Introdução - Composicao de Alimentos

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Fatores que interferem na 
composição química e 
valor nutricional dos 
alimentos 
• Relacionados a agricultura: 
- processo de plantio (solo, clima, 
estação do ano, técnicas adotadas); 
- processo de colheita (maturação, 
técnicas adotadas, padronização); 
- processo de armazenamento; 
- processo de transporte. 
 
• Relacionados ao processamento: 
- técnica adotada para 
processamento; 
- adição de compostos 
(conservadores); 
- embalagem; 
- durabilidade do produto. 
• Relacionado ao comércio: 
- conservação; 
- armazenamento; 
- manuseio; 
- transporte 
• Relacionado ao reparo/consumo: 
- técnicas de cocção; 
- conservação pós-preparo; 
- tempo/temperatura; 
- tempo pós preparo para o consumo 
final 
* Importância: 
- padronização e regulamentação de 
alimentos e favorecimento do comercio 
internacional, através da rotulagem 
Histórico da Composição de 
Alimentos: 
- séculos XVIII e XVIIII 
- observações sobre combustão e 
respiração 
- produção de energia – alimento 
(Lavoisier) 
- primeiro alimento analisado: batata 
(água, amido, fibras, minerais, lipídeos, 
ácidos e açúcar) 
* Século XIX: 
- época da revolução industrial 
- analises quantitativas de C. H e O 
- carboidratos, lipídeos e proteínas 
- entrada d enutrientes através da 
circulcacao portal 
- albumina e introdução do termo 
proteínas; 
- proteínas e valor biológico diferentes; 
- alimentos nitrogenados e não 
nitrogenados 
- nutrição animal e desenvolvimento 
econômico – base 
- Henneberger – pai da composição 
química; 
- analise da composição centesimal de 
alimentos – ração animal. 
- Atwater e Wood: por meio do 
calorímetro determinaram a energia 
liberada na combustão; 
* Século XX: 
- proteínas aminoácidos – balanço 
nitrogenado e aminoácidos essenciais; 
- identificação de vitaminas 
- papel dos minerais na nutrição 
* Pós Segunda Guerra Mundial: 
- composição de alimentos – avanços 
(população desnutrida no pós guerra) 
- FAO – cooperação internacional – 
tabelas regionais (para que as regiões 
pudessem cultivar o que fosse preciso 
para restabelecer o estado nutricional) 
* Décadas de 70 e 80: 
- métodos mais preciosos e confiáveis 
(HPLC (High Perfmance Liquid 
Chromatography) 
- alimentos, alimentação, saúde e 
doenças; 
- determinação de nutrientes #métodos 
– CHO (diferenças e frações) 
- fatores de conversão de energia 
As primeiras tabelas de composição de 
alimentos: 
1894- Atwater: primeira tabela oficial 
amerciana de composição de alimentos 
1896