RELATÓRIO EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS

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FACULDADE MAURICIO DE NASSAU TERESINA - FAP 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM: NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
PROFESSORA: MSc. Marilene Magalhães de Brito 
 
 
 
 
 
Adryele de Melo Cruz 
Fabiana Albuquerque 
Isabela Chistina Mendes 
Michelle Caroline 
 
 
EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI, 2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adryele de Melo Cruz 
Fabiana Albuquerque 
Isabela Chistina Mendes 
Michelle Caroline 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EFEITO DE TENDERIZAÇÃO DE CARNES PELAS ENZIMAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI, 2019
 
 
 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 3 
METODOLOGIA .......................................................................................................... 4 
RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 5 
CONCLUSÃO. ............................................................................................................. 6 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 7 
APÊNDICES............................................................................................................... 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
Dentre as características da carne bovina, a maciez (tenderização), assume 
posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica, como o 
sabor e a suculência, a maior influência na aceitação de carne por parte dos 
consumidores. A dureza pode ser dividida em residual, causada pelo tecido 
conjuntivo e outras proteínas de estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas 
proteínas miofibrilares. Vários fatores influenciam na maciez da carne, destacando-
se a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação e o uso de agentes 
hormonais, devendo assegurar-se também um adequado transporte, 
armazenamento, manipulação e preparo, afim de obter um produto de melhor 
qualidade (ALVES, 2005). 
O amaciamento enzimático da carne, é resultado da degradação parcial de 
seus componentes, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura 
(PEDREIRA, 2011). As enzimas apresentam a capacidade de reagir com 
determinados constituintes das células, denominados substratos, formando 
complexos, ou mesmo compostos com ligações covalentes, esse fato é 
determinado, atividade biológica. Essa atividade é dependente da estrutura da 
proteína, ou seja, do número de cadeias peptídicas e arranjo dessas cadeias na 
molécula, da natureza do substrato e, ainda, se existir, da natureza do grupo 
prostético (FOOD INGREDIENTES BRASIL, 2009). 
Os amaciantes vegetais são termoestáveis como a papaína proveniente do 
mamão e a bromelina do abacaxi. Essas enzimas tem propriedades de degradar não 
só as proteínas miofibrilares, como também apresentam uma atividade 
colagenolítica elevada (OLIVEIRA, 2000). As enzimas vegetais quando adicionadas 
à carne exercem maior efeito de hidrolise durante cocção, por ela ser desnaturada 
pelo aquecimento. Essas enzimas continuam em atividade em 80ºC e sofre 
inativação em temperaturas mais elevadas (PARK E DRAETTA, 1971). 
Diante disso, o objetivo da prática foi verificar o efeito de enzimas na 
tenderização da carne. 
 
 
 
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2. METODOLOGIA 
Em um liquidificador, bateu-se as raspas de meio mamão verde, separou-se um 
bife e aplicou-se o suco do mamão verde, deixou-se as enzimas atuarem na carne 
por um tempo de 15 minutos. Depois comparou-se cada bife com o controle e 
entre si, com relação á cor, textura, aroma e sabor. 
 
 
 
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3. RESULTADO E DISCUSSÃO 
 
Tabela 1. Verificação da eficiência das enzimas papaina e bromelina na 
tenderização de carne bovina. 
Características 
 
