garde manger unid 2 AVA

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1) Pergunta 1
Denomina-se fator de correção (FC) o cálculo para determinar a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento após sua limpeza e descarte. Em outras palavras, este cálculo é basicamente utilizado para estipular a real quantidade de vegetais (QT), desconsiderando cascas e outros itens desnecessários.
Agora, imagine a seguinte situação: para fazer um braseado de cenouras, um restaurante comprou 800 gramas de cenouras inteiras. Após a limpeza e descarte de cascas e talos, o peso final do produto foi de 650 gramas. Além disso, a ficha técnica de produção determina que 700 gramas de cenouras são necessários para a produção do braseado.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o cálculo do fator de correção, pode-se afirmar que o fator de correção e a quantidade necessária, após os descartes, de cenoura corresponde a:
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a) 
FC = 1,45 / QT = 935 gramas.
b) 
FC = 1,18 / QT = 829 gramas.
c) 
FC = 1,35 / QT = 893 gramas.
d) 
FC = 1,23 / QT = 861 gramas.
Resposta correta
e) 
FC = 1,29 / QT = 835 gramas.
2) Pergunta 2
As sopas detêm uma importância significativa na gastronomia. Fáceis de produzir e muito saborosas, são componentes fundamentais no cardápio de um restaurante. No mais, deve-se levar em consideração que cabe ao profissional do Garde Manger produzir as sopas frias e servi-las.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a classificação das sopas na gastronomia, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Sopas leves são produzidas a partir de líquidos dos seus próprios ingredientes e possuem textura leve e cremosa.
II. ( ) Sopas espessas são produzidas a partir do uso de um espessante. Como exemplos clássicos, temos bisque, velouté e chowder.
III. ( ) O consommé é uma sopa leve, límpida e rica em sabor, produzida a partir de uma combinação de ingredientes aromáticos que fornecem a clarificação do caldo.
IV. ( ) As sopas especiais possuem ingredientes incomuns e particulares de cada região em sua composição. Como exemplos de sopas especiais, temos minestrone, gumbo e ajo blanco.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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a) 
F, F, V, F.
b) 
F, F, F, V.
c) 
V, V, V F.
d) 
V, V, F, F.
e) 
F, V, V, V.
Resposta correta
3) Pergunta 3
A mistura de sais utilizada na produção de conservas denominada sal de cura precisa ser utilizada com bastante parcimônia. Por combinar alguns aceleradores e desidratadores, as misturas concentram grande quantidade de sódios, que podem ser prejudiciais à saúde.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ingredientes básicos para conserva de alimentos, pode-se afirmar que os elementos comuns na composição do sal de cura são:
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a) 
cloreto de sódio (NaCl) e eritorbato de sódio (NaO6).
b) 
nitratos (NO2) e sal de cozinha (NaCl).
c) 
nitritos (NO2) e cloreto de sódio (NaCl).
d) 
nitratos (NO3) e nitritos (NO2).
Resposta correta
e) 
nitratos (NO3) e eritorbato de sódio (NaO6).
4) Pergunta 4
O sal é o ingrediente mais importante do processo de cura. Ele garantirá que o alimento seja completamente livre da putrefação através de sua ação hidroscópica e microbiana. Nas etapas que a carne sofre quando exposta ao sal, a desidratação é uma das mais importantes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ingredientes básicos para conserva de alimentos, pode-se afirmar que a desidratação consiste em:
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a) 
extrair toda a água livre do pedaço de carne, de modo que as bactérias não possam se movimentar por toda sua extensão.
Resposta correta
b) 
liberar gases ácidos na superfície da peça de carne, de modo que o aumento da acidez mate os agentes patogênicos.
c) 
secar a carne em varais, exposta diretamente no sol e, em seguida, descansar em barril de carvalho.
d) 
expor a carne à fumaça de fogueiras produzidas com madeira especiais e especiarias.
e) 
modificar a estrutura física das proteínas da carne, o que, após feito, é irreversível.
5) Pergunta 5
Para o aproveitamento integral dos alimentos é fundamental que o chef exponha adequadamente os vegetais em cocção. Tanto o sabor, aroma e textura dependerá da forma em que ele foi cozido, além de aumentar seu valor nutricional.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a cocção de vegetais, analise as afirmativas a seguir.
I. Branquear é uma técnica que pode ser aplicada em diversos vegetais. Consiste em expor o alimento à água fervente por alguns minutos e, na sequência, imergi-lo em água fria.
II. Grelhar é uma técnica de cozinhar vegetais em fogo brando, a fim de que o alimento seja levemente exposto à cocção e cozinhe uniformemente.
