HIGIENE NA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE

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HIGIENE NA INDÚSTRIAS DE 
ALIMENTOS E SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
E porque nós que trabalhamos com 
alimentos precisamos ter tanto cuidado?
Correto procedimento técnico no processo de 
higienização
Excluir por completo 
contaminações por 
sujidades diversas.
Produto de melhor qualidade 
nutricional, sensorial e higiênico-
sanitária.
Eliminar ou reduzir a 
carga microbiana 
indesejável dos 
alimentos.
HIGIENIZAÇÃO
Higienização
Limpeza
Retirada de 
sujidades
Descontaminação
Eliminação de 
microrganismos
HIGIENE E A FORMAÇÃO DE 
BIOFILMES
• Superfícies não devem ser fonte de contaminação
• Condições favoráveis
– Deposição, adesão, interação e multiplicação celular
– Acréscimo de nutrientes, resíduos e outros microrganismos
• Cultivo puro ou associação de microrganismo
• Problema de elevada frequência
– Válvula, gaxeta de borracha, tubulações, tanques
HIGIENE E A FORMAÇÃO DE 
BIOFILMES
• Biofilmes
• São constituídos de microrganismos aderido as 
superfícies por meio de filamentos, de natureza 
polissacarídica ou proteica, denominados glicocálix.
• Células aderidas (sésseis) são mais resistentes a 
ação dos sanificantes do que as livres 
(planctônicas)
PREJUÍZOS DECORRENTES DA 
PRESENÇA DE BIOFILMES
• Contaminação de produtos
– Redução da validade comercial
– DVA
• Redução na velocidade de transferência de calor
• Presença de odores desagradáveis
• Corrosão das superfícies
• Aumento da resistência aos sanificantes
REGRAS BÁSICAS NO PROCESSO DE 
HIGIENIZAÇÃO
• Tipos de superfícies a ser limpa
• Tipos de sujidades a ser removida
• Escolher o produto adequado a superfície e a sujidade
• Determinar a dosagem do produto
• Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o 
processo de limpeza, como ação mecânica, temperatura 
e tempo
• Determinar a frequência da limpeza/ higienização
DETERGENTES
• Substâncias utilizadas no processo de limpeza que 
modificam a capacidade de penetração e remoção 
das sujidade aderidas.
• Formulação com mistura de vários agentes: 
componentes de base ácida ou alcalina.
• Existem vários tipos de detergentes em função do 
seu pH e isso se deve conforme sua aplicação.
DETERGENTES
• Qual o detergente a ser empregado no processo de 
higienização?
• É necessário conhecermos suas funções e 
características, a qualidade da água, o tipo de 
sujidade a ser removida, a superfície a ser 
higienizada e a sua forma de aplicação.
PRINCIPAIS AGENTES DETERGENTES
• Detergentes Alcalinos:
• Remove resíduos ricos em proteínas, carboidratos e 
lipídios.
• Boa capacidade de emulsificação, saponificação e 
peptização.
• Hidróxido de sódio (soda cáustica) é o mais utilizado -
baixo custo.
• pH 13 a 9
PRINCIPAIS AGENTES DETERGENTES
• Detergentes Ácidos:
• Atuam na remoção de resíduos minerais (pedras de leite, 
pedra de cerveja).
• Aderidos na superfície de contato.
• Estes detergentes sã compostos por ácidos orgânicos ou 
inorgânicos, podendo ser usadas combinações.
• pH <6
PRINCIPAIS AGENTES DETERGENTES
• Detergentes Tensoativos:
• Possuem em sua composição estruturas 
hidrofílicas (afinidade pela água) e lipofílicas 
(afinidade por compostos lipídicos)
• Modificam a tensão superficial da água
FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA 
DO DETERGENTE
Ação 
Mecânica
Ação 
Química
Ação 
Térmica
Tempo
Sanitizantes
• Visa eliminar microrganismos patogênicos e 
reduzir deteriorantes até níveis aceitáveis, 
das superfícies e utensílios que entram em 
contato direto com os alimentos.
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS 
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
• Compostos clorados:
• Um dos sanitizantes mais utilizados
• Bons antibacterianos
• Baixo custo
• Não deixam sabor residual
• Armazenar em recipiente escuros
• Mais utilizados os hipocloritos, em geral: de cálcio e de 
sódio.
