Ciência dos alimentos U4

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CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
CAPÍTULO 4 - O QUE A ALIMENTAÇÃO DE
ORIGEM VEGETAL NOS BIODISPONIBILIZA?
Patrícia de Oliveira Leite Farias
Introdução
Neste capítulo, estudaremos as principais categorias de alimentos presentes no reino vegetal. Mas todos os vegetais são iguais? Diversos possuem características próprias, com sabores, cores e aromas diferenciados, e cada um nos biodisponibilizará nutrientes e funcionalidades diferentes.
Para nos utilizarmos dos vegetais, devemos cultivá-los respeitando suas características peculiares, da mesma forma que as preocupações pós-colheitas devem ser observadas. Alguns possuem uma perecibilidade maior que outros e necessitam de refrigeração, outros aguentam mais tempo em determinadas condições, como a exposição à temperatura ambiente. Mas como separamos os tipos de vegetais? Dentro das diversas categorias, podemos classificá-los em frutas, hortaliças, leguminosas e cereais.
A principal característica que podemos observar nas frutas é seu sabor adocicado, seja de forma marcante, como as famosas bagas (amoras e framboesas, por exemplo) ou combinados com a acidez das cítricas (como laranja e limão). Já nas hortaliças, produtos que não demandam preparos industriais em demasia, observamos vegetais folhosos (como alface e agrião) e outros exemplos, como raízes, tubérculos e inflorescências (cenoura, batata e couve-flor, respectivamente). Nelas, observamos a menor presença de calorias e maior incidência de vitaminas e minerais, além das fibras, como a celulose.
Mas as leguminosas e os cereais têm o mesmo tipo de nutrientes que as frutas e hortaliças? Podemos afirmar que possuem conteúdo de água menor que as citadas anteriormente, porém a principal característica das leguminosas é seu teor de proteínas, como o feijão, a soja e a ervilha. Já os cereais, possuem sua fração proteica (como as proteínas que compõem o glúten, por exemplo), mas são os carboidratos que possuem a maior fração de macronutrientes, em especial o amido e as fibras, principalmente nas versões integrais, fornecendo propriedades funcionais e benéficas à saúde. Bons estudos!
4.1 Alimentos de origem vegetal e frutas
O reino vegetal compreende raízes amargas, folhas picantes, refrescantes, amargas, flores perfumadas, frutas que dão água na boca, sementes oleaginosas, doçura, acidez, adstringência, dor prazerosa e diversos aromas. Os seres humanos sempre foram herbívoros. Desde há mais de um milhão e anos, nossos ancestrais onívoros já coletavam extensa gama de frutas, folhas e sementes. A partir de cerca de dez mil anos atrás, domesticaram alguns cereais, leguminosas e tubérculos, que se contam entre as mais ricas fontes de energia e proteínas no reino vegetal (McGEE, 2014).
“O cultivo em pequenas propriedades levou o ser humano a estabelecer comunidades e a cultura de subsistência. No entanto, houve diminuição da diversidade de produtos vegetais consumidos na dieta” (ARAÚJO et al., 2014, p. 211). Alimentos de origem vegetal são complementos indispensáveis de qualquer regime alimentar, parte integrante de dietas vegetarianas, prestando-se aos mais variados modos de preparo e cocção, podendo servir de acompanhamento ou guarnição, prato principal, saladas, sopas, conservas ou doces, além de fornecerem subprodutos (BARRETO, 2010).
Os tecidos vegetais, por meio da ação da fotossíntese, são o suprimento de toda alimentação dos seres humanos. Os produtos de origem vegetal apresentam densidade calórica menor do que a de produtos de origem animal; além disso, são considerados uma fonte importante de outros nutrientes da dieta (vitaminas e minerais), importantes na dieta saudável (DAMORADAN; PARKIN; FENEMMA, 2010).
Figura 1 - Os alimentos de origem vegetal são disponíveis em diversas categorias, como frutas, hortaliças, leguminosas e cereais.
Fonte: Natalia, Shutterstock, 2018.
Diversas partes de vegetais e suas estruturas são representados nas frutas, nas hortaliças, nas sementes e nos grãos.
Nos alimentos de origem vegetal encontram-se uma variedade de cores que representam diferentes nutrientes, sendo que alguns deles desempenham atividade antioxidante no organismo humano. Estudos demonstram que a proteção contra doenças crônicas não transmissíveis e a promoção da saúde proporcionada pelo consumo de frutas, verduras e legumes não acontece da mesma maneira quando os nutrientes são consumidos isoladamente. Adicionalmente, outros trabalhos apontam que os padrões tradicionais de alimentação, baseados em alimentos naturais, fornecem mais benefícios à saúde do que cada alimento individualmente (BRASIL, 2016, p. 38).
Vejamos, agora, como as frutas se classificam, de acordo com as suas diversas características e denominações.
4.1.1 Classificações das frutas
Para Araújo et al. (2014, p. 224), “A palavra fruta é originária do latim fructus, que significa fruição, ou seja, gratificação, satisfação, prazer, provavelmente uma alusão à doçura de uma fruta madura”. É da natureza da fruta o sabor agradável ao paladar, despertando os sentidos biológicos básicos.
Podemos nos referir a elas como frutos de certas espécies vegetais ou, sob outra ótica, à fração carnuda e comestível, englobando as sementes, podendo ainda descrever o ovário maduro das plantas florescentes que têm como propósito conter, alimentar e espalhar as sementes (ARAÚJO et al., 2014). Na área da Botânica, podemos defini-las como o desenvolvimento das flores de angiospermas, que é proveniente do desenvolvimento do ovário fecundado da flor. Porém, essa classificação não engloba todas as “frutas” atualmente comercializadas, e sim conta com vegetais que não são consideramos e consumidos como fruta, como tomate, berinjela, pepino, entre outros (KOBLITZ, 2016).
