av 2 topicos

Prévia do material em texto

42221 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20211.B
AV2
Nota final---
6/6
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/0,6
Cozimento em líquido (água pura ou líquidos temperados e/ou condimentados) fervente, geralmente utilizado no preparo de vegetais e alimentos ricos em amido, visto que altas temperaturas causam o enrijecimento de proteínas de origem animal e a agitação da água borbulhante causa o despedaçar de alimentos frágeis. Estamos definindo qual método de cozimento:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ferver.
Resposta correta
2. 
Escalfar.
3. 
Cozinhar em fogo brando (ou simmer).
4. 
Cozinhar no vapor.
5. 
Branquear.
2. Pergunta 2
/0,6
Muitos conceitos são relevantes para a produção de alimentos e dentre os citados assinale o INCORRETO:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
2. 
Procedimento Operacional Padronizado: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
Resposta correta
3. 
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.
4. 
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
5. 
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
3. Pergunta 3
/0,6
Queijo firme cozido, de massa dura, compacta e quebradiça, de untura seca, cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. Porém, o queijo autêntico é o Parmiggiano
Reggiano, que é feito de leite desnatado de vaca e guardado por pelo menos 01 ano para “curar”, apresentando sabor rico e picante. É utilizado ralado em sopas, macarronadas, polentas e risotos. Acompanha bem os vinhos como o Lambrusco tinto. Estamos falando sobre qual queijo?
Ocultar opções de resposta 
1. 
Pecorino romano.
2. 
Parmesão.
Resposta correta
3. 
Gorgonzola.
4. 
Mussarela.
5. 
Mascarpone.
4. Pergunta 4
/0,6
Cozimento parcial e breve de alimentos em água fervente ou gordura quente (ou ainda vapor d’água quente), seguido de rápido resfriamento. Geralmente está associado ao pré-preparo de vegetais (como cenouras, batatas, inflorescências dos brócolis, vagens, ervilhas, entre outros), visando facilitar a retirada de cascas e peles, de sabores indesejáveis, além de intensificar a cor e inativar reações enzimáticas que poderiam deteriorar o alimento. Assinale a afirmativa que estamos definindo:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ferver.
2. 
Cozinhar em fogo brando (ou simmer).
3. 
Escalfar.
4. 
Branquear.
Resposta correta
5. 
Cozinhar no vapor.
5. Pergunta 5
/0,6
A higiene pessoal do profissional que atua na área gastronômica está intimamente ligada à produção de um alimento seguro e sobre esse tema, assinale a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
É proibido o uso de adornos (brincos, pulseiras, anéis, etc.), pois eles podem representar perigos físicos, químicos e biológicos à integridade do alimento. 
2. 
Exames clínicos e de acompanhamento médico devem ser feitos no mínimo a cada seis meses com todos os manipuladores. 
3. 
Grande parte das contaminações alimentares são causadas por práticas incorretas realizadas pelo manipulador de alimentos. 
4. 
O funcionário deve tomar banho diariamente, de preferência no local de trabalho, antes de vestir o uniforme. O uniforme deve ser exclusivamente utilizado no local de trabalho, de preferência de cor clara, devendo ser mantido sempre limpo; deve constar de proteção para os cabelos (touca, boné, etc.), camisa (também pode ser dolmã ou jaleco), calça ou saia, e calçados antiderrapantes. 
5. 
As contaminações alimentares não são vinculadas aos manipuladores.    
Resposta correta
6. Pergunta 6
/0,6
Entre os principais ingredientes utilizados para o preparo de molhos frios, podemos destacar:
1. Os óleos: de milho, de semente de algodão, de soja, de amendoim, de girassol, de canola, etc;
2. O azeite de oliva;
3. Vinagres: branco, condimentados, de vinho, de maçã, de xerez, balsâmico, entre outros;
4. Suco de limão;
5. Gema de ovo;
6. Temperos e condimentos: ervas secas e especiarias; mostarda, ketchup, molho inglês; queijos; entre outros.
Ocultar opções de resposta 
7. 
Todas são falsas.
8. 
I e II são falsas.
9. 
V é falsa.
10. 
Todas são verdadeiras.
Resposta correta
11. 
I e III são falsas.
