3ª apostila - UAN II- 2020

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Administração das Unidades de Alimentação e Nutrição II 1 
UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DAS UNIDADES DE ALIMENTACAO II 
ASSUNTO: RECURSOS MATERIAIS: GESTÃO DE ESTOQUE 
Unidade I- Política Administrativa aplicada em Alimentação Institucional 
Apostila: 3 
 
 RECURSOS MATERIAIS: G E S T Ã O D E E S T O Q U E 
 
 
 
 
1- FUNÇÃO ESTOQUE: 
CONCEITO: É a composição de materiais que a empresa possui e utiliza no processo de fabricação ou na 
prestação de serviços. ESTOCAR é guardar para utilização futura. Evitar sempre interrupção no processo 
produtivo evitando também perda do alimento. 
Segundo BERTAGLIA (2005) “A formação do estoque está relacionada ao desequilíbrio existente entre a demanda 
e o fornecimento”. 
 
 FINALIDADES DO ESTOQUE: garantir o funcionamento da empresa ou serviço, neutralizando os efeitos de: 
 
 Demora ou atraso no funcionamento 
 Sazonalidade no fornecimento 
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 Riscos e dificuldades no fornecimento 
Além disso, manter o estoque: 
 Evita providências de última hora; 
 Reduz os custos; 
 Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos; 
 Provisão para flutuações de vendas ou produção. 
 
 Devemos evitar: estoque demasiado e por longo tempo (leva a despesas de estocagem). As despesas de 
estocagem (requer pessoal, espaço físico, capital empatado, seguro). 
 
Documentos utilizados no recebimento: 
 Pedido de compras; 
 Nota Fiscal; 
 Fatura; 
 Boleto bancário; 
 Registro de recebimento 
 Nota de devolução 
 
 
 
 
 
 
 O recebimento de mercadorias é uma etapa importante do Controle de Qualidade. É recomendável que a 
área de recebimento possua pia para a pré-higienização de hortifruti. Também é conveniente ter um setor, nesta 
área, para transferir as mercadorias de caixa de papelão e madeira para recipientes próprios (monoblocos), 
devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos. Nesta etapa é importante observar 
para todos os produtos: 
 As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; 
 A existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte; 
 A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive proteção para os cabelos ou mão( rede, 
gorro, luvas) de acordo com a necessidade; 
 A integridade e a higiene da embalagem; 
 A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com o papel, papelão ou 
plástico; 
 A realização de controle microbiológico e físico-químico, quando necessário, através de laboratório próprio ou 
terceirizado; 
 A correta identificação do produto no rótulo: 
Recebimento da matéria-prima na UAN 
 
 
 
 
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1- nome, composição do produto e lote; 
2- nº do registro no órgão oficial; 
3- CGC, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor; 
4- Temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; 
5- Quantidade ( peso) ; 
6- Data de validade e fabricação 
 
 NOTA: para os produtos perecíveis, deve-se ainda medir e manter registros das temperaturas de 
recebimento, que devem atingir os seguintes critérios: 
 CONGELADOS: -18ºC e tolerância até –12ºC; 
 RESFRIADOS: 6ºC a 10ºC ou de acordo com a especificação do fabricante; 
 REFRIGERADOS: até 6ºC e tolerância até 7ºC 
 
 No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de 
atendimento na seguinte ordem: 
1- Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 
2- Alimentos perecíveis congelados; 
3- Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente 
4- Alimentos não perecíveis 
 
OBS: finalmente é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do 
recebimento ou segregados e bem identificados para devolução posterior. As condições de entrega devem estar 
de acordo com o critério estabelecido pelas Portarias nº CVS-15/91 e CVS –05/13, válidas para o Estado de São 
Paulo. Para os outros estados, deve servir como referência, se não houver regulamentação específica. No Rio de 
Janeiro utiliza-se a RDC 216/04. 
 
 
 
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 O estoquista e/ou nutricionista terá que verificar as características sensoriais do produto ( cor, odor, sabor, 
textura. 
 
