentação apresentou 
um desenvolvimento tímido de 14% em 2011, 
ante o mercado de turismo e hotelaria
Março/Abril 2012 - nº 10
42
de desconto fidelizam clientes, enquanto reservas 
podem ser feitas on-line. Muitos restaurantes já 
apostam em sites bilíngues para alcançar os turis-
tas, e chefs participam de festivais internacionais, 
levando o nome dos restaurantes e do Brasil para 
o mundo. Estamos, finalmente, globalizando nossa 
gastronomia e atraindo visitantes com o apelo de 
nossos sabores. 
Março/Abril 2012 - nº 10 
43
AIMONE CAMARDELLA
Diretor da Câmara de 
Consultores Associados
Professor e escritor
ALEX CANZIANI 
Deputado Federal pelo Estado do Paraná
Titular da Comissão de Educação e 
Cultura da Câmara dos Deputados 
Ex-Presidente da Frente Parlamentar de 
Turismo da Câmara dos Deputados 
ALFREDO LAUFER 
Consultor Empresarial de 
Turismo e professor da FGV 
ALLEMANDER J. PEREIRA FILHO
Brigadeiro R1 e Ph.D.
Diretor da Aircon – Consultoria 
de Aviação Civil Ltda.
Ex-Diretor da Anac e ex-Diretor do DAC
ANTONIO HENRIQUE BORGES DE PAULA
Gerente de Projetos Estratégicos 
do Senac-DN
Ex-Secretário de Estado de 
Turismo de Minas Gerais
ANTONIO PAULO SOLMUCCI JÚNIOR
Presidente da Associação Brasileira 
de Bares e Restaurantes (Abrasel)
ANTONIO PEDRO VIEGAS 
FIGUEIRA DE MELLO
Secretário Municipal de Turismo 
do Rio de Janeiro e
Presidente da RioTur 
ARNALDO BALLESTÉ FILHO
Diretor-Vice-Presidente do 
Touring Club do Brasil
Membros do 
Conselho de Turismo
AROLDO ARAÚJO
Diretor-Presidente da Aroldo 
Araújo Propaganda
ARTHUR BOSISIO JUNIOR
Ex-Assessor de Relações 
Institucionais do Senac-DN
ASPÁSIA CAMARGO 
Deputada Estadual do Rio de Janeiro
Ex-Secretária Executiva do 
Ministério do Meio Ambiente, 
ex-Presidente do Ipea e ex-Assessora 
Especial da Presidência da República
BAYARD DO COUTTO BOITEUX
Diretor-Geral dos Cursos de Turismo 
e Hotelaria da UniverCidade
Presidente do site Consultoria 
em Turismo-Bayard Boiteux
 
BEATRIZ HELENA BIANCARDINI SCVIRER
Pesquisadora e Redatora 
do Arquivo Nacional
Ex-Técnica de Eventos da Embratur
CAIO LUIZ DE CARVALHO
Diretor-Geral da Enter-
Entertainment & Experience do grupo 
Bandeirantes de Comunicação
Ex-Presidente da São Paulo 
Turismo S/A (SPTuris)
Ex-Presidente da Embratur e 
ex-Ministro de Estado 
do Esporte e Turismo
CARLOS ALBERTO AMORIM FERREIRA
Conselheiro e Ex- Presidente da 
Associação Brasileira das Agências 
de Viagens (Abav Nacional)
Março/Abril 2012 - nº 10
44
CARLOS ALBERTO RAGGIO DAVIES
Diretor de Turismo e Hotelaria 
do Instituto Internacional 
de Desenvolvimento Gerencial
CARMEN FRIDMAN SIROTSKY
Conselheira do Clube de 
Engenharia do Rio de Janeiro
CLAUDIO MAGNAVITA CASTRO 
Vice-Presidente da Abrajet Nacional 
Presidente do Jornal de 
Turismo - Aver Editora
CLEBER BRISIS DE OLIVEIRA
Gerente-Geral do Royal Rio Palace Hotel
CONSTANÇA FERREIRA DE CARVALHO
Diretora da C&M – Congresses and Meetings 
Ex-Presidente da Associação Brasileira 
de Empresas de Evento (Abeoc/RJ) 
 
DALTRO ASSUNÇÃO NOGUEIRA
Ex-Presidente da Câmara 
Empresarial de Turismo 
da Federação do Comércio de Bens, Serviços 
