Tecnologia de Alimentos Slide 2

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Profa. Dra. Renata Dias
UNIDADE II
Tecnologia de Alimentos
 REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO
 Uma redução na temperatura conduz sempre a uma diminuição na velocidade com que as 
moléculas se agitam em um dado meio e isso leva a uma queda na atividade microbiana, na 
atividade enzimática e na velocidade das reações que ocorrem pela interação entre os 
nutrientes nos alimentos. 
 As funções vitais dos animais e das plantas são interrompidas pelo abate ou pela colheita. 
 Assim, começam as reações que conduzem à putrefação.
Conservação dos alimentos pelo frio
 Nos vegetais, nas frutas e nas hortaliças não cessam as atividades metabólicas, continua o 
processo de maturação que vai até a senescência. Nesse ponto, os micro-organismos 
invadem os tecidos fragilizados e começam a se multiplicar.
 Nos produtos animais (carne bovina, suína, aves, peixes), muito suscetíveis à contaminação 
microbiana, ocorre deterioração do produto com crescimento de bactérias patogênicas. 
 Ocorrem também reações de hidrólise e de oxidação com formação de odores 
estranhos e ranço.
 As temperaturas baixas inibem o crescimento de micro-organismos e a ação enzimática.
 Se o alimento for submetido ao branqueamento antes de passar pela redução de 
temperatura, estará protegido da ação de enzimas e com atividade microbiana atenuada, 
mas não isento de deterioração.
 Com redução mais acentuada na temperatura (temperaturas inferiores à do congelamento da 
água), as atividades microbianas e enzimáticas e as reações químicas estarão inviabilizadas 
pela imobilização das moléculas de água e formação de um retículo cristalino. 
Contudo, com descongelamento, a atividade enzimática 
poderá ser reativada, assim como a atividade microbiana e 
as reações químicas.
 Um congelamento executado sob condições ideais, sem que haja formação de cristais de 
gelo pontiagudos, garante a qualidade do alimento após o descongelamento com perdas 
mínimas que não representam prejuízo se levarmos em conta os benefícios para sua 
conservação e extensão da vida de prateleira.
 Quando não realizado adequadamente, pode afetar também características organolépticas.
A refrigeração pode ser produzida por dois métodos:
1- Compressão mecânica de vapor
2- Método criogênico
Refrigeração
 A compressão mecânica de vapor é obtida pelo uso de um líquido 
refrigerante que evapora sob pressão reduzida, absorve calor latente de 
vaporização e resfria o meio refrigerante. 
 Quanto maior o calor latente de vaporização, mais eficiente será o líquido refrigerante.
 O líquido refrigerante mais usado é a amônia. 
 O CFC (cloreto de flúor carbono) hoje é menos indicado por ser um material que destrói a 
camada de ozônio.
1- Compressão mecânica de vapor
Nesta sequência, o líquido refrigerante passa do estado líquido para o gasoso 
e depois retorna ao estado líquido, conforme está esquematizado
vapor vapor
compressor
C
DE
BA
condensador
líquido
válvula de expansão
Líquido e
vapor
ar frio ar quente
evaporador
SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO POR
COMPRESSÃO MECÂNICA DE VAPOR
Fonte: Acervo pessoal.
 O processo envolve um evaporador, um compressor, um 
condensador e uma válvula de expansão. 
 O condensador absorve calor do vapor do líquido refrigerante, 
este condensa e volta ao estado líquido.
 No evaporador, o líquido refrigerante vaporiza e passa ao 
estado gasoso, graças ao calor latente de vaporização, 
resfriando o ambiente.
 No compressor, o refrigerante entra na forma de vapor sob 
baixa pressão. O compressor aumenta a pressão e a 
temperatura do refrigerante. A temperatura, nas proximidades 
do condensador, sobe acima da temperatura ambiente e faz 
com que o calor migre do refrigerante para o ambiente.
 O condensador tem como função transferir o calor do 
refrigerante para outro meio que pode ser água ou ar.
1- Compressão mecânica de vapor
Fonte: Acervo pessoal.
 O sistema de refrigeração deve ser fechado para impedir que haja vazamento do líquido 
refrigerante para o meio ambiente. 
 Os refrigerantes são caros e sua liberação para o meio ambiente pode causar danos 
ambientais como os que foram observados em relação à destruição da camada de ozônio 
pelos vazamentos de CFC, hoje proibido.
