BROMATOLOGIA I

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Fibras alimentares:classicação,propriedades e análise
1. As fibras podem ser definidas como uma parte não digerível do alimento vegetal, a 
qual resiste à digestão e à absorção intestinal, porém com fermentação completa ou 
parcial no intestino grosso. Sobre a classificação e as propriedades das fibras, assinale a 
alternativa correta:
D. Pectinas, gomas, mucilagens e amidos resistentes são exemplos de fibras com alta 
viscosidade, pois têm alta afinidade pela água e formam material gelatinoso no 
intestino delgado.
2. As fibras alimentares são compostos que têm muitos efeitos benéficos no organismo, 
sendo mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema digestivo. No vasto 
grupo das fibras alimentares, pode-se distinguir as fibras solúveis das insolúveis. Sobre 
a classificação e a propriedades das fibras, assinale a alternativa correta.
B. As fibras solúveis podem contribuir ainda para uma diminuição na incidência de 
certos tipos de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso), e estômago.
3. A quantificação da fibra alimentar é importante, uma vez que contribui para conhecer
o valor nutricional da alimentação, detectar adulterações e verificar a qualidade do 
produto. Sobre os métodos de análise de fibras, assinale a alternativa correta.
B. A determinação de fibras pode envolver tratamentos enzimáticos, no sentido de 
permitir uma análise mais completa, sendo estes métodos denominados por 
enzimático-gravimétricos e enzimático-químicos.
4. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão 
responsável pela regulação da rotulagem de alimentos. Ele estabelece as informações 
que um rótulo deve conter nas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 54 . Sobre a
rotulagem das fibras em alimentos, assinale a alternativa correta:
A. Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles com pelo 
menos 3 gramas de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final, ou mesmo 
pelo menos 2,5g de fibra por porção do produto.
5. As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido aos resultados 
divulgados em estudos científicos, os quais demonstram a sua ação benéfica no 
organismo e a relação entre a ingestão em quantidades adequadas e a prevenção de 
doenças (TATE E LYLE, 2008). Sobre a relação das fibras com a saúde, assinale a 
alternativa correta:
B. O consumo adequado de fibras na dieta usual auxilia na redução do risco de 
desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana, 
acidente vascular cerebral (AVC), hipertensão arterial e diabetes.
Minerais: composição química e análise
1. Os minerais formam a cinza dos materiais biológicos após completa oxidação da matéria orgânica. A maior parte dos minerais aparece no esqueleto humano, e uma menor parte aparece formando parte da estrutura de macromoléculas, como hemoglobina, mioglobina, insulina e várias enzimas. Outra parte dos minerais encontra-se no interior das células e nos fluidos corporais na forma iônica, regulando o pH, a pressão osmótica e o equilíbrio eletrostático tanto no interior das células como dos fluidos fisiológicos (SGARBIERI, 1987). 
Sobre as características dos minerais, assinale a alternativa correta.
C. O ferro é um mineral cofator do transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa, metabolismo de neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de ácidos graxos e produção de ácido nítrico.
2.Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente distribuídos na natureza, que têm diversas funções metabólicas. No organismo, os minerais se encontram quelados, o que significa que são combinados com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os hormônios, as proteínas e, principalmente, os aminoácidos.
Sobre a diferença da composição química entre os microelementos, assinale a alternativa correta.
A. O cobalto existe no corpo, na sua maioria, sob a forma de armazenamento de vitamina B12, uma vitamina essencial para a manutenção dos glóbulos vermelhos e para a função celular normal.
3. Diversos métodos podem ser utilizados para identificação e quantificação dos minerais em alimentos. Dentre esses métodos, destacam-se os químicos e os espectrofotométricos.
Sobre os métodos de análise de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta.
E. A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância. Uma quantidade de cinzas elevada não é desejável em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal e amidos.
4. A determinação de minerais pode ser realizada de forma geral por meio de métodos que utilizam técnicas laboratoriais ou equipamentos, como o espectrofotômetro.
Sobre os métodos utilizados para a determinação de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta.
C. A espectrofotometria se baseia na absorção da radiação nos comprimentos de onda, do ultravioleta ao infravermelho, no espectro da radiação eletromagnética.
5. O interesse pelos minerais é relativamente recente. Até pouco tempo, a reposição de nutrientes tinha papel secundário no tratamento dos problemas de saúde. Hoje, a Organização Mundial de Saúde (OMS) reconhece o papel de 18 minerais, como zinco, cálcio, ferro, magnésio, iodo, selênio e outros, como fundamentais para o bom funcionamento do organismo.
Sobre a importância da identificação de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta.
D. Analisar e quantificar a presença de minerais nos alimentos é de extrema importância em primeiro lugar em nível nutricional. Conhecer a quantidade de cada componente é fundamental para o equilíbrio de uma dieta saudável.
Bebidas alcoólicas, não alcoólicas e sucos de frutas
1. O art. 10 do Decreto n. 2314, de 1997 (BRASIL, 1997), conceitua como bebida “todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica”. Sobre a classificação das bebidas alcoólicas, assinale a alternativa correta.
C. A fermentação alcoólica pode ser definida como o processo de transformação de açúcares em etanol e  CO2 pela ação de leveduras.
2. A classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2014) designa bebidas não alcoólicas como: refrigerante, refresco, água de coco, fermentado acético, preparados sólido e líquido para refresco e refrigerante, néctar, chá, suco e polpa. Sobre a classificação das bebidas não alcoólicas, assinale a alternativa correta:
D. Bebidas à base de iogurte são produtos obtidos por meio da mistura de iogurte após fermentação com leite in natura ou reconstituído, soro de leite e adição de sucos de frutas e aditivos que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf life.
3. O art. 5º da Lei n. 8918 (BRASIL, 1994) define que “suco ou sumo, é bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo”. Sobre a classificação dos sucos de frutas, assinale a alternativa correta.
A. Bebidas de frutas só podem ser rotuladas como sucos caso a embalagem contenha 100% de sucos de frutas, salvo as exceções de frutas muito viscosas que necessitam de alguma diluição, como a manga e a goiaba.
4. Devido à grande diversidade de bebidas, vários parâmetros são utilizados para analisá-las, os quais devem ser selecionados de acordo com as características do produto. Sobre os Itens analisados em bebidas alcoólicas, não alcoólicas e sucos de frutas, assinale a alternativa correta.
D. O controle da presença de nitrato, flúor e metais é essencial para o controle das águas minerais, pois, em altas concentrações, estes compostos são altamente tóxicos para o organismo. ​​​​​​
5. A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Sobre os métodos de análise da composição química  de bebidas, assinale a alternativa correta.
A. Paradeterminação do grau alcoólico de bebidas, deve-se utilizar um destilador de álcool, a fim de se obter a extração do álcool da amostra por destilação, à temperatura de 60 ºC. Em seguida, pode-se determinar o grau alcoólico real por meio da densidade relativa do destilado a 20ºC com auxílio de picnômetro.
Água: Composição química e análise
1.A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções de transporte de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que determina a capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não)?
C. Sua ação solvente.
2. A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água para esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida?
B.Inferior a uma medida; método nefelométrico.
3. A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos?
E. Água livre.
4. Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a atividade de água e as reações de deterioração?​​​​​​​
A. A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos e a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração.
5.As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação?​​​
E.Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.