AULA 1 - Acolhimento, Conceitos básicos da alimentação e nutrição - parte 1

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23/02/2021
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CONCEITOS BÁSICOS DA 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Profa. Suenne Sato
PLANO DE AULA
PARTE 1 – Acolhimento, descrição da metodologia híbrida 
e forma de avaliação;
PARTE 2 - Conceitos básicos da alimentação e nutrição.
PLANO DE AULA
PARTE 1 – Acolhimento, descrição da metodologia híbrida 
e forma de avaliação;
PLANO DE AULA
PARTE 1 – Acolhimento, descrição da metodologia híbrida 
e forma de avaliação.
AULA COM A PROFESSORA – Plataforma teams
Dialogada, dinâmicas em grupo, apresentações de 
trabalho...
AULA VIRTUAL – Portal acadêmico.
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PLANO DE AULA
PARTE 1 – Acolhimento, descrição da metodologia híbrida 
e forma de avaliação.
AVALIAÇÕES
1ª Avaliação - 07 a 14 de abril
NOTA = Prova + atividades
2ª Avaliação - 01 a 10 de junho
2ª chamada
Prova final
PLANO DE AULA
PARTE 2 - CONCEITOS BÁSICOS DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Nº da 
aula
Tipo de 
aula
Conteúdo Proposto
Objetivos de 
Aprendizagem
Metodologia Atividade Proposta
Conceitos básicos da alimentação e nutrição
Aula 1
2h/aula 
Suenne
 Termos específicos;
 Alimentos Diet e 
Light/ in natura, 
processados e 
ultraprocessados;
 Alimentos 
energéticos, 
reguladores e 
construtores.
 Definir os principais 
conceitos básicos 
da alimentação e 
nutrição.
 Aprender sobre os 
alimentos 
energéticos,
construtores e 
reguladores
Aula dialogada 
 Realização de uma lista 
das atribuições do 
profissional nutricionista.
 Responder um questionário 
via forms.
Ambiente 
virtual
 Alimentos para fins 
especiais.
 Alimentos 
Funcionais.
Descrever alimentos 
para fins especiais.
Conhecer os alimentos 
funcionais.
Leitura do material no AVA: Unidade I (E-book 
páginas 10 à 16) Assistir aos vídeos disponíveis no 
AVA: Apresentação (4:39 min) Conceitos básicos 
da alimentação e nutrição – Alimentos Light e 
Diet(4:26 min).
Leitura do material no AVA: Unidade I (E-book 
páginas 17 à 22) - Assistir ao vídeo disponível no 
AVA: Conceitos básicos da alimentação e nutrição 
– Alimentos reguladores, construtores e 
energéticos.(4:08 min) 
CONCEITOS BÁSICOS DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• ALIMENTO:
“Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta
ou nutre” (Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, 2006).
“Substância que, introduzida no organismo (via oral,
enteral ou parenteral) preenche a função de Nutrição”
(ORNELLAS, 2001).
• NUTRIENTES:
- São substâncias que estão inseridas nos alimentos e têm
funções variadas no organismo.
CONCEITOS BÁSICOS DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Esses nutrientes se dividem em:
1. Essenciais: organismo não
consegue sintetizar devendo estar
presentes na dieta.
2. Condicionalmente essenciais: o
corpo normalmente produz
durante o metabolismo, mas que
em situações especiais o
organismo não o produz ou o faz
em quantidade insuficiente.
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CONCEITOS BÁSICOS DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
3. Nutrientes Limitantes: dieteticamente indispensáveis e que
aparecem em concentrações e proporções abaixo do
necessário para que um determinado alimento manifeste
elevado valor biológico.
4. Nutrientes biologicamente não disponíveis: frações ou partes
de nutrientes que o organismo não consegue utilizar no seu
metabolismo.
• DIETA:
- Conjunto de alimentos que uma pessoa consome diariamente
com as substâncias nutritivas (nutrientes).
CONCEITOS BÁSICOS DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• PRESCRIÇÃO DIETÉTICA
- Registro formal da conduta dietética estabelecida pelo
nutricionista, com base no diagnóstico nutricional,
envolvendo características como: Valor Calórico Total
(VCT), consistência e fracionamento.
• PRESCRIÇÃO DIETOTERÁPICA
- É a prescrição de uma dieta associada a uma patologia.
CONCEITOS BÁSICOS DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Caloria:
- fonte de energia, valor
energético dos alimentos.
• Refeição:
- parte de uma dieta.
• Cardápio:
- listagem das refeições e
suas composições.
CONCEITOS BÁSICOS DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Percapita:
- quantidade de alimento para 1
pessoa.
• Anamnese alimentar:
- o quê e o quanto comeu ao longo de
um período.
• Avaliação nutricional:
- avaliação do estado nutricional de
um indivíduo.
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CONCEITOS BÁSICOS DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Alimentação equilibrada
É composta por todos os grupos de alimentos em 
quantidades adequadas, capaz de fornecer a 
quantidade suficiente de nutrientes para o bom 
funcionamento do nosso corpo e mente, mantendo 
nossa saúde. 