1- Compressão mecânica de vapor
 O método criogênico utiliza nitrogênio líquido, gás carbônico líquido ou gás 
carbônico sólido. 
 Esses absorvem o calor latente quando mudam de fase.
2- Método criogênico
 A refrigeração se dá a partir dos 15 ºC (59 ºF) (temperatura de geladeira doméstica 5 ºC).
 A refrigeração permite que as qualidades organolépticas do produto se mantenham mais 
próximas da matéria-prima original.
 Mesmo usando a refrigeração, o aumento do tempo de vida de prateleira dos produtos 
refrigerados não é muito longo e sua qualidade depende de: manuseio, estado inicial da 
matéria-prima, carga microbiana inicial, ausência de injúria mecânica.
Características do Sistema de Refrigeração
 Temperatura inicial de refrigeração.
 Tempo necessário para atingir a temperatura do local da estocagem. 
 Método de refrigeração.
Aspectos importantes para a manutenção da qualidade do produto final
 Tempo (curto ou longo).
 Porcentagem da umidade relativa do ar.
 Umidade e propriedades físicas do produto. 
 Movimentação do ar na câmara de estocagem.
Fatores que interferem no armazenamento refrigerado
 O armazenamento de produtos perecíveis em seu estado natural sem a proteção da 
embalagem requer controle de temperatura ambiente, umidade relativa e movimentação 
do ar na câmara.
 Alimentos frescos como carnes, ovos, peixes, aves, frutas e vegetais, perdem umidade a 
partir de sua superfície por evaporação com perda do valor nutritivo, com descoloração, 
murchamento e oxidação.
Armazenamento refrigerado 
Uma redução na temperatura conduz sempre a uma diminuição na velocidade com que as 
moléculas se agitam em um dado meio e isso leva a uma queda na atividade microbiana, na 
atividade enzimática e na velocidade das reações que ocorrem pela interação entre os 
nutrientes nos alimentos. Por essa razão, um dos métodos mais utilizados para conservar os 
alimentos é por:
a) Liofilização.
b) Esterilização.
c) Pasteurização.
d) Refrigeração.
e) Químico.
Interatividade 
Uma redução na temperatura conduz sempre a uma diminuição na velocidade com que as 
moléculas se agitam em um dado meio e isso leva a uma queda na atividade microbiana, na 
atividade enzimática e na velocidade das reações que ocorrem pela interação entre os 
nutrientes nos alimentos. Por essa razão, um dos métodos mais utilizados para conservar os 
alimentos é por:
a) Liofilização.
b) Esterilização.
c) Pasteurização.
d) Refrigeração.
e) Químico.
Resposta 
 A conservação de alimentos pelo congelamento tem se acentuado de forma extraordinária 
pelo fato de preservar as qualidades nutritiva e sensorial dos produtos com um 
prolongamento da vida de prateleira apreciável.
 O princípio do método se baseia na redução da atividade microbiana em temperaturas 
inferiores a 0 ºC e consequente diminuição na velocidade da deterioração dos alimentos. 
 Da mesma forma, a atividade enzimática e as reações químicas são minimizadas nessas 
condições. A baixa atividade de água impede a ocorrência de deterioração.
Congelamento
 A velocidade em que o congelamento se estabelece é um fator determinante na qualidade 
do produto final. 
 Quando o congelamento é feito de forma lenta, os cristais de gelo formados crescem com 
formação de agulhas que podem danificar as membranas celulares, o que resulta em 
produtos de qualidade duvidosa. 
 Se o congelamento for feito de forma rápida, os cristais de gelo são amorfos, 
pequenos e não chegam a causar danos apreciáveis aos tecidos dos alimentos.
Metodologia do congelamento
 Tão importante quanto a velocidade com que se estabelece o congelamento, a manutenção 
da temperatura é vital para a qualidade do produto. Oscilações de temperatura de congelamento refletem no produto final de forma negativa.
Congelamento
Alimento % Umidade
Ponto de congelamento
(ᵒC)
Vegetais 78 – 92 -0,8 a -2,8
Frutas 87 – 95 -.0,9 a -2,7
Carnes 55 – 70 -1,7 a – 2,2
Peixes 65 – 81 -0,6 a -2,0
Leite 87 -o,5
Ovos 74 -0,5
Fonte: FELLOWS, P. J. Food processing technology, 2009, p. 651.