	VOCÊ QUER LER?
	Você sabia que há uma resolução elaborada pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) que fixa os padrões de identidade e qualidade de diversos tipos de alimentos e bebidas, incluindo os tipos de alimentos de origem vegetal, como frutas, hortaliças e cereais? Leia em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219 /Resolucao_CNNPA_n_12_de_1978.pdf/4f93730f-65b8-4d3c-a362-eae311de5547>.
Schmidt et al. (2014, p. 12) descrevem algumas categorias as quais podemos atribuir às frutas, dentre elas com relação ao amadurecimento:
As mudanças ocorridas durante a fase da maturação são desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno e, em consequência, pelo aumento da taxa respiratória. A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em estruturas mais simples, como gás carbônico e água, produzindo energia. Esse processo de respiração continua a ocorrer mesmo após a colheita das frutas.
O controle da respiração constitui o princípio básico da conservação das frutas. A atividade respiratória varia de acordo com o vegetal: quanto mais intensa a respiração, maiores e mais rápidas são as mudanças, as quais iniciam com a produção do hormônio etileno, produzido pelos frutos, cuja função é ativar as enzimas da respiração e, como consequência, os fenômenos de amadurecimento. A essas mudanças ocorridas pela respiração das frutas damos o nome de climatério.
Dependendo do comportamento das frutas após a colheita (separação do fruto do restante da planta), podemos classificá-los em climatérios e não climatérios (OETTERER; REGINATO-d’ARCE; SPOTO, 2006).
· As frutas climatéricas possuem como característica principal a elevação da taxa respiratória, com grande produção de etileno. Essa taxa respiratória e a decomposição de algumas estruturas celulares são propriedades específicas do período de amadurecimento. Esse tipo de fruta pode ser colhido antes do processo final de amadurecimento, mas não tão jovens para não haver perdas sensoriais. Como exemplos, podemos citar maçã, pera, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá, banana, pêssego e ameixa (SCHMIDT et al., 2014).
· As não climatéricas, em contrapartida, não apresentam esse aumento de respiração próximo ao fim do amadurecimento. Destemodo, necessitam estar ligadas à planta até o término do processo. Após a colheita, entram imediatamente em processo de senescência (envelhecimento). Como exemplos, podemos citar uva, morango, coco, abacaxi, frutas cítricas (limão e laranja) e romã (OETTERER, REGINATO-d’ARCE, SPOTO, 2006; SCHMIDT et al., 2014).
As frutas – frescas, congeladas, enlatadas ou secas – são os alimentos favoritos de muitas pessoas [...]. O desafio relativo às frutas é selecionar as de alta qualidade e armazená-las adequadamente, até que sejam preparadas para um serviço de mesa simples ou elegante. [...] Alguns conjuntos podem separar as frutas, com classificações baseadas na forma, estrutura celular, tipo de semente ou habitat natural. Em geral são separadas em bagas, uvas, drupas, frutas hídricas, pomos e tropicais e subtropicais (McWILLIAMS, 2016, p. 127-128).
As bagas são frutas com estrutura frágil, cuja superfície é facilmente danificada. Possuem alto conteúdo de água, dando aparência sumosa que, durante o congelamento, acaba se perdendo. Os cristais afiados de gelo tendem a romper a superfície frágil, liberando seu suco. Dentro desse grupo, podemos incluir amoras, mirtilos, groselhas, fisális, morangos, framboesas, entre outras. Frequentemente, elas estão associadas às sobremesas, servidas em tigelas ou acrescentadas em produtos assados, como tortas e produtos de panificação. Muitas vezes são denominadas como frutas silvestres (McWILLIAMS, 2016).
Dentro dessa classificação, podemos citar uma fruta de grande interesse gastronômico e econômico: a uva, que possui diversas colorações em seu grupo: da verde-clara à roxa-escura. Porém, de acordo com o Instituto Americano de Culinária (IAC, 2010), as uvas possuem tantas variedades dentro de seu grupo, que geralmente são explicadas à parte: possuem variedades com ou sem sementes, podendo ser consumidas in natura, utilizadas em preparações ou para produção de vinhos.
Figura 2 - As bagas possuem estrutura frágil, com alto conteúdo de água e aparência sumosa. Fonte: Nadianb, Shutterstock, 2018.
As frutas cítricas podem ser descritas como portadoras de polpas segmentadas e extremamente suculentas, com cascas que possuem óleos aromáticos e sabor ácido. Podem ser armazenadas à temperatura ambiente por um tempo considerável, porém em longos períodos devem ser refrigeradas. Como exemplo, podemos citar laranjas, limão, toranjas, entre outras. São consideradas excelentes fontes de vitamina C e, como nosso organismo é incapaz de armazenar essa vitamina, os nutricionistas recomendam a ingestão diária dessas frutas (IAC, 2010).
Figura 3 - As frutas cítricas compreendem aquelas com polpa suculenta, sabor ácido e cascas que possuem óleos aromáticos característicos.
Fonte: Maria Uspenskaya, Shutterstock, 2018.
Podemos citar outras categorias de frutas, como as drupas:
As drupas são frutas que possuem uma única e grande semente cercada por uma polpa comestível. Entre as drupas conhecidas, incluem-se damascos, cerejas, pêssegos, ameixas e ameixas secas. [...] Exemplos menos comuns são as mangas e as tâmaras (McWILLIAMS, 2016, p. 130).
