Aula 1 - Avaliação Nutricional e inquéritos alimentares (1)

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AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
Prof. Drª. Marianne Falco
Desnutrição
Ingestão = Necessidade
Ingestão insuficiente e/ou
Absorção diminuída e/ou Perdas
aumentadas de nutrientes
Depleção de reservas corporais
Funções celulares alteradas
Funções fisiológicas alteradas
Sinais e sintomas clínicos
Morbidade (enfermidade)
Morte
Obesidade
Ingestão = Necessidade
Ingestão excessiva de calorias
Acúmulo de gordura corporal
Funções metabólicas alteradas
Morbidade (enfermidade)
Morte
Risco
Nutricional
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL
Composição 
corporal
Análises 
bioquímicas
Estilo de 
vida
Testes 
físicos
Influências 
psicossociais
DUARTE, 2007
CRITÉRIOS DE 
SELEÇÃO DO 
MÉTODO:
Grupo a ser aplicado
Custo x benefício
Eficácia
Reprodutibilidade
Parâmetros
Subjetivos
Anamnese
Exame físico
Parâmetros
Objetivos
Avaliação
antropométrica
Exames
bioquímicos
▪ Identificar o estado nutricional de indivíduos e populações
▪ Identificar o risco nutricional de indivíduos e populações
▪Direcionar o planejamento de intervenções nutricionais
▪Avaliar as intervenções nutricionais implementadas
▪Avaliação Nutricional
▪Medidas (parâmetros)
▪Índices Nutricionais
▪Diagnóstico Nutricional
▪Vestimentas
▪Jaleco
▪Máscaras
▪Materiais
▪Comportamento
▪Horários
▪Compromisso
AVALIAÇÃO DO CONSUMO 
ALIMENTAR
INQUÉRITOS ALIMENTARES
Por que avaliar o 
consumo alimentar?
• Triagem
• Avaliar e planejar intervenções
• Monitorar o consumo alimentar
• Monitorar o estado nutricional de 
indivíduos, grupos ou nações
O que avaliar?
• Dieta total
• Alimentos ou refeições
• Grupos alimentares
•Nutrientes
• Padrões
•Características da dieta
MÉTODOS DE INVESTIGAÇÃO DIETÉTICA 
- CLASSIFICAÇÃO -
SEGUNDO PERÍODO DE REFERÊNCIA
• Ingestão passada
• Memória e motivação
RETROSPECTIVO
• Ingestão após a instrução
• Registro no momento do consumo 
ou imediatamente depois
PROSPECTIVO
MÉTODOS DE INVESTIGAÇÃO DIETÉTICA 
- CLASSIFICAÇÃO -
SEGUNDO PERÍODO DE REFERÊNCIA
RETROSPECTIVOS
• Recordatório 24 horas
• Questionário de frequência 
alimentar
• Questionário de frequência 
alimentar semiquantitativo
•Recordatório alimentar 
habitual
PROSPECTIVOS
• Registro alimentar (diário 
alimentar)
• Registro alimentar com pesagem
• Registro fotográfico ou em vídeo
• Registro telefônico
• Análise de duplicatas de porções
• Observação direta
✓ O entrevistador solicita ao entrevistado que recorde tudo
o que ingeriu (alimentos e bebidas) no dia anterior ou nas
24h precedentes à entrevista.
✓ Detalhes: horário, refeição, local, alimentos, quantidades
consumidas, receitas, componentes das preparações
citadas, etc...
✓ Dica: utilizar utensílios e atlas fotográfico
dia de semana (FDS pode alterar o hábito alimentar)
Recordatório 24 Horas – R24H
Recordatório 24 Horas – R24H
1) “Você vai me relatar tudo o que comeu
ontem, desde a hora que levantou até hora
em que deitou (alimentos e bebidas)”
2) Anote as quantidades em medidas
caseiras, para transformar em g/mL
3) Use a técnica de retorno: depois que a
pessoa relatou tudo, leia para ela checando
o consumo e as quantidades relatadas
TÉCNICA
Porções e medidas 
caseiras
https://www.lojadolar.com/imagens/prod/produtos/6/63911_190.jpg
Recordatório 24 Horas – R24H
Vantagens
- Fácil aplicação
- Não altera a ingestão posterior
- Vários R24H: ingestão habitual
- Quantificar nutrientes
- Todas faixas etárias
- Baixo custo
Desvantagens
- Memória entrevistado
- Técnica entrevistador
- Apenas 1 R24H: não estima
ingestão habitual
- Dificuldade de estimar o
tamanho da porção
Questionário de Frequência Alimentar - QFA
✓ O entrevistador questiona a frequência com que o
entrevistado ingere cada alimento e/ou grupo de alimentos
contido em uma lista pré definida
✓ Periodicidade: dia, semana, mês e/ou ano
✓ Qualitativo: demonstra qualidade (consumo de grupos/alimentos)
✓ Pode ser semiquantitativo: quando se questiona as
quantidades consumidas usualmente
QFA SIMPLES (QUALITATIVO)
QFA SEMIQUANTITATIVO
Questionário de Frequência Alimentar - QFA
1) “Eu falarei uma lista de alimentos e quero
saber quantas vezes você costuma comê-
