RESUMO A1 BROMATOLOGIA

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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
 
BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 AÇÃO NO ORGANISMO 
 VALOR CALÓRICO 
 FÍSICAS, QUÍMICAS, TOXICOLÓGICAS 
 CONTAMINANTES, ADULTERANTES 
 FRAUDES 
Está relacionado a tudo que envolve alimento 
CULTIVO; COLETA; PROCESSAMENTO DA MATÉRIA PRIMA; DISTRIBUIÇÃO; COMERCIALIZAÇÃO. 
 
REGULAMENTAÇÃO: 
 
 
TIPOS DE ANÁLISE: 
Qualitativa: Verifica a presença ou ausência do componente em questão 
Resultado? Valor positivo/negativo ou reagente/não reagente 
Quantitativa: Verifica o teor (massa/concentração) do componente em questão Resultado? 
Valor numérico seguido de uma unidade de volume 
 
TIPOS DE MÉTODO: 
Convencionais: Não envolvem equipamentos sofisticados 
Vidrarias e reagentes 
↓custo 
Ausência de aparelhos sofisticados 
Em casos exigidos por lei 
Demorado 
Erros acumulativos 
↓ Sensibilidade 
 
Instrumentais: Envolvem equipamentos sofisticados 
Cromatógrafo, pHmetro, espectrofotômetro 
↑ Exatidão ↑ Precisão Rapidez analítica ↓ Erros acumulativos 
↑ custo Pessoa habilitada 
 
COMO ESCOLHER O MÉTODO? 
TIPO DE ALIMENTO; LEGISLAÇÃO; QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE ANALISADO; 
EXATIDÃO REQUERIDA; COMPOSIÇÃO QUÍMICA; RECURSOS DISPONÍVEIS. 
 
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE: 
COLETA; PREPARAÇÃO DE AMOSTRA; MÉTODO DE ANÁLISE; ERROS; INSTRUMENTAÇÃO; 
ANALISTA 
 
COLETA E PREPARAÇÃO DA AMOSTRA: 
É importante determinar: Tamanho da amostra e Método de coleta 
É importante considerar: Amostragem; Documentação; Controle de contaminação; 
Preservação; Transporte para o laboratório. 
 
MÉTODO DE ANÁLISE: Prático, rápido e econômico 
SENSIBILIDADE; ESPECIFICIDADE; EXATIDÃO; PRECISÃO 
 
ERROS SISTEMÁTICOS OU DETERMINADOS: 
Acontecem em todas as repetições de forma igual e podem ser medidos 
 
ERROS DE MÉTODO – devido a escolha errada dos reagentes... 
ERROS OPERACIONAIS – devido a amostragem, preparo, diluições, limpeza... 
ERROS INSTRUMENTAIS – devido ao uso de vidrarias e balanças descalibradas, variação de 
voltagem... 
ERROS PESSOAIS – devido às atitudes do analista, diferenças na observação de uma cor, falhas 
no registro, não seguimento exato do protocolo, erro de cálculo, interpretação errada dos 
resultados... 
ERROS ALEATÓRIOS OU INDETERMINADOS: Não estão presente em todas as medidas; 
Resulta das diferenças de procedimento ocorridas entre as várias repetições da análise para a 
mesma amostra; 
 Não podem ser medidos, mas podem ser corrigidos por análise estatística 
 
INSTRUMENTAÇÃO: 
Os instrumentos podem se deteriorar com o tempo e apresentar desgaste do uso. 
NÍVEL DA BALANÇA; AQUECIMENTO DO EQUIPAMENTO; PADRONIZAÇÕES E CALIBRAÇÕES. 
 
ANALISTA: Verificação das habilidades do analista Exames 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS: 
 
O QUE É ALIMENTO? 
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer 
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua 
formação, desenvolvimento e manutenção. 
 
O QUE SÃO NUTRIENTES? 
Elementos que constituem os alimentos, responsáveis pela manutenção de todas as reações 
bioquímicas necessárias para o perfeito funcionamento do organismo. 
MACRONUTRIENTES: CARBOIDRATOS; LIPÍDEOS; PROTEÍNAS. 
MICRONUTRIENTES: VITAMINAS; MINERAIS. 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: 
Determinação experimental das frações que compõem 100g de um alimento. 
 