 O fluido celular contém água e substâncias orgânicas (açúcares, ácidos, proteínas, enzimas) 
e substâncias inorgânicas (sais minerais).
 O ponto de congelamento é a temperatura em que uma substância na forma líquida está em 
equilíbrio com a forma sólida. O ponto de congelamento da água pura é 0 ºC. 
 O ponto de congelamento de uma solução é sempre menor que o ponto de congelamento 
do solvente puro. 
Características do congelamento
1- Natureza e composição do alimento a ser congelado influenciam o produto final
(Tecidos animais e principalmente vegetais apresentam uma estrutura celular com membranas 
que limitam os fluidos e ao serem congelados e depois descongelados podem apresentar 
danos nas suas estruturas com reflexos no paladar, na textura e no odor)
2- Porcentagem de água e o modo como está ligada são importantes para a 
qualidade do produto
Fatores que afetam a qualidade do alimento congelado
 Nos sistemas coloidais como os géis, as soluções de proteínas (gelatina e albumina) e os 
polissacarídeos (amido), o congelamento leva à ocorrência do fenômeno de sinérese. 
 Sinérese é a liberação de água da solução coloidal com redução do volume do gel.
 As proteínas também podem sofrer desnaturação.
Sinérese e desnaturação
Produtos emulsionados como creme de leite, manteiga, sopas e molhos podem perder a 
estabilidade quando submetidos a congelamento e descongelamento
 Para evitar é aconselhável o uso de espessantes e emulsificantes. 
 As formulações para fabricação de sorvetes devem conter polissacarídeos para atuarem 
como espessantes para evitar a formação de cristais de gelo (adição de celulose 
microcristalina, carboximetilcelulose, gomas, amido).
Congelamento
A regra básica para todos os processos em Tecnologia de Alimentos deve ser obedecida:
- Seleção:
“A matéria-prima deve ser de boa qualidade para que o produto 
também seja de qualidade.”
Cuidados na seleção, na manipulação e no preparo do produto para 
congelamento
- Manipulação:
 Batatas com alto teor de açúcares redutores devem ser acondicionadas em temperatura 
inferior a 30 ºC 
 Objetivo de reduzir o nível de açúcares redutores provenientes da hidrólise do amido que 
pode comprometer a cor do produto final na operação de fritura. 
 Com o excesso de açúcares redutores a Reação de Maillard é aumentada e a caramelização 
também ocorre pelo excesso de açúcares, condições que levam ao escurecimento precoce 
da batata durante a fritura.
 Aspargos devem ser resfriados e processados imediatamente 
após a colheita para não perder a maciez e o sabor, pois a 
atividade de água é alta. 
Cuidados na seleção, na manipulação e no preparo do produto para 
congelamento
 As etapas iniciais para o processo de congelamento são a limpeza, a classificação, a seleção 
e a inspeção da matéria-prima. 
 Algumas precisam ser submetidas ao branqueamento para inativar enzimas.
 Carnes e aves devem ser submetidas antes do congelamento a um período de pré-
resfriamento para que ocorra uma série de reações bioquímicas necessárias para a 
qualidade do produto final. 
Se o congelamento for feito antes, haverá um 
endurecimento da carne com perda de suculência, 
maciez e encurtamento das fibras musculares.
Cuidados na seleção, na manipulação e no preparo do produto para 
congelamento
- Preparo:
 Para se obter o congelamento de um alimento, este deve ser submetido a baixa temperatura 
por tempo suficiente para remover o calor sensível e o calor latente de fusão do produto.
 Estabelecidas estas condições, a água presente no alimento passa da fase líquida para a 
fase sólida. Na maior parte dos casos, cerca de 10% do total de água permanece na forma 
líquida nas temperaturas de armazenamento de alimentos congelados. 
Cuidados na seleção, na manipulação e no preparo do produto para 
congelamento
 O ideal para que o processo seja rápido é que a temperatura do meio seja bem inferior à 
temperatura que se deseja alcançar para que promova a formação de correntes de 
convecção com alto poder de transferência de calor.
 O congelamento pode ser feito por contato direto ou indireto com o meio de refrigeração.
Métodos de congelamento
 No congelamento por contato indireto, o alimento não entra em contato com o meio de 
refrigeração sendo separados por uma barreira. É o caso de alimentos congelados dentro da 
embalagem em que a embalagem funciona como barreira. 
