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HIGIENE NA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO E porque nós que trabalhamos com alimentos precisamos ter tanto cuidado? Correto procedimento técnico no processo de higienização Excluir por completo contaminações por sujidades diversas. Produto de melhor qualidade nutricional, sensorial e higiênico- sanitária. Eliminar ou reduzir a carga microbiana indesejável dos alimentos. HIGIENIZAÇÃO Higienização Limpeza Retirada de sujidades Descontaminação Eliminação de microrganismos HIGIENE E A FORMAÇÃO DE BIOFILMES • Superfícies não devem ser fonte de contaminação • Condições favoráveis – Deposição, adesão, interação e multiplicação celular – Acréscimo de nutrientes, resíduos e outros microrganismos • Cultivo puro ou associação de microrganismo • Problema de elevada frequência – Válvula, gaxeta de borracha, tubulações, tanques HIGIENE E A FORMAÇÃO DE BIOFILMES • Biofilmes • São constituídos de microrganismos aderido as superfícies por meio de filamentos, de natureza polissacarídica ou proteica, denominados glicocálix. • Células aderidas (sésseis) são mais resistentes a ação dos sanificantes do que as livres (planctônicas) PREJUÍZOS DECORRENTES DA PRESENÇA DE BIOFILMES • Contaminação de produtos – Redução da validade comercial – DVA • Redução na velocidade de transferência de calor • Presença de odores desagradáveis • Corrosão das superfícies • Aumento da resistência aos sanificantes REGRAS BÁSICAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO • Tipos de superfícies a ser limpa • Tipos de sujidades a ser removida • Escolher o produto adequado a superfície e a sujidade • Determinar a dosagem do produto • Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o processo de limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo • Determinar a frequência da limpeza/ higienização DETERGENTES • Substâncias utilizadas no processo de limpeza que modificam a capacidade de penetração e remoção das sujidade aderidas. • Formulação com mistura de vários agentes: componentes de base ácida ou alcalina. • Existem vários tipos de detergentes em função do seu pH e isso se deve conforme sua aplicação. DETERGENTES • Qual o detergente a ser empregado no processo de higienização? • É necessário conhecermos suas funções e características, a qualidade da água, o tipo de sujidade a ser removida, a superfície a ser higienizada e a sua forma de aplicação. PRINCIPAIS AGENTES DETERGENTES • Detergentes Alcalinos: • Remove resíduos ricos em proteínas, carboidratos e lipídios. • Boa capacidade de emulsificação, saponificação e peptização. • Hidróxido de sódio (soda cáustica) é o mais utilizado - baixo custo. • pH 13 a 9 PRINCIPAIS AGENTES DETERGENTES • Detergentes Ácidos: • Atuam na remoção de resíduos minerais (pedras de leite, pedra de cerveja). • Aderidos na superfície de contato. • Estes detergentes sã compostos por ácidos orgânicos ou inorgânicos, podendo ser usadas combinações. • pH <6 PRINCIPAIS AGENTES DETERGENTES • Detergentes Tensoativos: • Possuem em sua composição estruturas hidrofílicas (afinidade pela água) e lipofílicas (afinidade por compostos lipídicos) • Modificam a tensão superficial da água FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DO DETERGENTE Ação Mecânica Ação Química Ação Térmica Tempo Sanitizantes • Visa eliminar microrganismos patogênicos e reduzir deteriorantes até níveis aceitáveis, das superfícies e utensílios que entram em contato direto com os alimentos. PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA • Compostos clorados: • Um dos sanitizantes mais utilizados • Bons antibacterianos • Baixo custo • Não deixam sabor residual • Armazenar em recipiente escuros • Mais utilizados os hipocloritos, em geral: de cálcio e de sódio. PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA • Composto de Iodo: • Baixa solubilidade em água, porém é muito solúvel em outros solventes, como soluções de iodeto de potássio, álcool e agentes tensoativos. • Indústria alimentícia – iodoforos: melhor solubilidade e não irritante a pele • Podem ser usados em combinação com agentes de limpeza ácidos. PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA • Compostos de amônio quartanário: • São agentes tensoativos • Boa capacidade germicida • Baixa atividade corrosiva e não tóxicos • Muito utilizado na desinfecção de ambientes, equipamentos e utensílios • Estes compostos tendem a permanecer nas superfícies, sendo importante realizar o enxágue com água abundante PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA • Biguanida: • Atualmente utilizado na indústria alimentícia em equipamentos de utensílios • Controle de bactérias, vírus, microrganismos resistente a antibióticos • Mais utilizada como desinfetante de superfícies (piso, parede, equipamentos e outros), sozinha ou em combinações com outros agentes antimicrobianos PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA • Ácido Peracético: • Considerado um dos melhores sanitizantes utilizados na indústria de alimentos por ser altamente eficaz contra os microrganismos - células vegetativas, esporos bacterianos, fungos, leveduras e vírus. • Pode ser também utilizado na limpeza CIP (por circulação) • Constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, acido acético e estabilizante. PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA • Peróxido de hidrogênio: • É utilizado como agente bactericida e esporicida, é componente de algumas formulações de sanitizantes. • Baixa toxidade e baixo efeito residual e não requer enxágue, embora seja corrosivo a alguns metais (cobre, zinco e bronze). • Esterilização de embalagens de produtos alimentícios e também na sanitização de equipamentos e utensílios. PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA • Clorexidina: • Pode ser aplicada em manipuladores, equipamentos, utensílios. • Bactericida, fungicida e viricida. • Utilizado em abates de aves, suínos e bovinos. ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO Enxágue Descontaminação/sanitização Enxágue Lavagem/limpeza com detergente Pré-lavagem Aplicável a ambiente, superfícies e alimentos Pré-lavagem • Reduzir os resíduos das superfícies através da água. • Temperatura da água dependerá das características da sujidade a ser removida (geralmente 40ºC). • Temperaturas elevadas: desnaturação. • Temperaturas baixas: solidificação. LAVAGEM COM DETERGENTES • Consiste na aplicação de soluções detergentes sobre a sujidade – remove e previne deposição. • Importante: • Conhecer as características, condições de emprego e fatores que afetam a eficiência dos detergentes. ENXÁGUE • Tem por finalidade remover sujidades e resíduos de detergentes gerados da limpeza. • Importante: • Para verificar a eficiência da operação, devem-se realizar testes que confirmam a eliminação do risco químico associado ao produto de limpeza utilizado. IMPORTANTE • Limpeza com um produto de base ácida – enxague rigoroso e em seguida uma lavagem de neutralização com um produto alcalino. • O inverso NÃO é necessário: limpeza com produto alcalino não é necessária a neutralização com um produto ácido, basta a utilização de água corrente – hiperdiluição – diminuição do pH. • Atualmente - produtos neutros – tripolifosfato de sódio – desengordurante. MEDINDO E ALTERANDO O PH • Em escala industrial e laboratorial: MEDINDO E ALTERANDO O PH • Em uso nas indústrias de alimentos, por serem portáteis SANITIZAÇÃO • Reduz a carga microbiana em níveis aceitáveis, podendo ser efetuada por meios físicos ou químicos, sendo a última mais utilizada. • Após este procedimento, a depender do método de sanitização aplicado, faz-se necessário o enxágue final para remoção dos resíduos de sanitizantes. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO • Para que oprograma de higiene seja eficiente • Deve-se levar em consideração as instalações, utensílios, os equipamentos e os manipuladores. • Escolha correta diretamente relacionada com a eficácia do processo Mais comuns: Higienização manual, imersão, espuma e gel, pulverização e por circulação MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO • Higienização Manual: • Higiene dos equipamentos instalações realizadas apenas com as mãos. • Auxilio de abrasivos como: escovas, raspadores e esponjas • Utilizar detergentes de baixa a média alcalinidade, em temperatura não superiores a 40ºC MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO • Higienização por Imersão: • Utilizado na limpeza de peças desmontáveis de equipamentos. • Conexões, válvulas, tachos e tanques. • Os detergentes utilizados devem ser de baixa e média alcalinidade. • Os sanitizantes mais utilizados, neste método, são os a base de cloro e iodo. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO • Espuma e Gel: • Método de interesse para a indústria – redução considerável como custos de mão de obra. • Consiste na aplicação de produtos em forma de espuma ou gel apropriado sobre a superfície a ser higienizada. • É indicado para locais de difícil acesso, como paredes de tanque de grandes altitudes. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO • Pulverização: • Equipamentos utilizados na higienização produzem uma espécie de névoa do sanitizante. • Reduzir a contaminação microrganismo. • Para a segurança dos manipuladores: utilização de sanitizantes eficazes em concentrações baixas. • É indicado para interior de câmaras frigoríficas. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO • Higienização por Circulação • Também conhecida como limpeza CIP “Cleaning in Place” • Limpeza e sanitização em circuito fechado, sem a necessidade de desmontagem do equipamento. • Circulação de soluções alcalinas e de soluções fortemente ácidas, utilizadas em temperaturas um pouco mais elevadas do que as utilizadas nos outros métodos. CARACTERÍSTICA FÍSICA DO SISTEMA CIP • CIP eficaz – equipamento com todas as superfícies acessíveis a solução de detergentes. • Espaço que aprisione a água residual – rápida multiplicação de bactérias. DESINFECÇÃO POR INTERMÉDIO DO CALOR • Método bastante utilizado • Não ser corrosivo • Elimina todos os tipos de microrganismos e atinge toda superfície do equipamento • Não pode ser utilizado em superfícies sensíveis ao calor • Respeitar binômio tempo e temperatura • Método: ar quente, água quente e vapor DESINFECÇÃO POR RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA • Raramente utilizado: normalmente empregado em laboratórios e em algumas embalagens • Uso de lâmpadas específicas que atuam como germicidas. • Consumo de energia elétrica elevado e dependendo do tempo de utilização, diminui sua eficiência • Não atribui sabor residual aos alimentos TÓPICOS DE SEGURANÇA • Diluição: • Atentar para vários aspectos: • Identificação, composição química, concentração, rendimento e facilidade de utilização. TÓPICOS DE SEGURANÇA • Uso de EPI • Bota, jaleco, calça, óculos de proteção, luvas, máscaras etc. ROTULAGEM • Verifique a rotulagem dos produtos • Todos os produtos químicos devem ser devidamente rotulados • Nunca utilize o conteúdo de embalagens sem rótulo ou fora da validade FISPQ (FICHA DE INFORMAÇÃO DE SEGURANÇA DE PRODUTOS QUÍMICOS) • Quantidade prescritas devem ser seguidas de forma rigorosa, quantidades menores que as recomendadas são inúteis e em quantidades excessivas, podem prejudicar todo o processo. • Sempre adicione os produtos a água, nunca o contrário. • Jamais mistura os produtos químicos, adicione-os separadamente a água. • Conserve as embalagens sempre bem fechadas, em locais frescos e arejados, mentendo-os longe do alcance de crianças e animais domésticos.