Também podemos pensar nas frutas hídricas, que são suculentas e perfumadas, com diversas variedades de coloração ao tamanho. Dentro deste grupo, podemos destacar os melões e as melancias. São preferíveis de se consumir na forma fresca, pois os métodos de conservação causam diversas modificações sensoriais desagradáveis, principalmente relacionadas à textura. Podem ser cultivadas em diversos tipos de solo (IAC, 2010; McWILLIAMS, 2016).
Figura 4 - As frutas hídricas possuem como características o alto teor de água e a variedade de perfumes. Fonte: Richard M Lee, Shutterstock, 2018.
Os pomos são frutas que possuem um núcleo no centro, envolvendo cinco sementes cercadas em uma camada comestível e densa. Os mais conhecidos que podemos citar são as maçãs, as peras e os marmelos (McWILLIAMS, 2016). A coloração das maçãs vai de amarelada à verde, passando por tons intermediários até o vermelho intenso /vermelho escuro, sendo que as variedades permitem diversos usos e formas de consumo: algumas são mais indicadas para comer in natura, enquanto outras são utilizadas em preparações, como tortas ou molhos. As peras possuem como característica o formato arredondado ou de sino, com sabores que vão de picante a doce, e coloração de amarelas às vermelhas; são classificadas como frutas que possuem climatério (IAC, 2010).
Figura 5 - Os pomos mais conhecidos são as peras e as maçãs, que possuem um núcleo com a presença das sementes, envolvidas em uma camada densa e comestível. Fonte: OlegGolovnev, Shutterstock, 2018.
No Brasil, a Resolução n. 12 da CNNPA fixa os padrões de identidade e qualidade das frutas:
As frutas próprias para consumo devem ser de espécies vegetais genuínas e sãs, que satisfaçam os critérios: estar frescas, tendo atingido o grau máximo de tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedades, e apresentando grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para consumo mediato e imediato. Além disso, devem ser colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua aparência, não conter substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderentes às cascas. E por fim estarem isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos e livres de resíduos de fertilizantes (BRASIL, 1978, p. 8).
Vejamos, nos próximos itens, como se dá a composição das frutas. Acompanhe!
4.1.2 A composição das frutas
Com relação à composição, podemos dizer que as frutas são, em sua maioria, à base de água (cerca de 75 a 95%) e sua fração de carboidratos varia entre 5 e 20%. Segundo Araújo et al. (2014), podemos dividir as frutas em dois grupos, conforme veremos no quadro a seguir.
Quadro 1 - Classificação das frutas quanto ao percentual de carboidratos. Fonte: ARAÚJO et al., 2014, p. 225.
A quantidade total de carboidratos das frutas permanece relativamente constante durante o desenvolvimento da fruta, do estado verde ao maduro. O teor de amido, geralmente, é alto em frutas verdes e tende a declinar conforme seu amadurecimento; já com o teor de açúcar, ocorre o contrário. A relação de declínio de amido e aumento de açúcar é um dos principais indicativos sensoriais que reflete o amadurecimento das frutas. Entre os tipos de açúcares, podemos destacar a frutose, sacarose e glicose, responsáveis pelo sabor doce das frutas. Outra fração de carboidratos que podemos encontrar nas frutas são as fibras, que são substâncias indigeríveis (McWILLIAMS, 2016). Elas são uma porção significativa dos carboidratos encontrados nas frutas, das quais podemos destacar a celulose e hemicelulose, substâncias pécticas e ligninas. Essas fibras são transformadas durante a maturação, em parte, em substâncias mais simples, provocando abrandamento na polpa das frutas. Essas alterações são mediadas por enzimas chamadas de pectinesterase e poligalacturonase (KOBLITZ, 2016). Vale destacar que a pectina é uma fibra solúvel que possui a capacidade de formar gel e está predominante na casca e ao redor das sementes, apresentando aspecto gomoso. Ela é bastante importante durante a produção de geleias, com a acidez, para dar as melhores características ao gel (ARAÚJO et al., 2014; NESPOLO et al., 2015). Veja, a seguir, como acontece a produção desses géis e os usos diversos das frutas na gastronomia.
4.1.3 A produção das geleias e os demais usos das frutas na culinária
Geleia “é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, e água e concentrado até consistência gelatinosa” (BRASIL, 1978, p. 11) e, segundo Nespolo et al. (2015), sua produção se inicia na colheita das frutas, respeitando as épocas das safras. Como pré-etapas, temos a lavagem e seleção das frutas, depois a limpeza final e a separação de partes não comestíveis, como a casca e as sementes.
Segundo Gava; Silva; Frias (2008), as frutas utilizadas paraa elaboração de geleias podem ser separadas de acordo com as que mostraremos no seguinte quadro.
Quadro 2 - As frutas para geleias são classificadas quanto ao seu teor de pectina e ácidos, requisitos fundamentais para a formação de um bom gel.
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em GAVA; SILVA; FRIAS, 2008.
Brasil (1978) legisla que podemos classificar as geleias em extra (com partes iguais de frutas e açúcar: 50% -50%) ou comum (com o equivalente a 40% de frutas e 60% de açúcar).
Figura 6 - As geleias são produtos obtidos da cocção de frutas (polpa, suco e pedaços), com adição de açúcar e água. A característica gelatinosa é dada pela pectina. Fonte: baibaz, Shutterstock, 2018.
Para Torrrezan (1998, p. 8),
Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade da geleia irá depender qualidade dos elementos utilizados e de sua adequada combinação. A legislação permite ainda, a correção de pectina ou acidez, caso a composição natural da fruta não favoreça a formação de gel.