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS 
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
• Composto de Iodo:
• Baixa solubilidade em água, porém é muito solúvel 
em outros solventes, como soluções de iodeto de 
potássio, álcool e agentes tensoativos.
• Indústria alimentícia – iodoforos: melhor solubilidade 
e não irritante a pele
• Podem ser usados em combinação com agentes de 
limpeza ácidos.
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS 
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
• Compostos de amônio quartanário:
• São agentes tensoativos
• Boa capacidade germicida
• Baixa atividade corrosiva e não tóxicos
• Muito utilizado na desinfecção de ambientes, 
equipamentos e utensílios
• Estes compostos tendem a permanecer nas superfícies, 
sendo importante realizar o enxágue com água abundante
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS 
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
• Biguanida: 
• Atualmente utilizado na indústria alimentícia em 
equipamentos de utensílios
• Controle de bactérias, vírus, microrganismos 
resistente a antibióticos
• Mais utilizada como desinfetante de superfícies 
(piso, parede, equipamentos e outros), sozinha ou 
em combinações com outros agentes 
antimicrobianos 
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS 
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
• Ácido Peracético:
• Considerado um dos melhores sanitizantes utilizados 
na indústria de alimentos por ser altamente eficaz 
contra os microrganismos - células vegetativas, 
esporos bacterianos, fungos, leveduras e vírus.
• Pode ser também utilizado na limpeza CIP (por 
circulação)
• Constituídos de uma mistura estabilizada de ácido 
peracético, peróxido de hidrogênio, acido acético e 
estabilizante.
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS 
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
• Peróxido de hidrogênio:
• É utilizado como agente bactericida e esporicida, é 
componente de algumas formulações de 
sanitizantes.
• Baixa toxidade e baixo efeito residual e não requer 
enxágue, embora seja corrosivo a alguns metais 
(cobre, zinco e bronze).
• Esterilização de embalagens de produtos 
alimentícios e também na sanitização de 
equipamentos e utensílios.
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTILIZADOS 
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
• Clorexidina:
• Pode ser aplicada em manipuladores, 
equipamentos, utensílios.
• Bactericida, fungicida e viricida.
• Utilizado em abates de aves, suínos e bovinos.
ETAPAS DO PROCESSO DE 
HIGIENIZAÇÃO
Enxágue 
Descontaminação/sanitização
Enxágue 
Lavagem/limpeza com detergente
Pré-lavagem
Aplicável a ambiente, superfícies e alimentos
Pré-lavagem
• Reduzir os resíduos das superfícies através da 
água.
• Temperatura da água dependerá das 
características da sujidade a ser removida 
(geralmente 40ºC).
• Temperaturas elevadas: desnaturação.
• Temperaturas baixas: solidificação.
LAVAGEM COM DETERGENTES
• Consiste na aplicação de soluções detergentes 
sobre a sujidade – remove e previne deposição.
• Importante:
• Conhecer as características, condições de 
emprego e fatores que afetam a eficiência dos 
detergentes.
ENXÁGUE
• Tem por finalidade remover sujidades e resíduos 
de detergentes gerados da limpeza.
• Importante:
• Para verificar a eficiência da operação, devem-se 
realizar testes que confirmam a eliminação do 
risco químico associado ao produto de limpeza 
utilizado.
IMPORTANTE
• Limpeza com um produto de base ácida – enxague 
rigoroso e em seguida uma lavagem de 
neutralização com um produto alcalino.
• O inverso NÃO é necessário: limpeza com produto 
alcalino não é necessária a neutralização com um 
produto ácido, basta a utilização de água corrente 
– hiperdiluição – diminuição do pH.
• Atualmente - produtos neutros – tripolifosfato de 
sódio – desengordurante.
MEDINDO E ALTERANDO O PH
• Em escala industrial e laboratorial:
MEDINDO E ALTERANDO O PH
• Em uso nas indústrias de alimentos, por 
serem portáteis
SANITIZAÇÃO
• Reduz a carga microbiana em níveis aceitáveis, 
podendo ser efetuada por meios físicos ou 
químicos, sendo a última mais utilizada.
• Após este procedimento, a depender do método de 
sanitização aplicado, faz-se necessário o enxágue 
final para remoção dos resíduos de sanitizantes.
