Teste de conhecimentos em alimentos

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5,4/6 
Tentativa 1Enviado: 27/03/21 09:47 (BRT) 
5,4/6 
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1. Pergunta 1 
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente 
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas 
propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”. Qual aditivo tem por 
objetivo conferir uma aparência brilhante ou um revestimento protetor quando aplicado 
na superfície externa de um alimento? 
1. Antioxidante. 
2. Glaceante. 
3. Estabilizante. 
4. Geleificante. 
5. Umectante. 
 
2. Pergunta 2 
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo 
destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados 
nas carnes estão listados abaixo: 
 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminação 
 
Assinalie a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 2,1,3,4 
2. 3,1,2,4 
3. 1,3,4,2 
4. 1,3,2,4 
5. 4,2,1,3 
 
3. Pergunta 3 
Com o aumento do comércio de produtos alimentícios artificiais, os métodos de análises 
confiáveis, eficientes e rápidos, tornam-se cada vez mais importantes. Pois não basta 
provar que o produto é colorido artificialmente, por exemplo, as análises devem detectar 
cada corante e quantificá-lo individualmente. Diante disso, a respeito dos métodos 
cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA: 
1. A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por 
isso, é uma técnica análise bastante explorada. 
2. As análises se iniciam com a extração dos corantes (por exemplo) das matrizes 
alimentícias, seguidas de etapas de limpeza para retirada de prováveis 
interferentes (açúcares, ácidos, corantes naturais, entre outros), e por fim, a 
separação por técnicas analíticas, com posterior identificação e quantificação 
desses corantes naturais. 
3. Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com 
base na distribuição diferenciada dos componentes de uma mistura entre duas 
fases: fase estacionária e fase móvel. 
4. A cromatografia gasosa não pode ser acoplada a detecção de massas. 
5. A espectrometria de massas é um exemplo de um sistema de detecção que pode 
ser acoplada a cromatografia líquida de alta eficiência. 
 
4. Pergunta 4 
Complete o enunciado no que diz respeito à respiração das frutas. De acordo com o seu 
padrão de atividade respiratória, as frutas são divididas em _________________, que 
são as que possuem uma pequena respiração após a colheita. Chega um momento que 
essa respiração aumenta bruscamente até atingir um pico. E as __________________, 
que após a colheita irão diminuir a respiração de maneira contínua, até o declínio 
culminando com a morte da fruta, sendo assim frutas ______________________. 
Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente. 
1. Não-climatéricas, climatéricas, mais perecíveis 
2. Não-climatéricas, climatéricas, mais ou menos perecíveis 
3. Não-climatéricas, climatéricas, menos perecíveis 
4. Climatéricas, não climatéricas, mais perecíveis 
5. Climatéricas, não climatéricas, menos perecíveis 
 
5. Pergunta 5 – 
Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos 
benéficos, em relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, 
proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e 
prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a seguir e 
marque a alternativa que representa a sequência correta. 
1. Clorofila 
2. Caroteno 
3. Antocianina 
4. Melanoidina 
( ) É instável na presença do oxigênio. 
( ) É instável nas mudanças de pH. 
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro. 
( ) A cor se perde em valores elevados de pH. 
1. 2, 1, 3, 4. 
2. 4, 3, 2, 1. 
3. 2, 1, 4, 3. 
4. 1, 2, 3, 4. 
5. 1, 2, 4, 3. 
 
6. Pergunta 6 
Você já descascou e cortou uma banana para fazer salada de frutas, e em poucos 
minutos, ela ficou escura? Isso acontece devido a alterações químicas nos alimentos que 
costumam ser determinadas pela presença de substâncias da própria fruta. Diante disso, 
assinale a alternativa que apresenta a enzima responsável por ocasionar o escurecimento 
enzimático. 
1. Pectinesterase 
2. Polifenoloxidase 
3. Glucoamilase 
4. Glicosilfosfatases 
5. Lipase 
 
7. Pergunta 7 
Em relação às vidrarias do laboratório de Análise de Alimentos, qual vidraria 
corresponde ao conceito citado a seguir. Marque a alternativa correta.“É bastante 
utilizado em laboratório. É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver 
sólidos. Possui volumes variados que podem ser medidos de acordo com sua marcação 
(graduação), mas esta marcação não é muito exata, ou seja, possui um volume 
aproximado.” 
1. Picnômetro. 
2. Placa de petri. 
3. Béquer. 
4. Erlenmeyer. 
5. Balão de fundo chato. 
 
8. Pergunta 8 
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de legislação e norma. 
 
1. Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já as 
normas são optativas, e algumas delas exigem textos legais como referência. 
2. Legislação e normas são regras que não temos a obrigação de atender e 
implementar, elas não são optativas, somente serão consideradas obrigatórias se a 
empresa assim decidir. 
3. Normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já a 
legislação é optativa, e alguma delas exigem textos legais como referência. 
4. Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, as 
normas também são obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais como 
referência. 
5. Legislação e normas são regras que temos a obrigação de atender e 
implementar, o que as diferenciam é o tempo é que elas ficam em vigor. 
 
9. Pergunta 9 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de 
um produto em temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa toda a 
substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou 
volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação 
direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na 
determinação de umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas em balança analítica 
2,3456g de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o 
processo, computou-se um peso da amostra incinerada mais o recipiente de 31,7160g. 
Neste contexto, é correto afirmar: 
 
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente a 
cápsula de porcelana. 
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para 
posterior pesagem em balança analítica. 
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%. 
1. I, II e III falsas. 
2. I e II falsas. 
3. I e II verdadeiras. 
4. II e III verdadeiras. 
5. I, II e III verdadeiras. 
 
10. Pergunta 10 
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias 
inorgânicas, ou seja, não podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais são 
nutrientes com função reguladora e estrutural, bem como desempenham funções vitais 
em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular e 
carregar oxigênio para a musculatura. Sobre os minerais não é correto afirmar que: 
1. Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por 
várias ligações covalentes a compostos orgânicos como peptídeos ou 
polissacarídeos. 
2. A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a estabilidade de um 
quelato. 
3. O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no transportee utilização 
de oxigênio e dentre estas proteínas, destaca-se a mioglobina, como pigmento 
muscular responsável pela cor característica da carne. 
4. Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para 
sequestrar íons minerais, como ferro e cobre, com a finalidade de viabilizar sua 
função oxidativa. 
5. Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação como ativador 
das enzimas calpaínas no processo de maturação, destaca-se como importante para 
o amaciamento da carne.