Com relação à quantidade de proteínas nas frutas, o conteúdo é basicamente insignificante: cerca de 1% em média. Os lipídios possuem uma variação maior, pois frutas como abacate (17%) e coco (30%) representam essa variedade. Vale lembrar que as frutas oleaginosas, como castanha, amêndoas, entre outras possuem um teor reduzido de água (cerca de 25%) e um alto teor lipídico (em média 60%), tornando-as alimentos com alta concentração calórica (ARAÚJO et al., 2014).
Ainda de acordo com Araújo et al. (2014, p. 225), “Os micronutrientes, em contrapartida, possuem quantidades variáveis de acordo com o tipo de fruta e outros fatores, como a natureza do solo, o grau de amadurecimento, e a forma de colheita e armazenamento”. De modo geral, frutas cítricas possuem bom conteúdo de ácido ascórbico (vitamina C), considerada mais sensível à degradação após a colheita. Vitaminas do complexo B são encontradas em menores quantidades, com destaque para a tiamina, riboflavina, niacina, cobalamina, biotina e ácido pantotênico (ARAÚJO et al., 2014).
Segundo Koblitz (2016), as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) resistem mais às perdas pós-colheitas, já a vitamina C é facilmente degradada por fatores como: altas temperaturas, baixa umidade, danos físicos e químicos e injúrias causadas pelo frio.
	VOCÊ O CONHECE?
	Bela Gil é uma chef de cozinha natural, escritora e apresentadora de programa que defende a alimentação saudável. Possui diversos cursos em sua formação, como faculdade de Nutrição e Ciência dos Alimentos, Macrobiótica e outros. Embora não seja radical, produz diversas receitas cuja ênfase está nos produtos de origem vegetal. Saiba mais sobre ela acessando: <http://www.belagil.com/sobre-a-bela>.
Em geral, as frutas são utilizadas em pratos doces, mas também são boas com salgados ou servidas como desjejum refrescante. Elas podem ser consumidas in natura ou submetidas à cocção. Quando utilizadas naturalmente, é preciso redobrar a atenção à sanitização para reduzir a incidência de patógenos, já a cocção das frutas objetiva melhorar a digestibilidade e o abrandamento da celulose, alterando o sabor e a coloração, permitindo a produção de variedades, como doces, compotas, geleias e frutas secas. Muitas técnicas podem ser utilizadas, mas elas variam de acordo com o tipo de fruta em questão e o produto que se queira alcançar (IAC, 2010; ARAÚJO et al., 2014).
4.2 Hortaliças
Neste tópico, trataremos a respeito das hortaliças, as quais podemos dizer que são todos os vegetais oriundos de hortas, mais popularmente conhecidos como verduras e legumes. De acordo com Clemente; Herber (2012, p. 33), “[...] se refere ao grupo de plantas que apresentam em sua maioria ciclo biológico curto, consistência tenra de folhas, não lenhosas, e cultivadas em áreas menores quando comparadas às grandes culturas como soja e milho”. Exigem tratos culturais intensos e são bastante utilizadas na alimentação humana sem necessidade de preparo industrial (CLEMENTE; HEBER, 2012). Suas principais características são: consistência herbácea, ciclo de produção curto, cultivo intensivo (alto emprego de mão de obra e tratos culturais) e dependência de insumos, como os adubos e agrotóxicos (ARAÚJO et al., 2014; KOBLITZ, 2016).
Figura 7 - As hortaliças englobam os vegetais e legumes, que podem ser cultivados em hortas e sem necessariamente muito preparo industrial.
Fonte: YuliaGrigoryeva, Shutterstock, 2018.
São utilizadas por diversas agroindústrias no preparo de vegetais minimamente processados, na desidratação, na elaboração de conservas, entre outras aplicações. Para Brasil (1978, p. 1),
Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes quando utilizado o fruto ou a semente, especialmente as leguminosas e, raízes, tubérculos e rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
Acompanhe, no próximo item, como estão divididas as hortaliças.
4.2.1 A divisão das hortaliças
Podemos dividir as hortaliças em grupos como: folhosas (alface, couve, acelga, repolho), frutos (chuchu, pepino, abobrinha, feijão-vagem), inflorescências (brócolis e couve-flor) e raízes (cenoura, beterraba e batata) (SCHMIDT et al., 2014).
Acompanhe, no quadro a seguir, suas classes e respectivas características.
Quadro 3 - As hortaliças podem ser classificadas de acordo com as características apresentadas por sua aparência, conforme a legislação brasileira. Fonte: BRASIL, 1978, p. 1.
As hortaliças são componentes importantes das dietas em geral, sendo tradicionalmente servidas com alimentos proteicos de origem animal (carne ou peixe) e um carboidrato (massa ou arroz). Elas fornecem variedade de cor, sabor e textura às refeições, mas também nutrientes importantes. Veja a seguir quais são eles.
4.2.2 Nutrientes das hortaliças
Apesar de possuírem poucas calorias, gorduras e proteínas, as hortaliças são ricas em carboidratos e fibras, fornecem níveis significativos de micronutrientes, como vitaminas, minerais, antioxidantes – dentre eles, os carotenoides e os polifenóis (CARVALHO et al., 2006). Sua composição nutricional é variável:
Sabemos que são consideradas como componentes importantes da dieta, sendo tradicionalmente servidas junto com um alimento proteico (carne ou peixe) e um carboidrato. São consideradas, em sua maioria, pobres em calorias e ricas em água, fibras, vitaminas, minerais e fitoquímicos, substâncias bioativas que ajudam a reduzir o risco de doenças como o câncer e doenças do coração (CLEMENTE; HEBER, 2012, p. 45).