 No congelamento por contato direto, a transmissão de calor ocorre por meio de placas. 
O alimento é colocado sobre uma placa única ou é colocado entre duas placas sob pressão, 
embalado ou não. A transmissão se dá por condução. É o caso de peixes congelados em 
navios de pesca com o uso de equipamentos de placas horizontais para congelar peixes.
Métodos de congelamento
A conservação de alimentos pelo congelamento tem se acentuado de forma extraordinária pelo 
fato de preservar as qualidades nutritiva e sensorial dos produtos com um prolongamento 
da vida de prateleira apreciável. Assim sendo, escolha a melhor forma de congelamento dos 
alimentos:
a) De forma lenta.
b) De forma rápida.
c) Lenta por 30 minutos seguida de rápida.
d) O ideal é resfriar a temperatura ambiente e em seguida refrigerar para então congelar.
e) Por pasteurização é a melhor forma.
Interatividade 
A conservação de alimentos pelo congelamento tem se acentuado de forma extraordinária pelo 
fato de preservar as qualidades nutritiva e sensorial dos produtos com um prolongamento 
da vida de prateleira apreciável. Assim sendo, escolha a melhor forma de congelamento dos 
alimentos:
a) De forma lenta.
b) De forma rápida.
c) Lenta por 30 minutos seguida de rápida.
d) O ideal é resfriar a temperatura ambiente e em seguida refrigerar para então congelar.
e) Por pasteurização é a melhor forma.
Resposta 
 Também é possível realizar o congelamento por imersão (outro método direto), em que 
são usadas salmouras que podem chegar a -25 ºC. 
 O líquido refrigerante precisa ser um bom condutor de calor e, como entra em contato com o 
produto, a transmissão de calor é rápida. 
 A desvantagem do método é que os sucos celulares do produto podem ser extraídos por 
osmose e pode haver contaminação e enfraquecimento da solução congelada. 
 Pode também ocorrer migração da solução de sal para o produto (caso de peixe e camarão). 
Métodos de congelamento
 No congelamento por jatos de ar, se associa baixas temperaturas com alta velocidade de 
circulação de ar em túneis com esteiras transportadoras. 
 O congelamento por jatos de ar é recomendado para produtos de dimensões e formas 
irregulares e não uniformes (cortes de aves e aves inteiras).
 No congelamento criogênico o produto é exposto a uma atmosfera com temperatura 
inferior a -60 ºC com nitrogênio líquido ou gás carbônico em túneis por onde transitam 
durante 1 a 6 minutos. 
Há uma redução de peso menor que 1% após o descongelamento. 
No congelamento criogênico, o nitrogênio líquido é vaporizado 
como uma fina névoa de partículas a uma distância de cerca 
de 15 cm do produto.
Quando as gotículas tocam a superfície do alimento, o líquido 
se transforma em vapor e retira o calor latente do alimento.
Métodos de congelamento
 No congelamento lento, os alimentos entram na câmara de estocagem a baixa temperatura e 
com o ar parado. 
 No congelamento lento, são formados grandes cristais de gelo, que crescem com a formação 
de agulhas pontiagudas e causam sérios danos para os tecidos e sua ruptura celular.
São necessárias de 3 horas a 3 dias para que ocorra a transmissão de calor, dependendodo 
volume do produto, temperatura, tipo de alimento, tamanho e forma. 
Exemplo: meias carcaças de carne de vaca, porco, carne de aves encaixotadas, peixes, frutas 
em caixas grandes e ovos.
Congelamento lento X congelamento rápido
 No congelamento rápido, a temperatura chega a 0 a -3 ºC em 30 minutos ou menos.
 A rápida remoção do calor pode ser feita por imersão em soluções refrigerantes, por contato 
indireto ou por jatos de ar frio.
 O congelamento rápido é muito melhor que o congelamento lento.
A formação dos cristais de gelo, sua dimensão, seu número e 
localização são importantes quando os fluidos celulares 
são solidificados. A cristalização consiste numa 
nucleação e crescimento dos cristais.
No congelamento rápido, se formam cristais de gelo amorfos, 
menores e quase sempre dentro das células. 
Ocorre menos ruptura celular.
Congelamento lento X congelamento rápido
 O ponto crioscópico representa um abaixamento no ponto de congelamento que ocorre em 
função da presença do sal na solução. 
