AV2 Topicos Integradores1

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42221 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20211.B
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Patricia Pereira da Silva Nascimento
Nota final---
4,2/6
Tentativa 2Enviado: 07/06/21 10:18 (AMT)
4,2/6
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/0,6
Cozimento em líquido (água pura ou líquidos temperados e/ou condimentados) fervente, geralmente utilizado no preparo de vegetais e alimentos ricos em amido, visto que altas temperaturas causam o enrijecimento de proteínas de origem animal e a agitação da água borbulhante causa o despedaçar de alimentos frágeis. Estamos definindo qual método de cozimento:
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1. 
Escalfar.
2. 
Ferver.
Resposta correta
3. 
Branquear.
4. 
Cozinhar no vapor.
5. 
Cozinhar em fogo brando (ou simmer).
2. Pergunta 2
/0,6
Sobre as massas italianas, considere as assertivas abaixo:
I.As massas possuem características diferentes nas regiões italianas: enquanto no sul as massas são mais firmes e acompanhadas de molhos de tomates doces, no norte, encontram-se massas frescas e elásticas acompanhadas com molhos à base de queijo. 
PORQUE
II.Tanto as massas secas como as massas frescas devem ser cozidas até ficarem al dente, ou seja, com a textura firme, porém, macia.
Sobre as assertivas, pode-se afirmar que:
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1. 
As duas assertivas estão corretas, mas não há nenhuma relação entre elas.
Resposta correta
2. 
Apenas a II está correta.
3. 
As duas assertivas estão corretas e a II é o complemento da I.
4. 
Apenas a I está correta.
5. 
Nenhuma das assertivas está correta.
3. Pergunta 3
/0,6
Qual é o tipo de serviço que o garçom traz a preparação solicitada em uma bandeja acompanhada de talheres com cabos voltados para o convidado, se colocando a esquerda do mesmo e se inclinando levemente para frente, para que o convidado possa se servir de maneira mais fácil? Ao final, o garçom vem recolher os pratos, retirando-os pela direita.
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1. 
Serviço à inglesa.
2. 
Serviço à francesa.
Resposta correta
3. 
Serviço à americana.
4. Incorreta: 
Serviço à russa.
5. 
Serviço à inglesa direto.
4. Pergunta 4
/0,6
Sobre o tratamento térmico, assinale a alternativa correta:
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1. 
De forma geral, os métodos de branqueamento, pasteurização e enlatados utilizam o conceito de tratamento enzimático e não térmico.    
2. 
Enlatados: estes produtos devem ser esterilizados, sob o binômio tempo x vapor adequado para a esterilização comercial, em autoclaves industriais ou contínuos. 
3. 
A pasteurização tradicional consiste em aquecer os alimentos a 63°C por 30 minutos, enquanto que a pasteurização sob alta temperatura em curto tempo (HTST) aquece os alimentos a 72°C por 15 segundos. Ambos os processos visam a eliminação de micro-organismos, e também contribuem para a inativação enzimática, no entanto, devem ser escolhidos em função da natureza do alimento, a fim de não causar perdas de características sensoriais desejadas. 
Resposta correta
4. 
Esse tratamento engloba técnicas que envolvem o uso de baixas temperaturas para destruição e inativação das atividades microbianas e enzimáticas. 
5. 
Branqueamento é o tratamento onde o alimento é brevemente exposto à água, gordura, ou vapor d’água quente, e em seguida, submetido a desidratação. Este método tem como principal objetivo a inativação da atividade enzimática, mas também proporciona a redução da carga microbiana.  
5. Pergunta 5
/0,6
Sobre o cardápio e sua importância, assinale a alternativa INCORRETA:
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1. 
Os cardápios consistem na forma gráfica de representação dos pratos que compõem o menu proposto pelo empreendimento, por isso devem ser atraentes e criativos, pois estabelecem uma comunicação com os indivíduos no que concerne a proposta do estabelecimento, além de representarem a imagem que se deseja transmitir ao cliente.
2. Incorreta: 
O planejamento dos cardápios, para ser executado de forma correta, também deve respeitar as Leis da Alimentação (também denominados como Lei de Escudero).
3. 
O cardápio é muito importante para a venda das preparações, não sendo relevante para o setor financeiro e de compras.
Resposta correta
4. 
