Determinação de Proteínas

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Determinação de Proteínas
Alunos: Linda Sacramento 09032281
 Ana Paula Dias 09032923
 Alessandra Souza 09032351
 Evanailton 
DEFINIÇÃO
11/02/2020
São macromoléculas formadas por um ou mais polipeptídeos (polímeros de aminoácidos), ou seja, grandes moléculas – constituídos por monômeros denominados aminoácidos.
 São formadas por 20 aminoácidos.
 Estrutura Química 
Aminoácidos
Aminoácidos essenciais: o organismo não é capaz de sintetizá-los. São eles a isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
Aminoácidos Naturais:  o organismo é capaz de sintetizar. São eles alanina, ácido glutâmico, cisteina, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina.
Aminoácidos Semi-Essenciais: o organismo é capaz de sintetizar só que em pequena quantidade. São eles , histidina e arginina.
11/05/2020
Onde encontramos?
11/05/2020
 Proteínas 
 Formação :
 
11/05/2020
Funções
 Papel no transporte de oxigênio (hemoglobina) 
 Na proteção do corpo contra organismos patogênicos (anticorpos)
 Catalizadora de reações químicas (enzimas)
 Reguladores do metabolismo (Hormônios) 
 Fundamentais para o crescimento e formação dos hormônios.
11/05/2020
 Importância para indústria de alimentos 
 Proporcionar às indústrias alimentícias a obtenção de produtos com melhor relação custo/ benefício, devido à utilização adequada de cada tipo de proteína que fornece as características desejadas no produto final, trazendo ao mercado produtos contendo proteínas como ingredientes tecnológicos de elevado valor biológico.
11/05/2020
Whey Protein
 A proteína do soro do leite é uma mistura de proteínas globulares isoladas a partir de soro de leite, uma substância líquida obtida durante a produção de queijo.
 É geralmente comercializada e ingerida na qualidade de suplemento alimentar.
 O soro do leite pode ser desnaturado através do calor.
  Apresenta-se geralmente em três formas: concentrado (WPC), isolado (WPI) e hidrolisado (WPH).
 Problemas de digestão 
 Musculação
11/05/2020
11/05/2020
Análise de proteínas
Os princípios básicos incluem:
 Determinação de nitrogênio orgânico (Kjeldahl)
 Presença de ligações peptídicas (Biureto)
 Absorção no UV (devido a Trp e Tyr)
 Presença de grupos amino livres (Ninhidrina – Arg e Lys)
 Capacidade de ligação de corantes (Bradford)
 Presença de AAs aromáticos (Fluorescência - Phe e Trp)
11/05/2020
Método de Kjeldahl
Desenvolveu em 1883 o processo básico para determinação de nitrogênio orgânico total. Os passos incluem:
•Digestão: H2SO4 (conc.) a 350-400oC + catalisador 
•Neutralização e Destilação
•Titulação 
•Conversão do teor de N total para teor de proteína 
11/05/2020
Método de Kjeldahl
 A maioria dos alimentos (*) possui em média 16% de nitrogênio,portanto:
16g N _______ 100g proteínas
1g N ________ Xg 
Xg = 100/16 = 6,25
O teor de proteína bruta de um alimento é obtido pela multiplicação do teor de N - total pelo fator de conversão (6,25). 
Este fator de conversão (F) dá erros quando p conteúdo em N é muito diferente de 16%.
11/05/2020
Método de Kjeldahl
Vantagens
•Aplicável a todos os tipos de alimentos
•Relativamente simples
•Não é caro
•Preciso. Trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas
•Vem sendo modificado para análise de microgramas de proteína(micro Kjeldhal)
Desvantagens
•Mede Nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas
•Demorado
•Utiliza reagentes corrosivos
11/05/2020
Aplicações 
Aplica-se a qualquer tipo de alimento. 
 PASSO A PASSO
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do Nitrogênio protéico total.