los. Primeiro diga se nunca come este
alimento, ou se come, pense quantas
vezes por ano, mês ou por semana ou por
dia, conforme o seu hábito real”
2) Cuidado! Não induza a resposta do
entrevistado
TÉCNICA
Questionário de Frequência Alimentar - QFA
Vantagens
- Estudos epidemiológicos
- Ingestão habitual
- Rápido e simples
- Não altera ingestão posterior
- Baixo custo
- Classifica categorias de consumo 
(qualidade)
- ⇓ variação intrapessoal
Desvantagens
- Memória entrevistado
- Técnica entrevistador
- Limitação: analfabetos e 
idosos
- Quantificação pouco exata
- Validação questionário
Recordatório Alimentar Habitual - RAH
✓ Técnica semelhante ao inquérito de 24 horas
✓Porém, em vez de se perguntar “O que o entrevistado
consumiu no dia anterior?”, interroga-se “Quais alimentos
ou bebidas ele consome habitualmente?” (do momento em que
acorda até a hora de dormir, e se costuma comer ou beber algo durante
a noite)
✓ Reflete a ingestão habitual
✓ Dica: utilizar utensílios e atlas fotográficos
1)“Você pode, por favor, me dizer tudo o que come e bebe,
normalmente/ habitualmente, durante todo o dia,
começando pelo primeiro alimento ou bebida após o
acordar até a hora de dormir? (se houver consumo
durante a noite perguntar também)
2) “Você pode lembrar o horário (mais ou menos) e em que
lugar cada refeição é realizada?”
3) “Qual quantidade você come, habitualmente, desse
alimento/ preparação_____?”
Recordatório Alimentar Habitual - RAH
TÉCNICA
Recordatório Alimentar Habitual - RAH
Vantagens
- Fácil aplicação
- Não altera a ingestão
posterior
- Ingestão habitual
- Quantificar nutrientes
- Todas faixas etárias
- Baixo custo
Desvantagens
- Memória entrevistado
- Técnica entrevistador
- Dificuldade de estimar 
tamanho porção
MÉTODOS
PROSPECTIVOS
Registro Alimentar – Diário Alimentar
➢ O entrevistado anota no momento ou imediatamente após o
consumo todos os alimentos, preparações, ingredientes, inclusive
sal, açúcar, óleo, molhos, diet/light, quantidades (medidas
caseiras), horários
➢ Atlas fotográfico
➢ Frequência: 3, 7, 10 dias (depende do objetivo)
➢ Dias alternados e abrangendo um dia de final de semana
➢Ingestão atual (grupos alimentares e nutrientes)
➢ Pode ser com pesagem de alimentos
1) “ Você vai anotar neste diário todas as suas
refeições, horários, alimentos, preparações e
ingredientes, quantidades (porções em MC), adição
de sal, açúcar, óleos, molhos, se o alimentos é
diet/light na hora do consumo ou imediatamente
após ” ou “ pesar todos os alimentos antes do
consumo”
2) “Faça isso por 7 dias em dias alternados”
3) Posteriormente o entrevistador transforma as MC em
g/mL
Registro Alimentar – Diário Alimentar
TÉCNICA
Registro Alimentar – Diário Alimentar
Vantagens
- ⇑ fidedignidade (alimentos
anotados na hora do consumo)
- Não depende da memória
- Menor erro quando há
orientação
- Consumo atual
- ⇑ exatidão e precisão
(pesagem de alimentos)
Desvantagens
- Técnica entrevistador
- Consumo pode ser alterado
- Dificuldade de estimar porções
- ⇓ adesão sexo masculino
- Sobras são computadas
- Tempo e custo elevado
- Indivíduo deve conhecer as MC
Registro Fotográfico ou Vídeo
➢ O indivíduo fotografa ou filma todos os
alimentos/preparações/ingredientes que irá consumir
➢ Distância padronizada da câmera
➢ Inclusive as sobras
➢ Diário: anotar algumas características dos alimentos
ex. diet/light, adição de sal, óleo, açúcar, etc...
1) “ Você vai fotografar ou filmar todos os
alimentos/preparações/ingredientes antes de
consumir”
2) “Neste diário você vai anotar as informações
que a câmera não pode registrar. Ex. diet/light,
adição de sal, açúcar, óleos, molhos, etc...”
3) Após o consumo: fotografe ou filme as sobras,
se houver
Registro Fotográficoou Vídeo
TÉCNICA
Registro Fotográfico ou Vídeo
Vantagens
- Boa qualidade
- ⇓ tempo
- Bom para indivíduos com
dificuldade de escrever
- O indivíduo não pode saber o
que está sendo avaliado
- Bom para instituições
Desvantagens
- Alto custo
- Entrevistador: interpretar porções
- Não distingue algumas
características (diet/light, frito,
assado, etc)
- Estudos: ⇓ amostra
- Problemas técnicos: ângulo,
distância da câmera, etc
Todos os métodos possuem 
vantagens e desvantagens →
avaliar o melhor para a situação e 
objetivos