O teor de carboidratos varia quanto à forma e quantidade, e parte do açúcar gradativamente muda para amido conforme o vegetal amadurece: temos em grande presença e concentração nos tubérculos, nas raízes e nas sementes; já nos talos, nos brotos, nos folhosos e nas flores, a concentração é menor (CLEMENTE; HEBER, 2012). No quadro a seguir, temos disponíveis a média do teor de carboidratos e seus respectivos exemplos.
Quadro 4 - As hortaliças podem ser classificadas em três níveis de teor de carboidratos que, neste caso, é o amido.
Fonte: ARAÚJO et al., 2014, p. 213.
As fibras alimentares também estão presentes em níveis consideráveis nas hortaliças, as quais podemos citar as substâncias pécticas, hemiceluloses e celuloses indigeríveis e lignina. Os níveis de lipídios e proteínas, em contrapartida, são baixos nesses alimentos. As leguminosas são as exceções à regra, consideradas fontes de proteína de baixo custo (McWILLIAMS, 2016). As paredes celulares das hortaliças são formadas por essas fibras. Essas substâncias não são digeridas ou absorvidas pelo intestino delgado, sendo fermentadas pela flora bacteriana do intestino grosso, produzindo ácido láctico e outros ácidos de cadeira curta, que promovem a redução do colesterol circulante no sangue. Esse consumo de fibras, de modo adequado, previne ocorrências, como: prisão de ventre, hemorroidas, câncer de cólon e úlcera (CARVALHO et al., 2006).Veremos, no próximo item, quais são os nutrientes disponíveis nas hortaliças.
4.2.3 As vitaminas e os minerais presentes nas hortaliças
As vitaminas e os minerais estão presentes de forma variada nas hortaliças, com destaque para as vitaminas A (cenoura, couve, batata-doce) e C (brócolis, tomate e pimentão). As vitaminas do complexo B também estão presentes, principalmente em vegetais de coloração verde-escura e vermelha. Dentre os minerais, podemos destacar o cálcio e o ferro, presentes em vegetais verde-escuros. Além destes, ainda encontramos: selênio, magnésio, manganês e potássio (CLEMENTE; HEBER, 2012).
Como são considerados alimentos vivos, macios e com alto teor de água, são bastante perecíveis. Deve-se sempre trabalhar com o binômio tempo-temperatura, ou seja, quanto menor o tempo entre a colheita e o consumo, melhor. Vale destacar que a planta, durante a pós-colheita, começa a utilizar seus próprios nutrientes, reduzindo sua qualidade nutricional com o passar do tempo (CLEMENTE; HEBER, 2012).
Segundo Gomes (1996), as perdas de hortaliças e frutas ocorrem, em parte, graças aos danos fisiológicos, causados por alterações no funcionamento normal das reações necessárias à vida da planta. As modificações podem ser internas, como a respiração, transpiração e maturação, ou externas, como as provocadas por temperatura, umidade relativa do ar, luz e composição gasosa (oxigênio e gás carbônico).
É durante a fase de maturação que ocorrem as principais mudanças físico-químicas das hortaliças, algumas desejáveis e outras não. No caso de vegetais folhosos, a manutenção do verde é o aspecto fundamental, pois a tendência natural é o amarelamento. Em outros exemplos, como o tomate, é importante completar o processo de maturação, para o aumento de licopeno e a intensificação da cor vermelha.
Seja qual for a situação, o ponto de colheita deve ser respeitado. Esse ponto determina a aceitabilidade do produto pelo consumidor e sua posterior conservação. Cada espécie possui seu ponto de colheita específico (EMBRAPA, 2007).
4.3 Leguminosas
As leguminosas possuem uma função de extrema importância da dieta humana no mundo inteiro. São definidas como grãos contidos em vagens. Dentre as mais conhecidas, podemos citar as espécies como soja, amendoim, feijão, ervilha, fava, grão de bico e lentilha. Registros apontam que as leguminosas foram cultivadas desde os tempos bíblicos e que homens primitivos as consumiam cotidianamente sob diferentes formas e em diversas regiões, como Egito, Grécia e Roma Antiga.
A facilidade de poder conservá-las durante muito tempo, ser de fácil preparo e apresentar qualidades nutricionais desejáveis foram motivos suficientes para a incorporação das leguminosas aos costumes alimentares do ser humano (ARAÚJO et al., 2014).
Figura 8 - As leguminosas são grãos contidos em vagens, podendo ser de dois tipos: secas (feijão, soja e lentilha) ou frescas (ervilha e fava).
Fonte: Volkov, Shutterstock, 2018.
O tratamento que deve ser realizado varia com o tipo de leguminosas: frescas, secas ou enlatadas. Vamos conhecer um pouco mais sobre esses tipos? Acompanhe!
4.3.1 Os tipos de leguminosas
As leguminosas ditas frescas devem ser adquiridas com aspecto brilhoso e sem sinais de deterioração. Caso sejam compradas congeladas, devem ser mantidas em temperaturas geladas até sua utilização final. No caso das secas, devemos escolher as que possuem aspecto brilhoso, suave e com tamanho uniforme. Já as enlatadas, devemos dar atenção às versões com menos aditivos, como sal e açúcar.