 
 
 
 
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
Apresenta a quantidade média em nutrientes dos alimentos de origem vegetal, animal e 
produtos alimentícios. 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA: TIPO DE ALIMENTO; CULTIVO; 
ORIGEM; CLIMA; MATURAÇÃO; COLHEITA; TRANSPORTE; ESTOCAGEM; PROCESSAMENTO. 
 
COMPONENTES 
UMIDADE: Quantidade total de água no alimento 
Funções: SOLVENTE; HIDRATAÇÃO; APARÊNCIA; ESTRUTURA. 
Métodos de análise: SECAGEM POR ESTUFA; SECAGEM POR RADIAÇÃO; SECAGEM POR 
MICROONDAS; SECAGEM POR DESSECADORES. 
CINZAS: Resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do 
alimento 
MINERAIS: Todo componente que, (exceto carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio - 
correspondem a 99% do total de átomos dos organismos vivos) faça parte da composição do 
alimento 
Métodos de análise (SECA) QUANTITATIVA; INCINERAÇÃO; ALTAS TEMPERATURAS; PROCESSO 
DEMORADO; AMOSTRAS GRANDES; NÃO USA REAGENTES QUÍMICOS. 
(ÚMIDA) QUALITATIVA; DECOMPOSIÇÃO; BAIXAS TEMPERATURAS; PROCESSO RÁPIDO; 
AMOSTRAS PEQUENAS; USA REAGENTES QUÍMICOS. 
VITAMINAS: Compostos orgânicos, os quais são micronutrientes essenciais a nutrição e 
necessárias ao correto funcionamento do metabolismo 
Métodos de análise: ESPECTROFOTOMETRIA; CROMATOGRAFIA; ENZIMÁTICOS. 
PROTEÍNAS: São polímeros de aminoácidos ou compostos que contém polímeros de 
aminoácidos. 
Métodos de análise: PROVA DE COCÇÃO; PROVA DE PH; PROVA PARA SULFITO; PROVA PARA 
NITRITO. 
LIPÍDEOS: São substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, formadas de 
triglicerídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos (fosfolipídeos) 
Métodos de análise: (QUALITATIVOS) CROMATOGRAFIA; PROVA DE KREIS; PONTO DE FUMAÇA 
(QUANTITATIVOS) ÍNDICE ACIDEZ; ÍNDICE DE PERÓXIDO; PROVA DE UMIDADE 
CARBOIDRATOS: São todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os polióis presentes no 
alimento, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano 
Métodos de análise: (QUALITATIVOS) COLORIMÉTRICOS; CROMATOGRAFIA 
(QUANTITATIVOS) COLORIMÉTRICOS; CROMATOGRAFIA 
FIBRAS: Qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do 
trato digestivo humano e determinado segundo os métodos analíticos 
Métodos de análise: ESPECTROFOTOMETRIA; CROMATOGRAFIA 
 
Método NIFEXT 
 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS: Valor calculado pela diferença entre 100 e as demais 
frações da composição centesimal 
Σ = UMIDADE + CINZA + LIPÍDIOS + PROTEÍNA + FIBRA NIFEXT = 100 – Σ 
 
VALOR ENERGÉTICO: Calculado utilizando os seguintes fatores de conversão 
 
CARBOIDRATOS Fornecem: 4 kcal/g ou 17 kJ/g 
PROTEÍNAS Fornecem: 4 kcal/g ou 17 kJ/g 
GORDURAS Fornecem: 9 kcal/g ou 37 kJ/g 
ROTULAGEM E LEGISLAÇÃO: 
 
RÓTULO 
 Qualquer identificação impressa na embalagem do alimento; 
 Aplica-se à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua 
origem, embalado na ausência de clientes e pronto para ofertar ao consumidor. 
 
Os rótulos DEVERÃO mencionar em caracteres perfeitamente legíveis: 
 DENOMINAÇÃO DE VENDA DO ALIMENTO 
 LISTA DE INGREDIENTES (ORDEM DECRESCENTE DA PROPORÇÃO) 
 CONTEÚDO LÍQUIDOS 
 IDENTIFICAÇÃO DA ORIGEM 
 NOME OU RAZÃO SOCIAL E ENDEREÇO 
 IDENTIFICAÇÃO DO LOTE 
 PRAZO DE VALIDADE 
 INSTRUÇÕES SOBRE O PREPARO E USO DO ALIMENTO (QUANDO NECESSÁRIO) 
 INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS (MEDIDAS CASEIRAS) 
 
 
 
 
 
