Alimentos Exercicios

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Ministério da Educação
Universidade Federal de Pelotas
Curso de Farmácia
Centro de Ciências Químicas,
Farmacêuticas e de Alimentos
Prof.ª Dr.ª Elizangela G. de Oliveira
Questionário Salga e Defumação
● Exercícios sobre Salga.
1. Cite exemplos de produtos obtidos pela salga.
Enlatados como salsicha, Bacalhau, Carne de sol e Charque.
2. Qual a diferença entre carne de sol e charque?
A carne de sol é feita por um processo artesanal, ela é salgada mas não
desidratada, mais macia que o charque. Pode ser feita tanto com carne de bode
quanto com carne de boi. A carne é aberta, cortada em mantas e levemente
salgada. Depois, é colocada para descansar em lugares ventilados até secar pelo
lado de fora.
O charque é uma carne salgada e desidratada, não tão industrial. É feito com
cortes bovinos. Ele recebe uma camada de sal de cada lado e depois é pendurado
em um local arejado para secar. O processo pode ser feito em cima de fornos a
lenha, deixando mais defumada.
3. Explique por que após o processo de salga os produtos passam pela
operação de secagem?
Porque esse processo remove a água dos alimentos, inibindo o crescimento
bacteriano e a decomposição .
● Exercícios sobre Defumação.
1. No processo de defumação, pode ser utilizado qualquer tipo de
material como fonte de calor? Explique.
Não, madeiras impróprias podem causar sabores estranhos nos alimentos e
riscos à saúde, por exemplo a madeira de pinus possui resinas e óleos causando
uma fumaça densa e amarga o alimento.
As madeiras de árvores frutíferas são as mais recomendadas, pois são
naturais e podem dar um aroma melhor ao alimento.
2. Apresenta as etapas que envolvem o processamento de uma
carne por defumação.
A defumação envolve três etapas:
● Secagem, que remove a umidade superficial da carne.
● Defumação propriamente dita, em que a fumaça é aplicada.
● Cozimento da carne.
Raíssa da Silva Duarte
Matrícula: 19201003
Referências
Ageitec. Defumação. Disponível em:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc8
yujq202wx5ok01dx9lc8c9hdhn.html. Acesso em 26 de abril de 2021.
Bluesmoke. Madeiras corretas para defumação de alimentos. Disponível em:
https://bluesmoke.com.br/madeiras-corretas-para-defumacao-de-alimentos/#:~:text=Um%20
exemplo%20de%20madeira%20que,fora%20os%20riscos%20%C3%A0%20sa%C3%BAde.
Acesso em: 26 de abril de 2021.
Instituto Brasil a gosto.Descubra a diferença entre carne de sol, carne-seca e charque.
Disponível em:
http://brasilagosto.org/diferenca-carne-seca-carne-de-sol-charque/#:~:text=J%C3%A1%20o
%20charque%20%C3%A9%20uma,que%20o%20resultado%20%C3%A9%20macio.
Acesso em 26 de abril de 2021.
https://bluesmoke.com.br/madeiras-corretas-para-defumacao-de-alimentos/#:~:text=Um%20exemplo%20de%20madeira%20que,fora%20os%20riscos%20%C3%A0%20sa%C3%BAde.Acesso
http://brasilagosto.org/diferenca-carne-seca-carne-de-sol-charque/#:~:text=J%C3%A1%20o%20charque%20%C3%A9%20uma,que%20o%20resultado%20%C3%A9%20macio
http://brasilagosto.org/diferenca-carne-seca-carne-de-sol-charque/#:~:text=J%C3%A1%20o%20charque%20%C3%A9%20uma,que%20o%20resultado%20%C3%A9%20macio