Aplicação de Técnicas Gastronômicas Voltadas a Alimentação Saldável - Unidade 1

Prévia do material em texto

ALIMENTOS FUNCIONAIS
Professor: Me. Murilo Barbosa de Andrade
Diretoria Executiva Pedagógica Janes Fidelis Tomelin
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho 
Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Projetos Educacionais Camilla Barreto Rodrigues Cochia Caetano
Head de Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza Filho
Gerência de Produção de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia
Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Projeto Gráfico Thayla Guimarães 
Editoração Ellen Jeane da Silva 
Ilustração Ellen Jeane da Silva 
Qualidade Textual Meyre Barbosa da Silva
DIREÇÃO
Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900 
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
As imagens utilizadas neste livro foram 
obtidas a partir do site shutterstock.com
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; ANDRADE, Murilo Barbosa de.
 
 Aplicação de Técnicas Gastronômicas voltadas à 
Alimentação Saudável. Murilo Barbosa de Andrade.
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 39 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Gastronomia. 2. Saudável. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 372.37 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
sumário
06| ALIMENTOS FUNCIONAIS: ASPECTOS FUNDAMENTAIS
19| A INGESTÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E SUA ATUAÇÃO 
NO ORGANISMO
13| OS ALIMENTOS FUNCIONAIS E SUAS PROPRIEDADES NA 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Compreender o que são alimentos funcionais.
 • Conhecer os benefícios que os alimentos funcionais trazem à saúde.
 • Entender funcionalidades e propriedades dos alimentos funcionais na pre-
venção de doenças.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Alimentos funcionais: aspectos fundamentais
 • Os alimentos funcionais e suas propriedades na prevenção de doenças
 • A ingestão de alimentos funcionais e sua atuação no organismo
ALIMENTOS FUNCIONAIS
INTRODUÇÃO
introdução
Nos dias atuais, a população tornou-se mais complexa e vem querendo mo-
dificar os padrões alimentares e de vida. A sociedade moderna tenta mudar a 
alimentação porque vem sofrendo com o ritmo acelerado dos dias atuais, como 
cansaço, depressão e irritação sob a forma de estresse. Desta forma, surge a 
necessidade da compreensão de que a alimentação exerce um papel fundamen-
tal, fornecendo nutrientes essenciais e energia. Compreenderemos, também, 
quando é que um alimento pode ser considerado funcional e se qualquer um 
pode ser assim considerado. 
Sendo assim, exploraremos e compreenderemos os benefícios que uma ali-
mentação constituída por alimentos funcionais causa, descobriremos também 
quais são os benefícios de cada grupo de alimento funcional e quais são suas 
funções nutricionais, como as frutas, verduras, cereais, peixes e derivados do 
leite podem trazer à saúde e como integrar estes alimentos em uma dieta sau-
dável que trará muitas vantagens na sua vida.
Neste estudo, verificaremos quais são os componentes químicos que geram 
a funcionalidade aos alimentos, como os flavonoides, as fibras, os probióticos 
entre outros, bem como qual a relação do consumo de alimentos funcionais 
com a prevenção ou retardo de doenças, como diabetes, hipertensão, mal de 
Alzheimer, doenças ósseas, cardiovasculares, intestinais dentre outras. 
Desta forma, caro(a) aluno(a), convido você a conhecer um pouco mais sobre 
a relevância do tema abordado, esclarecendo quais são os efeitos dos alimen-
tos funcionais para se obter um melhor entendimento sobre a relação entre a 
ingestão de uma alimentação adequada e equilibrada com a saúde. Por fim, o 
interesse da população por melhor qualidade de vida. Vamos lá?
Iniciaremos nossos estudos falando sobre: O que são alimentos funcionais? Quais 
são seus benefícios? 
Com o aumento da expectativa de vida da população nos últimos anos, ao mesmo 
tempo, tem aumentado a incidência de doenças crônicas, como diabetes, câncer, 
hipertensão etc. Devido a esses fatores, a população vê-se obrigada a adotar novos 
hábitos alimentares mais saudáveis, visando à busca por uma alimentação mais sau-
dável. Por conta dessa procura por uma alimentação mais saudável e equilibrada, 
alguns alimentos vem despertando o interesse por prevenirem algumas doenças e 
suprirem os nutrientes básicos necessários para o organismo. 
Alimentos Funcionais: 
Aspectos Fundamentais
Pós-Universo 7
Tem-se que há milhares de anos vem se utilizando certas classes de alimentos 
visando à redução do risco de doenças. Uma confirmação desse uso faz referencia 
a uma frase de Hipócrates, utilizada há cerca de 2500 anos, a qual diz: “Faça do ali-
mento o seu medicamento”. De acordo com Young (1997), historicamente, a terceira 
geração de alimentos foi a dos alimentos funcionais, introduzidos no mercado com 
o intuito de promover a saúde ou, até mesmo, um apelo para melhorar e manter ex-
celente saúde nos indivíduos que os consomem. Gerações anteriores conviveram 
com os produtos light e os enriquecidos.
“Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimen-
tos, lançada pelo Japão, na década de 80, por intermédio de um programa 
de governo, que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para 
uma população que envelhecia e apresentava uma grande expectativa de 
vida” (ANJO, 2004, p. 145). Denominados FOSHU (Foods for Specified Health 
Use), estes apresentam um selo de aprovação do Ministério da Saúde e Bem-
Estar do seu país. Hoje, esses produtos estão presentes em vários países, 
enquadrados em suas legislações específicas.
Fonte: Anjo (2004).
saiba mais 
Alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos fisiológicos ou metabóli-
cos, por meio do desempenho de algum nutriente, na manutenção das funções do 
organismo humano. É valido destacar que todos os alimentos são funcionais já que 
possuem valores nutritivos, porém, segundo Almeida e Salgado (2009), a palavra 
funcional, nos últimos anos, assumiu o sentido de proporcionar benefícios fisiológi-
cos adicionais, e não só de satisfazer necessidades básicas de nutrição. O conceito 
de alimentos funcionais é amplo, e uma definição simples é que eles são alimentos 
ou ingredientes que oferecem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais 
básicas, podendo reduzir o risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer 
e diabetes, entre outras. 
Segundo Angelis (2001), um alimento funcional possui aparência semelhante 
a um alimento convencional, o qual, além da nutrição básica, beneficia as funções 
metabólicas e fisiológicas, favorece a boa saúde mental e física e tem o potencial de 
reduzir riscos de doenças crônico-degenerativas. 
Pós-Universo 8
Termos, como nutracêuticos, compostos bioativos ou fitoquímicos são utilizados 
para os ingredientes ativos presentes nesses alimentos. 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), ele é de-
finido como um alimento com propriedade funcional: “aquela relativa ao papel 
metabólico ou fisiológico que o nutriente e/ou não nutriente tem no crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e/outras funções normais do organismo humano” 
(BRASIL, 1999). Sendo assim, os alimentos funcionais precisam fazer parte da alimen-
tação usual ocasionando efeitos benéficos sem a necessidade de acompanhamento 
médico, mesmo que, após a suspensão da ingestão, continue promovendo efeito e 
que não se destinem a tratar ou curar doenças, estando seu papel ligado à redução 
do risco de contrair doenças. 
