pesos e medidas, indicadores de preparo de alimento, frutas e hortaliças

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Resumo Técnica Dietética
1.	Pesos e medidas:
- técnicas de pesagem para os diferentes tipos de alimentos
- cuidados na redação de receitas
- critérios para elaboração de ficha técnica
- receita padrão (características e uso)
2.	Indicadores de preparo de alimentos:
- Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) – para que serve, fatores que influenciam no FC, cálculo
- Índice de Cocção (IC) ou Fator de Preparação (FP) – para que serve, cálculo
3.	Frutas e hortaliças
- critérios na seleção deste grupo de alimentos
- higienização (procedimentos)
- formas de utilização
- controle de qualidade de frutas e hortaliças
SUCOS 
Tomate, cenoura, beterraba, associadas com suco de limão,laranja, abacaxi,caju, maracujá, etc.
SOPAS 
Simples ou mistas, de hortaliças subdivididas ou em purê. Sopas de caldo comum ou sopas de creme à base de leite e farinha.
PURÊS 
Simples de vegetais feculentos como batata, mandioca, abóbora. Purê com molho branco, de vegetais folhosos e hortaliças pouco consistentes como chuchu, couve-flor, cenoura, etc.
PUDINS
Preparação feita a partir do purê de hortaliças ao qual se acrescenta gema de ovo. Cozido em banho-maria ou ao forno.
SUFLÊS 
 Preparação semelhante ao pudim, mas à qual se acrescenta clara batida em neve para torná-la mais fofa e leve, feita ao forno.
RECHEADOS
Utilizam hortaliças que se prestam, pelo seu formato próprio (chuchu, berinjela, tomate, pimentão, batata, abobrinha, repolho, etc.). O recheio pode ser da própria polpa com miolo de pão, queijo, ovos,carne moída, arroz, etc.
À MILANESA E À ROMANA 
 São preparações com ovos e farinhas. Ex. berinjela, abobrinha
BOLINHOS OU CROQUETES 
 São preparações com envoltura de vegetais subdivididos, podendo usar também folhosos.
SAUTÉ 
É um acabamento de fritura, geralmente feita na manteiga, usada para vegetais pré-cozidos.
ENSOPADO 
Preparação mista de hortaliças cortadas e carne picada, cozidos juntos, acrescentando-se lentamente água.
REFOGADOS 
 Passadas na gordura quente, com cebola e outros temperos desejados, cozidas na própria água ou se necessário adicionar um pouco para terminar a cocção.
GRATINADOS 
Acrescenta-se à hortaliça cozida um molho grosso, de tomate, branco ou molho de carne e queijo ralado e leve ao forno quente ou coloca-se na grelha para “gratinar”, dourar a superfície.
FRUTA 
Parte da polpa que rodeia a semente das plantas 
Aroma característico
Rica em suco
Sabor doce
Consumida crua
CLASSIFICAÇÃO ( Extra, De primeira, De segunda, De terceira)
 EXTRA 
 Elevada qualidade 
 Sem defeitos
 Bem desenvolvida e madura
 Tamanho,cor e forma uniforme 
 Pedúnculos e polpas intactas
 Casca sem manchas e defeitos 
DE PRIMEIRA 
 Boa qualidade 
 Sem muitos defeitos
 Tamanho,cor e forma uniformes 
 Pequenos defeitos
 Bem desenvolvida e madura 
 Pequenas manchas na casca 
 Polpa intacta e firme e pedúnculo pode estar ligeiramente danificado 
DE SEGUNDA 
 Boa qualidade 
 Ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na forma 
 Não devem prejudicar as características e a aparência da fruta 
 Pequenos defeitos ou manchas são tolerados
 Polpa intacta 
 Rachaduras desde que estejam cicatrizadas 
DE TERCEIRA 
 Fins industriais 
 Preservam suas características 
 Sem uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e formato
 Rachaduras, cicatrizes, pequenos defeitos e manchas na casca 
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO DE FRUTAS 
 Estar fresca; 
 Ter atingido o grau máximo de qualidade em relação ao tamanho, aroma,cor e sabor próprios da espécie e variedade; 
 Estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos. 
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO 
 As frutas com casca sensível (morango, mamão, kiwi, figo, goiaba, etc.) devem permanecer apenas 5 minutos no cloro, siga esta diluição: 
 Mikro Chlor 20 ppm: 1 litro de água/ 1 g de cloro ou 10 litros água/ 10 g
 Acquatabs: 15 litros de água/ 1/4 de pastilha de 0,05g 
 Para as demais frutas seguir a diluição padrão do cloro (hortaliças)
 CUIDADOS 
 Lavar antes da ingestão => consumir de preferência com casca; 
 Quando colhidas antes do amadurecimento completo = manter a temperatura ambiente até atingir o grau de amadurecimento desejado, depois deixar sob refrigeração;
 Frutas colhidas maduras = são ricas em vitamina C e quando aumentam a conservação (ficam muitos dias) perdem seu valor nutritivo; 
 Guardá-las inteira = para evitar decomposição e perdas nutricionais; 
 Frutas maduras, moles, esmagadas – aumentam índice de desperdício. 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 FRUTAS CRUAS - com frutas maduras há grande variedade de preparações onde podem ser utilizadas: refrescos, sorvetes, purês, saladas mistas, batidas com leite, etc.; 
 Não devem ser mantidas à temperatura ambiente e a luz; 
 Em saladas: evitar combinações que prejudiquem aspecto e sabor, servir logo depois de ser preparada. 