 A determinação da proteína em uma amostra é baseada na determinação de nitrogênio. Geralmente é feita pelo processo de digestão Kjeldahl (autor do método: Johan Kjeldahl). Este método determina o teor de nitrogênio orgânico, ou seja, o nitrogênio proveniente de outras fontes além da proteína, tais como: ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos e carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente estão presentes em quantidades menores, o método Kjeldahl é um método químico útil na determinação de proteína
11/05/2020
Aplicações
É uma metodologia lenta, que deve ser cuidadosamente conduzida para se evitar acidentes ou produção de resultados errôneos. O método de Kjeldahl pode ser quimicamente resumido e compreendida em 4 etapas: mineralização, digestão da amostra em H2SO4, liberação da amônia por adição de Na0H e titulação da amônia com HCl. Na etapa de mineralização o Nitrogênio é liberado da proteína pela destruição da molécula de proteína através de reações de oxiredução, ficando no meio sob a forma de um sal, o sulfato de amônia; a reação inicia com a liberação de fumaças brancas que correspondem a vapores de CO2, SO, e outros compostos voláteis. A etapa mineralização está concluída quando não há mais liberação destes vapores. Na etapa seguinte, a destilação, com a adição do NaOH, que é uma base mais forte que NH3 , esta é arrastada e com o aquecimento volatilizada, sendo borbulhada em solução de ácido clorídrico, formando o sal cloreto de amônia.Na terceira etapa, a titulação, o hidróxido de sódio titulado, corresponde à reação desta base com o excesso de ácido clorídrico, e como se conhece o total de ácido clorídrico adicionado inicialmente e o excesso de água que reagiu com o hidróxido de sódio, por diferença é possível determinar o teor de ácido que reagiu coma amônia.
11/05/2020
11/05/2020
Determinação do teor de proteínas por Kjeldahl 
Para determinar o teor de Nitrogênio total e proteínas nas amostras, utilizou-se Sistema Kjeldahl, composto por Bloco Digestor Speed Digester modelo K-436, Scrubber ou Lavador de Gases modelo K-415 e Destilador Kjelflex modelo K-355. A etapa de titulação foi realizada utilizando-se Titulador Automático Titrino Plus 848 e Unidade de Troca 806. Paralelamente às análises realizadas no sistema Kjeldahl, um grupo de pesquisadores do Inmetro avaliou qualitativamente a origem proteica das amostras de whey, a fim de detectar a presença de proteínas não lácteas nas amostras. Os resultados obtidos foram utilizados para determinar o fator de conversão de nitrogênio em proteínas a ser utilizado nos cálculos, sendo utilizado o fator 6,38 nas amostras cuja fonte proteica utilizada é exclusivamente láctea, e o fator 6,25 para mistura de proteína láctea com outras fontes proteicas, como proteínas de soja e de trigo16, sendo que a adição de outras fontes proteicas não lácteas em produtos denominados Whey Protein é caracterizada como fraude. A análise foi realizada em cinco replicatas verdadeiras para cada uma das 15 amostras. A massa pesada foi de 1,0 g e utilizou-se 20 mL de ácido sulfúrico concentrado para a digestão. Para verificar a eficiência das etapas de digestão e de destilação, utilizou-se, respectivamente, padrão de glicina (ácido aminoacético) e dihidrogenofosfato de amônio. Utilizou-se também um Material de Referência Certificado (MRC) de leite em pó integral, para garantia da rastreabilidade dos resultados (MRC BCR®-380 R – Whole Milk Powder - IRMM (Institute for Reference Materials and Measurements)) e para verificação da exatidão do método. Procedeu-se, paralelamente, a determinação do teor de água no MRC por meio de Titulação Karl Fischer Coulométrica, utilizando-se Titulador Karl Fischer Coulométrico, modelo 831, para cálculo do resultado em base seca, a fim de comparação com o valor certificado.