Um alimento pode ser considerado funcional se for comprovado que ele pode 
afetar, positivamente, uma ou mais funçõesalvo no organismo, além de ter os ade-
quados efeitos nutricionais, de maneira que seja relevante tanto para o bem-estar 
e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença. Os alimentos funcionais 
são alimentos que têm a oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta 
flexibilidade com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para corrigir dis-
túrbios metabólicos, resultando na redução dos riscos de doenças e na manutenção 
da saúde. Responsáveis por desempenhar um papel potencialmente benéfico na 
redução do risco de doenças crônico-degenerativas, os alimentos funcionais carac-
terizam-se por oferecerem vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente 
à sua composição química. Por exemplo, os tomates, que são ricos em licopeno, têm 
ação antioxidante e protege as células contra os radicais livres.
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados quanto à fonte 
de origem, vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que oferece, atuando em 
seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal, no sistema cardiovascular, no 
metabolismo de substratos, no crescimento, no desenvolvimento e na diferenciação 
celular, no comportamento das funções fisiológicas bem como antioxidantes. Uma 
grande variedade de produtos tem sido caracterizada como alimento funcional, in-
cluindo componentes que podem afetar inúmeras funções corpóreas relevantes tanto 
para o estado de bem-estar e saúde como para a redução dos riscos de doenças. 
Pós-Universo 9
Esta classe de compostos pertence à nutrição, e não à farmacologia, merecen-
do uma categoria própria que não inclua suplementos alimentares, mas o seu papel 
em relação às doenças esteja, na maioria dos casos, concentrado mais na redução 
dos riscos do que na prevenção.
Os alimentos funcionais apresentam algumas características. Entre outras, devem 
ser alimentos convencionais e ser consumidos na dieta normal/usual, devem ser 
compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada concentração ou 
presentes em alimentos que normalmente não os supririam. Devem, também, ter 
efeitos positivos, além do valor básico nutritivo, que pode aumentar o bem-estar e a 
saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo benefícios à saúde, 
além de aumentar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológi-
co e comportamental. A alegação da propriedade funcional deve ter embasamento 
científico. Pode ser um alimento natural ou um alimento do qual um componen-
te tenha sido removido. Pode, ainda, ser um alimento cuja natureza de um ou mais 
componentes tenha sido modificada, bem como pode ser um alimento cuja bioati-
vidade de um ou mais componentes tenha sido modificada.
Os alimentos funcionais devem possuir algumas características para, assim, 
serem denominados, tais como: exercer ação metabólica ou fisiológica que 
contribua para a saúde física e para a diminuição de morbidades crônicas; 
os efeitos positivos devem ser obtidos em quantidades não tóxicas, per-
durando mesmo após suspensão de sua ingestão; integrar a alimentação 
usual e, por fim, os alimentos funcionais não são destinados ao tratamen-
to ou cura das doenças. 
Fonte: Borges (2000). 
saiba mais 
Pós-Universo 10
Temos que ter o entendimento quanto ao que se refere a esses alimentos. Eles não 
são responsáveis por curarem as doenças, e sim por prevenirem o seu aparecimento, 
ajudando, assim, os organismos a combatê-las de maneira mais eficaz. Por meio do 
consumo diário desses alimentos numa dieta balanceada, o organismo se fortalece, 
não sendo necessário o uso de remédios. Sendo assim, para melhorar a qualidade 
de vida dos indivíduos, recomenda-se uma dieta rica em alimentos funcionais que 
contribuem para uma vida com mais disposição e energia. Sugere-se, ainda, que, 
preferencialmente, estes alimentos devem ser consumidos em sua forma original 
quando inseridos dentro de um padrão alimentar normal, para que possam demons-
trar o seu real benefício à saúde. Sendo ideal um maior consumo de frutas, verduras, 
fibras e alimentos integrais.
Os brasileiros começaram a adotar hábitos mais saudáveis, devido aos altos níveis 
de gorduras e muita ingestão de açúcares, aumentando, assim, os riscos das doenças 
cardiovasculares e de morte. Sendo assim passaram a ingerir maior quantidade de 
frutas, grãos integrais, peixes, aves e legumes e deixaram um pouco de lado as gor-
duras, as frituras e a carne vermelha. Realizando essas mudanças de hábitos com 
inserção dos alimentos funcionais numa dieta balanceada e consumidos de maneira 
correta podemos diminuir o risco desses tipos de doenças.
Os alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais na maioria dos casos não 
são considerados alimentos funcionais. Eles só podem ser considerados funcionais 
se for comprovado algum efeito benéfico à saúde ou sobre alguma doença crônica, 
caso contrário é classificado como alimento comum. Alguns alimentos industrializa-
dos podem ser considerados funcionais, porém estes, geralmente, apresentam baixas 
concentrações dos compostos funcionais.
De acordo com Cardoso e Oliveira (2008), a FDA - Food and Drug Administration 
- estabeleceu regulamentos e a liberação de alimentos, considerando o uso que 
se pretende dar ao produto e a descrição dos rótulos e ingredientes presentes no 
produto. Após as devidas avaliações, são classificados em: alimento, alimento-medi-
camento, suplementos alimentares, alimento para usos dietéticos especiais ou droga.
Segundo Cardoso e Oliveira (2008), no Brasil, o Ministério da Saúde, que determi-
na a legislação que a indústria deve seguir. Os alimentos e/ou ingredientes funcionais 
devem seguir normas e procedimentos para o seu registro de acordo com a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária. 
Pós-Universo 11
Quando se faz necessário a obtenção de um registro para um alimento que alega 
possuir propriedades funcionais e/ou benefícios à saúde, ele deve possuir um relató-
rio científico técnico bem embasado, comprovando seus benefícios e qual a forma 
mais correta para a utilização desse alimento. Os alimentos funcionais devem apre-
sentar algumas características, tais como:
a. Alimentos convencionais e de fácil obtenção que devem ser ingeridos em 
uma dieta normal/usual;
b. Os componentes naturais devem ser os compostos presentes nesses alimen-
tos, às vezes, em altas concentrações ou disponíveis em outros alimentos 
que, habitualmente, não os supririam;
c. Apresentar um valor nutritivo básico e possuir efeitos positivos à saúde, 
reduzir a incidência de doenças e aumentar o bem-estar, melhorando a 
qualidade de vida, além dos desempenhos psicológico, comportamental 
e físico dos indivíduos. 
d. Um bom embasamento científico sobre as propriedades funcionais do 
alimento;
e. Alimento natural ou alimento de que tenha sido removido um ou mais 
componentes;
f. Alimento com alteração de um ou mais componentes;
g. Alimento em que um ou mais componentes de sua bioatividade tenho 
sofrido modificações. 
De acordo com Cardoso e Oliveira (2012), a intensificação dada a essas informações 
tem sido evidente pelo fato de que os consumidores estão cada vez mais se certifican-
do da relação existente entre saúde e nutrição, ou seja, a preferência pela prevenção, 
e não somente pela cura de doenças. Estudos mostram a evidência científica sobre 
a eficiência dos alimentos funcionais crescendo cada vez mais e passando seguran-
ça ao ser consumido.