Cor Textura Aroma/Sabor 
Tratamento 
 
Controle 
 
 
Característica 
 
Macia 
 
Característico 
 
Mamão maduro 
 
 
Um pouco amarelado 
 
Macia 
 
Característico 
 
Mamão Verde 
 
 
Característica 
 
Macia 
 
Característico 
 
Abacaxi 
 
 
Esbranquiçado 
 
Muito macia 
 
De abacaxi 
 
Folha de mamão 
 
 
Característica 
 
Dureza 
 
Característico 
 
Segundo Baldini (1993), bromelina é o nome genérico dado às enzimas 
proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família 
Bromeliaceae. A presença da enzima bromelina depende da fase de crescimento da 
planta, sendo que ela não é encontrada quando a planta é muito jovem ou muito 
velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra 
proteína com função metabólica diferente, como enzima produtora de sabor e 
aroma. Park e Draetta (1971), afirma que a papaína é duas vezes mais ativa sobre a 
elastina do que a ficina. A ficina também é apontada por atuar rapidamente sobre as 
proteínas musculares, colágeno e elastina, enquanto a papaína tem menor e a 
bromelina maior efeito sobre o colágeno. 
Foi possível notar que a ação de tenderização da papaína na carne bovina 
cresceu junto ao grau de maturação do fruto, sendo que o tratamento com folha de 
mamão foi o que apresentou maior dureza e gosto residual característico. O 
tratamento com mamão verde também apresentou gosto residual e maciez 
moderada. O tratamento com abacaxi se mostrou bem eficaz da tenderização da 
carne bovina. Devido ao período de tempo longo em que o bife ficou em contato com 
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o abacaxi pode-se observar uma textura demasiadamente branda, com aspecto de 
cortes mais macios, de sabor levemente ácido, aroma próprio e aparência 
esbranquiçada. 
Segundo Riekes (2004), O suco de abacaxi na quantidade adequada 
proporciona maciez às carnes, porém quando em excesso ele pode acarretar o 
rompimento das fibras musculares levando a desintegração da estrutura da carne. 
Foi nítido que os bifes que tiverem a bromelina como tratamento foram mais 
abrandados do que os bifes com tratamento à papaína, sendo que a o tempo de 
contato das duas enzimas foi o mesmo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. CONCLUSÃO 
 
Concluiu-se que o método de utilização de amaciantes naturais em carnes é de 
fácil manuseio e resultado positivo, devido à grande melhora na maciez da carne, o 
resultado depende do tempo e do tipo de enzimas proteolíticas, como a papaína e 
seu tempo de maior ação foi durante a cocção. Vimos que a enzima do abacaxi 
quebra tanto proteínas das fibras musculares quando o do tecido conjuntivo que dá 
liga ao músculo e é um dos principais responsáveis pela eventual dureza da carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
ALVES, D. D.; GOES, B. T. H. R.; MANCIO B. A. Maciez bovina da carne. Revista 
Ciência Animal Brasileira, 6 (3): 135-149, 2005. 
PARK, Y.K.; DRAETTA, I. S. Aplicação de enzimas proteolíticas no 
amaciamento de carne de boi. Revista brasileira de Tecnologia, 2: 125-129, 1971. 
 
OLIVEIRA, A. L. Maciez da carne bovina. Cadernos Técnicos de Veterinária e 
Zootecnia, (33): 7-18, 2000. 
 
FOOD INGREDIENTS BRASIL. 2009. Enzimas. Disponível em: http://www.revista- 
fi.com/materias/113.pdf. Acesso em: 18/11/ 2019. 
 
PEDREIRA, A. C. M. S. Enzimas proteolíticas de plantas usadas no 
amaciamento da carne: bromelina, ficina e papaína. 2001. Disponível em: 
https://www.beefpoint.com.br/enzimas-proteoliticas-de-plantas-usadas-no 
amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-4977/. Acesso em: 18/11/2019. 
RIEKES, B. H. Qualidade em unidades de alimentação e nutrição: uma 
proposta metodológica considerando aspectos nutricionais e sensoriais. 
Florianópolis, SC. Dissertação de Mestrado. UniversidadeFederal de Santa Catarina 
- UFSC, 171, 2004. 
ROWAN, A. D.; BUTTLE D. J.; BARRET, A . J. The cysteine proteinases of the 
pineapple plant. Biochemical Journal, (266): 869-875. 1990 
MACIEL ET AL. Amaciantes cárneos: tipos e aplicação em carne bovina. 
Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins – V. 2 – N. 01. p. 
160-174, jul./dez. 2015. 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.beefpoint.com.br/enzimas-proteoliticas-de-plantas-usadas-no%20amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-4977/
https://www.beefpoint.com.br/enzimas-proteoliticas-de-plantas-usadas-no%20amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-4977/
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APÊNDICES 
 
Imagem 01 
 
 Imagem 02 
 
 Imagem 03