e Turismo do Estado de Minas Gerais 
Tradicional Agente de Viagens 
de Belo Horizonte 
DIRCEU EZEQUIEL DE AZEVEDO
Jornalista representante do 
Brasilturis no Rio de Janeiro
EDUARDO JENNER FARAH DE ARAUJO
Diretor-Presidente do Grupo Instituto 
de Estudos Turísticos do RJ (Ietur)
FAISAL SALEH
Secretário de Estado do Turismo do Paraná
GENARO CESÁRIO
Consultor de Turismo – 
Representante da Federação 
do Comércio de Bens, Serviços e 
Turismo do Estado do Amazonas
GEORGE IRMES 
Presidente da Associação Brasileira 
de Agências de Viagens (Abav/RJ) 
2º Vice-Presidente do Sindicato das 
Empresas de Turismo do Estado do 
Rio de Janeiro (Sindetur/RJ) 
Professor de Turismo da UniverCidade 
e da Universidade Estácio de Sá
GÉRARD RAOUL JEAN BOURGEAISEAU
Diretor de Relações Institucionais da Rede 
de Hotéis Windsor, ex-Presidente da 
RioTur e ex-Presidente do Rio 
Convention & Visitors Bureau
GILSON CAMPOS
Editor da Revista do Turismo 
GILBERTO F. RAMOS
Presidente da Câmara Brasil-
Rússia de Comércio, 
Indústria & Turismo
GILSON GOMES NOVO
Diretor do Grupo Águia e 
Coordenador no Grupo 
para a Copa do Mundo de 2014 
Ex-Presidente do Amadeus
GLÓRIA DE BRITTO PEREIRA 
Ex-Diretora de Marketing da RioTur
GUILHERME PAULUS
Presidente do Conselho de Administração 
do grupo CVC e membro representante 
da Presidência da República no 
Conselho Nacional de Turismo 
HARVEY JOSÉ SILVELLO
Consultor, representante do 
Lions Internacional
HÉLIO ALONSO
Presidente da Organização Hélio 
Alonso – Educação e Cultura
 
HORÁCIO NEVES 
Diretor e Editor do Brasilturis Jornal 
Março/Abril 2012 - nº 10 
45
ISAAC HAIM
Presidente Honorário – Skal 
Internacional/Brasil
ITAMAR DA SILVA FERREIRA FILHO
Diretor-Presidente da Ponto 
Forte Segurança Turística
JOÃO CLEMENTE BAENA SOARES
Embaixador
Ex-Secretário-Geral da Organização 
dos Estados Americanos (OEA)
Membro da Comissão Jurídica 
Interamericana da OEA, com 
sede na Colômbia; 
da Academia Brasileira de Filosofia; do Pen 
Clube; e do Conselho Técnico da CNC
JOANDRE ANTONIO FERRAZ 
Sócio de Joandre Ferraz 
Advogados Associados
Advogado da Abav/SP, da Abremar, da 
Fecomércio-SP e do Sindetur/SP
Ex-professor de Direito 
Empresarial da FGV/Eaesp
Ex-Diretor de Planejamento da Embratur
JOÃO FLÁVIO PEDROSA
Presidente da Sociedade 
Náutica Brasileira (SNB)
Presidente do MovimentoAsas da Paz
JOMAR PEREIRA DA SILVA ROSCOE
Jornalista, publicitário e Presidente da 
Associação Latino-Americana de 
Agências de Publicidade (Alap)
JONATHAN VAN SPEIER, Ph.D
Professor da FGV e da University 
of Southern California 
JOSÉ ANTONIO DE OLIVEIRA 
Presidente da New Century 
Technology do Brasil Ltda.
Ex-Superintendente da Varig
JOSÉ GUILLERMO CONDOMÍ ALCORTA
Presidente da Panrotas Editora Ltda. 
JOSÉ HILÁRIO DE OLIVEIRA E SILVA JÚNIOR
Advogado e Diretor da AL 
Viagens e Turismo Ltda.
JORGE SALDANHA DE ARAÚJO
Membro Conselheiro da Associação 
Brasileira de Imprensa (ABI) 
Jornalista credenciado na 
Presidência da República, 
no Ministério das Relações 
Exteriores, no Ministério 
da Justiça e no Senado Federal, Brasília, DF. 