Pós-Universo 12
Por isso, vem sendo pronunciadas atividades de sensibilização nos setores in-
dustriais de alimentos para produtos industrializados mais saudáveis e naturais. No 
Japão, EUA e na Europa, muitos dos alimentos funcionais já são industrializados. No 
Brasil, o mercado ainda é tímido em relação a alimentos funcionais, mas as perspec-
tivas são evidentes para que o país seja um grande produtor de alimentos in natura 
e processados. Portanto, as indústrias brasileiras, quandonecessitam do uso de pro-
dutos e ingredientes funcionais, fazem por meio de importação.
Entre as forças geradoras que impulsionaram a produção de alimentos funcio-
nais, formam o reconhecimento da relação nutrição-saúde-doença, estão a evolução 
dos conceitos e recomendações nutricionais, as necessidades fisiológicas, o cresci-
mento das doenças crônico-degenerativas e as perspectivas industriais.
Nos dias atuais, a preocupação com a alimentação tornou-se uma questão muito 
séria. Devido aos problemas ocasionados pela má alimentação, precisamos sempre 
acompanhar a nossa alimentação de forma consciente. Para auxiliar neste equilíbrio, 
existem, ainda, os alimentos funcionais que são muito benéficos, e conhecê-los é 
fundamental para se ter uma excelente saúde.
A alimentação é a principal via de nutrição do nosso corpo. É justamente por isso 
que devemos estar sempre muito atentos ao que comemos. Ter uma alimentação 
saudável e equilibrada traz diversos benefícios para a saúde. Pensando nisso, fomos 
atrás dos alimentos funcionais para entendermos completamente como funcionam 
e o que realmente são. 
Os Alimentos Funcionais 
e suas Propriedades na 
Prevenção de Doenças
Pós-Universo 14
Eles podem também ser encontrados na forma de ingredientes para receitas es-
pecíficas, são fundamentais para a qualidade de vida e também para garantir uma 
boa saúde. Além disso, estão relacionados à qualidade de vida e à redução dos riscos 
de desenvolver diversas doenças crônicas que, atualmente, influenciam a nossa so-
ciedade de forma muito negativa.
Os alimentos industrializados, por sua vez, são muito ricos em calorias e diversos 
produtos químicos para a sua conservação. Estes ingredientes não são todos be-
néficos para a nossa saúde e são os principais responsáveis pela obesidade e pelas 
diversas doenças que surgem todos os anos. É possível implantar os alimentos fun-
cionais em seu cardápio com muita facilidade, pois, além de existirem diversas opções 
de alimentos, é possível utilizá-los de forma bastante criativa em sua dieta. Assim, os 
resultados podem ser presenciados com mais facilidade e naturalidade. É preciso, no 
entanto, conhecer um pouco mais os alimentos, os quais serão detalhados a seguir, 
segundo Pessotti (2017, on-line)1:
Vinho tinto, maçãs e casca de uvas
Auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares e também evitam a forma-
ção de coágulos e infecções das diferentes ordens. Para ter excelentes resultados, 
é necessário incluir estes alimentos em seu cardápio semanal.
Rabanete, brócolis, couve-flor e repolho
Estes alimentos naturais são ricos em diversos minerais, vitaminas entre outros 
nutrientes essenciais para uma vida saudável e de qualidade. Além destes benefí-
cios, aumentam a produção de enzimas que combatem as células cancerígenas. 
Então eles podem combater ou mesmo atenuar as chances de câncer em sua 
vida e também na de seus familiares. Para um melhor aproveitamento destes 
alimentos é necessário ter uma variação no cardápio durante a semana.
O mais utilizado nestes alimentos é nas refeições principais. Faça pratos com, 
pelo menos, quatro legumes diferentes, assim, você maximizará a assimilação 
de nutrientes e poderá ter uma vida ainda mais feliz e saudável.
Pós-Universo 15
Melancia, tomate e goiaba
Estes alimentos possuem funções antioxidantes além de reduzirem, significati-
vamente as chances de câncer e também de problemas cardiovasculares. Estes 
alimentos funcionais são bastante comuns e podem ser encontrados com muita 
facilidade, além de ser acessível a todos pelo baixo custo. Sendo assim podem 
estar presentes na sua alimentação diária, complementando ainda mais as suas 
refeições principais, ou podem ser incluídos em lanches. Tudo isso contribuin-
do para a sua saúde melhorar ainda mais e consequentemente, a felicidade 
dominar de vez a sua vida. 
Folhas verdes
As folhas verdes, além de excelentes opções de alimentos, podem contribuir de 
diversas maneiras com a sua alimentação. Estes alimentos não possuem calo-
rias significativas, ou seja, podem ser utilizados para quem pretende emagrecer 
com saúde. Além disso, existem vários nutrientes presentes nas folhas verdes, 
além da clorofila, que traz diversos benefícios para a saúde humana. Estes ali-
mentos podem ser consumidos antes das refeições principais. Além de serem 
excelentes alimentos, são simples de serem preparados e, geralmente, são con-
sumidos crus, na forma de saladas. O consumo destes alimentos pode ser diário, 
sem nenhuma implicação direta.
Linhaça
Os benefícios do consumo da linhaça estão relacionados à redução das chances 
de tumores se desenvolverem e também na prevenção das doenças cardiovas-
culares. A linhaça também está relacionada ao processo de emagrecimento. 
Desta forma é possível perder peso e ter um corpo bonito e escultural, ao passo 
que também garantirá saúde ainda melhor para você. Este alimento pode ser 
consumido no café da manhã e nas refeições principais. Existe a opção de ser 
adicionada diretamente nos alimentos do café da manhã bem como no almoço 
e jantar.
Pós-Universo 16
Grãos integrais
Os grãos integrais trazem diversos benefícios para a sua saúde, mas os mais co-
nhecidos estão relacionados à saúde intestinal. Os grãos integrais ajudam na 
manutenção da flora intestinal, mantendo o intestino funcionando adequada-
mente. Estes alimentos funcionais também são indicados para quem tem intestino 
lento e sofre com as dores do acúmulo intestinal. Existem muitas opções de 
grãos integrais que podem ser incluídas no seu cardápio agora mesmo.
Leite, iorgurte e outros derivados
Estes alimentos possuem um grande impacto na saúde intestinal. Servem para 
regular o funcionamento dos intestinos para que estes órgãos possam assimilar 
adequadamente os nutrientes e também eliminar, de forma eficaz, os dejetos. 
Tudo isso te possibilita uma vida melhor e mais saudável. Consumindo estes ali-
mentos diariamente, é possível reduzir grande parte do inchaço e do acúmulo 
abdominal, que causam dor e sensação de incômodo” (PESSOTTI, 2017, on-line)1.
