Formação de Personal Chef

Prévia do material em texto

CURSO
PERSONAL
CHEF
ECO
Escola de Culinária Online
GRADE DO CURSO PERSONAL CHEF 
Bem vindos 
Nossa Primeira Conversa
AULAS - Formação de Personal Chef
Livro Guia do PERSONAL CHEF - 5ª Edição - Ampliada e Revisada.
VÍDEO - Fichas Técnicas
FICHAS TÉCNICAS - Depois dessa aula, nunca mais serão temidas
VÍDEO - Fichas Técnicas
Checklist para Eventos
Como COBRAR pelos nossos serviços
Ideias para Personal Chef para economizar seu dinheiro
Mini Wedding & Dress Cod 
Festas Temáticas 
Seu Negócio, Sua Propaganda 
Tipos de Serviços e Cardápios 
Protocolo à Mesa Clientes - Redução de Custos - Concorrência
Materiais para Eventos
Devlivery
Dicas para almoços e Jantares com duas ou mais pessoas
Crianças e Adolescentes
Regras para Criar um Menu de Sucesso
O que você precisa ter em sua cozinha
Tudo que você precisa saber sobre a Vigilância Sanitária
O que você precisa ter em sua cozinha
VÍDEO - O que você realmente precisa em sua Cozinha Parte 1
VÍDEO - O que realmente precisamos em nossas cozinhas - Parte 2
Guia para montar uma Microempresa Individual Alimentícia (MEI)
Material de Leitura OBRIGATÓRIA dos Integrantes da Cozinha
AULAS - O que servir em cada ocasião
Regras Para Produção de Alimentos
Almoços e Jantares
Fingers Foods
Brunch  
Buffet
Buffet Frio
Coffebreak
Tábuas de Frios  
Menus para Natal e Reveillon
Está sem inspiração? Um super menu para te dar ideias
Saladas
Lista de Vegetais e acessórios para Buffet de SALADA
Para Ajudar na hora de elaborar seus cardápios - Cardápios Internacionais
 Enologia e Drinks
Mixologia Molecular - Para seus drinks mais que especiais
ENTRADAS, Fingers Food, Pequenos Bocados
VÍDEO - Como fazer uma omelete em um minuto para servir em Brunchs e
Breakfast
AULA - Quiche (com Passo a Passo) - Brunchs, Ceias, Breakfast, CoffeBreak
Bolinho de Tilápia com geleia de Maçã e Pimenta
Baked Potatos - Completo
Duxelle, Gelée de Alho e Flores, Consommé, Brotos e muitas flores 
Molho e Pickes de Mostarda - Ballotine de Peixe e Abobrinas - Air Puff
Bread
Carpaccio
Muffins de Cogumelos
Manteigas Especiais
Rolls de Pepino com Creme Anchovado 
Brandade de Bacalhau
Brandade de Bacalhau
Soup d'oignon de la Pied de Couchon
Bacallà Mantecato
Entradas com Presunto Parma
Caesar Salad
Tortinhas de Camarão para seu evento
Mini Quiches
Brigadeiro de Salmão para eventos
Salada de camarão & Chili
Batata Affumicata, e Pasta de Salmão e Inhame
Tâmaras E Bacon
Aula Patês e Terrines 
Labneh - Coalhada Seca de Leite de Cabra 
Chicken Tower - "O" Sanduíche de Frango para Brunchs
Batatas Hasselback
Batatas Bravas 
Tomate Seco e Tapanade (Finger Foods)  
Bolinho de Bacalhau (Gnocchi de Bacalhau) 
Carpacciolock  
Sardella Tomates Recheados com Bacalhau  
Batatas Rösti
PRATOS PRINCIPAIS - Receitas Salgadas
VÍDEO - Bife com Cebolas
VÍDEO - Como fazer uma crosta crocante em carnes, evitando frituras na
casa do cliente
VÍDEO - Purées Modernos 
VÍDEO - Ballotine de Tilápia ao Molho de Mostarda e Mel com Legumes
Salteados na Manteiga de alho
VÍDEO - Medalhões de Porco ao Fig Jus, Tuiles e Batata Fondant
VÍDEO - Como Montar um BALLOTINE
VÍDEO - Salmão e Vegetais
AULA - Risottos
Risotto al Mare
Feijoada
Sopas de Sucesso
Bacalhau à Lagareiro
Lasagna Tradicional à Bolonhesa
Bacalhau Gomes de Sá
Pilaf de Frango ao Curry com Tâmaras e Damascos
Purê de Batata (Clássico Francês)
Roux e Beurre Manié (contém receita autoral)
Lasanha aberta de Crepe recheada com espinafre salteado, ragu de
alcatra e camada de Grana Padano ralado, coberto com bechamel de
alho-poró
