Area limpa abate de aves

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Operações de abate
Aves com 45 dias
ÁREA LIMPA
Evisceração (remoção da cabeça, vísceras, papo e pulmões)
	Corte da cloaca e abertura do abdome;
	as vísceras são expostas, examinadas e separadas;
	corte da pele do pescoço e traquéia;
	retirada dos músculos comestíveis;
	toalete com remoção do papo, esôfago e traquéia;
	lavagem externa e interna da carcaça.
Os pulmões são extraídos por pistola à vácuo.
Pré-resfriamento
Métodos: pulverização com água gelada e imersão em tanques e pré-resfriadores contínuos (“spin-chiller) de duas unidades: pré-chiller (17ºC/ 12 min) e chiller (2ºC/17 min.)
A temperatura final deve ser inferior a 8ºC, sendo ideal abaixo de 4ºC, medida no peito da ave.
Chiller de resfriamento para aves (rosca sem fim, sistema contra-corrente)
Temperatura da carcaça não deve ser superior à 16oC.
Gotejamento
O máximo de água que pode ser absorvida é 8%. O ideal é 5%. O
tempo de gotejamento mínimo (SIF) é de 3 minutos, podendo chegar a 11minutos.
Cortes e tipificação
Aves com lesões tem aproveitamento parcial para cortes. 
A tipificação é realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador.
CORTE E DESOSSA 
SETOR DE CORTES E DESOSSA
Setor próprio ou sala de embalagem
Climatização (não superior a 12ºC)
Retira: coxa e sobrecoxa; asa e coxinha da asa; e peito.
Restante: CMS
DESOSSA MANUAL - Sequência
Abertura ou corte da pele na parte interna da coxa.
Deslocamento dos fêmures.
Corte longitudinal na pele, na parte posterior do dorso.
Corte transversal da pele, na parte posterior do dorso na altura das coxas.
Deslocamento das coxas (2 etapas: esquerda e direita).
Retirada das coxas.
Deslocamento das asas e parte superior do filé de peito (2 etapas: lados esquerdo e direito).
Retirada do filé de peito.
Corte das asas.
Corte/deslocamento dos filés internos do peito (“Sassami”).
Retirada dos filés internos.
Corte da cabeça (se presente na carcaça).
CORTES
COXA E SOBRECOXA  Com osso e com pele (comercializadas juntas ou separadamente)
			  Sem osso e com pele
ASA  Coxinha  Drumett
			  Tulipa
 Meio da asa - corte entre radio e ulna = Middle Joint
 Ponta da asa  CMS
CORTES
PEITO  Com osso e com pele
  Sem osso e sem pele  Exportação ou embutir
	 Filé  inteiro	
 	  Sassami ou filezinho (peitoral profundo)
		  Dic-Cut (cubos de
 11mm)
CMS – Carne Mecanicamente Separada
Aproveitamento da carne aderida aos ossos após a desossa.
Obtida por processo mecânico de moagem e separação dos ossos.
Dorso, pescoço, pontas de asas, cartilagem ou quilha do peito (forquilha), ossos de coxa e poedeiras e matrizes de descarte (carcaças inteiras ou parcialmente desossadas)
CMS – Controle da matéria-prima e produto final
Matéria-prima:
Transporte: resfriada: -2 a 0ºC; congelada: -18ºC.
Estocagem: resfriada: -2ºC por no máximo 5 dias ou a -18ºC durante 30 dias da data do abate.
O local de produção deve estar no máximo a 10ºC.
T° da CMS após obtenção: máx. 5ºC.
CMS - UTILIZAÇÃO
Utilizada imediatamente após a sua obtenção;
Resfriada rapidamente a 2ºC para uso dentro de 48 horas;
Congelada em camadas finas (máximo de 15cm) por processos rápidos, com prazo de validade de 90 dias a -18ºC.
Máximo de 20%, na elaboração dos seguintes produtos industrializados: embutidos emulsionados, enlatados, patês, almôndegas e embutidos defumados e empanados (nuggets).
Graxaria
Alimentação animal
Isolado protéico
Resíduos
ósseos
Embutidos
Enlatados
Patês
Empanados...
Carne
Mecanicamente
Separada 
-
CMS
Separação
mecânica
Cortes de baixo valor comercial
Dorso, pescoço, asas...
Congelados
Refrigerados
Processados
Separação
mecânica
Ossos
Filés
de
peito ou coxa
Desossa
manual ou mecânica
Cortes nobres.
Peito, coxa, sobrecoxa
CORTES
CARCAÇA
Graxaria
Alimentação animal
Isolado protéico
Resíduos
ósseos
Embutidos
Enlatados
Patês
Empanados...
Carne
Mecanicamente
Separada 
-
CMS
Separação
mecânica
Cortes de baixo valor comercial
Dorso, pescoço, asas...
Congelados
Refrigerados
Processados
Separação
mecânica
Ossos
Filés
de
peito ou coxa
Desossa
manual ou mecânica
Cortes nobres.
Peito, coxa, sobrecoxa
CORTES
CARCAÇA
Linha de frango inteiro
Desossa convencional - corte com osso ou filés
Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc
Controle:
Sala climatizada: 12oC 
Temperatura das peças: 7oC 
Uso de adsorvedores de umidade.
Desossa mecânica.
Embalagem
Polietileno com grampo, ou com atmosfera modificada, ou encolhimento térmico da embalagem.
Seladora Contínua com Túnel de Encolhimento 
Túnel de encolhimento com água quente.
Resfriamento
Temperatura: -1 a 1ºC, UR 80-85% - durabilidade de 6 a 8 dias
Congelamento
Temperatura do túnel -35 a -40ºC por 4 horas. 
Armazenamento a -12ºC - durabilidade de 8 a 18 meses.
Expedição
Pendura
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Pré
-
resfriamento
 e
 resfriamento
Frango inteiro
Embalagem
Cortes
Desossa
Embalagem
Resfriamento rápido
Resfriamento rápido