Para Lbn Análises ([2018], on-line)2, estes são alimentos funcionais:
Peixes
Os peixes, em especial aqueles cultivados em águas frias, são alimentos ricos 
em ácidos graxos da família ômega, que ajudam a melhorar o nosso perfil li-
pídico, controlando os níveis de colesterol e triglicérides no sangue. Este perfil 
ajustado é extremamente benéfico para o funcionamento do sistema cardíaco 
e vascular. Além disso, o ômega também atua como antioxidante natural, com-
batendo a ação de radicais livres em nosso organismo.
Pós-Universo 17
Soja
Soja é um dos alimentos funcionais mais conhecidos pela população mundial, 
e vários estudos já foram publicados, divulgando os benefícios de seu consumo 
regular. Além de ser rica em fibras alimentares, que ajudam a controlar o co-
lesterol e a glicose no sangue, a soja também tem participação no controle de 
sintomas da menopausa, já que um de seus nutrientes é precursor de hormô-
nios femininos que estão com produção reduzida nesta fase da vida” 
Azeite de Oliva
O tradicional azeite de oliva que utilizamos em nossa dieta diária é um alimen-
to funcional indispensável em uma alimentação saudável. Este óleo é rico em 
ácidos graxos essenciais, que ajudam a melhorar o perfil lipídico de quem faz 
uso desse alimento regularmente. Dessa maneira, as atividades cardíaca e cir-
culatória beneficiam-se bastante do consumo deste produto” (LBN ANÁLISES, 
2015, on-line)2.
A ANVISA elaborou e apresentou uma  lista de vários alimentos e nutrientes, 
classificados como funcionais e que trazem muitos benefícios para a nossa 
saúde. Para saber mais, acesse o link disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html>. 
Fonte: Brasil (2009, on-line)3. 
saiba mais 
Os alimentos funcionais podem ser difundidos na sua dieta de forma muito simples e 
efetiva. No entanto todareadaptação exige seu tempo e seu esforço. Para se adaptar 
bem aos novos alimentos, basta substituir, aos poucos, até tudo estar perfeitamen-
te no seu lugar. Primeiramente, os alimentos menos saudáveis devem ser removidos 
para os resultados favoráveis poderem se apresentar posteriormente. 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html
Pós-Universo 18
Os alimentos industrializados encabeçam esta lista e devem ser removidos com-
pletamente da sua alimentação. Integre cada alimento de forma adequada, assim, 
você aproveitará o máximo o potencial de cada um e tornará sua alimentação sabo-
rosa. Para isto, é preciso criar um cardápio semanal e distribuir os alimentos funcionais 
em grupos diferentes.
Existe o grupo das refeições principais e também os lanches, café da manhã e 
ceia. Cada refeição deve ser planejada individualmente, tendo dois focos principais: o 
primeiro é manter a variação para abranger a assimilação nutricional, e o segundo é 
atentar para as quantidades consumidas. Até mesmo os alimentos funcionais podem 
não ser tão benéficos se consumidos em quantidades insignificantes ou com excesso. 
Nesta etapa é preciso ter cuidado e atenção.
Após a programação da sua tabela alimentar, agora, basta colocar em prática 
todos os conhecimentos que adquiriu com os alimentos funcionais. Os resultados 
podem ser vistos em curto prazo, principalmente, quando relacionados ao peso cor-
poral e também à sua disposição.
Pós-Universo 19
Os efeitos metabólicos e fisiológicos melhoram o desempenho do organismo dos 
indivíduos pela ingestão dos alimentos funcionais. Segundo Ferrari e Torres (2010), 
é possível explicar o mecanismo de ação que define que certas substâncias realizam 
interação com os componentes celulares, gerando um consequente efeito biológi-
co, por meio das vias bioquímicas e fisiológicas ou farmacológicas. 
A Ingestão de Alimentos 
Funcionais e sua atuação 
no Organismo
Pós-Universo 20
Tabela 1 - Componentes químicos envolvidos em alguns mecanismos de ações benéficos cau-
sadas pela ingestão de alimentos funcionais
Componente químico Mecanismo de ação
Vitaminas A, C e E que possuem carac-
terísticas antioxidantes, ácido fólico, 
antocianinas, carotenoides, ubiquinona, 
flavonóides, isoflavonas, catequinas,
licopeno e fenólicos.
Esses compostos possuem a capacida-
de de proteção dos órgãos vitais (fígado, 
cérebro, rins, sistema cardiovascular etc.) 
e características antioxidantes. 
Compostos sulfurados, isotiocia-
natos, isoflavonas, flavonoides e 
indol-3-carbinole.
Regula as enzimas de detoxificação
de xenobióticos (compostos tóxicos).
Polifenóis e compostos sulfurados.
Redução da aglomeração plaquetária e
do risco de trombose e aterosclerose.
Curcumina, antocianinas, compostos sul-
furados e polifenólicos.
Redução do risco de aterosclerose e 
causa modificações no metabolismo do 
colesterol.
Os efeitos benéficos, como a redução 
do risco de câncer, da osteoporose e das 
doenças cardiovasculares são os efeitos 
causados pelo isoflavonóides, além de 
ser uma alternativa para a terapia de re-
posição hormonal.
Regula o sistema endócrino e controla as 
concentrações de hormônios esteroides. 
Dietas abundantes em minerais, fibras, 
compostos sulfurados e potássio.
Efeito de diminuição da pressão 
sanguínea.
Terpenóides e o bactericida alicina que é 
um dos principais compostos sulfurados.
Efeitos antibacterianos e antivirais.
A produção de prostanóides que são os 
causadores do processo inflamatório são 
inibidos pelos polifenóis.
Possui várias atividades anti-inflamatórias.
As fibras vegetais reduzem a absorção 
de agentes causadores do câncer, além 
de acelerarem a velocidade de diges-
tão e eliminação do bolo fecal, licopeno 
(câncer de próstata), resveratrol (forte 
causador morte de células tumorais), to-
cotrienóis (causador da morte de células 
neoplásicas).
Efeitos anticancerígenos.
Luteína.
Defesa contra a ação dos radicais livres 
para proteção da visão, catarata e dege-
neração macular.
Pós-Universo 21
Componente químico Mecanismo de ação
Beta-D-glucanas (fibra alimentar). Glicose sofre uma redução da sua 
absorção.
Ácidos clorogênicos e melanoidinas.
Causa um inibitivo na vontade de con-
sumir álcool e drogas ilegais e age com 
efeito antidepressivo.
Fonte: adaptada de Ferrari e Torres (2010).
Segundo afirmou Conselho Regional de Nutricionistas (2009), o aumento 
da proteção do sistema imunológico do individuo infectado pode estar re-
lacionado à ingestão de alguns nutrientes, tais como proteínas, gorduras 
e compostos bioativos, leites fermentados e iogurtes, vitaminas A, B e C, 
betacaroteno, acido fólico; minerais, como selênio e zinco; ácidos graxos 
(ômega-3) e alho. Essa comprovação foi feita durante o surto de H1N1 no 
Paraná. 