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
• Para que oprograma de higiene seja eficiente
• Deve-se levar em consideração as instalações, 
utensílios, os equipamentos e os manipuladores.
• Escolha correta diretamente relacionada com a 
eficácia do processo
Mais comuns: Higienização manual, imersão, 
espuma e gel, pulverização e por circulação
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
• Higienização Manual:
• Higiene dos equipamentos instalações 
realizadas apenas com as mãos.
• Auxilio de abrasivos como: escovas, raspadores 
e esponjas
• Utilizar detergentes de baixa a média 
alcalinidade, em temperatura não superiores a 
40ºC
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
• Higienização por Imersão:
• Utilizado na limpeza de peças desmontáveis de 
equipamentos.
• Conexões, válvulas, tachos e tanques.
• Os detergentes utilizados devem ser de baixa e 
média alcalinidade.
• Os sanitizantes mais utilizados, neste método, são 
os a base de cloro e iodo.
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
• Espuma e Gel:
• Método de interesse para a indústria – redução 
considerável como custos de mão de obra.
• Consiste na aplicação de produtos em forma de 
espuma ou gel apropriado sobre a superfície a 
ser higienizada.
• É indicado para locais de difícil acesso, como 
paredes de tanque de grandes altitudes.
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
• Pulverização:
• Equipamentos utilizados na higienização produzem 
uma espécie de névoa do sanitizante.
• Reduzir a contaminação microrganismo.
• Para a segurança dos manipuladores: utilização de 
sanitizantes eficazes em concentrações baixas.
• É indicado para interior de câmaras frigoríficas.
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
• Higienização por Circulação
• Também conhecida como limpeza CIP “Cleaning in 
Place”
• Limpeza e sanitização em circuito fechado, sem a 
necessidade de desmontagem do equipamento.
• Circulação de soluções alcalinas e de soluções 
fortemente ácidas, utilizadas em temperaturas um 
pouco mais elevadas do que as utilizadas nos outros 
métodos.
CARACTERÍSTICA FÍSICA DO 
SISTEMA CIP
• CIP eficaz – equipamento com todas as 
superfícies acessíveis a solução de 
detergentes.
• Espaço que aprisione a água residual –
rápida multiplicação de bactérias.
DESINFECÇÃO POR INTERMÉDIO DO 
CALOR
• Método bastante utilizado
• Não ser corrosivo
• Elimina todos os tipos de microrganismos e atinge 
toda superfície do equipamento
• Não pode ser utilizado em superfícies sensíveis ao 
calor
• Respeitar binômio tempo e temperatura
• Método: ar quente, água quente e vapor
DESINFECÇÃO POR RADIAÇÃO 
ULTRAVIOLETA
• Raramente utilizado: normalmente empregado 
em laboratórios e em algumas embalagens
• Uso de lâmpadas específicas que atuam como 
germicidas.
• Consumo de energia elétrica elevado e 
dependendo do tempo de utilização, diminui 
sua eficiência
• Não atribui sabor residual aos alimentos
TÓPICOS DE SEGURANÇA
• Diluição:
• Atentar para vários aspectos:
• Identificação, composição química, 
concentração, rendimento e facilidade de 
utilização.
TÓPICOS DE SEGURANÇA
• Uso de EPI
• Bota, jaleco, calça, óculos de proteção, 
luvas, máscaras etc.
ROTULAGEM
• Verifique a rotulagem dos produtos
• Todos os produtos químicos devem ser 
devidamente rotulados
• Nunca utilize o conteúdo de embalagens 
sem rótulo ou fora da validade
FISPQ (FICHA DE INFORMAÇÃO DE 
SEGURANÇA DE PRODUTOS QUÍMICOS)
• Quantidade prescritas devem ser seguidas de forma 
rigorosa, quantidades menores que as 
recomendadas são inúteis e em quantidades 
excessivas, podem prejudicar todo o processo.
• Sempre adicione os produtos a água, nunca o 
contrário.
• Jamais mistura os produtos químicos, adicione-os 
separadamente a água.
• Conserve as embalagens sempre bem fechadas, em 
locais frescos e arejados, mentendo-os longe do 
alcance de crianças e animais domésticos.