Relatório aula prática: mensuração de alimentos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Centro universitário Jorge Amado 
Curso Nutrição 
Disciplina Técnica dietética I 
Docente Sueli Alves da Silva 
 
 
 
MAIARA RASCADO DA SILVA 
 
 
Relatório de Aula Prática: 
Mensuração De Alimentos 
 
 
 
 
Salvador – Bahia 
2017 
 
 
 
MAIARA RASCADO DA SILVA 
 
 
 
 
Relatório de Aula Prática: 
Mensuração De Alimentos 
 
 
 
 
 
 
Salvador – Bahia 
2017 
Relatório de aula prática apresentado 
ao Curso de graduação em Nutrição 
do Centro Universitário Jorge Amado 
(UNIJORGE) como requisito parcial 
de avaliação da disciplina Técnica 
dietética I. Docente: Sueli Alves da 
Silva. 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 1 
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2 
3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................ 3 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 4 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................. 7 
6. REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 8 
1 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
O presente relatório tem por objetivo apresentar a mensuração de alimentos, 
onde na aula prática foi ensinado as unidades de medidas, bem como o grama, 
o volume e densidade. Para a partir dai mensurar o volume e o peso de 
determinados alimentos com técnicas especificas para ambas. 
Segundo Philippi (2006) para a eficácia de uma preparação culinária, vários 
são os fatores importantes, entre eles utensílio, temperatura e tempo de 
preparo, bem como a qualidade e a quantidade dos ingredientes. Assim, 
quando se executa uma receita é imprescindível que os ingredientes sejam 
mensurados precisamente. 
Mensurar o alimento refere-se ao ato de medir com precisão os ingredientes 
que serão utilizados na receita, onde são utilizadas, medidas padronizadas e 
medidas caseiras. Para obter medidas exatas é necessário o auxilio de 
instrumentos com capacidade de medias padronizada, como balanças digitais 
ou eletrônicas de precisão, provetas, Becker, litros ou recipientes graduados 
que facilitam a medição. Com o uso das medidas exatas requer 
reprodutibilidade da receita, auxiliando o controle de qualidade e o custo. 
 Outra maneira de medição é a caseira, com o auxílio de xicaras, colheres e 
pires, sendo de baixo custo, rápido e fácil de usar. Pode ocorrer variação nas 
medidas dos ingredientes, pois os recipientes são de diferentes tamanhos. 
O conhecimento das técnicas corretas de medir massa e /volume dos 
alimentos é de suma importância por causa da aplicabilidade em diferentes 
áreas de nutrição. A densidade é essencial. Nas unidades de alimentação e 
nutrição, é utilizado para calcular o volume de alimentos e preparações, para 
determinar o tamanho dos utensílios, e dos equipamentos utilizados. (Viviane 
Belline ,2015) . 
 
 
 
2 
 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 Geral: 
 
Conhecer as técnicas de mensuração de diferentes tipos de alimentos. 
 
2.2 Específicos: 
 
 Conhecer instrumentos de medidas padronizadas; 
 Manusear equipamentos e utensílios, em especial a balança e 
outros instrumentos de medidas. 
 Verificar diferentes pesos e medidas 
 
 
 
. 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
3.1 Materiais 
Foram realizados experimentos com: Margarina, óleo, Farinha de trigo, amido 
de milho, açúcar e sal. Com o auxilio de equipamentos e utensílios, bem como: 
balança, peneira, vasilhas plásticas, copos, xícaras, colheres, pratos, 
medidores de volume (provetas de vidro, Becker ,copos graduados) , kits de 
colheres medidoras e funis . Onde cada ingrediente ficou para diferentes 
duplas. 
A realização do ingrediente, no qual a minha dupla realizou , foi o óleo de 
cozinha, com o auxilio dos seguintes materiais: vasilha plástica, copo 
americano, xícara de chá, colher de sopa e de sobremesa, medidores de 
volume (provetas de vidro e de plástico), kits de colheres medidoras e funil. 
3.2 Métodos 
 
Para a realização da aula foram necessários tais procedimentos: 
Foi realizada a mensuração do óleo, com o auxilio de um copo americano, 
sendo completado seu recipiente por completo, e depois despejado em uma 
proveta de vidro com o auxilio de um funil, realizando a leitura em superfície 
plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte 
inferior e repetindo novamente o mesmo processo. 
Posteriormente usou a xícara de chá, colocando o óleo diretamente no 
recipiente, com o auxilio de um funil, despejou o conteúdo na proveta e realizou 
a leitura, e repetindo o mesmo processo. 
Logo após usou a colher de sopa, colocando o mesmo óleo que foi utilizado 
nas medições anteriores na colher, com o auxilio de uma vasilha plástica, para 
o liquido não melar a bancada, sendo despejado na proveta plástica e 
4 
 
 
realizando a leitura, e repetindo o mesmo processo. Por fim usou a colher de 
sobremesa, onde realizou os mesmos procedimentos da anterior. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
Margarina 
Ingredientes 
Pastosos 
Xícara de chá Medidor 
caseiro de 
xícara de chá 
Colher de 
sopa cheia 
Ponta de Faca 
Peso 1 344,82 g 229,98 g 40 g 10 g 
Peso 2 3444,82 g 224,98 g 45 g 10 g 
 