 
 
 
 
 Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para o armazenamento no prazo máximo 
de 30 minutos; 
 O armazenamento deve ocorrer em local específica, de acordo com a temperatura do alimento e registrada 
em planilhas próprias; 
 Cada mercadoria deve ser identificada com etiqueta codificada contendo informações referentes à data de 
validade, quantidade ou volume, fonte de origem e outras especificações que se fizerem necessárias; 
 A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação; os produtos de fabricação mais antiga devem 
ser posicionados de maneira a serem consumidos em primeiro lugar; 
 A data de validade deve ser sempre verificada, de forma que o produto seja utilizado antes do prazo de 
vencimento, com exceção de produtos não processados ( in natura) ; 
 Diariamente o estoquista ou nutricionista deve verificar as mercadorias com prazo de vencimento; 
 Qualquer alimento com a sua embalagem original aberta deve ser acondicionado em outro recipiente, em 
material limpo, atóxico, não reciclado, coberto e armazenado sob refrigeração, se assim for necessário, 
identificado com etiquetas. A nova etiqueta deve conter o nome do fornecedor, nº do registro, nº da nota fiscal, 
identificação do produto, marca, origem, conservação, prazo de validade e prazo de utilização (a data 
estabelecida deve estar de acordo com os critérios de uso); 
 
Fig. 5- Etiqueta de identificação para produtos abertos 
 
 
Conferência da matéria-prima 
 
 
Remoção, controle e armazenamento da matéria-prima 
 
 
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1.1- Ficha de controle de estoque de mercadorias: (FCE) 
 
 São fichas utilizadas para controlar e analisar o estoque quanto à entrada, saída, saldo. Sua finalidade é 
controlar o histórico de consumo, a movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços. Permite o controle 
do estoque, alertando quanto a necessidade de se fazer, ou não, novos pedidos. 
Elabora-se uma para cada produto, em ordem alfabética, de acordo com a especificação. Nelas devem estar 
contidas no mínimo, as seguintes informações: 
 Nome do item 
 Especificação 
 Unidades de medida 
 Estoque: mínimo, máximo e médio 
 Fornecedores 
 As movimentações como: entrada (compras), saída (quando requisitadas para a cozinha) e saldo 
(quantidade em estoque); 
 Custo unitário de aquisição; 
 Custo médio; 
 Custo total 
 
EX: FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (FCE) 
 FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE 
 Produto: arroz tipo I Unidade de movimentação: kg 
 Fornecedor Entrada Saída Saldo 
Data Quant. 
total 
Custo 
unitário 
Custo 
total 
Quant. 
total 
Custo 
Unitário 
Custo 
total 
Quant. 
Estoque 
total 
Custo 
Unitário 
Custo 
total 
22/01/2011 Top alto 450 2,00 900,00 - - - 450 2,00 900,00 
23/01/2011 - - - 50 2,00 100,00400 2,00 800,00 
24/01/2011 VGH 200 1,50 300,00 - - - 600 1,83 1.100,00 
25/01/2011 - - - 20 1,83 36,60 580 1,83 1.063,40 
26/01/2011 Top alto 100 1,90 190,00 - - - 680 1,84 1.253,40 
27/01/2011 - - - 10 1,84 18,40 670 1,84 1.235,00 
 
 
DESTA FORMA ESTABELECEREMOS: os níveis de estoque: mínimo, máximo, médio. 
 
 ESTOQUE MÍNIMO, DE SEGURANÇA OU RESERVA OU PROTEÇÃO: é a quantidade estocada que tem 
por objetivo prevenir qualquer eventualidade tais como: suprir os consumos maiores que os normais ou por 
Como controlar a entrada a entrada e saída da mercadoria na UAN? 
 
