higiene sanitaria

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0 em 1 pontos
	
	
	
	O micro-organismo B.cereus causa duas doenças relacionadas a gastroenterite: síndrome diarreica e emética. Os principais sintomas da síndrome diarreica são: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, náuseas e vômitos (raramente). Para a eméticas são relacionados os seguintes sintomas: vômitos, náuseas, mal-estar e raramente diarreia (FRANCO; LANDGRAF, 2015).
FRANCO, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2015.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Síndrome diarreica é relacionada somente a vegetais crus.
( ) Síndrome emética é relacionada a alimentos farináceos.
( ) Síndrome emética apresenta por um período longo de incubação.
( ) Enterotoxinas são produzidas no intestino delgado do ser humano.
( ) A duração da doença síndrome diarreica varia de 12 a 24 horas.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, F, F e V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, F, V e V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Apesar das duas doenças serem produzidas pelo mesmo micro-organismo B.cereus, ambas possuem meios de contaminação distintos, ou seja, os produtos alimentícios são distintos.
	
	
	
 Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	A implantação do programa APPCC precisa seguir etapas que objetivam alcançar o sucesso e eficiência do programa na fase de “certificação” e, por consequência, na obtenção de um produto seguro para o consumidor final. Ao se remeter às etapas do programa, é necessário seguir todas as premissas e princípios recomendados pelos órgãos e legislações.
CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré-requisitos para implementação do sistema appcc em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 1, p. 104-109, 2006.
Com base na história e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) em relação à implantação de um programa APPCC.
( ) Na verificação das condições da empresa, é necessário testar, em laboratório, os produtos elaborados.
( ) A capacitação busca atingir a totalidade dos colaboradores em níveis diferentes de aprofundamento.
( ) Os princípios representam um fluxo de decisões.
( ) Cada tipo do perigo tem relação com o ponto de controle (PC).
( ) Para determinação do PC e dos PCCs utiliza-se o diagrama decisório.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, F, V, V.
	Resposta Correta:
	 
F, V, V, F, V.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. Os benefícios da correta implantação do programa APPCC são inúmeros. Dentre eles, o principal é a garantia da segurança dos alimentos processados no estabelecimento. Assim, conhecer muito bem as etapas é essencial para alcançar o sucesso na certificação.
	
	
	
 Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Dentre os micro-organismos atuantes e de interesse no setor alimentício, as bactérias são as que se apresentam em maior número. Desta forma, elas podem ser empregadas tanto para melhor a aparência ou transformar um alimento em outro como, ao apresentar características patogênicas, acometer o ser humano com doenças por intoxicação ou infecção alimentar.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito das bactérias de interesse alimentar.
I. Gluconobacter.
II. Moraxella.
III. Lactobacillus.
IV. K.zopfii.
V. D.nigrificans.
( ) Capacidade de oxidação do etanol ao ácido acético.
( ) Reduz compostos sulfurados produzindo H2S.
( ) Indicativa que a temperatura está inadequada para a conservação de carnes.
( ) Bacilo gram-positivos curtos.
( ) Capacidade de fermentar carboidratos produzem ácido lático.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, V, IV, II e III.
	Resposta Correta:
	 
I, V, IV, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Você acertou, parabéns! Apesar de a grande maioria das bactérias apresentar os mesmos sintomas, elas se diferem em requisitos de intoxicação ou infecção, apresentando características próprias para cada doença que acometem.
	
	
	
 Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Resposta Correta:
	 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura permanente.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que precisam ser tomados no transporte de alimentos refrigerados é o controle de temperatura permanente. Isso irá garantir que o alimento permaneça em boa situação sanitária.
	
	
	
 Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo Machado, Dutra e Pinto (2015), ao elaborar uma lista de verificação, é necessário conhecer bem o que vai na estrutura de um checklist, sendo necessário descrever todas as operações realizadas pelo estabelecimento, desde os requisitos higiênico-sanitários até a garantia de qualidade do alimento preparado. Portanto, é uma etapa da elaboração do Manual de Boas Práticas crucial para a eficiência final.
MACHADO, R. L. P.; DUTRA, A. S.; PINTO, M. S. V. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Brasília: Embrapa, 2015.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito da estrutura dos itens de verificação do checklist.
a. Processos de fabricação
b. Produto final
c. Ambiente
d. Matérias-primas
e. Higiene
( ) Verificação de qualidade
( ) Avaliação de procedimento padrão adequado para recepção e estocagem
( ) Avaliação da frequência da higienização
( ) Avaliado o fluxo do processo produtivo
( ) Verificar as condições das instalações
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
b, d, e, a, c.
	Resposta Correta:
	 
b, d, e, a, c.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. É preciso estar ciente do que a legislação exige para elaboração da lista de verificação do Manual de Boas Práticas. Lembre-se que esse checklist abrange todos os setores das atividades do estabelecimento, configurando-se, portanto, como uma importante ferramenta.
 
