Avaliação I - Individual Controle Higiênico Sanitário

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1A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de 
manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, 
no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação 
higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser 
registradas e documentadas. 
( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem 
ser afastados da manipulação de alimentos. 
( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos. 
( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária 
Municipal. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, 
DF, 17 setembro de 2004. 
A 
V - F - V - F. 
B 
F - F - V - V. 
C 
V - F - F - V. 
D 
V - V - F - F. 
2Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que 
fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na 
manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco 
de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares 
fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e 
boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições 
fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a 
higienização das lixeiras. 
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a 
higienização das mãos. 
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas 
juntamente com panelas, cubas e demais utensílios. 
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de 
transporte devidamente higienizados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
A 
V - F - V - F. 
B 
F - F - V - V. 
C 
V - V - F - F. 
D 
V - V - F - V. 
3As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que 
estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração 
para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação 
descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água 
utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da 
higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da 
embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa 
legislação, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. 
B 
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. 
C 
RDC n° 218, de julho de 2005. 
D 
Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997. 
4A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os 
utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As 
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o 
risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, 
DF, 17 setembro de 2004. 
A 
O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das 
prateleiras para a limpeza. 
B 
As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do 
expediente, somente. 
C 
A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e 
pano de chão. 
D 
Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou 
álcool 70%. 
5Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma 
lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários 
estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se 
a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". 
Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo 
sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco. 
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da 
nutricionista, desde que tenha porta vai e vem. 
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor 
visualização de sujidades e facilitando a limpeza. 
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em 
aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
A 
V - V - F - F. 
B 
V - F - F - V. 
C 
V - F - V - F. 
D 
F - F - V - V. 
6A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como 
objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, 
acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de 
alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de 
origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de 
Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: 
https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. 
Acesso em: 27 jan. 2020. 
A 
A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda 
transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli. 
B 
A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que 
fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. 
C 
Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo 
envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco. 
D 
Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao 
tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização. 
7O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo 
tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos 
durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a 
distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico 
sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Enxugar osuor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na 
cintura do manipulador de alimentos. 
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a 
cozinha. 
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
diariamente. 
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos 
e relógios dentro do bolso. 
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar 
superfícies sujas e partes do rosto. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
F - F - V - F - V. 
B 
V - F - F - V - V. 
C 
F - V - V - F - F. 
D 
V - F - F - F - V. 
8Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo 
de validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a 
lista de ingredientes e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais 
saudável. Além disso, a rotulagem permite que pessoas com alergia ao glúten ou a 
outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose adquiram alimentos que não 
prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as legislações específicas, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003. 
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. 
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. 
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017. 
 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias 
alimentares. 
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
IV - I - III - II. 
B 
III - II - IV - I. 
C 
IV - II - III - I. 
D 
III - IV - II - I. 
9O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o 
trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e 
rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são 
documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos 
e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Diariamente. 
II- Semanalmente. 
III- Mensalmente. 
IV- Semestralmente. 
 
( ) Luminárias. 
( ) Câmaras frigoríficas. 
( ) Telas. 
( ) Interruptores e tomadas. 
( ) Recipientes de lixo. 
( ) Balcão térmico. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
III - III - IV - I - II - II. 
B 
IV - II - I - II - I - II. 
C 
III - II - IV - II - III - I. 
D 
IV - II - IV - III - I - I. 
10A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam 
algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, 
restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade 
da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os 
POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
II- Higienização do reservatório. 
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis. 
V- Higiene e saúde dos manipuladores. 
VI- Manejo de resíduos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, 
DF, 17 setembro de 2004. 
A 
As sentenças I, II, IV e V estão corretas. 
B 
As sentenças III, IV e VI estão corretas. 
C 
As sentenças III, IV e V estão corretas. 
D 
Somente a sentença V está correta.