 
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atraso na entrega. Geralmente é uma margem de 10% do volume total ou volume diário. Só ocorre para os 
materiais de 1ª necessidade, porque sem eles a produção pára. 
 EXEMPLO: Item: arroz 
-consumo médio (10 kg) 
- número de refeições: 100 
- per capita= 100g 
- prazo de segurança= 2 dias 
 
 
 
EX: Estoque de segurança ou mínimo= 2 x 10kg = 20kg 
 
 ESTOQUE MÉDIO: é aquele que deve ser utilizado entre a compra, pedido ao fornecedor até a entrega da 
mercadoria. 
 EXEMPLO: Item: arroz 
-consumo médio (10 kg) 
- número de refeições: 100 
- per capita= 100g 
- prazo de entrega= 10 dias 
 
 
 
EX: Estoque médio= 10 dias x 10kg = 100kg 
 
 ESTOQUE MÁXIMO: É o nível que não se deve ultrapassar. É a maior quantidade de material que deverá 
existir na organização. É a quantidade que irei consumir no período estimado + o estoque de segurança. 
 
 
 
 EXEMPLO: Item: arroz 
-consumo médio (100 kg) 
- estoque segurança (20 kg) 
 
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EX: Estoque máximo= 100 kg x 20kg = 120kg 
 
Previsão de Compras: 
 
 
 
Ex.: Arroz 
 Per capita: 50g 
 FC: 1 
Nº de refeições: 500 
Frequencia de utilização: 10 
Prazo de segurança: 2 dias 
Saldo de estoque: 30 Kg 
 
Previsão de compras: 50g x 1 x 500= 25 Kg x 10 =250Kg 
Estoque mínimo: 25kg x 2 = 50Kg 
Estoque máximo: 250 + 50 = 300Kg 
 
Previsão de compras = 250 – (30) + 50= 220 kg (quantidade para ser pedida)+ 50kg 
 
 
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- Pedido de Compra: instrumento para solicitação de material ao fornecedor. 
 
 
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 COTAÇÃO DE PREÇO Data 27/07/2020 
Item Quant. 
Fornecedor A Fornecedor B Fornecedor C 
Código 034 Código 037 Código 037 
Preço Cond. Pagt° Preço Cond. Pagt° Preço Cond. Pagt° 
Açúcar refinado 
União 
50Kg 1,07 14/21 dias 1,02 21 dias 0,98 15 dias 
Sal refinado Cisne 20Kg 0,40 14/21 dias 0,38 21 dias 0,41 15 dias 
Café em pó Pilão 05Kg 9,00 14/21 dias Não tem 8,90 15 dias 
Observações: 
 
Destaque os produtos selecionados de cada fornecedor 
Autorizado por: Data: Hora: 
 
 
INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DO ESTOQUE 
 
 CURVA ABC: instrumento usado para controlar o estoque, onde os gêneros são classificados em 3 grupos 
de acordo com os termos econômicos e volumes de estocagem. SEGUNDO MEZOMO: 
 Itens A: 60% investimento representam 20% no estoque gêneros. 
 .são poucos itens, porém vitais ao serviço; 
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 . estoque que deve ser reduzido exatamente ao necessário para maior controle( ex. proteína) 
 Itens B: 30% investimento representam 30% no estoque gêneros. 
 . exigem controle razoável ; 
 . são gêneros intermediários entre A e C. ( gêneros 1ª necessidade) 
OBS: os itens A e B representam 50% gêneros estocados, mas 90% investimento, devendo dar maior atenção . 
 Itens C: 10% investimento representam 50% dos gêneros estocados. 
 . a maioria dos itens C é de uso trivial, não são considerados de importância vital para o serviço, 
embora representem 50% estoque( enlatados, biscoitos, massas) 
 
OBS: Segundo Abreu: 
 Classe A: em geral representam 20% dos itens e 70% dos custos; 
 Classe B: em geral representam 30% dos itens e 20% dos custos; 
 Classe C: em geral representam 50% dos itens e 10% dos custos. 
 