Sopas de Peixes e Frutos do Mar
Arroz Cantonês
Receitas para o sucesso
Tortellini Alla Ripp
Lasanha Aberta com Volouté de Pimentão e Salmão
Purées Modernos
Arroz de Bacalhau
Ballotine de frango, Orange Beurré Blanc: e Purée de Batata Rebuchon
Canjaslock  Bacalhau ao Pomodoro
Gargaloo - Uma Salada de Técnicas
Receitas Básicas
Arroz Frito com Legumes e Porco  
Bacalhau Confitado
Gnocchi de Espinafre
Gnocchi de Batata
Gnocchi di Zucca
Ballotine de Poulet à la Prune et Sauce au Vin 
Bacalhau, Batatas e Maçã
Lagostins ou Camarões grandes em Massa Crocante de Cerveja Preta
com Maionese Aioli de Anchovas e Clorofila
Purê de Batatas (Purée de Pommes de Terre)l
Linguado Pocheado, Purée de Aspargos e Aspargos no Alho
Aproveitamento total de um Frango
Salmão Mi-Cuit em Molho de Tangerina com Chips de Alho-Poró
Vieiras (Coquile St Jaque) com purée de ervilha e espuma de couve flor
Ballotine de frango, Orange Beurré Blanc e Purée de Batata Rebuchon
Boeuf Bourguignon
Polpettone - Excelente receita para finalizar apenas na hora de servir
Ragù Bolognese ou Sugo alla Bolognese
Ravioli de Carne
Raviloni Vegetariano - Escolha seus legumes para recheá-los
SOBREMESAS _ Receitas Doces
Bolo Saint Honorè
Crème Bûrlée Clássico e Crème Brûlée au Chocolat
VÍDEO - Como fazer uma sobremesa com 3 morangos
Paris Brest e a Massa Choux - (inclui Craquelin)
Mousse de Chocolate com Calda de Rum e Crocante de Amêndoas
PERAS ESCALFADAS EM VINHO TINTO E CHOCOLATE (Poire Pochée au
Vin Rouge et Chocolat)
Gateaux au Vin Rouge
Mousse de Morango : Aprenda a fazer Merengues, Purê de Frutas e
Chantilly.
Profiterole à la Vanille et Sauce Chocolat
Panna Cottalock  
Pancake - Panqueca Americana (BRUNCH E BREAKFAST)
Uma versão especial de uma torta de bananas
Arroz Doce com Damascos e Baunilha
Gateaux au Citron
Madeleines e Madeleines Au Chocolat
Pommes Roties au Vin Blanc
Tarte au Chocolat et Vin Rouge
Compota de Figo, Figo Ramy e outras sugestões com figos
Figos Verdes em Calda de Vinho e Cassis
Ganache Kisses - Finger Food Doce para eventos grandes
Apfelstrudel e Bisnaguinha D'or
Pêssegos ao Sémillon
Panna Cotta-
Quiche com Frutas
Torta Rápida
Receitas com Café
French Crullers
Tarte Tatin Revisitée
Petits Four
Receitas Especiais com Ovos
Pães de Amêndoas e Chocolate.
FOOD DESIGN para deixar suas preparações
mais bonitas
AULA - Flores Comestíveis
A massa para decoração mais versátil do mundo
Tuile au Pain
Tuile de Tapioca (MAIS: Picanha Suína, Repolho, Fig Jus)
Opalines & Tuile Croustillant au Caramell
Como fazer couros (peles) de frutas para adornar suas sobremesasl
VÍDEO - Como fazer Caviares
AULA - Cultura ´Conhecendo um pouco a Cozinha Moderna, a Gastronomia
Molecular
VÍDEO - Tuile Au Pain
VÍDEO - Tuile de Tapioca
AULA - Caviares - Esferificação
VÍDEO - Os dois modos de montar o mesmo prato
BRINDE - Massas , Massas Recheadas &
Molhos Clássicos - Curso Completo
Massas Frescas - Tudo que você precisa saber e conhecer
Massas Recheadas - Curso Completo
Como calcular a quantidade de massa e molhos por porção
Molho Sugo
Molho Alfredo
Carbonaral
Molho All'Amatriciana
Cacio e Pepe
Molho Puttanesca
Molho Quatro Queijos
Administrando a carreira de Personal Chef
Manual do Empreendedor de Food Service
Propaganda e Marketing
Estratégias para Delivery
Aprofundando nossos Conhecimentos
AULA - Manipulação de Alimentos - Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
AULA - Técnicas de Cocção
AULA - Leite e Cremes Originários do Leite
AULA - Vegetais - Escolhendo, Transportando e Armazenando
AULA - Vai fotografar sua receita ? Dicas para ser profissional.
