PROVA_HIGIENTE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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02/05/2021 Estácio: Alunos
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Disc.: HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): ANDREA BAPTISTA DA SILVA 202009036082
Acertos: 10,0 de 10,0 02/05/2021
Acerto: 1,0 / 1,0
A incidência de microrganismos em vegetais reflete a qualidade sanitária das etapas do processamento e as condições
microbiológicas da matéria-prima. Um dos principais agentes de deterioração de vegetais é a bactéria do gênero Erwinia,
causadora da deterioração microbiana leve. Assinale a opção que melhor associa a característica dessa deterioração e suas
causas:
Odor de ranço, causado pela ação lipolítica da bactéria sobre os lipídios dos vegetais
Odor pútrido, causado pela ação proteolítica da bactéria sobre as proteínas dos vegetais, com consequente
formação de cadaverina.
 Alteração da textura, tornando o vegetal mole e com aspecto molhado, causado pelo rompimento da pectina e
consequente extravasamento celular
Alterações de textura, causado pelo rompimento das cadeias de ácidos graxos.
Alterações de textura, tornando o vegetal rígido, pela ação proteolítica das bactérias sob os componentes
proteicos do vegetal, como a pectina
Respondido em 02/05/2021 14:57:26
Explicação:
 Alteração da textura, tornando o vegetal mole e com aspecto molhado, causado pelo rompimento da pectina e consequente
extravasamento celular
 Questão1
a
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Acerto: 1,0 / 1,0
O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011:
"Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de
pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado ¿Toddynho¿. Casos de crianças e adultos
com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo
menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que
"houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o produto". O ¿Toddynho¿
foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para o Rio
Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de higienização
dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas
embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como 
deveria ser classificada a contaminação do alimento: 
Induzida
Física
Não poderia ser considerada uma contaminação
 Química
Biológica
Respondido em 02/05/2021 15:04:11
Explicação:
Dentre os perigos relacionados aos alimentos, podemos classifica-los em perigos
químicos, físicos e biológicos.
São perigos químicos substâncias químicas que por ventura podem entrar em
contato com os alimentos, como detergentes, sanitizantes, pesticidas,
fertilizantes.
Acerto: 1,0 / 1,0
Assinale a opção que NÃO apresenta uma etapa do processo de manipulação e consumo de alimentos preparados:
 Questão2
a
 Questão3
a
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Armazenamento, Preparação e Embalagem;
Preparação; Transporte e Distribuição;
 Armazenamento; Distribuição e Descarte de alimentos;
Armazenamento; Distribuição e Exposição à venda;
Preparação, Transporte e Exposição à venda.
Respondido em 02/05/2021 14:24:09
Explicação:
O descarte de alimentos, embora seja necessário para preservar a qualidades dos demais insumos, não faz parte do processo de
manipulação para oferecimento ao consumo.
Acerto: 1,0 / 1,0
São microrganismos de interesse em alimentos causadores de doenças transmitidas
por alimentos e que podem causar deterioração em alimentos:
 
 bactérias, fungos filamentosos e leveduras
protozoários, leveduras e vírus
bactérias, fungos filamentosos e protozoários
fungos filamentosos, leveduras e vírus
bactérias, protozoários e vírus
Respondido em 02/05/2021 14:25:18
Explicação:
Bactérias, fungos filamentosos e leveduras, assim como nós, humanos, precisam de nutrientes para
sobreviver, tanto carboidratos, proteínas e lipídios, quanto vitaminas e minerais. Portanto, quanto mais ricos
em nutrientes os alimentos forem, maior é a probabilidade de crescimento em alimentos.
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão4
a
 Questão5
a
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Durante o armazenamento, as carnes cruas, aves e peixes devem estar separados e protegidos de alimentos cozidos e prontos
para consumo, de modo a evitar a contaminação cruzada. Por isso, quando organizamos a geladeira, os alimentos prontos ao
consumo devem estar dispostos:
nas prateleiras inferiores
 nas prateleiras superiores
nas prateleiras do meio
todo alimento deve ser congelado imediatamente
na porta da geladeira
Respondido em 02/05/2021 15:17:33
Explicação:
Conhecer a origem dos ingredientes (procedência), as etapas de transporte, recebimento, armazenamento, produção e
distribuição são necessárias para garantir a qualidade do alimento, uma vez que vários fatores poderão ser modulados para que
se evite e/ou controle a contaminação dos alimentos.
Acerto: 1,0 / 1,0
A área de alimentos vem ganhando importância a cada dia, devido às necessidades constantes de aperfeiçoamento dos
procedimentos e das ações de controle sanitário, tudo com foco na saúde da população. Diante do exposto, assinale a opção
CORRETA:
 A publicação de uma resolução (Resolução-RDC nº 216/2004) permitiu a existência de um regulamento
técnico que abordasse as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e nutrição
A harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação trouxe pouca eficácia aos resultados
esperados de controle sobre alimentos
 
 
A necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais foi uma ação secundária que trouxe pouca
aplicação no território nacional
A ausência de uma legislação federal que contemplasse as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) não era problema até
2004.