 
PARA DETERMINAR A CURVA ABC 
 
A- levantamento consumo médio mensal de cada gênero 
B- listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal 
 ( preço unitário X consumo médio mensal) 
 
 
Produto Unid. Consumo realizado Custo unitário médio (R$) Custo total (R$) 
Bife de vazio Kg 49, 960 X 8,01 = 400,18 
Arroz agulhinha tipo 1 Kg 185,000 1,55 
 
Peito de frango sem osso Kg 38,000 5,50 
 Pao frances 30g Kg 50,200 3,98 
 Óleo de soja L 41,000 2,86 
 Cenoura Kg 65,000 1,79 
 Feijão carioca Kg 68,000 1,55 
 Banana nanica Kg 400,000 0,18 
 Laranja pera Kg 340,000 0,18 
 Refresco em pó Kg 9,000 6,30 
 
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Gelatina em pó Kg 8,000 5,47 
 Escarola Kg 16,500 2,10 
 Cebola Kg 28,000 1,15 
 Alho picado Kg 12,000 2,38 
 Acelga Kg 21,000 1,10 
 Farinha de mandioca Kg 14,000 1,50 
 Pepino Kg 22,000 0,90 
 
 
 
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 NÍVEL DE CRITICIDADE: Utiliza-se quando não se usa a curva ABC. Por ele se determina quais os itens 
são críticos, ou seja, não podem faltar em nenhum momento no serviço. 
 
1- Item crítico: não pode faltar nunca 
2- Item intermediário: não pode faltar, mas tem substituto 
3- Item supérfluo: não param a produção 
 
Custo do estoque 
• Método PEPS (termo usado para contabilidade): O primeiro a entrar é o primeiro a sair. Não 
utiliza média dos custos, a saída é dada em lotes custos separados. 
 
Data 
Entrada Saída Saldo 
Quant. V.U V.T Quant. V.U V.T Quant. V.T 
01/jan - - - - - - 300 600,00 
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20/jan - - - 50,00 2,00 100,00 250 500,00 
30/jan 500 5,00 2500,00 - - - 750 3.000,00 
 
PEPS: Estoque final (entradas – saídas) X preço última entrada 
PEPS: 750 x 5,00=3.750,00 (valor acima do valor total) 
 
• Método UEPS: Neste processo é computado o preço da mercadoria do primeiro lote. Não 
utilizado no Brasil por questões legais. 
 
Estoque inicial = 50 kg x 1,00= 50,00 
Data 
Entrada Saída Saldo 
Q V.U V.T Q V.U V.T Q V.T 
01/jan 
 - 
150 2,00 300,00 - - - 200 400,00 
20/jan - - - 50 2,00 100,00 150 300,00 
30/jan 500 5,00 2500,00 - - - 650 3.250,00 
UEPS= Estoquefinal x custo inicial=650 x 1,00= 650,00 
 
• Sistema Custo Médio (mais utilizado): média ponderada dos preços e estoques. 
 CM = VSA + VE 
 EN 
Sendo: 
VSA : valor do saldo anterior 
VE: valor das entradas 
EN: estoque novo (quantidade de saldo anterior + quantidade de entradas) 
 
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Exemplo 1: 
Data 
Entrada Saída Saldo 
Quant. V.U V.T Quant. V.U V.T Quant. V.M V.T 
01/jan - - - 
 
300 2,00 600,00 
20/jan - - - 50 2,00 100,00 250 2,00 500,00 
30/jan 100 4,00 400,00 
 
350 ? 900,00 
 
 
Data 
Entrada Saída Saldo 
Quant. V.U V.T Quant. V.U V.T Quant. V.M V. T 
01/jan - - - 
 
300 2,00 600,00 
20/jan - - - 50 2,00 100,00 250 2,00 500,00 
30/jan 100 4,00 400,00 
 
350 2,57 900,00 
 
 
Qual valor médio (CM) da mercadoria em 30/01? 
CM = 500 + 400 ------ 900 ------ 2,57 reais 
 350 350 
 
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