 Quanto maior a concentração salina (ou de qualquer outra substância), maior será o 
abaixamento do ponto crioscópico.
 A partir do ponto crioscópico, a temperatura permanece constante, conforme pode ser visto 
no primeiro patamar das duas curvas, enquanto o gelo vai se formando, a água na forma 
pura vai abandonando a solução e a solução salina vai se concentrando. 
Ponto crioscópico
 Durante o descongelamento, modificações indesejáveis podem ocorrer nos alimentos, devido 
a reações químicas (insolubilização de proteínas, oxidação de lipídios) ou físicas 
(recristalização, mudanças de volume), além das alterações que podem ser ocasionadas 
pelo crescimento de micro-organismos, principalmente se as práticas de descongelamento 
são violadas.
 No congelamento ocorre a remoção de calor latente de cristalização através da camada de 
gelo que aumenta com o tempo e através da diminuição da temperatura do produto que está 
sendo congelado.
Descongelamento
 Uma vez que o gelo tem condutividade e difusividade térmicas elevadas, o congelamento
ocorre rapidamente.
 Por outro lado, o descongelamento envolve adição de calor latente de fusão (mudança de
estado físico da água) através da camada de água congelada, que diminui com o tempo e
com a diminuição da temperatura.
A água apresenta baixa condutividade e difusividade térmicas, comparada com o gelo, 
por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento. 
Descongelamento
 Quando os alimentos são congelados, as substâncias dissolvidas no líquido das células 
concentram-se e congelam no ponto de congelamento. 
 No descongelamento, o processo é o inverso. 
Contudo, nem toda a água removida, anteriormente ligada a proteínas ou carboidratos, 
é capaz de retornar ao seu estado original, e desse modo torna-se livre formando 
o "drip", que é o líquido exsudado após o congelamento e descongelamento, 
denominado de “gotejamento”.
Descongelamento
 Carnes e peixes podem apresentar de 3 a 5% de gotejamento, dependendo das condições 
com que tenham sido realizados os processos de congelamento e descongelamento. 
Assim, em produtos em que a textura é fundamental (carnes e peixes, por exemplo) o 
descongelamento lento é preferencial, já que nestas condições a água pode retornar 
lentamente à posição original no tecido, anterior ao congelamento, através da difusão.
Descongelamento
Comercialmente, muitos alimentos congelados são descongelados antes da venda, 
com o propósito de serem vendidos como produtos frescos, ou para serem 
processados e congelados novamente. 
O congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes, desde 
que ambos os processos sejam adequados. 
Alguns estudos mostraram que repetidos processos de congelamento e 
descongelamento não tiveram efeitos adversos na estrutura da carne, exceto quando o 
descongelamento foi realizado à temperatura ambiente durante 24 horas, observando-se 
uma extensa degradação da textura.
Descongelamento 
Comercialmente, muitos alimentos congelados são descongelados antes da venda, com o 
propósito de serem vendidos como produtos frescos, ou para serem processados e congelados 
novamente. A esse evento, é possível afirmar que:
a) tal procedimento não é indicado, pois pode ocasionar a contaminação do alimento.
b) o congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes, desde que 
ambos os processos sejam adequados. 
c) o congelamento e descongelamento podem ser realizados apenas 2 vezes, desde que 
ambos os processos sejam adequados. 
d) tal procedimento não é indicado, pois pode ocasionar a 
deterioração do alimento.
e) o ideal é descongelar a primeira vez rapidamente ao 
ambiente e nas próximas no refrigerador.
Interatividade
Comercialmente, muitos alimentos congelados são descongelados antes da venda, com o 
propósito de serem vendidos como produtos frescos, ou para serem processados e congelados 
novamente. A esse evento, é possível afirmar que:
a) tal procedimento não é indicado, pois pode ocasionar a contaminação do alimento.
b) o congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes, desde que 
ambos os processos sejam adequados. 
c) o congelamento e descongelamento podem ser realizados apenas 2 vezes, desde que 
ambos os processos sejam adequados. 
d) tal procedimento não é indicado, pois pode ocasionar a 
deterioração do alimento.
e) o ideal é descongelar a primeira vez rapidamente ao 
ambiente e nas próximas no refrigerador.
Resposta
 Não devem ocorrer flutuações na temperatura para que não ocorram alterações no 
perfil dos cristais de gelo.
 O ar de circulação e a umidade relativa devem ser controlados e a embalagem deve ser 
adequada para evitar a desidratação. 
