Atividade de Água em Alimentos

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Profª MSc. Denise Andrade da Silva 
 
FACULDADE ESTÁCIO SERGIPE 
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
 A quantidade de água presente em um 
alimento pode se encontrar na forma de água 
ligada e não-ligada. A relação entre o teor de 
água não-ligada ou disponível é denominada 
de atividade de água. 
 Esse teor é designado como Aa ou Aw. É o 
resultado da pressão de vapor de água do 
produto pela pressão de vapor da água pura, 
à mesma temperatura. 
 Varia numericamente de 0 a 1 e é 
proporcional à umidade relativa de equilíbrio. 
 
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 A quantificação do teor de água em produtos 
alimentícios é extremamente importante na sua 
preservação. A água numa matriz alimentícia 
pode exercer diversas funções, dependendo de 
sua disponibilidade e de outros componentes do 
alimento. Pode ser considerada como: 
 Solvente; 
 Reagente; 
 Componente adsorvido; 
 O efeito da Aa na textura de alimentos é 
importante, mas não há correlações específicas, 
que expliquem essa variação. As alterações 
dependem da matriz do produto e do tempo de 
armazenamento, entre outros fatores. 
 
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 Há uma grande diversidade de métodos para 
se medir a Aa, que vai desde procedimentos 
simples (laboratoriais) nos quais o produto 
alcança o equilíbrio em uma atmosfera de 
umidade relativa conhecida, até o uso de 
higrômetros de respostas rápidas. 
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 A Aa tem marcada influência nas reações de 
transformações de alimentos, que podem ser 
microbiológicas, físicas e químicas. Reações 
químicas de transformação: a Aa afeta de 
maneira bem definida as velocidades das 
principais reações químicas de transformação 
dos alimentos. 
 
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 Reações físicas de transformação: uma série 
de transformações física ocorre nos 
alimentos em função da Aa, como a 
cristalização em geléias e doces de frutas; a 
recristalização de açúcares em balas vítreas e 
lactose em leite em pó; a redução do 
escoamento livre de pós secos; a perda de 
crocância em cereais desidratados; a 
aglomeração e empedramento de açúcar e 
pós secos; a adesão à embalagem de balas, 
caramelos e chicletes; etc. 
 
 
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 Reações microbiológicas de transformação: o 
comportamento de microorganismos frente à 
Aa é variável, dependendo da espécie, cepa 
microbiana, substrato, entre outros. No 
entanto, pode-se afirmar que as bactérias 
são usualmente mais exigentes quanto à 
disponibilidade de água livre, seguida dos 
bolores e leveduras. Os alimentos de baixa 
Aa (< 0,60) são microbiologicamente 
estáveis. 
 
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Faixa de 
Aa 
Microorganismos capazes de se 
desenvolver 
Alimentos com Aa na faixa indicada 
1,00 – 0,95 
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, 
Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium 
perfringers e algumas leveduras. 
Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, 
vegetais, carnes, peixe), lingüiças, salsichas e pães 
cozidos, alimentos contendo até 40% de sacarose e 
7% de sal. 
0,95 – 0,91 
Salmonella, V. parahaemolyticus, C. 
Botulinum, Serratia, Lactobacillus, 
Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, 
Pichia. 
Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes 
curadas (presunto), concentrado de frutas, 
alimentos contendo até 55% de sacarose ou 12% 
de sal. 
0,91 – 0,87 
Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, 
Hansenula), Micrococus. 
Embutidos fermentados (salames), bolos 
confeitados, queijos desidratados, margarina, 
alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% 
de sal. 
0,87 – 0,80 
A maioria dos fungos, Staphylococcus 
aureus, a maioria das Saccharomyces 
spp., Debaryomyces. 
Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes 
de chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados 
contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, 
presuntos caseiros, foundies e confeitos 
açucarados. 
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Faixa de 
Aa 
Microorganismos capazes de se 
desenvolver 
Alimentos com Aa na faixa indicada 
0,87 – 0,80 
A maioria dos fungos, Staphylococcus 
aureus, a maioria das Saccharomyces 
spp., Debaryomyces. 
Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de 
chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 
15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos 
caseiros, foundies e confeitos açucarados. 
0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas. 
Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e 
marshmallow. 
0,75 – 0,65 
Fungos xerofílicos (Aspergillus 
chevalieri, A. candidus, Wallemia 
sebi), Saccharomyces bisporus. 
Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes 
para recheio, geléias, marshmallow, melaço, caldo de 
cana de açúcar, algumas frutas secas e castanhas. 
0,65 – 0,60 
Leveduras osmofílicas 
(Saccharomyces rouxii), poucos 
fungos (Aspergillus echinulatus, 
Monascus, Monascus bisporus). 
Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: 
algumas balas, caramelos e mel. 
0,5 Sem proliferação microbiana. 
Macarrão e massa similares, contendo 12% de 
umidade, temperos com 10% de umidade. 
0,4 Sem proliferação microbiana. Ovo em pó com 5% de umidade. 
0,3 Sem proliferação microbiana. Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade. 
0,2 Sem proliferação microbiana. 
Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados 
(5% umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas 
desidratadas. 10 
Determinação da Atividade 
de Água (Método 
instrumental) 
 Procedimento: 
 Colocar uma quantidade 
amostra que preencha o 
recipiente de leitura, sem 
encher em demasia. 
 
 Levar ao analisador de 
atividade de água e esperar 
até a estabilização e 
leitura. 
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