Relatório de Técnica Dietética - Creme de forno

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE-CES
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
DOCENTE: NILCIMELLY RODRIGUES DONATO
AULA PRÁTICA: LEITES, DERIVADOS E OVOS
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS
MARIELLE ROSANE SOARES DOS SANTOS
RALINE DOS SANTOS GOMES
RUTH NAYARA LOPES DE NEGREIROS
CUITÉ-PB
2021
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS
MARIELLE ROSANE SOARES DOS SANTOS
RALINE DOS SANTOS GOMES
RUTH NAYARA LOPES DE NEGREIROS
AULA PRÁTICA: LEITES, DERIVADOS E OVOS
Relatório Técnico referente a Aula Prática:
leites, derivados e ovos da disciplina
Técnica Dietética, ministrada pela
professora Nilcimelly Rodrigues Donato
do Centro de Educação e Saúde da
Universidade Federal de Campina Grande,
como requisito para obtenção de nota.
CUITÉ-PB
2021
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................4
2. MATÉRIAIS E MÉTODOS.......................................................................................6
2.1 MATÉRIAIS............................................................................................................6
2.1.1 EQUIPAMENTOS.......................................................................................6
2.1.2 ACESSÓRIOS..............................................................................................6
2.1.3 INGREDIENTES.........................................................................................6
2.2 MÉTODOS..............................................................................................................7
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................9
4. CONCLUSÃO............................................................................................................14
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................15
6. APÊNDICE.................................................................................................................16
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1 INTRODUÇÃO
O leite é um alimento nutritivo e de grande popularidade. Segundo Ornelas (2007,
p.67): “O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos.” que está
presente na alimentação de diversas populações a anos, o leite mais utilizado e de mais fácil
acesso é o leite de vaca, posteriormente seguido pelo leite caprino. O leite é composto em
grande parte por água e seu sabor adocicado é proporcionado pela lactose, um dissacarídeo
formado por galactose e glicose.
O Brasil, até o final da década de oitenta, apresentava um sistema de produção
leiteira potencialmente de caráter familiar (sobremaneira rudimentar), com baixa
produtividade, pouca orientação técnica, pastagens degradadas, quase nenhum
controle zootécnico da criação, higiene deficitária e, principalmente, ineficaz
fiscalização por parte dos órgãos governais quanto à qualidade desse leite,
fundamentalmente com relação às inúmeras fraudes a que o produto era submetido
SILVA (2012).
O leite de vaca passa por determinados processos para que fique seguro para humanos
como a pasteurização, onde o leite passa por aquecimento por alguns minutos e o UHT(ultra
high temperature) onde o leite é submetido a maiores temperaturas por menos
tempo(segundos) ambos tendo como objetivo diminuir a carga microbiana patogênica,
contudo a UHT é mais utilizada por não precisar de refrigeração posterior e ser mais eficiente
para o transporte. Segundo Silva (2012, p. 71) “A indústria se beneficia comercialmente
devido ao menor custo de estocagem e transporte, uma vez que o produto pode ser levado a
longas distâncias sem sofrer perdas de qualidade”.
Pode ser encontrado de diversas formas como em pó onde o leite é desidratado,
consequentemente tendo maior vida útil pela retirada da água, pode ser integral em pó que é
o leite in natura apenas desidratado, e em pó desnatado onde é retirado os lipídios do leite
mais a desidratação, o leite na forma líquida também pode ser encontrado nas duas formas
integral e desnatado, além de leites com adição da enzima lactase para indivíduos com
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dificuldade de absorção da lactose pela falta da enzima, fora estes, ainda existe o leite
condensado (com adição de açúcar e remoção parcial da água). Ornelas (2007) ainda trás
mais alguns tipos de leite como o leite evaporado, que não contém 50% da água inicial, o
leite homogeneizado, onde a nata não se separa sendo mais estável, o leite acidificado ou
fermentado em que é usado fermentação e o leite hidrolisado para casos de
hipersensibilidade.
O leite além de compor a mesa de inúmeras famílias em sua forma in natura, também está
presente na conformação de derivados como os diversos tipos de queijos, a manteiga, os
iogurtes, entre outros.
A composição nutricional varia, não só pela alimentação da vaca e as condições do
animal, como também pelas alterações realizadas pelo processamento, como adição de algum
ingrediente ou retirada de algum componente. De acordo com Ornelas (2007), a composição
do leite pode variar devido a raça, a alimentação do animal, estação do ano, época de
lactação, individualidade entre muitos outros fatores, o que pode causar oscilações no leite,
na quantidade de proteínas, lipídios, dentre outros.