 A distribuição das embalagens deve permitir a circulação do ar.
 O produto que chega à câmara deve estar à mesma temperatura para que não ocorram 
oscilações na câmara.
 O transporte deve ser adequado.
 Prazos de armazenagem.
Condições de estocagem quando congelados
 A técnica de conservação de alimentos pelo uso da radiação começou a ser experimentada 
por volta de 1905, mas sempre enfrentou uma reação contrária da sociedade, que sempre 
associou a técnica ao perigo da radioatividade. 
 Em 1966, na Alemanha ocorreu o primeiro Simpósio sobre Irradiação de Alimentos da 
Agência Internacional de Energia Atômica (AIEA). Esse simpósio reuniu pesquisadores de 28 
países que empregavam a energia atômica para fins pacíficos e na pesquisa aplicada, mas 
até então ainda não havia um consenso na aplicação da técnica por preconceito contra uso 
de materiais radioativos.
Princípios da conservação pela radiação
 As pesquisas sobre a possível toxicidade de alimentos irradiados continuaram na década de 
70 e em novembro de 1980 a Organização Mundial de Saúde (WHO ou OMS) estipulou uma 
dose de segurança para exposição de qualquer produto alimentício, cujos valores abaixo 
desses limites não representam então perigo toxicológico e descartou a necessidade de 
testes toxicológicos para alimentos irradiados.
O FDA (Food and Drug Administration), através de estudos de segurança radiológica, 
toxicológica, microbiológica e quanto ao aspecto nutricional e legal aconselha o uso da 
irradiação para condimentos e especiarias secas, para carne de porco para controle de 
Trichinella trichinae, de frutas e vegetais para controle de insetos, amadurecimento de frutas e 
em aves para eliminar bactérias, em especial a Salmonella.
Princípios da conservação pela radiação
 A conservação de alimentos pela radiação pode ser usada diretamente ou pode ser usada 
para reforçar outro método de conservação.
 O método dá estabilidade nutritiva, condições de sanidade e proporciona um longo período 
de armazenagem.
 Como é um método que requer um preparo específico dos profissionais em proteção 
radiológica, deve ser praticado por equipes treinadas para respeitar as regras demanipulação de materiais radioativos e obedecendo aos protocolos de proteção radiológica.
 É um método de esterilização a frio.
Princípios da conservação pela radiação
 A FAO e a OMS incentivam o emprego da radiação em alimentos. 
 No Brasil, a Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN) é responsável pelas atividades 
de ensino e pesquisa para o treinamento dos profissionais da área. O Cena (Comissão de 
Energia Nuclear para a Agricultura sediada em Piracicaba, SP) é o órgão governamental 
responsável pela implantação das instalações para a irradiação de alimentos.
 O método é amplamente usado na China, nos Estados Unidos, no Japão, na Índia, Canadá, 
Israel, Suécia e Turquia. No Brasil, é usada no âmbito experimental. 
 O Instituto de Pesquisas Energéticas (Ipen), situado no Campus da Cidade Universitária da 
USP, tem um Departamento dedicado a pesquisas sobre irradiação de alimentos.
Princípios da conservação pela radiação
 A irradiação conserva os alimentos pelo uso da radiação ionizante (raios γ provenientes de 
isótopos radioativos) ou por raios X ou feixes de elétrons em menor proporção.
 É usada para destruir micro-organismos patogênicos e bactérias deterioradoras ou 
para estender a vida de prateleira de produtos frescos pela desinfecção ou pelo 
retardamento da germinação.
 Não envolve aquecimento do alimento e as propriedades nutricionais e sensoriais são 
preservadas e estendidas.
Princípios da conservação pela radiação
 A irradiação aumenta a vida útil dos alimentos vegetais e animais. 
 Apresenta uma ação semelhante à pasteurização, à apertização e à esterilização.
 Pode complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos.
 Impede o brotamento inconveniente de vegetais.
 Esteriliza ou destrói insetos infectantes de vegetais.
 Retarda o ciclo de maturação de frutas.
 Melhora determinados caracteres organolépticos de alimentos (aroma, sabor, cor).
 Promove colheitas melhores através do tratamento de sementes.
 Facilita o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas.
Objetivos da irradiação de alimentos
 Existem fontes radioativas de cobalto 60 ou de césio 137 (barras de combustíveis 
empregadas em reatores nucleares) e fontes mecânicas de aceleradores de elétrons 
(radiações ionizantes).