Fonte: adaptado de Conselho Regional de Nutricionistas (2009 apud 
MEIRELLES et al., 2012).
saiba mais 
Uma das informações de extrema importância quanto aos alimentos é sua composi-
ção química com um controle rígido para se obter alimentos frescos e processados 
com excelente qualidade. Essas informações são de suma importância para os órgãos 
ou entidades que analisam o estado nutricional da população ou auxiliam grupos 
específicos com necessidades fisiológicas. Segundo Fagundes e Costa (2003), os 
alimentos funcionais podem ser classificados de acordo com seus compostos bioa-
tivos, como os fitoquímicos, os ácidos graxos, os oligossacarídeos e polissacarídeos 
e os pró e prebióticos.
Pós-Universo 22
Fitoquímicos
De acordo com Taipina e Fontes (2002), os fitoquímicos são considerados subs-
tâncias encontradas em hortaliças e frutas que podem ser ingeridas diariamente, 
em determinadas quantidades, que mostrem um potencial para modificar o me-
tabolismo humano de maneira favorável à prevenção do câncer, entre outras 
doenças crônicas não transmissíveis. Segundo Fagundes e Costa (2003), alguns 
alimentos possuem esses compostos em maiores quantidades, destacando-se: 
frutas cítricas, alho, cebola, repolho, soja, brócolis, aveia, entre outros, e entre as 
mais importantes classes dessas substâncias estão os terpenóides, os compos-
tos nitrogenados e os compostos fenólicos.
Terpenóides
De acordo com Arrabi (2001), os terpenos ou isoprenóides representam a maior 
classe de fitonutrientes nos alimentos verdes, soja e grãos. Estes compostos apre-
sentam atividade antioxidante e interação com os radicais livres, por sua extensa 
cadeia carbônica em membranas lipídicas e sua atuação implica redução do 
risco de câncer.
Shami e Moreira (2004) citam que os carotenóides são um tipo de terpeno alta-
mente pigmentado (amarelo, laranja e vermelho), presentes em frutas e hortaliças. 
Estes, juntamente com as vitaminas, são as substâncias mais investigadas como 
agentes quimiopreventivos, funcionando como antioxidantes em sistemas bio-
lógicos. Araya e Lutz (2003) dizem que os carotenoides são, também, agentes 
antioxidantes e estimulam o sistema imunológico, compreendendo, assim, outra 
classe de compostos funcionais. Os carotenos atuam na proteção contra câncer 
do útero, próstata, seio e pulmão, e as xantofilas oferecem proteção para outros 
compostos antioxidantes.
Os grupos mais conhecidos são:
Pós-Universo 23
 • Betacaroteno: pode ser encontrado em legumes e frutos (abóbora, cenoura, 
mamão, manga e couve), é responsável por reduzir o risco de câncer, de 
doenças cardiovasculares e problemas de visão.
 • Licopeno: pode ser encontrado em legumes e frutos (tomate e derivados, 
goiaba vermelha, pimentão vermelho, melancia e beterraba), é responsá-
vel pela prevenção de câncer de próstata e redução dos níveis de colesterol.
 • Luteína: pode ser encontrada nos brócolis, pêssegos e gema de ovo e é res-
ponsável pela proteção da retina contra degeneração macular e retinal. 
Compostos Nitrogenados
De acordo com Arrabi (2001), dentre os alcalóides e outros metabólicos nitro-
genados encontram-se os glicosinolatos, que são umgrupo de glicosídeos 
armazenados dentro dos vacúolos celulares de todas as hortaliças crucíferas 
como brócolis, couve-flor, repolho e couve de Bruxelas.
Fagundes e Costa (2003) dizem que os glicosinolatos são ativadores das enzimas 
responsáveis pela eliminação de toxinas do fígado. O consumo de crucíferas 
oferece uma estratégia fitoquímica para proteção contra carcinogênese, muta-
gênese e outras formas de toxidade.
Freitas (2003) cita que alguns estudos têm associado o consumo frequente de 
vegetais crucíferos com a diminuição do risco de câncer. A diminuição do risco 
de alguns tipos de câncer tem sido associada ao consumo de brócolis por apre-
sentarem componentes químicos, como os glicosinolatos, que podem modular 
o processo de carcinogênese.
Pós-Universo 24
Compostos Fenólicos
Os compostos fenólicos têm como importante função a conservação da quali-
dade dos alimentos, além de reduzir o risco de desenvolvimento de patologias, 
como o câncer e a arteriosclerose, eles também são responsáveis pela cor, ads-
tringência, aroma e estabilidade oxidativa. Por essas funcionalidades, esses 
compostos são considerados nutrientes funcionais, além de serem antioxidan-
tes responsáveis pela redução da oxidação lipídica e devem ser incorporados 
na alimentação. Segundo Ângelo e Jorge (2007, p. 1-9), “As substâncias respon-
sáveis pela inibição e diminuição das lesões causadas pelos radicais livres são 
os antioxidantes”. Entre os antioxidantes podemos citar:
 • Resveratrol e quercetina: o consumo dessas substâncias está relacionado 
ao favorecimento da produção de HDL e a diminuição de LDL pelo fígado, 
sendo esses responsáveis pela redução do risco de problemas vasculares e 
a diminuição na proliferação de células tumorais, pela inibição da proteína 
que está relacionada com a regulação na proliferação celular. Essas substân-
cias podem ser encontradas nas uvas, nos vinhos e nas maçãs;
 • Antoxantina responsável por ajudar em processos inflamatórios e alérgicos, 
além de combater a formação de tumores, essa substância pode ser encon-
trada nas batatas;
 • Antocianina: é a substância que pode ser encontrada em açaí, uva, jabutica-
ba e amora agindo como anti-inflamatório e prevenindo doenças cardíacas, 
além de diminuir a oxidação celular e evitar cânceres e algumas alergias;
 • Fitoestrógenos: são substâncias que auxiliam na redução de doenças, como 
osteoporose e câncer de mama, além de amenizar os sintomas da tensão 
pré-menstrual e da menopausa. Podem ser encontradas nas sementes das 
leguminosas, como soja, ervilha e amendoim;
 • Flavonóides: o consumo dessa substância está relacionado à prevenção de 
câncer, às diarreias e à amenização dos sintomas da menopausa, além disso, 
são oxidantes muito fortes que atuam como anti-inflamatório. Podem ser en-
contrados em soja, frutas cítricas, tomate e pimentão;
Pós-Universo 25
 • Taninos: são substâncias que podem estar presentes na soja, laranja, 
mamão, pêssego e milho. Eles atuam como vasoconstritores, antioxidantes 
e antissépticos;
 • Zeaxantina: substância localizada nas maçãs, manjericão, uva e caju, evita 
a degeneração macular e retinal, por ser considerada um agente oxidante 
que atua na retina. 
Ácidos Graxos
Os ácidos graxos são componentes orgânicos sintetizados, quando as gorduras 
são quebradas, e podem ser usados como energia pelas células. São encontrados 
em óleos vegetais e gorduras animais e são necessários para o bom funcionamen-
to do corpo humano nas doses adequadas, portanto, devem estar presentes na 
dieta alimentar. Essa necessidade existe, pois eles participam da constituição das 
membranas celulares, de alguns hormônios e ainda dos processos metabólicos.
