Classificação Teor de Lipídeos Oleaginosas frutas

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Classificação Teor de Lipídeos Oleaginosas frutas
 35% de lipídeo, Amêndoa, Avelã
• Castanha-do-caju, Noz
• Pecã, Macadâmia
• Pistache, Pinhão
• Castanha Portuguesa
• Pignoli
Classificação Teor de CHO
	Grupo A
5-10%
	Abacaxi, melão, caju, maracujá,
limão, jambo, jaca, pêssego, pitanga,
umbu, etc.
	Grupo B
10-20%
	Maçã, mamão, ameixa, banana,
manga, graviola, damasco, cereja,
etc.
Classificação Segundo Atividade
Respiratória
Frutos não-climatério
 Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória
 Não podem ser colhidos antes da maturação, pois não
continuarão a amadurecer. Podem mudar de cor e até ficar mais
macios. Mas não mudarão seu sabor
 Ex.: uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, cereja,
néspera, carambola, figo, framboesa, amora.
Frutos climatério
 Podem ser colhidos em estágios anteriores ao amadurecimento,
pois continuam seu amadurecimento
 Ex.: pêssego, nectarina, ameixa, maça, abacate, melão, goiaba,
banana, manga, mamão, maracujá, pêra, caqui, kiwi, mirtilo
Características Organolépticas
 Reações bioquímicas
 Reações enzimáticas
 Grau de maturidade
 Especificidade de cada espécie
 Transformação dos pigmentos (clorofila, carotenoides e flavonóies).
 Sabor adstringente é conferido pela presença de Taninos, é
responsável também pelo escurecimento enzimático (banana, maçã,
etc.) principalmente quando verdes.
 O sabor adocicado é resultado dos CHO simples (frutose), ácidos
orgânicos, compostos aromáticos, forma s de cultivo e maturação
Definição
HORTALIÇA: Toda planta herbácea produzida na horta da qual algumas
partes podem ser utilizada como alimento em sua forma natural.
VEGETAL: Oriunda da palavra latina VEGERE, que significa revigorar,
reavivar.
 Os vegetais compreendem as frutas, leguminosas, cereais e hortaliças.
 Hortaliças verdes são popularmente chamadas de verduras, e as
demais são legumes.
 São também conhecidas como verduras e legumes.
 Legumes: são chamadas assim as frutas e sementes das leguminosas.
Ou temos também: é o fruto ou semente de diferentes espécimes de
plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc... Verduras: essa
designação é reservada para distinguir as partes comestíveis, de cor
verde, das plantas adequadas para a alimentação.
HORTALIÇAS
Pigmentos
Clorofila: hortaliças verdes
Cocção em meio ácido ou em recipientes tampados:
magnésio é substituído → feofitina (cor verde oliva ou marrom)
Meio alcalino: intensificação da cor verde
Bicarbonato de sódio
Comprometimento: sabor e textura
Taninos: cor vermelho ao marrom
Consistência e sabor das frutas
Sabor adstringente → “cica”
incolor e insolúvel
Taninos, é
responsável também pelo escurecimento enzimático (banana, maçã,
etc.) principalmente quando verdes.
ALGAS
 Derivada do latim algae, cujo significado é alga marinha.
 Seu corpo é um talo e por essa razão é chamada de talófila
 Não possuem raízes, caules, flores, sementes ou frutos.
 Podem ser fixas ou flutuantes.
 Além das marinhas, podem ser fluviais ou palustres (pântanos ou
superfícies úmidas)
 Absorvem minerais por toda a sua superfície
Composição Nutricional das Algas
Ricas em minerais:
Fe, Ca, K, I, Mg, Na, Zn
 Vitaminas:
A, B, C, e E
 Fragmentos de gordura insaturada
Classificação
Pigmentos
 Clorofila (verde) – Clorofíceas
 Ficoeritrina ( vermelha) – Rodofíceas
 Feofíceas ( marrom) – Feofíceas
Flavor
 São semelhantes nas três espécies.
 Decorrente da [ ] de minerais e aa, em especial do ácido
glutâmico, que é um dos responsáveis pelo transporte de
energia nas plantas.
 Aroma característico de peixe.
Arroz
Principais tipos de arroz: polido, parboilizado, instantâneo,
integral, selvagem, arbóreo, etc
Arroz polido (“branco”)
• Grãos curtos e redondos tendem a empapar quando coccionados,
por isso normalmente são usados para arroz doce e culinária
oriental
Polimento do grão integral por máquinas que provocam o 
atrito entre os grãos
Processamento – descascamento e polimento, remoção da casca
, película e germe = endosperma(amido)
Arroz parboilizado (“arroz amarelo”)
• Grãos médios e alongados não empapa tanto, usado em receitas
salgadas
• Submetido a cozimento sob pressão no beneficiamento
• Nutrientes presentes no farelo migram para o centro do grão
• grãos cozidos ficam menos viscosos, mais soltos e resistentes à
desintegração
ARROZ INTEGRAL
Processo mais simples, removida apenas a casca mais bruta.
Composição do grão: germe, farelo e endosperma;
Todos os tipos podem ser consumidos na forma integral( médio, longo, arredondado...)
