Aula 4 - Propriedades Funcionais dos Alimentos

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Prática Dietética II
Aula 4 – Propriedades Funcionais dos Alimentos
Profa. Raquel Senna 
2021.1
Propriedades Funcionais dos Alimentos
Propriedades Funcionais dos Alimentos
Segundo a ANVISA: “todo aquele alimento ou ingrediente que, além 
das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da 
dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos 
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão 
médica.”
Propriedades Funcionais dos Alimentos
Legislação
Propriedades Funcionais dos Alimentos
ALIMENTAÇÃO INADEQUADA 
X 
DOENÇAS CRÔNICAS
Propriedades Funcionais dos Alimentos
# Redução do risco de DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS:
doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, obesidade, osteoporose,
entre outras.
#Além de reduzir o risco de tais doenças, promovem melhora no bem
estar e no estado geral de saúde.
#A alegação das propriedades funcionais e de saúde desses alimentos
deve ter embasamento científico consolidado.
Propriedades Funcionais dos Alimentos
Compostos Bioativos dos Alimentos (CBAs)
Compostos Bioativos dos Alimentos (CBAs)
Compostos Bioativos dos Alimentos (CBAs)
Compostos Bioativos dos Alimentos (CBAs)
Compostos Bioativos dos Alimentos (CBAs)
AGPI - ÔMEGA 3 (ω-3)
• Ácido linoleico (18:2) – origina ácido araquidônico (20:4) – produção de
eicosanoides da série par – leucotrienos, prostaglandinas e tromboxanos – perfil
pró-inflamatório.
• Ácido linolênico (18:3) – origina EPA (eicosapentaenoico -20:5) e DHA
(docosaexaenoico – 22:6) - produção de eicosanoides da série ímpar – perfil anti
inflamatório.
ÔMEGA 3 (ω-3)
ÔMEGA 3 (ω-3)
FONTES
ÔMEGA 3 (ω-3)
RECOMENDAÇÕES (ADULTOS):
n-3 = 5-10% do VET
n-6 = 0,6-1,2% do VET
2g/dia EPA/DHA (FAO, 2010)
Relação n-3/n-6 ótima  1:1 a 1:4 
Diminuição dos níveis plasmáticos de triglicerídios e promove aumento dos níveis 
plasmáticos de HDL →(diminuição da síntese de VLDL).
Interferem na coagulação sanguínea, relaxamento das artérias e redução de pressão 
arterial, efeito anti inflamatório.
DESEQUILÍBRIO 
ÔMEGA-3/ÔMEGA-6
ÔMEGA 3 (ω-3)
FIBRAS ALIMENTARES
• Alegação (ANVISA, 2016) →“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”.
• Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo
forneça no mínimo - 2,5 g de fibras por porção.
• Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
• (Anvisa) Material comestível de 
origem vegetal que não é 
hidrolisado pelas enzimas do trato 
gastrintestinal. 
FIBRAS ALIMENTARES - BETAGLUCANA
Alegação (ANVISA, 2016) →“O alimento que contém beta glucana (fibra
alimentar) pode auxiliar na redução da absorção de colesterol. Seu consumo
deve estar associado à uma alimentação equilibrada e baixa em gorduras
saturadas e a hábitos de vida saudáveis.”
Deve constar a frase de advertência em destaque e negrito no rótulo dos
produtos: “Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar
orientação médica.”
* Fontes – farelo de aveia, aveia em flocos e farinha de aveia.
Associação e favorecimento na excreção de ácidos graxos biliares
Redução na absorção de colesterol.
Fermentação – produção de AGCC – inibição da síntese de
colesterol (atuam inibindo a atividade da enzima HMG CoA redutase)
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) E INULINA
Alegação (ANVISA, 2016) →“Os frutooligossacarídeos FOS e Inulina (prebiótico)
contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
A alegação pode ser utilizada, quando a recomendação de consumo diário do
produto pronto para consumo, forneça no mínimo 5 g de FOS.
* Fontes – cebola, alho, alho poro, aspargo, tomate, banana.
Fermentação seletiva →estimulando proliferação 
de microbiota intestinal benéfica.
Melhora a biodisponibilidade de minerais 
PROTEÍNAS DA SOJA
✓ Consumo está associado à redução do colesterol plasmático:
o Redução do LDL (13%); triglicerídeos (10%)
o Aumento do HDL (2%)
✓ Fontes - óleo de soja, queijo de soja (tofu), molho de soja (shoyu), farinha de soja,
“leite” de soja e concentrado proteico de soja.
✓ Apresenta teores mais baixos de lisina e metionina e níveis mais altos de arginina,
em comparação com proteínas de origem animal
Alegação de saúde aprovada pela FDA.
Costa, 2010. Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos.
25g/dia
FITOESTRÓGENOS DA SOJA: ISOFLAVONAS E 
LIGNANAS
FITOESTRÓGENOS DA SOJA: ISOFLAVONAS E 
LIGNANAS
SOJA
Consumo diário recomendado:
25 a 50 g de proteína de soja, 20 a 50 gramas de proteína 
de soja, que correspondem a 100 gramas de soja cozida ou 
1 copo de bebida a base de soja ou ½ xícara de queijo
de soja (tofu).
FITOESTEROL
* Compostos bioativos encontrados naturalmente em alimentos de origem
vegetal e apresentam estrutura química similar à do colesterol.
Alegação (ANVISA, 2016) →“Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis”.
FITOESTEROL
• A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de
fitoesteróis livres.
•Recomendação diária - 1 a 3 porções/dia, e deve garantir uma ingestão
entre1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.
Fontes:
A ingestão de fitosteróis (2 g/dia) está associada 
a uma redução significativa do LDL-C (8-10%)
Propriedades Funcionais dos Alimentos