AULA - Ervas, Especiarias e Mais
AULA - VEGETAIS - Escolhendo e Armazenando
AULA - Arroz
AULA - Preparando Carnes Bovinas e Cortes Especiais
AULA - Sazonalidade
Aula - Flambar - Como fazer corretamente e não queimar sua comida
AULA - Peixes - Conhecimento Básico
AULA - Maionese
AULA - Moluscos e Crustáceos
Aula - A Ciência do Sal
Aula - A Ciência das Pimentas
AULA - Como fazer direito AZEITES SABORIZADOS
AULA - Como Aproveitar todo o peito do frango
AULA - Análise Sensorial dos Alimentos
AULA - Churrasco - Dry Rubs - Korean BBQ - Chimichurri - Parrilla
AULA - Crostas para Carnes
AULA - Molhos Clássicos
AULA - O que fazer com alguns ingredientes comuns que podem
estragar quando sobram
AULA - Molhos-Mãe
AULA - Entenda o Código do Consumidor
AULA- Saiba onde se localizam os cortes de carne de bovina e para que
receitas elas são melhores
AULA - Fornos e Fogões - Conheça os vários tipos e entenda para que
servem
 A mais completa Tabela de conversão de MEDIDAS dos ingredientes
mais usados
Segurança Alimentar
Algumas Receitas Abertas ao Público - Basta clicar para
abrir (ABERTA AO PÚBLICO)
Filet de frango ou peixe em cama de legumes salteados no azeite
saborizado com molho de açafrão
Salmão ao Molho de Maracujá e Laranja
Filet de Frango, Lombo de Bacon e Molho de Laranja
Ripp Rolls
Gratin Dauphinois
Massa para Torta Especial
Tomate Recheado (Pomodori Gratinati)
Deviled Eggs
Avocado Purée (Purê de abacate)
Spring Salmon ( Salmão da Primavera)
Gelée de Camarões com Sofrito
Ravióli de Ricota, Nozes e Manjericão, com Tuile de Parmesão e Molho
ao Sugo
Opera Cake (aprenda uma série de preparos da confeitaria)
A Receita mais rápida e fácil do mundo
Polentas + ( Receita de Polenta com Caponata de Abobrinhas, Lascas de
Bacalhau e coberta com Molho Bechamel e Gruyére.
Cebolas Recheadas
Molho Pesto
Purée de Aspargos
Pavê de chocolate ao Rum com Creme de Amoras
Peixe, Manga e Cocolock_open  Camarão ( A Baiana)
Sardella
A "Mousse" sem creme de leite, afinal, existem os intolerantes a lactose.
Mousse Au Chocolat
Bife a Rolê
Torta mousse de limão e chocolate
Choco Tarte & Caramell
Vichyssoise de bacalhau e Torradas de Gergelim
Maçã e Canela
CURSO
PERSONAL CHEF
ECO
Escola de Culinária Online
 BIBLIOGRAFIA:
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. - Chef Profissional - São Paulo - 2015
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. - Garde Manger- São Paulo - 2015
SUAS, MICHEL. Pâtissiere - Abordagem Profissional - Editora Cengage Learning Edições Ltda, 2012
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo - Editora Senac, 2008.
DUCASSE, ALAIN - Le Grand LIvre d' Cuisine de Alain Ducasse - LEC Édition, 2001
HUMM, GUIDARA, DANIEL & WILL - Eleven Madison Park - CookBook - Little Brow, 2011
MYHRVOLD, NATHAN - MODERNIST CUISINE - VOL I A VI - The Cooking Lab
MYHRVOLD, NATHAN - Bilet, Maxime - MODERNIST CUISINE - AT HOME - US - Taschen, 2013
BRIFFARD, ERIC - Le Cinq - Glénat, 2013
EVERITT-MATTHIAS, DAVID - Beyond Essense - New Recipes from Le Champignon Savage - Absolute Press, ,2013
CAROL, BROW - Le Cordon Bleu - Técnicas culinárias essenciais - São Paulo: Editora Marco Zero, 2011.