Os ácidos graxos poli-insaturados ou ácidos graxos essenciais, como o ácido li-
noleico, ômega-3 e 6, reduzem inflamações e os níveis séricos de LDL-colesterol. 
Segundo Fagundes e Costa (2003), os ácidos linoleicos são necessários para 
manter sob condições normais as membranas celulares, as funções cerebrais 
e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos também participam da 
transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da 
hemoglobina e da divisão celular.
Castelluci e Sampaio (2002) citam que o grupo composto por ácidos graxos 
poli-insaturados é que dá o título de funcional ao alimento. Em definição, os 
ácidos graxos poli-insaturados consistem em duas famílias: ácido graxo da família 
ômega 3 (w3) e ácido graxo da família ômega 6 (w6). Os dois são ácidos graxos 
essenciais na dieta porque previnem sintomas de deficiência e não podem ser 
sintetizados pelos seres humanos.
Pós-Universo 26
Segundo Bonadia (2011), as substâncias que podem atuar no organismo, 
diminuir os danos vasculares e o colesterol total, evitando a formação de 
coágulos (trombose) e de depósitos de gordura (aterosclerose), além de 
combater alergias e processos inflamatórios, são o ômega-3 e ômega-6. Para 
garantir todos os benefícios, o consumo dessas substâncias não pode passar 
de 10% do valor calórico total, evitando o excesso que pode estar relacio-
nado à redução da ação do bom colesterol HDL e dificultar a coagulação 
sanguínea. O ômega-3 e o ômega-6, que são ácidos graxos poli-insatura-
dos, podem estar presentes em óleos vegetais, linhaça, cereais, oleaginosas 
(amêndoas, nozes e castanhas), peixes (atum, salmão, anchova entre outros), 
frutos do mar e alimentos artificialmente enriquecidos.
Fonte: Bonadia (2011). 
saiba mais 
Fagundes e Costa (2003) dizem que os principais efeitos dessas substâncias estão re-
lacionados com a prevenção de doenças cardiovasculares, pela redução dos níveis 
de triglicerídeos e colesterol sanguíneo, aumentando a fluidez sanguínea e reduzin-
do a pressão arterial e a incidência de câncer.
Ácidos Graxos Ômega 3
O ácido alfa-linolênico (ALA) é o representante mais abundante deste grupo, 
sendo este necessário para a manutenção das funções cerebrais, das membra-
nas celulares e da transmissão de impulsos nervosos. As sementes de linhaça, 
de chia e as nozes são alimentos ricos em ômega 3, os quais também podem 
ser consumidos na forma de óleos. Segundo Castelluci e Sampaio (2002), o ALA 
pode ser modificado em outros dois ácidos graxos quando estão presentes no 
organismo humano e são essenciais a este: são eles o ácido docosahexaenóico 
(DHA) e o ácido eicosapentaenóico (EPA). Esses dois ácidos podem ser encon-
trados em peixes (salmão, atum e arenque) e também em algas marinhas. O 
aumento do bom colesterol (HDL), a diminuição de triglicérideos e o nível de 
colesterol total podem estar relacionados ao consumo de alimentos ricos em 
EPA e DHA.
https://www.ecycle.com.br/component/content/article/67-dia-a-dia/3962-oleo-de-linhaca-natural-vegetal-beneficios-rico-omega-nutrientes-saude-cabelo-pele-dieta-acido-graxo-tres.html
http://ecycle.com.br/component/content/article/62-alimentos/1919-descubra-quais-sao-os-beneficios-milagrosos-das-sementes-de-chia.html
Pós-Universo 27
As enzimas responsáveis pela transformação de ALA em ácidos EPA e DHA são 
limitadas, devido ao seu uso em outras funções do corpo. Por esse motivo, faz-se 
necessária a ingestão de EPA e DHA por meio de alimentos que sejam natural-
mente ricos dos mesmos.
Desde os anos 70, com o estudo de Bang e Dyerberg (1971) tem sido discutido o 
efeito cardioprotetor de uma dieta rica em ácidos graxos ômega 3, esse efeito foi 
relatado por meio da dieta rica em gordura dos esquimós que, mesmo possuin-
do esse tipo de dieta, apresentaram baixos índices de doenças cardiovasculares.
Ácidos Graxos Ômega 6
De acordo com Castelluci e Sampaio (2002), o ácido graxo ômega 6 pode ser 
divido em ácido araquidônico, e o mais importante, o ácido graxo linoleico, 
presente comumente em óleos vegetais, como soja, milho e algodão. O ácido 
graxo linoléico está relacionado à redução do colesterol total e do colesterol 
ruim (LDL) e ao aumento do colesterol bom (HDL). Para Hasler (2000),pesquisas 
do International Food Information Council (IFIC) indicam que os ácidos graxos 
ômega 6 podem reduzir o risco de doenças cardiovasculares, pois estudos clínicos 
mostraram que o ácido linoléico diminui o nível de colesterol total e colesterol 
LDL, enquanto aumenta o nível de colesterol HDL.
Oligossacarídeos e Polissacarídeos
Franco (1999) assegura que os oligossacarídeos e polissacarídeos são denomi-
nados fibra alimentar, compostos de origem vegetais não disponíveis como 
fonte de energia porque não são passíveis de hidrólise pelas enzimas de intesti-
no humano. Segundo Caruso et al. (1999) a capacidade de reter água, moléculas 
orgânicas e cátions metálicos, a formação de soluções viscosas e a degradação 
por bactérias intestinais são as principais ações fisiológicas das fibras alimenta-
res na dieta humana.
Pós-Universo 28
Caruso et al. (1999) dizem que segundo a American Dietetic Association (ADA), 
a diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis está relacionada a 
uma dieta balanceada associada ao consumo de fibras alimentares. De acordo 
com Franco (1999), as fibras alimentares podem ser divididas em solúveis, pectina, 
goma, mucilagens e certas hemiceluloses, e insolúveis, a celulose e a lignina.
Segundo Moraes (2000), maçãs, laranjas e cenouras são algumas das frutas e 
vegetais que apresentam as pectinas. Nas leguminosas, no farelo de aveia e na 
cevada, podem ocorrer outras formas de fibras solúveis. A melhora na digestão 
de açúcares e gorduras está relacionada ao aumento do tempo de exposição 
dos nutrientes no estômago, sendo este um aspecto importante das fibras so-
lúveis. Para Freire et al. (2001), o efeito hipocolesterolêmico apresentado pelas 
fibras solúveis, podem estar relacionados à inibição da síntese hepática de co-
lesterol, que ocorre devido ao aumento da síntese de ácidos biliares e produção 
de ácidos graxos. 
Moraes (2000) afirma que as fibras insolúveis dão estrutura às células vege-
tais, entretanto sua maior fonte está na camada externa de grãos de cereais. A 
ação fundamental dessas fibras é de acelerar o trânsito intestinal. Isso se deve à 
extrema capacidade de retenção de água destas, pois, absorvendo a água dis-
ponível, aumentam em volume, distendendo a parede do cólon e facilitam a 
eliminação do bolo fecal. De acordo com Freire et al. (2001), as fibras insolúveis 
também apresentam efeitos fisiológicos comprovados, como a regulação ou 
controle das funções intestinais, incluindo a prevenção de constipação, melhora 
da flora bacteriana no intestino, inibição da absorção de substâncias tóxicas, pre-
venção de câncer de cólon e ativação imunológica.