É bom lembrar que as leguminosas, em geral, não devem ser consumidas cruas, pois contêm substâncias que podem alterar a digestão normal dos nutrientes. Assim, devemos utilizar técnicas gastronômicas que eliminem essas substâncias (MONTEIRO et al., 2017). Para Motta et al. (2016, p. 4),
Essas substâncias são consideradas anti nutricionais, que inibem a disponibilidade de certos nutrientes, sendo uma destas substâncias os fitatos. Estes possuem a capacidade de ligar com íons de minerais, como cálcio e magnésio, diminuindo a absorção intestinal.
Assim, é necessária a etapa da demolhagem que, além de restituir o conteúdo de água, pode ser realizado em água fria (por uma noite), água quente (por uma hora) e micro-ondas (de dez a quinze minutos, com posterior repouso de uma hora) (MOTTA et al., 2016; MONTEIRO et al., 2017).
Veremos, no próximo item, quais são os componentes nutricionais das leguminosas.
4.2.2 Composição nutricional das leguminosas
Podemos dividir os grãos desse grupo, de acordo com seus nutrientes, em duas partes: tegumento e cotilédones. No tegumento, observamos aproximadamente 8% de água e, na base seca, 5% de proteínas, 20% de pectinas, 40 a 75% de celulose e hemicelulose, 0,5 a 1% de lipídios, entre outros nutrientes. Já nos cotilédones, podemos esperar cerca de 40% de proteína na massa seca.
Em algumas espécies específicas, o teor de lipídios é mais concentrado, como na soja e no amendoim; em outras, a concentração de carboidratos (como o amido) é maior, por exemplo: feijão, fava e lentilha (KOBLITZ, 2016). Segundo Eski; Sahidi (2015), as sementes de leguminosas com alto teor de carboidratos possuem baixo teor de lipídios e vice-versa. A concentração de carboidratos pode variar bastante e compreende os monossacarídeos e os oligossacarídeos (como fração solúvel), o amido e as fibras dietéticas (como frações insolúveis).
	VOCÊ QUER VER?
	O documentário Food, Inc. fala acerca da concentração da produção agrícola como consequência da cultura do fast-food, fazendo uma análise da qualidade dos alimentos comercializados nos mercados. Analisa, ainda, como esse modo de produção pode afetar a saúde pública, principalmente no que se refere a doenças, como diabetes e obesidade (KENNER; PEARLSTEN; ROBERTS, 2008).
A concentração lipídica de leguminosas é variável, uma vez que algumas espécies armazenam os lipídios como sua principal fonte energética. A partir dessa concentração, podemos separá-las em dois grupos: as leguminosas oleaginosas (amendoim, soja) e as não oleaginosas (feijão, lentilha, grão de bico) (ARAÚJO et al., 2014; KOBLITZ, 2016).
Figura 9 - As leguminosas, frescas ou secas, podem ser consideradas boas fontes proteicas, fornecendo a maioria dos aminoácidos essenciais.
Fonte: Colors, Shutterstock, 2018.
Com relação às fibras, possuem uma boa quantidade (de 5 a 15% de peso seco), permitindo controle de saciedade.
As fibras dietéticas são componentes vegetais que não são digeridos pelas enzimas gastrointestinais. De modo geral, estão presentes nos cereais integrais, sementes, legumes, verduras, frutas, leguminosas e oleaginosas. A inclusão de fibras na dieta tem impacto positivo na normalização das concentrações de lipídios sanguíneos, redução dos níveis glicêmicos, aumento do bolo fecal, melhoria do trânsito intestinal, entre outros (BRASIL, 2016, p. 128).
A qualidade proteica é definida pela composição em aminoácidos, digestibilidade e biodisponibilidade:
As leguminosas possuem boa qualidade proteica, do ponto de vista da presença de aminoácidos essenciais, exceto alguns que consideramos limitantes, os quais podemos destacar como aminoácidos sulfurados. Sabe-se que leguminosas possuem baixo teor de aminoácidos sulfurados como metionina e triptofano (MOTTA et al., 2016, p. 5).
Ainda assim, podemos destacar as leguminosas como boas fontes de proteínas, principalmente quando combinadas com cereais ou alguma fonte de proteína animal (carnes, leite, derivados em geral), para suprir a deficiência desses aminoácidos (ESKIN; SAHIDI, 2015; MOTTA et al., 2016).
	VOCÊ SABIA?
	As leguminosas são as principais fontes de proteína em dietas vegetarianas em substituição às carnes. A Sociedade Brasileira de Vegetarianismo (SBV) publicou uma tabela da equivalência dessas substituições. Saiba mais acessando: <https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/saude >.
Graças a essa característica, são os produtos vegetais mais utilizados na substituição das carnes, durante a transição de uma dieta onívora para a dieta vegetariana.
4.4Cereais
Segundo a mitologia romana, a nomenclatura “cereal” surgiu do nome de Ceres, deusa romana da colheita e agricultura. Os cereais foram os primeiros tipos de alimentos cultivados pelos homens e até hoje são considerados um dos mais importantes. São cultivados ao redor de todo o mundo, mais do que qualquer outro produto, e considerados como as fontes mais calóricas da dieta humana. Em alguns países, inclusive, chegam a ser a base da dieta (caso do continente asiático, por exemplo) (ARAÚJO et al., 2014; KOBLITZ, 2016).
Figura 10 - Os cereais são da família das gramíneas, sendo cultivados em grande quantidade no mundo todo e com base da dieta de diversas culturas, como na Ásia. Fonte: Ifong, Shutterstock, 2018.
Podemos defini-los como alimentos de origem vegetal, cultivados por seus frutos comestíveis, denominados cariopses, que também atingem as gramas, as relvas ou os capins. São membros da família das gramíneas (plantas monocotiledôneas) e possuem macronutrientes (lipídios, carboidratos e proteínas) em quantidades significativas para crescimento e sustento da humanidade, contribuindo com cerca de 70% das calorias e 50% das proteínas (ESKIN; SAHIDI, 2015).