GISSLEN, WAYNE - Culinária Profissional - Le Cordon Bleu, Manole, 6ª Edição, 2007
WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Editora Marco Zero, 2010
CORDON BLEU, LE - Le Cordon Bleu. Fundamentos Culinários - Receitas Clássicas . São Paulo: Editora Marco Zero, 2008
CORDON BLEU, LE - Le Cordon Bleu. Fundamentos Culinários - Os Chefs de Le Cordon Bleu. São Paulo: Editora Marco Zero, 2008
BAU, FRÉDEÉRIC - Enciclopédia do Chocolate - Pierre Herme - Editora Senac, 2012.
BLUMENTHAL, HESTON - The Historic Heston Blumenthal - Cape Press, 2013
ESCOFFIER, AUGUSTE Le Guide Culinaire – "Printed in England" sem referências a editora, 2003
MCGEE, HAROLD- One Food And Cooking (Comida e Cozinha) - Martins Fontes - 2014
MCGEE- HAROLD - Keys of Good Cokking (Dicas Para Cozinhar Bem) - -2016
KÖNNEMANN, L. CULINÀRIA – Especialidades Europeias, 2001 para a edição portuguesa: Könnemann Verlagsgesellschaft mbH .
ROUX, Michel. Receitas de massas doces e salgadas 1ª ed. Tradução Débora da Silva Guimarães Isidoro – São Paulo: Larousse do Brasil,
2010
ROUX, Michel. Receitas com Ovos, Molhos e Sobremesas - Box set – São Paulo: Larousse do Brasil, 2009
LANG, Jenifer Harvey. Larousse Gastronomique - Marco Zero, 2005
ARAÚJO, Wilma M.C., MONTEBELLO, Nancy di Pilla, BOTELHO, Raquel B. A., BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos alimentos. Nacional,
2007.
TEICHMANN, Ione Teresinha Mendes – Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1987.
LENÔTRE, ÉCOLE - Chocolates e Doçaria - Volume I - Editora SENAC - São Paulo, 2012
LENÔTRE, ÉCOLE - Chocolates e Doçaria - Volume II - Editora SENAC - São Paulo, 2012
LENÔTRE, ÉCOLE - Petits Gâteaux - Editora SENAC - São Paulo, 2012
LENÔTRE, ÉCOLE - Pães e Viennoiseries- Editora SENAC - São Paulo, 2012
HERMÉ, PIERRE - Larousse das Sobremesas - Editora Larouse - 1ª Ed Brasileira, 2010
BOCUSE, PAUL - Bocuse in Your Kitchen - Flamarion, 2007
ALLISON, Mark William. 150 Técnicas Para Dominar a Arte da Culinária. São Paulo – SP: Editora Marco Zero, 2011.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil - 3.ed. São Paulo: Global, 2004.
DAYAN, Elie I. – Restaurante: técnicas de serviço - 2ª ed. – Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1990.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul - Educs, 2010
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2ªed. Barueri – São Paulo: CIA Editorial, 2006.
Referências Bibliograficas: 
A Arte Culinária de Julia Child (Mastering the Art of French Cooking)
Breve História da Gastronomia Francesa - Béatrix de l'Aulnoit
Alexandre Dumas - Grande Dicionario de Culinaria
Domminique Crenn - Metamorphosis of Taste
Catering Guide - CIA
Sepia - The Cuisine of Martin Benn
Adriá - Que es Cocinar
Daniel Humm - The NoMad Cookbook
Dominique Ansel - The Secret Recipes
Mallmann On Fire - Francis Mallmann
Noma Guide to Fermentation - René Redzepi
Escoffiianas Brasileiras, - Alex Atala
La Cousine Gourmand, 
Classic French Cooking, 
The Complete Guide To The Art of Modern Cookery, 
The Complete Robuchon, 
The French Menu Cookbook, 
Claude Troisgrois Books, 
Larousse da Comida Italiana, 
Larousse da Comida Francesa
Jose Andres - Tapas - A Taste Of Spain in America
Cooking Sous Vide, Under Pressure - Thomas Keller
Modernist Cuisine Collection
O Mundo da Química 
Química de Alimentos de Fennema 
Sous-Vide Cuisine de Joan Roca e Salvador Brugués
Larousse da Cozinha Prática, 
Dominando a Arte da Cozinha Francesa, 
French Cook by Veronic Cau, 
Gordon Ramsey - Paixão pelo Sabor
Revistas gastronomicas Nacionais e Internacionais
New Dieter's Cook Book, 
Cozinha Extraordinária, 
O Grande Livro de Receitas Claudia, 
O que Einstein disse ao seu cozinheiro Vol I e II, 
A Mágica dos Legumes, 
Spain - And the Worf Table
Desserts Around The World, 
A Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, 
Food - The history of Taste, 
Cozinha Italiana Completa,
Cozinha Light,
Escoffier- o rei dos chefs, 
Caremè- Cozinheiro dos reis, 
Coleção Culinária Ilustrada, 
Coleção Cozinha País a País
Coleção A Grande Cozinha, 
Coleção Cozinha do Mundo, 
Livro Dona Benta, 
A doce alegria de cozinhar, 
União, estórias e Receitas
O Grande Livro da Cozinha,
Brasil 500 anos de sabor, 
Cozinha Oriental,
Larousse da Cozinha do Mundo 
(França, Itália, China, Japão, Caribe, U.S.A, Espanha, Alemanha), 
1001 comidas para provar antes de morrer
Viagens Gastronômicas, 
Larouse Saladas
Vinhos do Mundo
Receber com Charme
Um Químico na Cozinha
Coleção da École Lenôtre
Culinária Clássica Le Cordon Blue
Chefs - Segredos e Receitas
Técnicas - Chefs - Equipamentos
Revistas gastronômicas Nacionais e Internacionais:
Saveur. 