O cardápio deve respeitar uma série de princípios, onde entre eles, podemos citar: o estilo de vida e os hábitos alimentares dos clientes; a sazonalidade e qualidade dos insumos utilizados; a oferta nutricional dos produtos; o clima da região; a higiene e segurança dos alimentos; o orçamento financeiro disponível e o tipo de cardápio proposto.
5. 
O planejamento dos cardápios permite a identificação e controle de todos os recursos humanos e materiais (equipe, compras, estoque, equipamentos, etc.) necessários para a elaboração de todas as preparações e produtos disponíveis para a venda.
6. Pergunta 6
/0,6
Você comprou 5 kg de um determinado produto, descascou toda esta quantidade para uma preparação e obteve 1,06g de Indicador de Parte Comestível (IPC). Quanto de peso líquido foi utilizado na preparação?
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1. 
4,500g.
2. 
300g.
3. 
4,998g.
4. 
4,700g.
5. 
4,716g.
Resposta correta
7. Pergunta 7
/0,6
Refere-se à expressão francesa “à la marinière“, ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. Estamos falando de?
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1. 
En croûte.
2. 
Foie Gras.
3. 
Viennoise.
4. 
En bellevue.
5. 
Marinière.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/0,6
Procedimentos e regras básicas para prática de manipulação higiênica de alimentos, que visam o controle (por meio da prevenção, redução ou eliminação) de contaminações alimentares desde a aquisição da matéria-prima até a entrega do produto final, com o objetivo de entregar alimentos de qualidade e que não sejam nocivos à saúde do consumidor. Estamos definindo:
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1. 
APPCC.
2. 
Higiene Pessoal.
3. 
Boas Práticas de Fabricação.
Resposta correta
4. 
Boas Práticas Agropecuárias.
5. 
Higiene Ambiental.
9. Pergunta 9
/0,6
Analise as alternativas e assinale respectivamente:
1. Ferver: cozimento em líquido (água pura ou líquidos temperados e/ou condimentados) fervente, geralmente utilizado no preparo de vegetais e alimentos ricos em amido, visto que altas temperaturas causam o enrijecimento de proteínas de origem animal e a agitação da água borbulhante causa o despedaçar de alimentos frágeis.
2. Cozinhar em fogo brando (ou simmer): cozimento em líquido em temperaturas entre 85°C a 96°C, e que é empregado para a maioria dos alimentos cozido em líquidos.
3. Escalfar: cozimento em líquido quente (porém, não fervente), em pequena quantidade, sob temperatura.
4. Cozinhar no vapor: neste caso, o alimento é cozido por exposição direta ao vapor, e este processo pode ocorrer com os alimentos colocados sobre grades dispostas acima de recipientes com água fervente, em fornos especiais a vapor, com o alimento embalado em papel-alumínio ou manteiga (técnica papillote, que cozinha o alimento com o vapor proveniente de sua própria umidade) e em fornos de vapor sob pressão. Este é um método bastante utilizado para o preparo de vegetais, por ser rápido e minimizar as perdas nutricionais.
5. Brasear: consiste no cozimento em pouco líquido, em panela tampada, onde o alimento é previamente refogado até dourar, visando conferir cor e sabor ao mesmo.
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6. 
Todas são falsas.
7. 
II é falsa.
8. 
I e II são falsas.
9. 
VI é falsa.
10. 
Todas são verdadeiras.
Resposta correta
10. Pergunta 10
/0,6
Analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta.
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1. 
O roux é um agente espessante preparado com gordura, farinha de trigo e leite levados ao fogo.
Resposta correta
2. 
Fundos são líquidos ralos, transparentes e com sabores e aromas provenientes de substâncias solúveis advindas de proteínas de origem animal (carnes, aves, peixes e seus ossos), de vegetais e de condimentos, em geral.
3. Incorreta: 
Dentre os espessantes utilizados, a gema de ovo deve ser utilizada com o creme de leite (formando o Liaison)ou sem a adição de nenhum outro ingrediente.
4. 
Diferente dos Fundos, os Molhos são líquidos mais espessados utilizados para temperar e realçar outros alimentos e preparações.
5. 
Geralmente há o uso de aparas, sobras e mirepoix na preparação de fundos, sendo estes claros ou escuros.