A composição proteica de alto valor biológico do leite faz com que ele tenha bom aporte
nutricional, com a caseína e a albumina como principais fontes de proteína, sendo a primeira
em maior quantidade. De acordo com a Tabela brasileira de composição dos
alimentos(TBCA, 2020) o leite de vaca integral UHT contém em 1 copo americano pequeno
de 165 ml , 11,8g de carboidrato, 3,87 g de proteína, 5,02 gramas de lipídios, e 177 mg de
cálcio sendo uma fonte importante de cálcio para o organismo. O leite desnatado em pó por
sua vez contém em 100g, 52,1g de carboidrato, 34,4g de proteína e 1,06 g de lipídio sendo
este com o menor valor de gordura, por último o leite condensado possui em 100g, 57g de
carboidrato, 7,67 de proteína e 6,74 de lipídeos.
A albumina vai participar das reações no processo de cocção, por meio de coagulação.
Segundo Ornelas(2007, p. 67)“O aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a
coagulação da albumina e da globulina, enquanto a caseína, que representa a maior fração
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protéica, não se coagula.” A caseína só coagula com a diminuição do PH e é um dos fatores
que provoca a cor branca do leite juntamente com outros componentes presentes no leite.
O leite cru tem sabor diferente do leite que passa por processo térmico, devido às
diversas reações químicas de seus componentes, no entanto o valor nutricional não tem tantas
mudanças. De acordo com Ornelas(2007, p.69) “Só o tratamento térmico do leite torna-o
próprio para o consumo humano”
O ovo é um corpo unicelular e sua estrutura é composta por: casca, membrana externa,
membrana interna, câmara de ar, clara , calazas e gema. O principal ovo utilizado pela
alimentação humana é o de galinha, pesa aproximadamente 50 g e contém, em 35 g que
corresponde a clara, 4 g de proteínas e vitaminas B2, 15g corresponde a gema, 6g gramas de
gordura que contêm lecitina e 2 g de proteínas, vitaminas e minerais(ORNELAS, 2007).
O Ovo é um alimento considerado nutricionalmente completo, pois apresenta várias
vitaminas ,minerais e por ser uma proteína animal tem vários aminoácidos essenciais em sua
composição (NOVELLO et. al, 2006). Desta forma o ovo se torna ideal para o consumo,
além de ser rico em nutrientes possui baixo custo e fácil acesso , além disso o colesterol
presente em sua gema tem propriedades importantes para o organismo.
Em sua estrutura é possível encontrar a conalbumina, ovoglobulina, ovomucóide, e
ovovitelina que é uma fosfoproteína que combinada com lecitina se torna responsável por
várias reações na características da gema que acontecem durante a cocção.O ovo também é
utilizado em várias preparação devido sua propriedade de coagular,como também serve para
unir os alimentos em uma preparação homogênea (ORNELAS,2007) . Além disso, a
praticidade e os diferentes métodos de preparo, faz com que o ovo esteja cada dia mais
presente na alimentação,seja nas refeições ou nas preparações de diversas receitas como
bolos,pudins,panquecas, omeletes, creme chantilly e maionese.
A preparação tem como objetivo geral entender as mudanças ocasionadas pelos
diferentes tipos de leite e a função do ovo na preparação do creme de forno, além de seu
valor nutricional e como objetivos específicos identificar os efeitos do uso de diferentes
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tipos de leites em preparações à base de leite, compreender o processo de coagulação protéica
na fabricação de queijos caseiros, determinar o efeito da estocagem e a idade na qualidade
dos ovos, descrever o que afetam a qualidade de preparações à base de ovos e avaliar o efeito
da adição de leite, ácido e bases na coagulação de ovos.
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2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS
2.1.1 Equipamentos
2.1.1.1 Balança eletrônica
2.1.1.2 Fogão
2.1.2 Acessórios
2.1.2.1 Copo de vidro médio
2.1.2.2 Vasilha
2.1.2.3 Panela
2.1.2.4 Prato de sobremesa
2.1.2.5 Fuê
2.1.2.6 Colher de sopa
2.1.2.7 Colher de café
2.1.2.8 Forminhas de empada
2.1.2.9 Assadeira rasa
2.1.3 Ingredientes
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2.1.3.1 Leite Pasteurizado - 230ml (227g)
2.1.3.2 Leite em pó desnatado - 230ml (227g)
2.1.3.3 Leite condensado - 230ml (227g)
2.1.3.4 Ovos - 3 unidades 122 g
2.1.3.5 Açúcar – 90 g
2.1.3.6 Sal – 0,06g
2.1.3.7 Essência de Baunilha – 15 gotas
2.1.3.8 Margarina - 5g
2.2 MÉTODOS
Primeira Preparação: Creme de forno utilizando leite pasteurizado
2.2.1 Seleção e pré-preparo do material
Pesou-se em um copo de vidro médio o 230ml de leite pasteurizado com o auxílio de uma
balança eletrônica, obtendo-se 227g de peso bruto e líquido, em seguida foi pesado 1 ovo de
galinha caipira de 47g com a casca, e 41g sem a casca, logo após, pesou-se 30g de açúcar, em
seguida 0,02g de sal, não obtendo resultado na pesagem da essência de baunilha.