The Art of Eating. 
Food & Wine. 
Cook's Illustrated. 
Gastronomica
Fine Cooking.
Bon Appetit
EatingWell.
Gula
Superinteressante
Prazeres da Mesa
Menu
Adega
Aroma
Internet:
- Molecular Recipes www.molecularrecipes.com
- Revista Menu https://www.revistamenu.com.br
- Food Magazine - https://foodmagazine.com.br/food-service-gastronomia-pelo-mundo
- Revista Brasileira de Gastronomia - http://rbg.sc.senac.br/
- Prazeres da Mesa - https://prazeresdamesa.uol.com.br/
- Gastronomia Brasil - http://gastronomianobrasil.com.br/revista-online/
- Revista Casa e Comida - https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/
- WeightWatchers - https://www.weightwatchers.com/fr
- Wallpaer Safari - https://wallpapersafari.com/
- wikipedia
- Food And Drugs Administration (USA)
- Meu Bistro - www.meubistro.com
- EHow Brasil - www.ehow.com.br
- Magazine 25 - https://www.magazine25.com.br/
- GR - https://gestaoderestaurantes.com.br/
- Loja Brasil - www.lojabrazil.com.br/- Revista Casa e Jardim - www.revistacasaejardim.globo.com
- Revista Casa Vogue - www.casavogue.globo.com
- Revista Casa Claudia - www.casaclaudia.abril.com.br
- G1 - Globo - https://g1.globo.com/
- Balarm - https://www.balarm.it/news/magazine/arancina-day-le-otto-ricette-piu-strane-da-
fare-in-casa-17535
- Elle - https://www.elle.com/
- Revista Superinteressante - Abril
- Cucina Evini - https://www.cucinaevini.it/risotto-ricci-di-mare-capperi-limone-e-acciuga/
- La Cucina Del Bacco - https://www.lacucinadibacco.it/
- Identitá Golose - http://www.identitagolose.com/sito/en/
- TG Com 24 Cucina - https://www.tgcom24.mediaset.it/cucina/ricetta/risotto-alle-zucchine-e-
zafferano_2354.shtml
- ROMA Gourmet - http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=27849
- Rocking Recipes - https://rockingrecipes.com/
- Carfty Baking - https://www.craftybaking.com/
- Swwt and Saviors - https://www.sweetandsavorybyshinee.com/
- Natasha Kitchen - https://natashaskitchen.com/
-Sallys Backing - https://sallysbakingaddiction.com/
-Sarah - Les Délices de Oumi - http://lesdelicesdeoumi.com/
-David Lebovitz: https://www.davidlebovitz.com/
-Modesnist Pantry: https://blog.modernistpantry.com/
-The Age: https://www.theage.com.au/
-Le Epicerie: http://www.lepicerie.com/catalog/product_121900_Gelatin_sheets.html
 -EMBRAPA: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc29-
1998_000gc3pmnuc02wx5ok01dx9lcy4av4k9.pdf
- Lilie Bakery - https://liliebakery.fr/
- The Spruce Eats - https://www.thespruceeats.com/
Links: 
https://eco.coursify.me
https://gastronomia-descomplicada.webnode.com
https://www.instagram.com/ripp_cozzella
https://www.facebook.com/ripp.cozzella.gastronomia.descomplicada/ 
https://www.facebook.com/groups/chefsdobrasil/
ripp.cozzella@gmail.com
***
Ripp Cozzella® | © 2020 | gastronomia-descomplicada.webnode.com/ 
Todos os direitos reservados.
Proibida sua reprodução ou utilização total ou parcial a qualquer título sem
autorização do autor, sob as penas da lei.
ECO 
Escola de Culinária Online