Pós-Universo 29
Probióticos e Prebióticos
Arabbi (2001) diz que os probióticos são alimentos com microrganismos vivos 
(bifidobactérias ou bactérias lácticas), que inibem o crescimento de microrga-
nismos patogênicos, melhoram a digestão, reduzem o risco de tumores e atuam 
beneficamente, por meio da melhora do balanço intestinal, colonizando o intes-
tino com essas espécies, podem alterar o metabolismo microbiano e estimular 
o sistema imunológico. Os lactobacilos são usados como probióticos, em uso 
individual ou em cultura com outras bactérias. De acordo com Hasler (2000), 
existem estudos que apoiam o papel dos probióticos na redução do risco de 
câncer, particularmente, do câncer de cólon. Isso pode ser devido ao fato de que 
culturas de ácido láctico podem alterar a atividade de enzimas fecais, as quais 
acreditam desempenhar um papel no desenvolvimento do câncer de cólon. 
Tabela 2 - Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos
Mecanismos e possíveis causas Efeito benéfico
Parte das proteínas, lipídios e carboidratos são 
decompostos.
Ajuda na digestão
Aminoácidos essenciais como metionina, lisina e triptofa-
no e as vitaminas do complexo B em elevados níveis.
Valor nutritivo 
aumentado
Aumenta a disponibilidade de lactase e diminui os níveis 
de lactose. 
Lactose tem sua utiliza-
ção melhorada
Sobrevivência ao ácido gástrico, resistência à lisozima e à 
tensão superficial do intestino, adesão ao epitélio intes-
tinal, multiplicação no trato gastrointestinal, modulação 
imunitária.
Colonização do 
intestino
Modificação dos potenciais pré-carcinogênicos em com-
postos menos perigosos.
Sistema imunológico sofre estimulo.
Ação anticarcinogênica
A síntese do colesterol é impedida pela produção de 
inibidores.
Sais biliares desconjugados são precipitados e assimilados 
utilizando colesterol.
Ação 
hipocolesterolêmica
Os macrófagos tem aumentada sua produção, além das 
células supressoras terem sua produção estimulada.
Regulação do sistema 
imunológico
Fonte: adaptado de Ferrari e Torres (2010).
Pós-Universo 30
Segundo Arabbi (2001), os ingredientes alimentares que não podem ser digeríveis 
são classificados como prebióticos, e eles podem beneficiar os hospedeiros por 
meio do crescimento seletivo de uma ou um número limitado de bactérias no cólon, 
realizando, desta forma, uma melhora à saúde do hospedeiro. Araya e Lutz (2003) 
afirmam que a classe de prebióticos que podem ser localizados em legumes, vege-
tais e cereais como aspargo, raiz de chicória e centeio são os frutooligossacarídeos 
(FOS). Essas fibras alimentares que não são absorvidas podem ser responsáveis pela 
inibição de organismos potencialmente patogênicos, podendo, também, serem res-
ponsáveis por um aumento na absorção de minerais, como o cálcio, o magnésio, o 
ferro e o zinco. 
O crescimento das bifidobactérias do cólon, ainda segundo Arabbi (2001), são 
estimuladas por substâncias prebióticas, como lactulose, lactitol, xilitol e insulina. 
Dentre os benefícios causados pela ingestão dos prebióticos estão o alívio da má di-
gestão da lactose, o estímulo à resposta imune, o aumento da resistência à infecção 
bacteriana e a possível proteção contra o câncer.
atividades de estudo
1. Os alimentos funcionais devem apresentar algumas características. Sobre isso, analise 
as afirmações seguintes: 
I) Devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual.
II) A alegação da propriedade funcional, não necessariamente, deve ter embasa-
mento científico.
III) Pode ser um alimento natural ou do qual um componente tenha sido removido.
IV) Pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha 
sido modificada.
Assinale a resposta correta:
a) Estão corretas apenas I e II.
b) Estão corretas apenas II e III.
c) Estão corretas apenas I, II e IV.
d) Estão corretas apenas I, III e IV.
e) Todas as afirmações estão corretas.
2. A alimentação é a principal via de nutrição do nosso corpo. É justamente por isso 
que devemos estar sempre muito atentos ao que comemos. Qual alimento está 
relacionado à redução das chances de tumores e à prevenção das doenças cardio-
vasculares? Marque a alternativa correta:
a) Ervilha. 
b) Milho.
c) Linhaça.
d) Melancia.
e) Folhas verdes.
atividades de estudo
3. Uma das informações de extrema importância para os alimentos é sua composição 
química. Sendo assim, os alimentos funcionais podem ser classificados de acordo 
com seus compostos bioativos. Marque a alternativa que não apresenta composto 
bioativo:
a) Ácidos graxos. 
b) Carboxilas. 
c) Oligossacarídeos. 
d) Polissacarídeos. 
e) Pró e prebióticos.
resumo
Neste estudo, verificamos a necessidade da adesão a uma alimentação saudável em detrimen-
to dos atuais hábitos alimentares da sociedade. Neste contexto, verificamos o que são alimentos 
funcionais, quais são os benefícios que eles podem trazer quando introduzidos numa dieta ali-
mentar. Analisamos também as normas impostas pela ANVISA para caracterizar um alimento como 
funcional e quais são as características que eles devem ter para serem considerados funcionais. 
Compreendemos que os alimentos industrializados são muito ricos em calorias e diversos pro-
dutos químicos utilizados para garantir sua conservação,ingredientes esses maléficos à nossa 
saúde, sendo os principais responsáveis pela obesidade e pelas diversas doenças que surgem 
todos os anos. Verificamos que manter a alimentação saudável e equilibrada traz diversos bene-
fícios à saúde e que os alimentos funcionais estão relacionados à qualidade de vida e também à 
redução dos riscos de se ter diversas doenças crônicas que, atualmente, influenciam a nossa so-
ciedade de forma muito negativa. A ingestão desses alimentos traz benefícios decorrentes de 
vários efeitos metabólicos e fisiológicos que contribuem para o melhor desempenho do organis-
mo do individuo que os ingere, fazendo com que esses sejam alimentos bastante interessantes 
para serem inseridos na alimentação diária. 