	
	
	
 Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Franco e Landgraf (2015) relatam que há muitas leveduras de interesse nos alimentos e que estas podem ser subdivididas em dois grupos: as que formam arcos contendo esporos sexuadas, chamados de leveduras verdadeiras, e as que não produzem, chamadas de leveduras falsas.
FRANCO, B., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2015.
Com base nas informações acima, relacione a primeira com a segunda coluna a respeito das leveduras de interesse alimentar.
I. Kluyveromyces.
II. Candida.
III. Saccharomyces.
IV. Rhodotorula.
V. Hanseniaspora.
( ) Encontrada em carne fresca bovina e ave.
( ) Deterioração em maionese, mel e vinagre.
( ) Levedura em forma de limão.
( ) Alterações de cor em laticínios.
( ) Intensa atividade fermentativa.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, III, V, IV e I.
	Resposta Correta:
	 
II, III, V, IV e I.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. As leveduras exigem condições mais brandaspara crescimento do que as bactérias e fungos. Por exemplo, requerem menor concentração de umidade quando comparado às bactérias e assim por diante, sendo muito importante para a produção dos alimentos.
	
	
	
 Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A infecção alimentar tem como referência a ingestão de alimentos que contém células com micro-organismos patogênicos. Esses micro-organismos apresentam a capacidade de aderir à mucosa do intestino humano. Ao aderir, os patogênicos instalados no intestino iniciam a sua multiplicação e formam colônias (MURRAY; ROSENTHAL; PFALLER, 2006).
MURRAY, P. R.; ROSENTHAL, K. S.; PFALLER, M. A. Microbiologia Médica. 5. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2006.
Com base no texto e nos seus conhecimentos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) em relação as afirmativas sobre as infecções alimentares.
( ) O sorotipo de salmonela mais virulento é a S.typhi.
( ) Shigella produz a toxina salmonellas.
( ) Y.enterocolitica é relacionado aos suínos.
( ) Língua de porco apresenta alto índice de patogenicidade para a Shigella.
( ) A espécie S.typhi produz a infecção salmonelose.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa com a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, F, V, F e F.
	Resposta Correta:
	 
V, F, V, F e F.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Parabéns, você acertou! Em relação às principais infecções de origem alimentar, cada micro-organismo patogênico atua de forma única, com suas características de contaminação, sintomas etc.
	
	
	
 Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os micro-organismos que se concentram na superfície e até mesmo no interior dos alimentos podem, dependendo do microrganismo, apresentar problemas para a saúde humana após passar por processos específicos ou produção de toxinas. Esses micro-organismos que produzem malefícios são denominados de patogênicos (LEITÃO, 1988).
LEITÃO, M. F. F. Microbiologia de alimentos. In: ROITMAN, I.; TRAVESSOS. L. R., AZEVEDO, J. L. Tratado de Microbiologia. São Paulo: Manole, 1988.
Com base nas informações acima e nos conhecimentos adquiridos nos seus estudos, julgue verdadeiro (V) ou falso (F) para as afirmativas abaixo.
( ) Cladosporium causa deterioração de sucos envasados.
( ) Pichia formam películas na superfície de salmouras.
( ) Xanthomonas causa deterioração em produtos de origem vegetal.
( ) Alteromonas causa deterioração de pescados.
( ) Salmonella são os bacilos esporulados.
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta de V ou F.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, V, V e F.
	Resposta Correta:
	 
F, V, V, V e F.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Parabéns, você acertou! Os micro-organismos ditos patogênicos produzem toxinas que acometem doenças nos seres humanos e esses micro-organismos podem ser leveduras, bactérias, fungos, dentre outros.
	
	
	
 Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na _________________ do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
	Resposta Correta:
	 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos embalados devem ser rotulados. Se foram embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve apresentar denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, indicação de precauções necessárias de conservação e registros. Quando embalados na presença do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação.
	
	
	
 Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando se realiza um bom planejamento, normalmente há por trás uma boa equipe com caráter multidisciplinar. O início de um qualquer planejamento precisa se voltar muito bem para a identificação dos perigos e riscos. Perigo é um agente ou uma condição presente em um alimento com o potencial de causar efeito nocivo à saúde. O risco, por sua vez, é a probabilidade de o perigo acontecer numa análise nas etapas da produção do alimento.
CÓDEX alimentarius. Higiene dos alimentos: textos básicos. Brasília: FAO/OPAS/ANVISA, 2006.
Agora, com base nos conhecimentos adquiridos, assinale a alternativa que representa a severidade de um perigo.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Gravidade relativa aos efeitos prejudiciais à saúde do colaborador.
	Resposta Correta:
	 
Gravidade relativa aos efeitos prejudiciais à saúde do colaborador.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A severidade de um perigo pode ser classificada em baixa, média e alta. Desta forma, normalmente, está relacionada com prejuízos à saúde do colaborador do empreendimento.