III. Saltear é uma técnica secundária aplicada a legumes, e tem como objetivo realçar sua textura e extrair o máximo de sabor.
IV. Os legumes devem ser inteiramente cozidos e formar uma espécie de purê, principalmente quando foram servidos em sopas frias e aperitivos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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a) 
I e III.
Resposta correta
b) 
I e II.
c) 
I, III e IV.
d) 
II, III e IV.
e) 
II e IV.
6) Pergunta 6
É uma reação natural do sal que compreende a capacidade de retenção de líquidos, em que, através de algumas enzimas, toda a água dispersa na carne será retida e, portanto, ocasionará na desidratação da peça e sua conservação e cura.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ingredientes básicos para conservação de alimentos, pode-se afirmar que, a capacidade retentora de água que o sal possui é denominada:
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a) 
ação de retenção.
b) 
osmose.
c) 
ação higroscópica.
Resposta correta
d) 
seca.
e) 
ação hidrostática.
7) Pergunta 7
As sopas frias são de responsabilidade do profissional de Garde Manger. O sabor, a temperatura e a textura são de suma importância para o produto final e, portanto, é fundamental que o chef tenha cuidados redobrados no serviço destas sopas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sopas frias, pode-se afirmar que uma sopa clássica, produzida a partir da combinação de alho-poró e batatas, de origem francesa, é denominada:
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a) 
bisque.
b) 
vichyssoise.
Resposta correta
c) 
consommé.
d) 
minestrone.
e) 
gumbo.
8) Pergunta 8
Defumar é um processo de conservação de alimentos, e consiste em expor o alimento a uma fumaça oriunda de diversos elementos aromáticos, de modo que a carne retenha o máximo de sabor e de suas características sensoriais. Para uma boa defumação, é fundamental que se aplique no alimento uma técnica denominada queimar.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre defumação, pode-se afirmar que a técnica queimar:
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a) 
consiste em dispor a carne em uma grelha por alguns segundos, a fim de que o alimento seja chamuscado pelo fogo e forme uma camada tenra.
b) 
consiste em deixar a carne sob refrigeração por um período de 24 horas, o que formará uma película que auxiliará na fixação dos sabores da defumação.
Resposta correta
c) 
consiste em dispor a carne em uma cama de sal por um período de 12 horas, fazendo com que o sal retire todos os líquidos presente na carne.
d) 
consiste em expor a carne no sol por um período de três horas, de modo que o sol resseque sua superfície e evapore todos os líquidos restantes.
e) 
não é classificada como uma técnica de defumação, mas sim de maturação.
9) Pergunta 9
As sopas têm um papel fundamental no desenvolvimento da gastronomia. No século XVIII, pré-revolução francesa, houve o desenvolvimento de um novo estabelecimento que, diferentemente das estalagens, propunha serviços e caldos restaurativos para enfermos. A partir de então, com o fornecimento de outros pratos, nascia o conceito de restaurante em Paris, e que posteriormente se disseminou por todo o continente europeu.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história das sopas na gastronomia, pode-se afirmar que:Ocultar opções de resposta 
a) 
os caldos ganharam força na Idade Moderna, quando o consommé foi o oferecido aos doentes em espaços destinados ao serviço exclusivamente para este fim.
Resposta correta
b) 
as sopas foram a base da Nouvelle Cuisine e hoje constituem-se como o pilar da gastronomia clássica francesa.
c) 
as sopas constituíam a base da alimentação do clero na Idade Média. Outrossim, é possível afirmar que sua origem remonta aos mosteiros na Europa.
d) 
o consommé é uma sopa derivada do velouté e, portanto, é correto afirmar que a sopa velouté era a sopa servida aos doentes em Paris.
e) 
as sopas ganharam notoriedade atualmente devido ao reaparecimento de doenças que estavam erradicadas.
10) Pergunta 10
Vegetais são muito importantes na cozinha fria. Por serem versáteis, podem ser utilizados para enriquecer saladas simples, em sopas ou mesmo guarnições. Além disso, é fundamental que o chef conheça a classificação dos vegetais, de modo que sua aplicação e combinação seja harmoniosa tanto entre si quanto com os demais elementos da receita.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história do garde manger, pode-se afirmar que os vegetais são classificados em:
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a) 
brotos e caules, raízes e bulbos, vagens, brássicas, tubérculos e cucurbitáceas.
Resposta correta
b) 
brotos e caules, microverdes, vagens, verduras picantes, tubérculos e cucurbitáceas.
c) 
brotos e caules, raízes e bulbos, vagens, sementes e tubérculos.
d) 
brotos e caules, raízes e bulbos, vagens, brássicas e cucurbitáceas.
e) 
vagens, brotos e caules, tubérculos e cucurbitáceas.