Mapa mental - Fatores de crescimento bacteriano em alimentos

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Atividade de água (Aw) : é a quantidade de água livre no alimento --> os M0's
só conseguem utilizar a água livre para o seu crescimento. Variando de 0-1,
os alimentos podem ser de atividade: alta (Aw acima de 0,86); intermediária
(Aw entre 0,60 e 0,86); ou baixa (Aw menor que 0,60). a atividade de
água, a possibilidade de crescimento de MO's deteriorantes e patogênicos.
Esses fatores influenciam
no tempo de ocorrência das 
4 fases de crescimento dos
microrganismos (MO´s). Essas
condições intrínsecas e 
extrínsecas são particulares 
para cada MO. 
Potencial hidrogeniõnico (pH): é a medida de acidez ou alcalinidade de um
alimento, variando numa escala de 1-14. Os alimentos podem ser: muito
ácidos (pH abaixo de 3,7) --> boa estabilidade ao crescimento microbiano;
ácidos (pH entre 3,7 e 4,5) --> predominantemente deteriorados por fungos;
de média acidez (pH entre 4,5 e 5,3) --> mais frequente a atividade
deteriorante de bactérias lácticas, além dos fungos; ou de baixa acidez (pH
acima de 5,3) --> predominância da ação de bactérias deteriorantes e
patogênicas. 
Potencial de oxirredução (Eh): é o balanço de agentes oxidantes e redutores
em um meio, traduzido como a "quantidade de oxigênio dissolvido". Com
diferentes necessidades de oxigênio para seu crescimento, os MO´s podem
ser: aeróbios obrigatórios, anaeróbios obrigatórios, anaeróbios facultativos,
microaerófilos ou anaeróbio aerotolerante. 
Representação, 
respectivamente 
Substâncias antimicrobianas naturais/composição química: alguns alimentos 
possuem naturalmente substâncias antimicrobianos --> p. ex. ovo que
possui a lisozima e ovotransferrina, especiarias e óleos essenciais; e alguns
alimentos possuem nutrientes mais disponíveis para crescimento de MO's do
que outros --> mais proteínas, carboidratos, aminoácidos etc.
Psicrófilos:possuem a temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C.
Psicrotróficos: possuem a temperatura de multiplicação entre 0°C e 7°C.
Dividido em duas categorias: os europsicrotróficos não formam colônias
visíveis até 6°-10° dia entre 0°C e 7°C; e os estenopsicrotróficos formam
colônias visíveis em cinco dias nessa faixa de temperatura.
Mesófilos: possuem a temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e
40°C; mínimo de 5°C e máximo em 50°C.
Termófilos: possuem a temperatura ótima de multiplicação entre 45°C e
65°C; mínimo de 35°C e máximo em 90°C.
Temperatura ambiental: é o fator que influência na multiplicação de MO's. Os 
MO's podem se multiplicar em uma ampla faixa de temperatura entre -35°C e
90°C. São classificados de acordo com a faixa ideal de multiplicação:
Composição gasosa do ambiente: este fator pode determinar os tipos de
MO's que poderão predominar, como a presença ou ausência de oxigênio e
o favorecimento do crescimento de MO's aeróbios e anaeróbicos.
Umidade relativa do ambiente: a correlação entre a atividade de água (Aa)
de um alimento e a umidade relativa (UR) do ambiente corresponde como
por exemplo, se o alimento estiver em um ambiente com UR superior à sua
Aa estes tenderão a absorver umidade do ambiente, tais alterações
provocam mudanças na capacidade de multiplicação dos microrganismos
presentes, que será determinada pela Aa final.