7. Pergunta 7
/0,6
Os produtos e ingredientes da cozinha italiana são famosos no mundo todo. Sobre esse contexto assinale a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As pizzas, que podem ser definidas como discos de massas sobre o qual se colocam diferentes ingredientes (alho, manjericão, queijo, entre outros), surgiram a partir da necessidade de populações mais pobres, que precisavam de um alimento que fosse passível de preparar de forma rápida e com ingredientes básicos que se tinha à disposição (farinha, óleo e sal).
2. 
Diferentes tipos de gorduras são utilizados na gastronomia italiana, mas entre elas, podemos destacar a manteiga, a gordura de porco e o azeite de oliva.
3. 
O consumo de vinhos faz parte das tradições italianas e ocorre em diferentes momentos do dia, na maior parte das refeições é associado à diversos tipos de alimentos (carnes e produtos cárneos, massas, queijos, entre outros), sendo produzido em diferentes regiões do país, com destaque para a Toscana e Piemonte, e reconhecidos internacionalmente por sua qualidade.
4. 
O azeite não está presente nos pratos italianos, que produzem suas próprias variedades, e este consumo habitual está associado a maioria dos povos do Mediterrâneo.
Resposta correta
5. 
O arroz é bastante utilizado, em especial os tipos arbóreo, carnaroli e vialone, para o preparo de risotos de diferentes tipos (frutos do mar, carnes e vegetais em geral).
8. Pergunta 8
/0,6
Assinale a afirmativa INCORRETA em relação as proteínas.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estrutura quaternária, que está associada ao modo no qual as estruturas secundárias se agrupam de forma tridimensional.
Resposta correta
2. 
As proteínas formadas a partir de diferentes sequências de aminoácidos apresentam também diferentes potenciais e funcionalidades, de acordo com sua extensão, e a ordem e composição dos aminoácidos.
3. 
Constituídos por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, e ocasionalmente enxofre,
os 20 tipos de aminoácidos existentes são unidades estruturais básicas de todas as
proteínas; 
4. 
Estrutura secundária, compostas por diferentes grupos de uma mesma cadeia de aminoácidos
(Exemplos: α-hélice, folha-β e zona desordenada);
5. 
As proteínas podem ser definidas como polímeros complexos, constituídos por 20 diferentes aminoácidos unidos a partir de ligações peptídicas, que são caracterizados pelo nitrogênio presente em sua estrutura química; 
9. Pergunta 9
/0,6
As proteínas apresentam diferentes estruturas, que podem ser classificadas em 4 categorias. Assinale a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estrutura primária, que está associada à sequência de aminoácidos que compõem a proteína.
2. 
As proteínas formadas a partir de diferentes sequências de aminoácidos não apresentam diferentes potenciais e funcionalidades, de acordo com sua extensão, e a ordem e composição dos aminoácidos.
Resposta correta
3. 
Estrutura secundária, compostas por diferentes grupos de uma mesma cadeia de aminoácidos (exemplos: α-hélice, folha-β e zona desordenada).
4. 
Estrutura terciária, que está associada ao modo no qual as estruturas secundárias se agrupam de forma tridimensional.
5. 
Estrutura quaternária, quediz respeito à associação de 2 ou mais estruturas terciárias.
10. Pergunta 10
/0,6
Sobre alguns dos tipos de queijos italianos mais famosos: definições e principais características, assinale a alternativa INCORRETA:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Mussarela é um queijo fresco da região da Campânia, produzido a partir de leite de vaca. Deve possuir uma crosta fina, consistência semidura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.
2. 
Pecorino romano, este queijo de leite de ovelha tem baixo teor de gordura, massa dura, textura densa, cor branco-acinzentada e sabor salgado e picante.
3. 
Parmesão é um queijo firme cozido, de massa dura, compacta e quebradiça, de untura seca, cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. Porém, o queijo autêntico é o Parmiggiano Reggiano, que é feito de leite desnatado de vaca e guardado por pelo menos 01 ano para “curar”, apresentando sabor rico e picante.
4. 
Gorgonzola é um queijo produzido na região da Lombardia, feito de leite não pasteurizado de vaca, tem sabor levemente doce e delicado, e sua textura é semi-macia e quebradiça, apresentando acúmulo de bolor no centro da peça.
Resposta correta
5. 
Os queijos italianos, produzidos de forma industrializada ou caseira, podem ser servidos no café da manhã, em lanches, como petiscos, na sobremesa, como componentes de um prato ou ainda como acompanhamento de degustações de vinhos.