Ao profissional da área de alimentos é facultado a utilização da Resolução-RDC nº 216, pois ele poderá avaliar
a necessidade e não aplicar tal resolução
Respondido em 02/05/2021 15:10:19
Explicação:
 Questão6
a
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Com a publicação da Resolução-RDC nº 216 foi possível apresentar aos profissionais da área de produção de
alimentos um regulamento técnico que permitisse um padrão de qualidade e de segurança no que tange ações de
higiene e de controle sanitário.
Acerto: 1,0 / 1,0
Os Procedimentos Operacionais Padronizados, conhecidos pela sigla POPs, devem contribuir para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação. Desta forma, indique abaixo qual POP que de fato NÃO está inserido no Manual de Boas Práticas? 
POP de manutenção preventiva e calibração de equipamentos
POP de controle da potabilidade da água
POP de higiene e saúde dos manipuladores
POP de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
 POP de aproveitamento de resíduos
Respondido em 02/05/2021 15:05:06
Explicação:
Na verdade, os POPs estabelecem uma estrutura importantíssima para toda a cadeia de processamento dos alimentos e seu
processamento. Entretanto, o POP de aproveitamento de resíduos não é um POP propriamente dito, pois não se aproveitam
resíduos no processamento de alimentos, por definição.
Acerto: 1,0 / 1,0
Levando-se em conta a classificação dos perigos, segundo o sistema APPCC, assinale V quando verdadeiro e F quandofalso
para as afirmativas abaixo, escolhendo a opção correspondente:
( ) Um dos perigos mais temidos pelos consumidores é o perigo químico, este é proporcionado pelo contato de defensores
agrícolas, antibióticos e sanitizantes;
( ) O perigo biológico é um dos mais sérios do ponto de vista da saúde pública, pois causam a maioria das doenças associadas
ao consumo dos alimentos;
( ) O perigo físico, não menos importante, é considerado o mais comumente identificado, embora possa levar até a
ocorrência de cirurgia para solucioná-lo.
V V F
F V V
 Questão7
a
 Questão8
a
02/05/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?p0=16924140&user_cod=3164790&matr_integracao=202009036082 6/7
 V V V
F F F
V F V
Respondido em 02/05/2021 15:24:17
Explicação:
As três afirmativas estão corretas quanto à classificação dos perigos.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A Resolução RDC nº 43/2015 (glossário) da ANVISA estabelece regras sobre a apresentação de serviços de alimentação em
eventos de massa, com a inclusão de requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços
relacionados ao comércio, manipulação e definição de responsabilidades. Dentre as afirmativas abaixo, assinale a opção
incorreta:
 Os eventos de massa não trazem riscos adicionais para a transmissão de doenças infecciosas e de surtos;
Cabe à autoridade local definir os requisitos específicos sobre a capacitação do responsável da instalação;
Nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), a qualidade da água utilizada no local é ponto de grande
importância;
Nos eventos de massa, deve ser previsto um sistema de coleta de resíduos.
Cada serviço relacionado à manipulação de alimentos em eventos deve possuir, no mínimo, 1 (um) responsável
capacitado em Boas Práticas;
Respondido em 02/05/2021 15:26:43
Explicação:
Os eventos de massa trazem sim um elevado risco para a transmissão de doenças infecciosas e de surto.
Acerto: 1,0 / 1,0
Lavar em água corrente, para a retirada de resíduos mais grosseiros, terras, sujidades, que possam contaminar o
alimento; em uma vasilha, colocar água o suficiente para cobrir o alimento; colocar o produto clorado apropriado
para alimentos, de acordo com as recomendações de diluição do fabricante. A nossa legislação recomenda a
 Questão9
a
 Questão10
a
02/05/2021 Estácio: Alunos
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utilização de 1 colher de sopa de água sanitária para 1L de água limpa; colocar os alimentos dentro desta vasilha
com a solução clorada previamente preparada; deixar agir por 15 minutos; após o tempo, retirar os alimentos e
enxaguar com água potável. Este alimento é:
 Hortaliças ou frutas
Apenas tomate
Carnes e frutos do mar
Frango e peixe
Apenas alface
Respondido em 02/05/2021 14:32:01
Explicação:
Lavar as hortaliças ou frutas em água corrente: nesse processo temos a retirada de resíduos mais
grosseiros, terras, sujidades, que possam contaminar o alimento;
Em uma vasilha, colocar água o suficiente para cobrir o alimento;
Colocar o produto clorado apropriado para alimentos, de acordo com as recomendações de diluição
do fabricante. A nossa legislação recomenda a utilização de 1 colher de sopa de água sanitária para
1L de água limpa;
Colocar as hortaliças ou frutas lavadas dentro desta vasilha com a solução clorada previamente
preparada;
Deixar agir por 15 minutos;
Após o tempo, retirar as hortaliças ou frutas e enxaguar com água potável.
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