Os rótulos NÃO DEVERÃO... 
 INDUZIR O CONSUMIDOR AO ERRO 
 MENCIONAR PROPRIEDADES QUE NÃO POSSUAM OU NÃO PODEM SER 
DEMONSTRADAS 
 DESTACAR PRESENÇA OU AUSÊNCIA DE COMPONENTES QUE SEJAM PRÓPIOS 
 INDICAR QUE O ALIMENTO POSSUI PROPRIEDADES MEDICINAIS OU TERAPÊUTICAS 
 RESSALTAR A PRESENÇA DE COMPONENTES QUE SEJAM ADICIONADOS 
NORMALMENTE 
 
RÓTULO – ARREDONDAMENTO: 
 
 
EMBALAGEM: 
Qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou 
envasado 
EMBALAGEM PRIMÁRIA OU ENVOLTÓRIO PRIMÁRIO: É a embalagem que está em contato 
direto com os alimentos. 
EMBALAGEM SECUNDÁRIA OU PACOTE: É a embalagem destinada a conter a(s) 
embalagem(ns) primária(s). 
EMBALAGEM TERCIÁRIA OU EMBALAGEM: É a embalagem destinada a conter uma ou várias 
embalagens secundárias. 
PAINEL PRINCIPAL: É a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante, a 
denominação de venda e marca ou o logotipo. 
 
ENRIQUECIDOS - FARINHA RDC Nº 344, DE 13 DE DEZEMBRO DE 2002 
Aprova a fortificação das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido fólico 
RDC Nº150/2017 – ATUALIZAÇÃO Dispõe sobre o enriquecimento das farinhas de trigo e de 
milho com ferro (4 a 9 mg) e ácido fólico (140 a 220 mcg) 
MOTIVOS? Anemia ferropriva e farinhas de trigo e as farinhas de milho são largamente 
consumidas pela população brasileira 
 
ENRIQUECIDOS - SAL RDC Nº 23, DE 24 DE ABRIL DE 2013 
Estabelece o teor de iodo (15 a 45 mg) no sal para consumo humano 
MOTIVOS? Erradicação dos efeitos nocivos à saúde causados pela deficiência (hipotireoidismo) 
ou excesso do iodo (hipertireoidismo) 
 
TRANSGÊNICOS INSTRUÇÃO NORMATIVA INTERMINISTERIAL Nº 1 DE 1º DE ABRIL DE 2004 
PORTARIA N º 2.658, DE 22/12/2003 
Organismo Geneticamente Modificado é definido como organismo cujo material genético 
(ADN/ARN*) tenha sido modificado por qualquer técnica de engenharia genética 
Define que alimentos e ingredientes alimentares, destinados ao consumo humano ou animal, 
com presença superior ao limite 1% do produto, deverão apresentar em destaque, no painel 
principal do rótulo o símbolo 
 
GLÚTEN LEI N° 8.543 DE 23 DE DEZEMBRO DE 1992 RDC Nº 40, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2002 
LEI Nº 10.674 DE 16 DE MAIO DE 2003 
Se o alimento contiver glúten... obrigam que o rótulo de produtos alimentícios comercializados 
contenha declaração sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da 
doença celíaca Deve constar na embalagem a expressão “CONTÉM GLÚTEN” ou a expressão 
“NÃO CONTÉM GLÚTEN” 
LACTOSE RDC 135/2017 
Inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no regulamento de alimentos para fins 
especiais RDC 136/2017 Define como as informações de lactose devem ser colocadas no 
rótulo, independentemente do tipo de alimento 
 
ALEERGÊNICOS RESOLUÇÃO - RDC NO - 26, DE 2 DE JULHO DE 2015 
Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam 
alergias alimentares 
 
ORGÂNICOS LEI 10.831, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
Aprova a cultura e comercialização dos produtos orgânicos no Brasil 
DECRETO Nº 6.323 Regulamenta Produto orgânico → in natura ou processado, obtido em 
sistema orgânico de produção agropecuário ou oriundo de processo extrativista sustentável e 
não prejudicial ao ecossistema local 
 
LIGTH X DIET X ZERO PORTARIA Nº 27, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 
Diferença relativa mínima de 25%, para mais ou para menos, no valor energético ou conteúdo 
de nutrientes dos alimentos comparados 
PORTARIA Nº 29, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 Aprova o Regulamento Técnico referente a 
Alimentos para Fins Especiais (ANVISA)