 O Co60 é obtido por irradiação do Co59 que é o mineral natural.
Fontes de radiação para aplicar em alimentos
 O Ce137 é utilizado para pasteurização e esterilização a frio. 
 Partículas β podem ser usadas para esterilizar embalagens finas, mas a radiação 
não atinge os alimentos nelas contidos.
 A radiação γ gerada pelo decaimento do isótopo Co60 é eficiente para esterilizar 
alimentos a ela expostos.
 Com o tempo, os elementos radioativos vão perdendo sua atividade.
Fontes de radiação para aplicar em alimentos
 A dose máxima é a dose necessária para se obter o efeito desejado e a dose de tolerância
é a dose máxima que o alimento pode receber sem prejuízo para o consumo humano.
 É necessário que haja um limite para as doses para que o alimento não perca suas 
características originais e para que o método seja eficaz no sentido de eliminar os 
agentes deteriorantes.
 Nem todos os raios possuem o mesmo poder de penetração e os alimentos se comportam 
de formas diferentes em relação a esses raios, dependendo de sua constituição.
Alimentos irradiados
 O cobalto 60 é um emissor de raios γ e é obtido bombardeando o cobalto natural (Co59) com 
nêutrons em um reator nuclear. O cobalto 60 fica encapsulado em tubos de aço inoxidável 
para impedir fuga de radioatividade durante sua utilização. O tempo de meia-vida do cobalto 
60 é de 5,3 anos.
 O césio 137 é um emissor de raios gama e é obtido pelo reprocessamento de combustíveis 
queimados. Apresenta um tempo de meia-vida de 30 anos. Pela dificuldade em se 
encontrar instalações apropriadas à utilização do césio, ele é pouco utilizado no mundo 
para irradiação de alimentos.
Chama-se período de meia-vida o tempo gasto para que um 
radionuclídeo se desintegre até atingir a metade do nível de 
radioatividade que apresentava inicialmente. O tempo de meia 
vida ou T1/2 é específico e constante para cada elemento 
radioativo ou radioisótopo.
Alimentos irradiados
 Alimentos desidratados (frutas secas, cebola, alho, leite em pó ) são microbiologicamente 
estáveis pela baixa atividade de água.
 Ocorrem reações enzimáticas em qualquer valor de atividade de água, especialmente acima 
de 0,3 e as mais importantes são as que se referem à decomposição de gorduras (lipases, 
fosfolipases e lipoxidases).
 O escurecimento enzimático promovido por peroxidases e fenoloxidases ocorre em 
frutas e vegetais.
 A dosimetria mede a radiação recebida pelos tecidos e controla os seus efeitos. 
 Os dosímetros são instrumentos utilizados para medir a radiação.
 Esse controle é uma atribuição dos especialistas que trabalham com Proteção Radiológica.
Dosimetria
A técnica de conservação de alimentos pelo uso da radiação começou a ser experimentada por 
volta de 1905, mas sempre enfrentou uma reação contrária da sociedade, que sempre 
associou a técnica ao perigo da radioatividade. Atualmente, nesse contexto, não podemos 
afirmar que:
a) ainda não há um consenso na aplicação da técnica por preconceito contra uso de materiais 
radioativos.
b) a irradiação aumenta a vida útil dos alimentos vegetais e animais. 
c) a irradiação apresenta uma ação semelhante à pasteurização, à apertização e à 
esterilização.
d) a irradiação impede o brotamento inconveniente de vegetais.
e) a irradiação aumenta o tempo de vida de prateleira 
dos alimentos.
Interatividade
A técnica de conservação de alimentos pelo uso da radiação começou a ser experimentada por 
volta de 1905, mas sempre enfrentou uma reação contrária da sociedade, que sempre 
associou a técnica ao perigo da radioatividade. Atualmente, nesse contexto, não podemos 
afirmar que:
a) ainda não há um consenso na aplicação da técnica por preconceito contra uso de materiais 
radioativos.
b) a irradiação aumenta a vida útil dos alimentos vegetais e animais. 
c) a irradiação apresenta uma ação semelhante à pasteurização, à apertização e à 
esterilização.
d) a irradiação impede o brotamento inconveniente de vegetais.
e) a irradiação aumenta o tempo de vida de prateleira 
dos alimentos.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!