10/05/2020
Resultados 
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados obtidos nas análises de teor de proteínas das amostras de whey protein expressos em base úmida, e a comparação com os respectivos valores expressos no rótulo. Observando os resultados expressos na Tabela 2, pode-se concluir que as amostras 6 e 7não atenderam à resolução no parâmetro teor proteico, apresentando-se abaixo do limite inferior de tolerância (-20 %) estabelecido12. Este tipo de inadequação causa prejuízos econômicos e nutricionais, já que o consumidor irá adquirir um alimento de valor econômico e nutricional inferior ao esperado, não obtendo os benefícios esperados à saúde. A partir dos resultados obtidos neste estudo e no tamanho da porção declarada nos rótulos das amostras avaliadas, calculou-se a quantidade de proteínas por porção de amostra indicada pelo fabricante. De acordo com o manual de referência orientativo para produtos à base de whey e lactose2 , o whey protein concentrado é classificado conforme o teor de proteínas presente. As empresas que adquirem este produto devem atentarse à sua classificação para não subestimarem ou superestimarem os teores de proteínas e carboidratos presentes, adotando um controle de qualidade rígido no recebimento do mesmo. Diferenças na matéria-prima, assim como nos sistemas de processamento do produto, podem ocasionar alterações nas propriedades funcionais e nutricionais do produto à base de whey2 . As indústrias devem investir no processo de microfiltragem, para aumentar a concentração de proteínas nas amostras de whey e reduzir a concentração de componentes indesejáveis neste tipo de produto, como lactose e gorduras1 . Comparando os teores de proteína na porção indicada para consumo pelos fabricantes nos rótulos dos produtos e os teores obtidos nas análises realizadas, calculados para as porções indicadas para consumo pelos fabricantes, podemos concluir que as 15 amostras de Whey Protein avaliadas atenderam à RDC nº 187 , que determina que o produto pronto para consumo deve conter, no mínimo, 10 g de proteína na porção. Os teores de proteínas (g) declarados pelo fabricante e obtidos nas análises (g) nas porções indicadas para consumo foram de, respectivamente, 39 g e 27,81 g; 30 g e 19,53 g; 30 g e 20,17 g; 33 g e 22,87 g; 30 g e 24,16 g; 30 g e 15,17 g; 40 g e 21,51 g; 36 g e 26,14 g; 40 g e 25,29 g; 30 g e 14,95 g; 30 g e 23,11 g; 30 g e 21,33 g; 27 g e 19,39 g; 36 g e 25,60 g; 28 g e 21,36 g, nas amostras de suplemento nomeadas de 01 a 15, respectivamente.
11/05/2020
Conclusão
10/05/2020
Inadequação nos teores de carboidratos e proteínas em amostras de whey protein lesa os consumidores do produto, que os adquirem na tentativa de aumentar a ingestão proteica e que muitas vezes não obtêm a ingesta de proteínas esperada, sem obter, consequentemente, os resultados fisiológicos almejados. Sugere-se que as empresas que comercializam esse tipo de suplemento nutricional realizem um controle de qualidade mais eficaz com relação às matérias-primas adquiridas, evitando assim a ocorrência desse tipo de alteração nas propriedades nutricionais dos produtos. As normas existentes devem ser mais específicas no que concerne aos limites superiores e inferiores de tolerância para os teores de proteínas e carboidratos neste tipo de produto.
Referência 
 Krissansen GW (dezembro de 2007). «Emerging health properties of whey proteins and their clinical implications». J Am Coll Nutr. 26 (6): 713S–23S. PMID 18187438. Consultado em 8 de maio de 2014. Arquivado do original em 4 de maio de 2009
 Hakkak R, Korourian S, Ronis MJ, Johnston JM, Badger TM (maio de 2001). «Dietary whey protein protects against azoxymethane-induced colon tumors in male rats». Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 10 (5): 555–8. PMID 11352868
https://pt.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_do_soro_do leite
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/funcao-das-proteinas-suas-fontes-na-alimentacao.htm
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060879641001464957906.
http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial75_completa/artigos-separados/1701.pd
11/05/2020