Você sabe diferenciar um cereal de outro? Acompanhe a seguir!
4.4.1 As diferenças e a constituição dos cereais
Os formatos anatômicos de todos os grãos de cereais tendem a ser similares entre si, com algumas diferenças mínimas. Como exemplo, podemos citar o grão de trigo, que é a semente da planta e tem uma conformação oval, e segue um padrão semelhante à maioria dos grãos com: cabelos de escova, farelo, endosperma e gérmen.
O gérmen corresponde, em média, a 2,5% do peso do grão, sendo o embrião da semente, geralmente separado por alta concentração de lipídios e que interfere na conservação da farinha de trigo. A casca possui aproximadamente 14,5% do peso, sendo parte dela inclusa na produção da farinha de trigo integral, possuindo teor significativo de vitaminas do complexo B e de material celulósico, ao qual chamamos de fibra alimentar. Já o endosperma, possui cerca de 83% do peso do grão e é a fonte correspondente da farinha branca, com paredes finas, variedades de tamanho, forma e composição, possuindo a maior parte das proteínas do grão, especialmente as formadoras de glúten (ARAÚJO et al., 2014; KOBLITZ, 2016). Acompanharemos, no próximo item, como são classificados os cereais.
4.4.2 Classificação dos cereais
De acordo com a legislação brasileira, cereais são sementes ou grãos comestíveis da família das gramíneas.
Dentre os produtos mais utilizados, são de destaque na alimentação humana: milho, trigo, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio. Na designação, o produto a ser designado deve possuir o nome do cereal ou do derivado, acompanhado da categoria, por exemplo: arroz extralongo (BRASIL, 1978).
Ainda de acordo com a lei brasileira, temos as seguintes categorias pelas quais os cereais são divididos:
Quadro 5 - A classificação dos derivados de cereais os separa conforme a aplicação do processo tecnológico, envolvendo partes específicas, como o endosperma ou os tegumentos. Fonte: BRASIL, 1978, p. 19.
Os produtos são beneficiados de formas diferentes e, de acordo com o tipo de beneficiamento, os derivados possuem composições diferentes: “A composição nutricional dos cereais irá variar de acordo com o tipo e a espécie da planta, das condições climáticas, do solo e grau de beneficiamento (que inclui a retirada da casca, farelo, entre outros)” (ARAÚJO et al., 2014, p. 180).
Dentre os componentes majoritários, podemos citar os carboidratos, com cerca de 58 a 72%, sendo o amido o mais abundante, correspondendo cerca de 60 a 70% do total de carboidratos. O restante é representado por fibras solúveis (como as substâncias pécticas), fibras insolúveis (como a celulose) e açúcares livres (como os mono e oligossacarídeos), que interferem na digestibilidade do cereal (ARAÚJO et al., 2014; KOBLITZ, 2016).
As proteínas presentes nos cereais podem ser divididas com relação à sua solubilidade em água ou quanto à sua atividade biológica. Com relação à solubilidade, podemos destacar as albuminas (solúveis em água); globulinas (solúveis em soluções salinas); prolaminas (soluções em soluções alcoólicas) e gluteninas (solúveis apenas em soluções ácidas ou alcalinas). Já a classificação por atividade biológica, divide as proteínas em enzimas, inibidores enzimáticos e hemaglutininas (KOBLITZ, 2016). Quanto à qualidade proteica dos cereais, é importante frisar que não possuem todos os aminoácidos essenciais. Podemos citar a lisina, treonina, isoleucina e triptofano como aminoácidos em condições limitantes, sendo necessária a combinação de cereais com outros tipos de alimentos para suprir essa deficiência, sejam eles de origem animal (como leite e carne) ou de origem vegetal (com leguminosas, como a combinação clássica de feijão com arroz) (ARAÚJO et al., 2014).
Os lipídios estão presentes em quantidades menores nos cereais. Estão presentes na aveia (de 5 a 7%), no milho (3 a 4%), e 1,5 a 2% em média para os outros cereais. A principal fração de lipídios é representada por triglicerídeos, que fornecem os ácidos graxos insaturados (linoleico, palmítico, linolênico e oleico). Esses lipídios podem ser distribuídos por todo o grão de cereal e podem ser encontrados de forma livre ou nos grânulos de amido. Há uma certa relação entre o conteúdo de amilose (fração insolúvel do grânulo de amido) com o conteúdo de lipídios nos cereais: amidos com maior teor de amilose possuem também maior teor de lipídios (ESKIN; SAHIDI, 2015; KOBLITZ, 2016).
Esses nutrientes podem ser encontrados tanto nos cereais in natura quanto em seus produtos derivados (como em amidos e farinhas).
	VOCÊ QUER LER?
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em 2005, aprovou o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Nesta resolução, ela fixa a identidade de produtos como massas alimentícias, pães, biscoitos e bolachas, farinhas, entre outros. Leia mais 	acessando: 	<https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php? C=MjIwMw%2C%2C>.
Além das propriedades nutricionais oferecidas, os cereais possuem propriedades funcionais. Veja a seguir quais são elas.
4.4.3 Propriedades funcionais dos cereais
São propriedades que, por meio das alterações físico-químicas, interferem ou alteram as características organolépticas dos alimentos, isto é, a parte sensorial (aroma, cor, sabor e textura). Podemos verificar que tanto as proteínas quanto os carboidratos (amido) respondem por essas alterações (ARAÚJO et al., 2014).
