CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

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CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS:   
1) índice de iodo : mede a insaturação. Baseado no fato de que o iodo e outros                                
halogênios (F, Cl, Br e I) se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada                            
dos ácidos graxos. Gorduras menos insaturadas e de baixo índice de iodo são                          
sólidas à temperatura ambiente (coco, palma, manteiga, banha). Óleos mais                    
insaturados e com maior índice de iodo são líquidos à temperatura ambiente                        
(milho, linhaça, semente de algodão, oliva, soja). Quanto maior a insaturação,                      
maior o índice de iodo e maior a possibilidade de rancidez por oxidação.   
🡺 Método: consiste na adição de um halogênio a uma massa determinada da                        
amostra, com posterior determinação da quantidade de halogênio que                  
reagiu. O resultado é sempre expresso em I, independente do halogênio que                        
foi adicionado. Deve-se adicionar KI antes da titulação do excesso de                      
halogênio para fornecer a quantidade equivalente de iodo do ICl ou IBr. (ICl +                            
KI → I2 + KCl; IBr + KI → I2 + KBr). O excesso de I2 é titulado com tiossulfato de                                          
sódio (Na2S2O3), usando-se amido como indicador.   
🡺 Método de Wijs: mais utilizado. Utiliza ICl, necessitando-se de 1 hora no                        
escuro ( luz catalisa a reação de substituição, mas queremos reação de                        
adição) ou adição de solução 2% de acetato de mercúrio como catalisador                        
que encurta o tempo de reação para 3 minutos.    
🡺 Método de Hanus: utiliza o IBr, tendo como resultado 2 a 5% menor que o de                                
Wijs.   
2) Índice de saponificação: número de miligramas de hidróxido de potássio                      
necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de                      
1g de amostra. Forma-se sabão: C3H5(C17H35COO)3 (estearina) + 3KOH →                    
C3H5(OH)3 (glicerol)+ 3C17H35.COOK (estearato de potássio). Este método indica a                    
quantidade relativa de AG de alto e baixo peso molecular, além de indicar                          
adulteração por outros óleos. O índice de saponificação é inversamente                    
proporcional ao peso molecular dos AG presentes nos triglicerídeos (a quantidade                      
de grupos carboxílicos será maior em triglicerídeos com AG de baixo peso                        
molecular, pois tem maior consumo de KOH). *Método: consiste em aquecer a                        
amostra em banho-maria com solução alcoólica de hidróxido de potássio em                      
refluxo, por 1 hora. Juntar fenolftaleína e titular o excesso de sódio com ácido                            
clorídrico padronizado.   
3) Caracterização da rancidez de óleos e gorduras:   
🡺 Rancidez hidrolítica (índice de acidez): hidrólise da ligação éster por lipase e                        
umidade. É importante para gorduras com AG não voláteis, pois o sabor                        
característico não aparece juntamente com a deterioração (determinar o                  
grau de deterioração). *índice de acidez: baseia-se na dissolução da gordura                      
em um solvente misto neutralizado, seguida da titulação com solução                    
padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador.   
🡺 Rancidez oxidativa (índice de peróxido – índice de TBA): tem como consequência                        
a destruição das vitaminas lipossolúveis e dos AG essenciais, além da                      
formação de subprodutos com sabor-odor forte e desagradável. *índice de                    
peróxido: mede o estado de oxidação de óleos e gorduras. Baseia-se na                        
dissolução de um peso de gordura em uma solução de ácido                      
acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo                  
liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como                      
indicador. *índice de TBA: baseia-se na dissolução da amostra de gordura em                        
um solvente orgânico como benzeno, clorofórmio ou tetracloreto de carbono                    
e extração do material reativo com uma solução de ácido acético + ácido                          
tiobarbitúrico + agua. O extrato desenvolve a coloração vermelha se a                      
gordura estiver oxidada. Só pode ser aplicado nos primeiros estágios de                      
oxidação. Método utilizado para leites, produtos lácteos, gorduras vegetais e                    
animais.   
CARBOIDRATOS: Função nutricional, adoçantes naturais, matéria-prima para              
produtos fermentados, propriedades reológicas, reação de escurecimento. Tabela                
nutricional: Carboidratos= 100% - água% - proteína% - gordura% - cinza%.   
AMOSTRAGEM: Amostras sólidas devem ser moídas em condições com mínima                    
mudança na umidade e nas propriedades do alimento. Lipídios e clorofila –                        
removidos por extração com éter de petróleo (nesse solvente, carboidratos são                      
insolúveis).    
ELIMINAÇÃO DE INTERFERENTES:   
🡺 Substâncias interferentes; pigmentos solúveis, substâncias opticamente            
ativas (aminoácidos), constituyentes fenólicos, lipídeos e proteínas: podem                
ser preparadas por descoloração, tratamento com resina trocadora de íons,                    
ou clarificação com vários agentes clarificantes (precipitam as substâncias                  
que irão interferir na medida física ou química do açúcar).  
🡺 Utilização de agentes clarificantes: vai depender do tipo de alimento, tipo e                        
quantidade de substância interferente existente e método proposto.   
*Principais agentes clarificantes:   
- solução básica de acetato de chumbo: para soluções coloridas (descolore a                        
solução).  
- ácido fosfotúngstico e ácido tricloroacético: precipita a proteína  
- Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco: precipita a proteína e descolori um                            
pouco.  
- sulfato de cobre: determinação de lactose em leite.  
*Requisitos dos agentes clarificantes: remover completamente as substâncias                
interferentes sem absorver ou modificar o açúcar, o excesso do agente não                        
deve afetar, precipitado deve ser pequeno, a precipitação tem que ser                      
simples.