prova MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 202005963037)
	Dentre os perigos biológicos, incluem-se bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não podem ser vistos a olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contaminação biológica dos alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro-organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios
	
	Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes
	
	Os esporos são formas resistentes que permitem que os microrganismos sobrevivam até mesmo quando o alimento é submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Após o resfriamento eles voltam a sua forma natural, permitindo que as bactérias se multipliquem, deixando o alimento impróprio para o consumo
	
	Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados
	
	Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de micro-organismos nos alimentos
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202005943670)
	Assinale a alternativa correta acerca dos fatores que influenciam o crescimento microbiano:
		
	
	as leveduras são os menos exigentes quanto ao pH
	
	os micro-organismos psicrófilos são capazes de crescer em temperatura ambiente
	
	o crescimento de halófilos não requer a presença de NaCl
	
	os micro-organismos anaeróbios facultativos tem a capacidade de continuar a crescer na ausência do oxigênio 
	
	os probióticos são exemplos de bactérias acidófilas
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202005944089)
	As toxinfecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Assinale o micro-organismo que é capaz de causa esse tipo de DTA:
		
	
	Bacillus cereus
	
	S. aureus
	
	Campylobacter spp.
	
	C. botulinum
	
	Salmonella spp.
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202006554710)
	O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é:
		
	
	guelras pálidas e com presença de muco
	
	carne firme e elástica
	
	pele brilhante e úmida
	
	olhos salientes e transparentes
	
	escamas unidas entre si
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202005946660)
	Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até 180ºC.
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA ¿ θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação (θA ¿ θB) é a variação de temperatura.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou semanas.
( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
		
	
	V, V, V, F
	
	F, F, V, V
	
	F, V, F, V
	
	V, F, V, F
	
	F, V, V, V
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202005945921)
	O que é  toxinfeção alimentar?
		
	
	Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
	
	Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à mucosa do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Ingestão de um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo
	
	Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202006554761)
	Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
		
	
	O consumo da prestação de serviços que se relacionam apenas de forma direta com a saúde
	
	O controle de bens de consumo que, diretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo
	
	todos os tipos de alimentos, exceto aditivos alimentares
	
	apenas alimentos preparados em UANs
	
	O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202005962613)
	A etapa de preparação dos alimentos é uma fase crítica no controle de qualidade dos alimentos. Acerca das determinações que a resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA apresenta sobre este tema, é correto apenas o que se afirma nos itens: 
I - As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado;
II - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 85ºC (setenta graus Celsius);
III -   O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
IV - O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 8 (oito) dias.
 
 
     
		
	
	II e IV
	
	II e III
	
	I e III
	
	I
	
	III
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202005945866)
	Sobre o sistema APPCC podemos afirmar que :
		
	
	Nenhuma  das alternativas anteriores 
	
	Não dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade e  é o sistema de menor confiança dentro das indústrias
	
	Dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de menor confiança dentro das indústrias
	
	Dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade porém, é o sistema de maior confiança dentro das indústrias
	
	Não dispensa  um trabalho  grande  pois é um programa de qualidade e  é o sistema de maior confiança dentro das indústrias
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202005945867)
	Dispõe sobre a obrigatoriedade da aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva dos vegetais frescos destinados à alimentação humana, para fins de monitoramento e controle de resíduosde agrotóxicos, em todo o território nacional a : 
		
	
	INC (Instrução Normativa Conjunta), Nº 02, de 7 de fevereiro de 2015
	
	INC (Instrução Normativa Conjunta), Nº 02, de 7 de fevereiro de 2018
	
	INC (Instrução Normativa Conjunta), Nº 02, de 7 de fevereiro de 2017
	
	INC (Instrução Normativa Conjunta), Nº 02, de 7 de fevereiro de 2016
	
	INC (Instrução Normativa Conjunta), Nº 02, de 7 de fevereiro de 2013