No seguinte quadro, podemos ver alguns exemplos delas.
Quadro 6 - As propriedades funcionais dos cereais promovem alterações físico-químicas e, consequentemente, as características sensoriais dos produtos derivados. Fonte: ARAÚJO et al., 2014, p. 181.
Como exemplo dessas propriedades funcionais, podemos citar a funcionalidade do glúten: ele é uma rede proteica, formada pela combinação de duas proteínas (a gliadina e a glutenina, presentes naturalmente nos cereais). “No caso do trigo essas proteínas estão presentes em frações adequadas à formação do glúten” (ARAÚJO, et al., 182). As gliadinas possuem cadeias simples e proporcionam consistência e viscosidade à massa, já as gluteninas possuem cadeias ramificadas, proporcionando elasticidade e extensibilidade à massa.
Funcionalmente, o glúten é importante na produção de preparações que crescem, pois ele forma membranas delgadas que detêm as bolhas de gás produzidas pelos agentes de crescimento. Quando em contato com o calor, o glúten desnatura e forma uma crosta, que restringe o crescimento provocado pelas bolhas de ar, conferindo a característica de crocância ao produto (ARAÚJO et al., 2014; KOBLITZ, 2016).
	VOCÊ SABIA?
	Todos os alimentos que forem provenientes da indústria devem possuir em seus rótulos a informação da presença ou ausência de glúten. Essa obrigação é imposta pela Lei Federal n. 10.674 (BRASIL, 2003). O Ministério da Saúde alerta aos consumidores algumas informações necessáriasem seu site. Saiba mais acessando: <http://bvsms.saude.gov.br/dicas-em-saude /2061-doenca-celiaca>.
Para algumas pessoas, o consumo do glúten acarreta problemas de saúde, que chamamos de doença celíaca, sendo uma intolerância permanente à proteína encontrada nos cereais, principalmente no trigo, no centeio, na cevada e em seus derivados. Embora a aveia não seja portadora desta proteína, quando cultivada no mesmo solo que os grãos anteriormente citados (pelo processo de rotação de solo), pode apresentar traços. O tratamento é a isenção desta proteína por toda a vida, pois seu consumo causa inflamação intestinal, prejudicando a absorção desses nutrientes (BRASIL, 2016).
Figura 11 - O amido é o carboidrato mais abundante dos cereais e possui, além das propriedades nutricionais (energia), a capacidade de formar géis.
Fonte: Minadesdhda, Shutterstock, 2018.
Outro exemplo de funcionalidade é o uso do amido na indústria de alimentos, que depende da concentração de amilose e amilopectina presentes no grânulo, e varia de acordo com a espécie e maturação da planta. A amilose é uma fração linear, menos solúvel em água, com característica viscosa e que facilita a formação de géis; em contrapartida, endurece após o resfriamento da gelatinização. Já a amilopectina possui formato ramificado, menos viscoso, não contribuindo para a formação de géis; ao contrário da amilose, é mais estável ao processo de endurecimento (ARAÚJO et al., 2014).
	CASO
	Uma empresa que comercializa marmitas, com dez anos de experiência no mercado, começou a se deparar com a crescente demanda de marmitas vegetarianas e veganas. Por sempre preparar pratos variados, com opções diferenciadas de proteínas animais e balanceando o conteúdo necessário de cada macronutriente (carboidratos, lipídios e proteínas), a empresa se encontrou em dificuldade.
Assim, para solucionar todas as dúvidas sobre fontes de proteínas vegetais, contratou uma nutricionista especialista neste tipo de alimentação. A profissional fez uma palestra aos funcionários, de todas as áreas da empresa, para que tomassem conhecimento sobre esse tipo de dieta que a cada dia ganha mais adeptos pelo mundo. Todos deveriam saber das regras a serem seguidas e que havia espaço para mais um segmento de alimentação ser produzido.
Aos funcionários da cozinha, em especial, foi realizado um treinamento, para conhecimento dos alimentos que são fontes de proteínas e de como eles podem ser combinados, a fim de que todos os aminoácidos essenciais sejam consumidos e em uma quantidade adequada. Além disso, receberam orientações sobre a quantidade aproximada dos nutrientes em cada tipo de vegetal para que, com suas criatividades de chefs de cozinha, soubessem fazer as devidas combinações.
De tal modo, podemos entender a importância dos alimentos de origem vegetal, pois fornecem nutrientes que são necessários para o bom funcionamento do organismo. Por exemplo, os carboidratos, fontes de energia primária, são fornecidos principalmente pelos tubérculos e cereais, como vitaminas e minerais, presentes em basicamente todos os alimentos, principalmente nas hortaliças. Além disso, possuem propriedades funcionais que nos permite utilizá-los de diversas formas, diferenciando texturas, aromas e sabores, além da variedade de colorações que dão às preparações gastronômicas.
Síntese
A alimentação de origem vegetal foi a primeira a ser utilizada pelo ser humano, desde a época da sociedade coletora até chegar àquela que plantava seu próprio alimento. Dentro dessa vertente, que dá a base da alimentação de praticamente todo o mundo, existem diversas categorias, como: frutas, hortaliças, leguminosas e cereais, que possuem características específicas que as diferenciam, principalmente no que diz respeito aos nutrientes que as compõem.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
· aprender sobre as categorias que separam os alimentos de origem vegetal;
· conhecer os nutrientes específicos de frutas, hortaliças, leguminosas e cereais, e os que estão em maior quantidade em cada um;
· analisar exemplos de propriedades funcionais de benefício à saúde e à indústria de alimento, fornecidos pelos produtos de origem vegetal.
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