Gastronomia Francesa: Regiões e Especialidades

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França, seus costumes e peculiaridades gastronômicas
A França pode ser dividida em quatro regiões culinárias: o noroeste, o nordeste, o sudeste e o sudoeste. Em cada uma delas há províncias, 22 no total, que contêm cidades, aldeias e povoados. Embora seja possível traçar paralelos entre províncias de cada região, cada uma tem suas próprias especialidades culinárias, que sofreram influências da história, do solo e do clima. A França é limitada pelo canal da Mancha a noroeste, Bélgica e Luxemburgo, a noroeste; Alemanha, Suíça e Itália, a leste; o mar Mediterrâneo, a sudeste; Espanha e Andorra a sudoeste e a baía de Biscaia e o oceano Atlântico a oeste. O principado de Mônaco, independe, está localizado no sudeste, completamente cercado por território francês, e a ilha da Córsega se situa no mar Mediterrâneo, a oeste da costa italiana. Cerca de 57% da área do país é dedicada à agricultura, incluindo a viticultura. A diversidade do clima e da topografia permite o cultivo de muitos produtos. A população francesa, cerca de 60 milhões de pessoas, é amplamente abastecida com produtos agrícolas locais, frutos secos, grãos, queijo, vinho, gado, caça, frutos do mar e peixes de água doce, cujas variedades diferem de região para região.
-Noroeste da França:
As províncias no noroeste da França incluem a Bretanha, a Baixa Normandia, a Alta Normandia, o País do Loire, e Centro. A proximidade do noroeste da França com o mar se reflete na culinária. A Bretanha é a principal região pesqueira do país, cujos produtos mais importantes são ostras, lagostas, mexilhões, caranguejos, arraias, cavalas e linguados, que lideram a indústria. O carneiro e a cabra também são populares em todo o Noroeste, embora a carne de boi seja bastante comum na Normandia e no País do Loire. A caça, como o javali, o coelho e o faisão, e os peixes de água doce, como truta, a carpa e sável americano prevalecem no Centro. A Normandia é renomada por seus queijos de leite de vaca, como o camembert e o pont l’évêque, assim como pelo creme de leite e manteiga de qualidade superior, que são muito utilizados na culinária da região, e ainda é considerada a terra das maças. No resto do noroeste, os queijos de cabra e de ovelha são mais comuns. As hortaliças que fazem parte da culinária dessa região são as ameixas, peras, batatas, alcachofras, endívia, escarola e abóboras. O trigo é o grão preferido do Noroeste, embora a cevada e o milho sejam bastante consumidos no Centro, assim como as nozes.
- Nordeste da França:
As culinárias dessa área são influenciadas pelos países que a circundam, do norte ao sul: Bélgica, Luxemburgo, Alemanha e Suíça. Sendo principalmente influenciada pelo sul da Alemanha. Entre as frutas e hortaliças consumidas estão cerejas, uvas, cogumelos selvagens, batatas, beterrabas, aspargos e repolhos (usados para fazer sauerkraut). As proteínas mais populares são o porco, carne de caça, foie gras, peixes fluviais, escargots e rãs. O porco é usado com frequência na charcutaria, para fazer linguiças, terrinas e patês. A manteiga e a gordura de porco são as gorduras preferidas para cozinhar e o queijo, geralmente, é feito de leite de vaca. O trigo é o grão preferido, sendo usado para fazer spätzle e macarrão de ovos.
-Sudeste da França:
Lyon é a capital culinária da França, está localizada no Ródano-Alpes região, como na maior parte do sudeste (com exceção da Provença-Alpes-Côte d’ Azur e Córsega), há grande variedade de carnes, como as de boi, porco, carneiro, pato e coelho. Os queijos de leite de vaca, ovelha e cabra são muitos populares, dependendo da estação. Há grande quantidade de maças, uvas, cerejas, peras e morangos, assim como cogumelos, repolhos, batatas, vagens e cardos. Os principais grãos cultivados na área são o trigo e o milho. As especialidades da região incluem a mostarda Dijon, da Borgonha, e as lentilhas Le Puy, de Auvergne. Já a culinária da Provença-Alpes-Côte d’Azur e da Córsega são diferentes das do resto do sudeste. Elas têm como ingredientes básicos as alcachofras, erva-doce, berinjela, tomates, pimentões, alho, ervas aromáticas azeitonas. Os damascos, as cerejas, as ameixas e os figos são consumidos frescos, mas também preparados em conserva. A região sudeste da França se apoia no mar Mediterrâneo para muito de seu sustento: os peixes mais comuns são anchovinhas, sardinhas, salmonetes e o tubarão-anjo. Entre as especialidades da região há um ensopado de peixe chamado bouillabaise, a ratatouille e a tapenade.
-Sudoeste da França:
Sua culinária e caracterizada pelos peixes e frutos do mar na costa e nas províncias do sudoeste que são muito populares e suas variedades incluem tubarão-anjo, enguias, atum, bacalhau, ostras e mariscos. No país Basco, é popular a sopa de peixe com pimentões e cebola, assim como o jambon de Bayonne, um presunto curado. No interior, as aves mais comuns são os perus, pombos, patos e os famosos gansos das florestas de Les Landes na Gasconha, Ingredientes comuns especialmente em Périgord, são o foie gras, nozes, castanhas, trufas negras e outros cogumelos selvagens como porcini e chanterelles. O cassoulet e o confit de oliva como a gordura de pato são usados em toda a região. Como as vacas que fornecem leite são escassas, prevalecem ali os queijos de leite de cabra. Os produtos agrícolas básicos são ameixas, pêssegos, damascos, tomates, berinjelas, trigo, cevada e milho.
Em certas áreas do país, são evidentes as influências celtas, britânicas, bascas, espanholas, italianas, alemãs, gregas e do Oriente Médio. Os gauleses propagaram a produção de queijos, pelos quais a França é famosa. Os romanos difundiram peixes e caças populares, que nas lareiras, as carnes eram assadas no espeto ou fervidas em grandes panelas suspensas com ganchos. Os mouros foram responsáveis pela introdução de cabras na região, através da Espanha, invadiram a França em 718 a.C., diversificando os ingredientes e os métodos franceses de cocção. Já na Idade Média, eram comuns especiarias como pimenta-do-reino, cominho, anis, gengibre, galança, canela e alcaraiva, consequência do comércio de especiarias que faziam paradas nos muitos portos franceses. As influências árabes eram evidentes no uso de amêndoas e arroz como espessante, resultado das viagens dos cavaleiros franceses ao Oriente Médio. Mas nos sécs. XVI e XVII emergiu a culinária francesa moderna. Com o casamento de Catarina de Médici com Henrique II, foram estabelecidos os fundamentos da Grand Cuisine. Ao mesmo tempo que a descoberta dos benefícios da rotação de lavouras resultou em maior variedade, quantidade e qualidade dos vegetais. As especiarias passaram a ser usadas com menor frequência: como a qualidade dos pratos melhoraram não era mais necessário disfarçar o sabor dos ingredientes crus. 
A Grand Cuisine, hoje, é parte da cultura francesa contudo, mas existem características culinárias específicas em cada região. A comida diária na França, consumida em casa não é toda constituída da foie gras, trufas e molhos originais. Há certos ingredientes, como o frango de Bresse, o Calvados da Normandia e os gansos de Le Landes, que são muito apreciados no país como um todo: em casa, entretanto, sobejam as especialidades regionais.
BIBLIOGRÁFIA 
BOTTINI, Renata Lucia. Chef profissional / Instituto Americano de Culinária. 4º edição. São Paulo: Senac editoras; 2011. Páginas 126 a 132.