2.2.2 Primeira fase da preparação
Após a pesagem dos ingredientes, aqueceu-se em uma panela o leite pasteurizado e o
reservou, em uma vasilha, colocou-se o ovo quebrado batendo rapidamente, em seguida
adicionou-se o açúcar e o sal mexendo bem, logo depois, acrescentou o leite aos poucos
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misturando bem até obter um produto homogêneo, por fim, colocou-se a baunilha e
misturando sempre. Pesou-se toda a preparação obtendo 266g.
2.2.3 Segunda fase da preparação : cocção
Logo após, colocou em três forminhas de empadas untada com margarina a preparação,
cada forminha contendo aproximadamente 89g. Colocou-se em uma assadeira rasa, utilizou o
banho-maria e levou ao forno em 200ºC, assou até que uma faca inserida ao seu meio saiu
suja. O tempo médio no forno foi de aproximadamente duas horas e meia. Em seguida, tirou
do forno e deixou-se esfriar, depois levou-se ao freezer por alguns minutos, logo,
desenformou-o. Por fim, pesou a preparação, obtendo 237g ao todo e, 79g por porção.
Segunda Preparação: Creme de forno utilizando leite em pó desnatado
2.2.4 Seleção e pré-preparo dos alimentos
Pesou-se em um copo de vidro médio o 230ml de leite pasteurizado com o auxílio de uma
balança eletrônica, obtendo-se 224 g de peso bruto e líquido, em seguida foi pesado 1 ovo de
galinha caipira de 48g com a casca, e 42g sem a casca, logo após, pesou-se 30g de açúcar, em
seguida 0,02g de sal, não obtendo resultado na pesagem da essência de baunilha.
2.2.5 Primeira fase da preparação
Após a pesagem dos ingredientes, utilizou uma vasilha onde colocou-se o ovo quebrado
batendo rapidamente, em seguida adicionou-se o açúcar e o sal mexendo bem, logo depois,
acrescentou o leite aos poucos misturando bem até obter um produto homogêneo, por fim,
colocou-se a baunilha e misturando sempre. Pesou-se toda a preparação obtendo 288g.
2.2.6 Segunda fase da preparação : cocção
Logo após, colocou a preparação em duas forminhas de empadas untadas com margarina,
cada forminha contendo aproximadamente 120g. Colocou-se em uma assadeira rasa, utilizou
o banho-maria e levou ao forno em 200ºC, assou até que uma faca inserida ao seu meio saiu
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suja. O tempo médio no forno foi de aproximadamente três horas. Em seguida, tirou do forno
e deixou-se esfriar, depois levou-se ao freezer por alguns minutos, logo, desenformou-o. Por
fim, pesou a preparação, obtendo 226g ao todo e 113g por porção.
Segunda Preparação: Creme de forno utilizando leite condensado
2.2.7 Seleção e pré-preparo do alimento
Pesou-se em um copo de vidro médio o 230ml de leite condensado com o auxílio de uma
balança eletrônica, obtendo-se 290 g de peso bruto de líquido, em seguida foi pesado 1 ovo
caipira de 46g com a casca, e 39g sem a casca, logo após, pesou-se 30g de açúcar, em
seguida 0,02g de sal, não obtendo resultado na pesagem da essência de baunilha.
2.2.8 Primeira fase da preparação
Após a pesagem dos ingredientes, utilizou uma vasilha onde colocou-se o ovo quebrado
batendo rapidamente, em seguida adicionou-se o açúcar e o sal mexendo bem, logo depois,
acrescentou o leite aos poucos misturando bem até obter um produto homogêneo, por fim,
colocou-se a baunilha e misturando sempre. Pesou-se toda a preparação obtendo 333g.
2.2.9 Segunda fase da preparação : cocção
Logo após, colocou a preparação em duas forminhas de empadas untadas com margarina,
cada forminha contendo aproximadamente 157g. Colocou-se em uma assadeira rasa, utilizou
o banho-maria e levou ao forno em 200ºC, assou até que uma faca inserida ao seu meio saiu
suja. O tempo médio no forno foi de aproximadamente uma hora e meia. Em seguida, tirou
do forno e deixou-se esfriar, depois levou-se ao freezer por alguns minutos, logo,
desenformou-o. Por fim, pesou a preparação, obtendo 294g ao todo e 147g por porção.
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A preparação do creme de forno apresentou variação no tempo de cocção de acordo com os
tipos de leites utilizados, devido às mudanças na composição dos leites utilizados. O creme
de forno feito com o leite pasteurizado apresentou um tempo de cozimento de 2 horas e 30
minutos (tabela 1), já a do leite condensado 1 hora e 3 minutos (tabela 2) , com maior
tempo de cocção foi preparado com adição de leite em pó que durou 3 horas (tabela 3).
