TÉCNICA DIETÉTICA

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1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Com relação às modificações físicas, químicas e físico-químicas do leite, é correto afirmar que:
		
	
	o leite torna-se ácido através da pasteurização seguida de refrigeração.
	
	o leite torna-se ácido através da adição de ácidos cítrico e láctico e suco de limão.
	
	o leite torna-se ácido através da adição da enzima proteolítica denominada renina.
	
	o leite torna-se ácido por permanecer em temperatura ambiente por 1 hora.
	 
	o leite torna-se ácido através da adição de microrganismos.
	Respondido em 11/05/2021 10:43:29
	
Compare com a sua resposta:
É possível elaborar geleia de frutas utilizando a pectina, pois ela é solúvel e dissolve-se na água de cocção e precipita-se em meio ácido e em concentração de 60% de açúcar, ocorre a formação de um cristal maleável e transparente, ou seja, formando a geleia.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.
I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.
II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.
III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido.
Das afirmativas acima, apenas: 
 
 
		
	
	II está correta.
	
	I está correta.
	
	I e III estão corretas.
	
	II e III estão corretas.
	 
	I e II estão corretas
	Respondido em 11/05/2021 10:43:54
	
Compare com a sua resposta:
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Quantas porções com 70g de batata frita será possível preparar com 20kg de batata, levando em consideração que o FCÇ é 0,65 e o FC é 1,22?
		
	
	420 porções
	
	536 porções
	
	226 porções
	 
	152 porções
	
	360 porções
	Respondido em 11/05/2021 10:44:24
	
Compare com a sua resposta: Resposta esperada: Importância da ficha técnica para que a preparação seja padronizada, comprar e manter em estoques quantidades suficientes (nem a mais ou a menos), saber o que efetivamente deverá ser usado na preparação. Fator de correção - Fc= pb/pl , indica as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo Fator de cocção - Fco= alimento pronto/alimento cru e limpo
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Há técnicas de preparo utilizadas para promover a maciez da carne. Essas técnicas são subdivididas em agentes que recebem classificação de acordo com a origem. Indique abaixo quais técnicas entram no grupo dos agentes amaciadores químico:
 
 
		
	
	 batedor de bife
	
	 bromelina
	 
	 vinha d'alho e pH ácido
	
	salmoura
	
	maturação
 
	Respondido em 11/05/2021 10:44:49
	
Compare com a sua resposta:
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A carne é um dos alimentos constantemente presentes no cardápio de um serviço de alimentação e portanto, o conhecimento de suas características são fundamentais para definir os melhores métodos de cocção e aproveitamento. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	A perda de líquidos no amaciamento mecânico resulta em bifes mais macios.
	 
	A papaína pode ser utilizada no amaciamento de carnes pois atua de maneira similar às enzimas da carne.
	
	O amaciamento enzimático pode ser realizado com a adição de limão ou vinagre.
	
	O amaciamento químico promove a fragmentação da fibra muscular em cortes de dianteiro.
	
	O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
	Respondido em 11/05/2021 10:45:16
	
Compare com a sua resposta: Resposta esperada: Importância da ficha técnica para que a preparação seja padronizada, comprar e manter em estoques quantidades suficientes (nem a mais ou a menos), saber o que efetivamente deverá ser usado na preparação. Fator de correção - Fc= pb/pl , indica as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo Fator de cocção - Fco= alimento pronto/alimento cru e limpo