FASES DA NUTRIÇÃO 
1. Alimentação
2. Digestão
3. Absorção
4. Metabolismo
5. Anabolismo
6. Catabolismo
7. Excreção
FASES DA NUTRIÇÃO 
ALIMENTAÇÃO
Inicia-se a partir do momento da seleção, obtenção,
preparo, ingestão e absorção.
1. Voluntária: compreende desde a escolha, preparo e
ingestão dos alimentos.
2. Involuntária: inclui as fases de digestão e absorção dos
nutrientes pelo trato intestinal
FASES DA NUTRIÇÃO 
DIGESTÃO
É a ação que os alimentos
sofrem pelas enzimas, através
do processo denominado
hidrólise.
ABSORÇÃO
Processo pelo qual os alimentos hidrolisados se transformam
em substâncias menores para serem aproveitadas pelo
organismo. O principal órgão responsável é o intestino
delgado.
ORGÃOS ENVOLVIDOS NA DIGESTÃO
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FASES DA NUTRIÇÃO 
METABOLISMO:
É o processo de transformações que os nutrientes sofrem
desde a absorção, até que sejam utilizados, armazenados
ou eliminados do organismo.
 Anabolismo
É o processo de 
síntese de material 
celular para o 
crescimento, 
manutenção e 
reparo dos tecidos 
do corpo.
 Catabolismo
É a quebra de 
tecidos em 
constituintes 
mais simples 
para produção 
de energia ou 
para excreção.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Em 1937, Pedro Escudero, médico
argentino, criou as Leis da Alimentação.
Depois de tanto tempo esses quatro
enunciados ainda são consideradas a
base de uma alimentação saudável.
As Leis de Escudero expressam, de
forma simples, as orientações para
uma dieta que garante crescimento,
manutenção e desenvolvimento
saudáveis.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Deve-se atentar para excessos e
restrições, pois ambas as
situações são prejudiciais ao
organismo.
Para que o nosso organismo consiga
aproveitar os nutrientes, estes devem se
encontrar em proporções adequadas nas
refeições, uma vez que as substâncias não
agem sozinhas, e sim em conjunto.
Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico
(gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência
de nutrientes), e as condições sócio-econômicas e culturais (acesso aos alimentos).
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completa, harmoniosa e adequada a 
quem está consumindo. Cada pessoa tem necessidades 
específicas e precisam de quantidades e proporção de 
nutrientes diferentes para manter suas funções vitais e 
desenvolver suas atividades diárias.
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ALIMENTOS DIET E LIGHT
DIET
Os alimentos diet são isentos de algum nutriente, e
podem ser direcionados para uma população
específica. Por exemplo, o chocolate diet é isento
de açúcar, indicado para pessoas que não
podem consumí-lo, como diabéticos.
LIGHT
Os alimentos light têm redução de algum nutriente
em 25%, quando comparado aos outros produtos.
Por exemplo, o requeijão light tem uma redução
de 25% do teor de gorduras quando comparado
ao requeijão comum.
ALIMENTOS DIET E LIGHT
Observações:
 Ao ser reformulado, por exemplo, o conteúdo de gordura de um produto
pode ser reduzido à custa do aumento do açúcar ou vice-versa.
 Ele pode ainda receber adição de fibras ou micronutrientes sintéticos sem
a garantia de que sejam absorvidos naturalmente pelo organismo,
 Por esse e outros motivos, está longe de ser a garantia de um processo de
emagrecimento saudável .
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
Alimentos in natura ou minimamente processados
Processados
Ultraprocessados
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
Alimentos in natura ou minimamente
processados
Alimentosin natura são
obtidos diretamente de plantas
ou de animais e são adquiridos
para o consumo sem que tenham
sofrido qualquer alteração após
deixarem a natureza.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
Alimentos minimamente processados
Correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a
processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação,
pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares
que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou
outras substâncias ao alimento original.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
Processados
São produtos relativamente simples e antigos fabricados
essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ou outra
substância de uso culinário como óleo ou vinagre) a um
alimento in natura ou minimamente processado.
As técnicas de processamento desses produtos se
assemelham a técnicas culinárias, podendo incluir cozimento,
secagem, fermentação, acondicionamento dos alimentos em
latas ou vidros e uso de métodos de preservação como
salga, salmoura, cura e defumação.
Alimentos processados em geral são facilmente
reconhecidos como versões modificadas do alimento original.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
Processados
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
Ultraprocessados
São formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas),
derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e
vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes).
Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento
por fritura ou cozimento.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
Ultraprocessados
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUANTO AO TIPO DE PROCESSAMENTO
QUESTÃO
De acordo com o novo Guia Alimentar para a População
Brasileira, a regra de ouro é preferir pelo consumo de alimentos in
natura e minimamente processados, em detrimento dos alimentos
ultraprocessados. Em relação ao nível de processamento dos
alimentos, assinale a alternativa correta.
A) Um exemplo de alimentos in natura é o leite pasteurizado.
B) Um exemplo de alimento minimamente processado é o queijo cheddar.
C) Um exemplo de alimento processado é o pão de forma.
D) Um exemplo de alimento ultraprocessado é o extrato de tomate.
ATÉ A PRÓXIMA AULA!