A concentração de proteínas e alguns ingredientes podem afetar a temperatura de
coagulação dos ovos, o açúcar por sua vez, aumenta a temperatura de coagulação em relação
direta com a quantidade de açúcar adicionada (ORNELAS,2007). Desta forma, a preparação
que foi feita através da adição do leite condensado por possuir um maior teor de açúcar,
ocorreu um aumento maior na temperatura de coagulação, fazendo com que o tempo de
cocção seja inferior a demais preparação.
Com relação ao peso final foi possível observar uma variação nas preparações com
diferentes tipos de leite, onde a que teve a adição de leite pasteurizado obteve 237 g (tabela
1), já a do leite condensado 294 g (tabela 2) , com menor peso final foi a preparação que
utilizou leite em pó, que resultou em 226 g (tabela 3).
Nas preparações que envolvem ovos e leite , que vai utilizar o ovo com agente coagulante,
deve prestar atenção a proporções dos ingredientes que se baseiam embebição dos colóides
ou seja a capacidade da clara e do ovo reterem a água ( ORNELAS,2007). Diante disso as
preparações que foram feitas através do leite pasteurizado e em pó, que continham uma
maior quantidade de água, demoraram mais tempo para ficar prontos, devido a dificuldade
da gema e da clara reterem o líquido , como também tiveram seu peso final menor que o do
leite condensado devido a perda de água pela cocção.
O creme de forno mais aceito e recomendado é o produzido com leite condensado, a
sobremesa fica com o sabor mais gostoso e a textura mais palatável e brilhante. A
preparação fica com sabor semelhante ao de um pudim e o modo de preparo também.
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Tabela 1: Resultado do Creme de forno (com leite pasteurizado)Preparação Peso líquido Peso final Tempo de
cocção
Índice de
cocção
Creme de
forno(leite
pasteurizado)
298,02 g 237 g 2 horas e 30
min
0,80
Tabela 2: Resultado do creme de forno (com leite condensado)
Preparação Peso líquido Peso final Tempo de
cocção
Índice de
cocção
Creme de
forno(leite
condensado)
298,02 g 294 g 1 hora e 30
min
0,99
Tabela 3: Resultado do creme de forno (com leite em pó desnatado)
Preparação Peso líquido Peso final Tempo de
cocção
Índice de
cocção
Creme de
forno(leite em
pó desnatado)
298,02 g 226 g 3 horas 0,76
Ficha técnica de preparação: Creme de forno (com leite pasteurizado)
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Ficha técnica de preparação: Creme de forno (com leite condensado)
Ficha técnica de preparação: Creme de forno (com leite em pó desnatado)
Modo de preparo
a. Pesar e medir todos os ingredientes.
b. Aquecer o leite e reservar.
c. Bater o ovo ligeiramente, acrescentar o açúcar e o sal.
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d. Juntar o leite aquecido vagarosamente, misturando sempre para obter um
produto homogêneo. Juntar a baunilha.
e. Verter em forminhas untadas.
f. Colocar em uma assadeira rasa, utilizando banho-maria. Levar ao forno a
200ºC.
g. Assar até que uma faca inserida no centro saia limpa. (Marcar o tempo.)
h. Retirar, deixar esfriar e colocar alguns minutos no refrigerador.
i. Desenformar. Calcular o rendimento e a porção ideal.
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4 CONCLUSÃO
Por fim, o objetivo da preparação foi atingido, obteve-se uma aprendizagem sobre a
importância e influência do leite e dos ovos nas preparações e como pode melhorar a
palatabilidade das receitas, visto que sua composição e textura agrega valor às preparações .
Além disso, foi observado a importância do calor e como ele influencia na composição
química dos alimentos alterando suas características. Desse modo, vale ressaltar que a forma
do pré-preparo e preparo é essencial para um bom resultado da receita elaborada.
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5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:
Atheneu, 2007.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP).
Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 13 de março de
2021]. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tbca>.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA – UNICAMP. 4 ed. Verificada e
ampliada. Campinas: BookEditora, 2011.
SILVA, Gilvan. Processamento de leite, – Recife : EDUFRPE, 2012. 167 p. : il. – (Curso
técnico em alimentos) 978-85-7946-123-1
NOVELLO, Daiana et al. Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana. ALAN ,
Caracas, v. 56, n. 4, pág. 315-320, dec. 2006. Disponível em
<http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222006000400001&lng=es
&nrm=iso>. Acesso em 26 de março de 2021.
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http://www.fcf.usp.br/tbca
6 APÊNDICE
Imagem 1: Preparação pronta para consumo.
Imagem 2: Preparações com leites diferentes, por isso a diferença das tonalidades
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