Entendemos, no entanto, que, para alcançarmos os benefícios propostos pelos alimentos funcio-
nais, devemos consumi-los de forma regular, sendo possível implantar em nosso cardápio, com 
muita facilidade, por meio da ingestão mais frutas, vegetais e cereais integrais, visto que são as 
principais fontes dos componentes ativos dos alimentos funcionais, reduzindo, assim, o consumo 
de carne vermelha e enlatado, e um aumento de consumo dos derivados de soja e peixes, sendo 
estes ricos em ômega-3.
material complementar
Alimentos Funcionais - Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos
Autor: Neuza Maria Brunoro Costa e Carla de Oliveira Barbosa Rosa
Editora: Rúbio
Sinopse: os alimentos funcionais têm sido, nos últimos anos, discutidos 
em eventos científicos de âmbitos nacional e internacional. A diversida-
de de compostos bioativos presentes nos alimentos e a ampla aplicação 
terapêutica destes justificam a inesgotável busca por conhecimentos re-
lativos às propriedades fisiológicas ou funcionais. Os profissionais de Nutrição e demais áreas 
da Saúde buscam continuamente maneiras de traduzir os conhecimentos científicos em prá-
ticas terapêuticas aplicáveis à prescrição alimentar e nutricional de seus pacientes, ao passo 
que a comunidade científica investiga os efeitos e os possíveis mecanismos de ação dos 
compostos bioativos dos alimentos. A explanação dos conhecimentos científicos em uma 
linguagem acessível e compreensível aos profissionais é o objetivo de Alimentos Funcionais? 
Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, em que autores renomados expõem, de maneira 
concisa e, ao mesmo tempo, abrangente e atualizada, suas próprias experiências, bem como 
dados fundamentados cientificamente acerca dos efeitos dos alimentos funcionais. Os diver-
sos aspectos relacionados com esses alimentos encontram-se em permanente discussão e 
pesquisa, mas, sem dúvida, o leitor encontrará informações úteis e cientificamente fundamen-
tadas nos capítulos que tratam dos efeitos fisiológicos das fibras alimentares, das vitaminas 
antioxidantes, dos probióticos e prebióticos, dos flavonoides, do butirato, dos corantes na-
turais, da soja, do feijão, do yacon, do quefir, das oleaginosas, entre outros. As implicações 
dos alimentos funcionais na osteoporose, na obesidade, no controle do apetite, no câncer, 
nas dislipidemias e na síndrome metabólica são também abordadas com propriedade, assim 
como a regulamentação dos alimentos funcionais no Brasil.
referências
ALMEIDA, M. A; SALGADO, J. M. Mercado de Alimentos Funcionais Desafios e Tendências. 
Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (SBAF), 2009.
ANGELIS, R. C. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nu-
trição protetora e preventiva de enfermidades degenerativas. São Paulo: Atheneu, 2001. 295p.
ANGELO, P. M.; JORGE, N. Compostos fenólicos em alimentos: uma breve revisão. Revista do 
Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, SP, v. 66, n. 1, p. 1-9, jul./ 2006. 
ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro, 
v. 3, n. 2, p. 145 -154, 2004.
ARAYA, H. L.; LUTZ, M. R. Alimentos funcionales y saludables. Rev. Chil. Nutr., v. 30, n. 1, p. 13 - 
27, 2003.
ARABBI, P. R. Alimentos funcionais - aspectos gerais. Rev. Nutrire, v. 21, p. 87-102, 2001.
BANG, H. O.; DYERBERG, J.; NIELSEN, A. B. Plasma lipid and lipoprotein pattern in Greenlandic wes-
t-coast eskimos. Lancet. v. 5, p. 1143-5, 1971.
BONADIA, T. G. C. Ácidos graxos essenciais: Ômega 3 e Ômega 6. São Paulo, 2011. 
BORGES V. C. Alimentos funcionais: prebióticos, probióticos, fitoquímicos e simbióticos. In: 
WAITZBERG D. L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2000, p. 1495-509.
BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução nº. 18, de 30 de 
abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e 
comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, 
constante do anexo desta portaria. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 03 de maio de 
1999.
CARDOSO, A. L.; OLIVEIRA, G. G. Alimentos Funcionais. Jornal Eletrônico da UFSC, n. 5, p. 3 - 6, 
2008. 
CARUSO, L.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Avaliação da qualidade analítica dos dados nacionais 
de fibra alimentar. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 19, n. 3, p 15 - 22, 1999.
referências
CASTELLUCCI, C. M. N.; SAMPAIO, G. R. Avaliação crítica do uso de substitutos da gordura e seu 
papel na prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis. In: TORRES, E. A. F. S. Alimentos 
do milênio: a importância dos transgênicos, funcionais e fitoterápicos para a saúde. São Paulo: 
Signus, 2002. p. 51-70. 
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS. A Importância da Nutrição para o Sistema 
Imunológico. 8ª Região, Curitiba, ago./2009. Disponível em: <http://www.crn8.org.br/>. Acesso 
em: 12 jan. 2018.
FAGUNDES, R. L. M.; COSTA, Y. R. Uso de alimentos funcionais na alimentação. Higiene Alimentar, 
São Paulo, v. 17, n. 108 p. 42 - 48, mai./2003. Disponível em: < https://www.bdpa.cnptia.embrapa.
br/consulta/busca?b=ad&biblioteca=vazio&busca=autoria:%22COSTA,%20Y.%20R.%20da.%22>. 
Acesso em: 12 jan. 2018.
FERRARI, C. K. B.; TORRES, E. A. F. S. Alimentos funcionais: melhorando a nossa saúde. Espaço 
para a Saúde, UEL, Londrina. v. 3, n. 2, p. 3 - 4.
FRANCO, G. Tabela de composição dos alimentos. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 9. ed. 1999.
FREIRE, R.; SILVA, S. S; MAGRI, G. S. Introdução de alimentos funcionais em uma unidade de ali-
mentação e nutrição. Rev. Mundo Saúde, v. 25, n. 2, p. 7 - 20, 2001.
FREITAS, R. J. S. Retenção de vitamina em brócolis submetido a diferentes processos de cocção. 
Rev. Nutrição Brasil, v. 2, n. 5, p. 260 - 264, 2003.
HASLER, C. M. Funcional Foods for Health Program. Institute of Food Technology, v. 52, n. 2, p. 
57- 62, 2000.
MEIRELLES, A. et al. Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde. Aracaju. v. 1, n. 
15, p. 43 - 52, out. 2012. Disponível em: 
MORAES, J. Constipação Intestinal. Jornal de Pediatria. v. 76, n. 2, p. 147-156, 2000.
SHAMI, N. J. I.; MOREIRA, E. A. M. Licopeno como agente antioxidante. Revista de Nutrição, v. 
17, n. 2, p. 21 - 32, 2004.
referências
TAIPINA, M. S; FONTES, M. S. Alimentos funcionais - nutracêuticos. Rev. Hig. Aliment., v. 16, n. 
100, p. 28 - 29, 2002.
YOUNG, J. A perspective on functional foods. Science Technology, v. 10, p. 18 - 21, 1997.
REFERÊNCIAS ON-LINE
1Em: <http://balancacerta.com.br/conheca-os-alimentos-funcionais-e-seus-efeitos-beneficios
/>. Acesso em: 12 jan. 2018.
2Em: <http://www.lbnanalises.com.br/alimentos-funcionais/>. Acesso em: 12 jan. 2018.
3Em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html>. Acesso em: 12 jan. 
2018.
resolução de exercícios
1. d) Estão corretas apenas I, III e IV.
2. c) Linhaça.
3. b) Carboxilas.
	Alimentos Funcionais: Aspectos Fundamentais