Os cereais (arroz, trigo, ceveada e centeio) têm como aa limitante a
lisina, além do triptofano, treonina, isoleucina que estão em menores
quantidades
• A deficiência é compensada com associação de leguminosas (3:1) ou
adição de ptnas de origem animal (arroz doce)
Leguminosas –Definição
• São grãos (frutos) contidos em vagens ricas em tecido
fibroso, com as quais algumas espécies podem ser
consumidas quando ainda bem verdes (ervilhas e
vagens).
Estrutura:
• Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que
representa de 2 a 5% dos mesmos e contêm no seu
interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas
(faseolina).
• Aminoácido limitante: Metionina
Principais espécies: feijões, lentilha, tremoço, grão de bico, soja,
ervilha, fava, alfarroba e amendoim
CARNES Definição
Massas musculares e demais tecidos
que acompanham incluindo ou não a massa
óssea correspondente, que procede de
animais abatidos sob inspeção sanitária.
É todo músculo estriado que
recobre o esqueleto bem como
as partes internas (vísceras:
coração, rim, bofe, miolo, moela
estômago e língua) - Vísceras
Possuem alto valor biológico
(aas essenciais)
Composição Física
Tecidos Muscular
Tecido
Conjuntivo/conectivo e
Tecido Adiposo
Classificação
Origem/espécie: Bovinos, Aves, Pescado,
Suínos, Selvagens/Caça (faisão, javali,
jacaré, coelhos, etc.)
Tipo de Corte: chã, patinho, músculo, pá,
etc
Piguimentos
Mioglobina - vermelho púrpura
• (Formada pela ptna globina e grupo heme-prostético)
• Em contato oxigênio forma a
Oximioglobina (vermelho brilhante)
• em contato com calor 64-70ºC forma a hematina (marrom
Proteínas
Colágeno
• Elastina
• Tendões
• Actina e Miosina
Lipídeos
Funde-se a 50ºC
• Barreira contra a perda do suco muscular durante
cozimento, ↑suculência
Intramuscular: ↑sensação de suculência na carne
Tecido Conjuntivo ou Conectivo
M.Sc. Profa. Kátia A. Mendes
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Principais constituintes
Colágeno
 Presente em quase todos os tecidos e órgãos, em > proporção
em tendões e ligamentos, e < proporção em cartilagens e ossos.
 Tecido branco e consistência rija.
 É a ptna mais abundante (20-25%).
Elastina
 Tecido amarelado de maior elasticidade.
 Corresponde a aproximadamente 5% da proteínas.
 Presente nos ligamentos amarelos da coluna, paredes de
artérias, e também envolve órgãos.
*Ambos são insolúveis em água fria*
Tecido Conjuntivo ou Conectivo
M.Sc. Profa. Kátia A. Mendes
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O colágeno submetido a TºC de acima de 100ºC é
hidrolisado transformando-se a gelatina.
A elastina não se dissolve, apenas avoluma-se.
Colágeno e elastina são muito utilizados na preparação
de fundos
Tecido Adiposo
Cor e consistência variam de acordo com o animal
e sua localização
Composição: 75-90% gordura, 2-4% de ptnas, 5-
20% de água e 0,1-0,2% de minerais
Funções: energia, anti-choque (impactos), calor,
preenche espaços entre tecidos (carne
marmorizada – cupim, wagyu, suculência e maciez
Tecido muscular – Actina e Miosina
Proteínas miofibrilares - (55% da ptna total),
responsáveis pelo Rigor Mortis (contração).
Rigor mortis
Maturação6
É o processo complementar do rigor mortis, que consiste na
manutenção da carne em temperaturas próximas a 15ºC e umidade
controladas, por por longos períodos (21 dias) de armazenamento e
refrigeração.São mais macias e saborosas devido ao desenvolvimento de
aldeídos, cetonas e diacetil.
 Tem como objetivo de acentuar sabor e maciez.
 Nesse caso as carnes são denominadas CARNES RESFRIADAS
OU REFRIGERADAS.
Teor de gordura
• INTEGRAL: 4,0-6,0%
• PADRONIZADO: 3,0%
• SEMIDESNATADO: 1,5-2,5%
• DESNTADADO: 0,0-0,5%
Características higiênico-sanitárias (quantidade de coliformes totais a 30-35ºC)
A: ordenha mecânica, <0,3 NMP/mL
B: ordenha mecânica ou manual, <0,3 NMP/mL
C: ordenha manual, <0,3 NMP/mL
Leite
Efeitos do tratamento térmico
Pasteurização:
 Uso de temperaturas abaixo de 100ºC.
 Inativar enzimas, reduzir células vegetativas de microorganismos.
 Aumento da vida de prateleira.
 Desnaturação parcial das ptnas do soro
 Perda de vitaminas termossensìveis.
 Se tiver baixa acidez (pH>4,5): destruir bactérias patogênicas.
 Se tiver alta acidez (pH<4,5): inativar deteriorantes e enzimas.
Tipos de pasteurização
 Pasteurização lenta: 62-65ºC/30 min.
 Pasteurização rápida:72-25ºC/ 15 a 20 seg