Óleo 
 Copo 
americano 
Xícara de chá Colher de 
sopa 
Colher de 
sobremesa 
Volume proveta 
1 
215 ml 194 ml 6 ml 3,5 ml 
Volume proveta 
2 
230 ml 202 ml 7 ml 4,0 ml 
 
Farinha de trigo 
Ingredientes 
Pastosos 
Xícara 
de chá 
Medidor 
caseiro de 
xícara de 
chá 
Colher 
de sopa 
cheia 
Colher 
de sopa 
rasa 
Colher 
de sopa 
Nivelada 
Medidor 
caseiro 
de CO 
sopa 
Peso 1 120 g 120 g 20 g 10 g 5 g 20 g 
Peso 2 125 g 115 g 25 g 10 g 5 g 20 g 
 
 
5 
 
 
 
 
Amido de Milho 
Ingredientes 
Secos 
Xícara 
de chá 
Medidor 
caseiro de 
xícara de 
chá 
Colher 
de sopa 
cheia 
Colher 
de sopa 
rasa 
Colher 
de sopa 
Nivelada 
Medidor 
caseiro 
de CO 
sopa 
Peso 1 115 g 100 g 20 g 10 g 5 g 5 g 
Peso 2 115 g 100 g 20 g 10 g 5 g 5 g 
 
 
 
Açúcar 
Ingredientes 
Pastosos 
Xícara 
de chá 
Medidor 
caseiro de 
xícara de 
chá 
Colher 
de sopa 
cheia 
Colher 
de sopa 
rasa 
Colher 
de sopa 
Nivelada 
Medidor 
caseiro 
de CO 
sopa 
Peso 1 170 g 230 g 20 g 10 g 5 g 20 g 
Peso 2 165 g 225 g 15 g 10 g 6 g 15 g 
 
 
Sal 
Ingredientes 
Pastosos 
Colher 
de sopa 
cheia 
Colher 
de sopa 
rasa 
Colher 
de sopa 
Nivelada 
Medidor 
caseiro 
de CO 
sopa 
Colher 
de chá 
rasa 
Peso 1 30 g 15 g 10 g 15 g 5 g 
Peso 2 30 g 20 g 5 g 15 g 5 g 
 
 
6 
 
 
Mediante os resultados apresentados, fica notório que as medidas caseiras, 
não são exatas, mudam de acordo com o tipo de manuseamento do 
manipulador, o material utilizado, e o ingrediente, havendo variações na 
medição dos elementos, trazendo resultado contrario ao que apresenta a 
literatura, resultando num déficit de produtividade, baixo controle da qualidade 
do produto final, da quantidade e dos custos. 
 Tem situações que ocorrem perdas ou aumentos, como por exemplo, o óleo 
que na segunda medição deu um valor maior que o primeiro, fato este podendo 
ser explicado pelo acumulo de resíduo na proveta, sendo assim aumentando o 
seu volume final. O método de utilização e manipulação dos ingredientes tem 
que ser padronizado com cuidado, para que não haja variações . 
Segundo Philippi, o conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e 
suas equivalências facilita o desenvolvimento das receitas culinárias. 
No Brasil não existe regulamentação padronizando
o tamanho dos utensílios. 
Podendo haver diferenças de ate 50 % nas medidas apresentadas pelos 
utensílios disponíveis no mercado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Pode ser observado na aula pratica uma variável significativa nas medidas 
mensuradas, e pode-se chegar à conclusão de que não há uma medida exata, 
mas que existe uma relação muito próxima com ao que é estipulado pela 
literatura. 
Sendo assim, torna-se essencial o conhecimento da capacidade volumétrica 
dos utensílios e sua padronização de medidas para que os procedimentos de 
pesagem e medição de ingredientes sejam adequados. Dessa maneira, é 
possível saber a densidade do alimento e calcular a quantidade do ingrediente 
para qualquer utensilio. (ADAPTADO, PHILIPPI) 
Em unidade de alimentação e nutrição (UAN), para facilitar a elaboração das 
preparações e garantir a qualidade e a quantidade constantes ,é importante a 
redação adequada de receitas e fichas técnicas . (PHILIPPI,2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
 
6. REFERÊNCIAS 
 
PHILLIPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. Barueri, SP: Manole, 2006. 
BELINE, V.R. Técnica dietética I. São Paulo; Pearson Education do Brasil, 
2015. 
Almeida, D. T. et al. Mensuração de Alimentos. Bahia: Universidade Federal 
da Bahia, 2007.