LEILA SERRA MENEZES FARAH DE ARAÚJO
Diretora do Grupo Instituto de 
Estudos Turísticos do RJ (Ietur)
LEONARDO DE CASTRO FRANÇA
Presidente do Touring Club do Brasil
LUIZ STRAUSS DE CAMPOS
Ex-Presidente da Associação 
Brasileira de Agências 
de Viagens (Abav/RJ)
LUIZ BRITO FILHO
Assessor de Relações 
Institucionais da Turisrio 
e Especialista em Portos e Aeroportos 
LUIZ CARLOS BARBOZA 
Sócio Principal da Consultoria 
Organizacional LBC
Ex-Diretor Técnico do Sebrae Nacional
LUIZ GUSTAVO MEDEIROS BARBOSA 
Coordenador do Núcleo de Turismo 
da Fundação Getulio Vargas (FGV)
MARCO AURÉLIO GOMES MAIA
Proprietário do Hotel Gloria Garden Suites
Diretor do Macaé Convention 
& Visitors Bureau
Diretor da Associação Comercial 
e Industrial de Macaé, RJ
Representante da Associação dos 
Diplomados da Escola Superior 
de Guerra, em Macaé, RJ
Ex-Secretário Executivo de 
Turismo de Macaé, RJ
MARGARETH SOBRINHO PIZZATOL
Presidente da Associação Brasileira de 
Centros de Convenções e Feiras (Abraccef)
Março/Abril 2012 - nº 10
46
MARIA CONSTANÇA MADUREIRA 
HOMEM DE CARVALHO
Advogada – Especialista em 
Direito Ambiental
Ex-Diretora do Blue Tree Park Hotel
MARIA ELIZA DE MATTOS
Diretora da Winners Travel
Ex-Presidente do Skal – Brasil
MARIA ERCÍLIA BAKER BOTELHO 
LEITE DE CASTRO
Diretora-Geral da Companhia 
Caminho Aéreo Pão de Açúcar
MARIA LUIZA DE MENDONÇA
Procuradora da Fazenda Nacional
MÁRIO BRAGA
Diretor da M. BRAGA Representações 
e Consultoria Ltda.
Consultor Empresarial de 
Turismo e Hotelaria
MÁRIO REYNALDO TADROS
Presidente do Sindicato das 
Empresas de Turismo 
no Estado do Amazonas
Membro do Conselho da Abav Nacional
MAUREEN FLORES 
Pesquisadora 
MAURÍCIO DE MALDONADO WERNER FILHO
Coordenador do Curso de 
Hotelaria da UniverCidade
Diretor-Presidente da Planet 
Work - Empreendimentos
MAURO JOSÉ MIRANDA GANDRA
Presidente Executivo da Associação Nacional 
de Concessionárias de Aeroportos Brasileiros
Brigadeiro-do-AR Reformado e 
ex-Ministro da Aeronáutica
MAURO PEREIRA DE LIMA E CÂMARA
Diretor da Federação das Câmaras de 
Comércio Exterior da CNC; membro 
Efetivo da Liga de Defesa Nacional; da 
Escola Superior de Guerra; da Ordem 
do Mérito Cívico; da Academia Pan-
Americana de Letras e Artes; da Academia 
de Letras do Estado do Rio de Janeiro; 
da Sociedade Amigos da Marinha; da 
Sociedade Memorial Visconde de Mauá 
e do Instituto de Cultura Hispânica
MURILLO COUTO
Consultor de Aviação e Turismo
NELY WYSE ABAURRE
Assessora Técnica de Turismo do Senac-DN
NILO SERGIO FÉLIX
Subsecretário de Esporte e Eventos da 
Secretaria de Estado do Esporte e Lazer 
Ex-Presidente da Turisrio 
Ex-Subsecretário de Estado de 
Turismo do Rio de Janeiro
NORTON LUIZ LENHART
Vice-Presidente para Restaurantes e 
Similares da Federação Nacional de Hotéis, 
Restaurantes, Bares e Similares (FNHRBS) 
e empresário do setor de turismo
ORLANDO KREMER MACHADO
Clube Mutua – Recreação e Lazer
Executivo de Turismo 
ORLANDO MACHADO SOBRINHO
Presidente do Movimento da 
União para o Progresso do Estado 
do Rio de Janeiro (Muperj)
Jornalista e Executivo de Turismo
OSWALDO TRIGUEIROS JR.
Ex-Presidente do Conselho 
de Turismo da CNC
PAULO ROBERTO WIEDMANN
Consultor Jurídico da Abav 
Nacional e da Abav/RJ
Titular da Wiedmann Advogados Associados 
Março/Abril 2012 - nº 10 
47
PAULO DE BRITO FREITAS
Presidente da Associação Brasileira 
de Cooperativas e Clubes de 
Turismo Social (Abrastur)
Presidente do Sistema Brasileiro de 
Hotéis, Lazer e Turismo (SBTUR)
PEDRO FORTES
Superintendente de Operações
da Rede Tropical Hotels & Resorts Brasil
Ex-Diretor da ABIH Nacional 
e tradicional hoteleiro 
no Rio de Janeiro
PERCY LOURENÇO RODRIGUES
Jornalista e ex-Presidente da Rio 
Sul e Nordeste Linhas Aéreas
RESPÍCIO A. DO ESPIRITO SANTO Jr.
Professor adjunto da Escola Politécnica da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Presidente do Instituto Brasileiro 
de Estudos Estratégicos 
e de Políticas Públicas em Transporte Aéreo
RICARDO CRAVO ALBIN
Presidente do Instituto Cultural Cravo Albin
ROBERTA GUIMARÃES WERNER
Diretora do Setor de Curso e 
Treinamento Empresarial da 
Planet Work Consultoria em 
Turismo e Gerente de Eventos
ROBERTO DE ALMEIDA DULTRA
Diretor da GB Internacional 
Operadora de Turismo Receptivo
Ex-Presidente da Brazilian Incoming 
Travel Organization (Bito)
ROSELE BRUM FERNANDES PIMENTEL
Diretora Comercial da Mais Linhas Aéreas, 
Diretora-Secretária da Associação 
Brasileira das Agências de Viagens 
(Abav/RJ), Diretora da RBF Turismo, 
Diretora da R&R Pimentel Consultoria; 
Conselheira da Associação
 Brasileira de Bacharéis em Turismo 
(ABBTUR) e Conselheira da Skal
RUBENS MOREIRA MENDES FILHO 
Deputado Federal pelo Estado de Rondônia
Presidente do Sindicato das Empresas 
de Turismo de Rondônia (Sindetur)
Ex-Senador da República
SALVADOR CONSTANTINO SALADINO
Presidente da Bito; Vice-Presidente 
Financeiro da Abav – Conselho Nacional; 
Diretor Financeiro da Abav/RJ; e
membro do Conselho Fiscal do Sindetur/RJ
SAMUEL AUDAY BUZAGLO
Subprocurador-Geral da República, 
professor universitário, advogado 
Criminalista, membro do Instituto 
dos Advogados Brasileiros (IAB) e 
do Conselho Técnico da CNC.
SÁVIO NEVES FILHO
Diretor do Trem do Corcovado, 
Presidente da Associação Brasileira 
de Trens Turísticos Urbanos, 
Presidente do Conselho de Turismo da 
Associação Comercial do Rio de Janeiro, 
Vice-Presidente do Sindicato Nacional 
de Parques Temáticos (Sindepat) e 
membro do Conselho Nacional de Turismo
SÉRGIO PAMPLONA PINTO
Advogado e ex-Diretor/Assessor 
da Presidência da RioTur
SONIA CHAMI
Diretora do Sol Ipanema
Vice-Presidente da Associação Brasileira 
da Indústria de Hotéis (ABIH/RJ) 
TÂNIA GUIMARÃES OMENA
Presidente da Associação Brasileira de 
Bacharéis em Turismo (ABBTUR Nacional) 
VENÂNCIO GROSSI
Consultor da VG – Assessoria & 
Consultoria – Aeronáutica Ltda.
Brigadeiro da Aeronáutica e ex-
Diretor-Geral do DAC 
VIVIÂNNE GEVAERD MARTINS
Presidente da Associação Brasileira de 
Gestores de Viagens Corporativas (Abgev)
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apreciado por nosso conselho editorial. Uma vez aprovado, ele será 
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Quer saber mais sobre o Conselho de Turismo da Confederação 
Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo, a CNC e suas ações 
sobre o turismo? Visite o nosso site www.cnc.org.br
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Fiel ao compromisso histórico de ter na defesa da atividadeturística 
um dos pilares de sua atuação, a CNC abre um espaço de reflexão para 
que os maiores especialistas do setor e da área acadêmica possam 
tratar dos assuntos com profundidade e conhecimento. 
A revista Turismo em Pauta é feita por quem sabe, para contribuir, de 
forma efetiva, com a construção de um turismo cada vez mais forte, 
vocacionado e integrado à economia do nosso país.
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