ALIMENTAÇÃO X DCNT 
Consumo inadequado de frutas, verduras e legumes (FVL) é um dos 5 principais fatores associados à carga total de doenças Ingerir porções variadas 
Variar as cores
 RECOMENDAÇÕES - Prevenção de DCNT 400g/dia de vegetais 
Dieta de 2000 kcal • 3 porções de frutas/dia • 3 porções de LV/dia
• A padronização de ingredientes, das quantidades e modo de preparo de uma receita, viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação;
 • Existem 2 formas de reproduzirem as quantidades designadas em uma receita: 
– Pesando ou medindo o volume; 
– Determinando a quantidade a ser utilizada em medida caseira.
• Na ausência de equipamentos ou utensílios medidores, a utilização da medida caseira faz-se necessária; 
• Para transformar as quantidades pesadas em medidas caseiras, deve-se tomar cuidado para que não haja erros na informação. 
PESAGEM DOS ALIMENTOS 
• Escolha de equipamento adequado, manutenção simples, fácil higienização e sensibilidade à tarefa 
• Laboratórios de TD: 
– Balanças com capacidade até 2kg e sensibilidade de 0,1g 
– Superfícies de pesagem de aço inoxidável 
– Fontes de energia = rede elétrica 
– Função TARA
Preparações
• Utensílio
• Temperatura
• Tempo de preparo
• Qualidade e quantidade dos ingredientes
As informações de uma receita devem ser claras e precisas=>Reprodutibilidade
O problema das medidas caseiras é a variabilidade do seu design, portanto, não há exatidão.
TÉCNICAS PARA PESAGEM
 Alimentos secos 
• Temperatura ambiente 
• Para medir produtos secos vale a pena peneirá-los antes, para evitar os grumos que se formam por causa da umidade 
• Farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados 
• O ingrediente não deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medida 
• Nivelar a superfície do recipiente com uma espátula ou faca
Alimentos líquidos 
• Temperatura ambiente e nivelamento 
• A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco (quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco na superfície livre) 
• Tomar a medida de sua parte inferior
TÉCNICAS PARA PESAGEM 
Alimentos pastosos e gordurosos 
• Doce de leite, manteiga, banha, margarina
 • Temperatura ambiente 
• Pressionar o alimento a cada adição para acomadá-lo e evitar bolhas 
• A superfície deve ser nivelada
Conceitos importantes: 
Per capita: Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, destinado a uma porção. 
Porção: Quantidade de alimento / preparação, pronto para consumo, destinado a uma pessoa.
REDAÇÃO DE RECEITAS 
• Fórmula para obtenção de uma preparação 
• Ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calórico e custo 
• Reprodutibilidade
AS RECEITAS DEVEM APRESENTAR 
• Nome fantasia 
• Nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes 
• Listagem detalhada dos ingredientes 
• Listagem prévia dos utensílios 
• Descrição detalhada do modo de preparo 
• Tempo de pré preparo e preparo 
• Temperatura de cozimento 
• Informações sobre custo evalor nutritivo 
• Verbo: infinitivo ou na 3ª pessoa
FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS ALIMENTARES 
• Produtos alimentares industrializados 
• Análise da embalagem 
• Informações: ingredientes, aditivos, modo de preparo, prazo de validade, data de fabricação, peso líquido, composição centesimal
RECEITA PADRÃO (RP) 
• Instrumento que identifica os componentes de uma formulação alimentar realizada em ambiente doméstico ou institucional 
• Contribui para manutenção da qualidade de formulações alimentares 
• Ingredientes, modo de preparo, planejamento de cardápios, previsão orçamentária e treinamento de manipuladores
• Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras, peso bruto (PB) e peso liquído (PL)
 • Cálculo dietético total e por porção 
• Rendimento, em peso preparado, número de porções e peso por porção 
• Densidade energética
 • Descrição do modo de preparo
 • Análise sensorial 
• Custo total e por porção
APLICAÇÕES DO RP
 • Manutenção de controle de qualidade 
• Treinamento de funcionários 
• Informações nutricionais 
• Planejamento de cardápios e previsão orçamentária
Indicadores de preparo de alimentos
As técnicas de pré preparo e preparo dos alimentos devem contemplar uma higiene adequada desde a escolha e manipulação até a adequação dos utensílios, equipamentos, áreas de trabalho e manipulador, buscando qualidade nutricional e a segurança quanto à existência de microrganismos, impurezas físicas ou contaminantes químicos.
FATOR DE CORREÇÃO (FC) OU INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)
É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). 
Esse fator é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar.
FATOR DE CORREÇÃO E PARTE COMESTÍVEL 
 O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimado.
Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais, como:
 • aumento nos custos; 
• desperdícios com sobras de alimentos já preparados; 
• aquisição superfaturada
Outros fatores podem influenciar o FC dos alimentos: 
• no pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento e o recurso humano;
 • no preparo e na forma de apresentação: corte de legumes e formas de consumo (laranja com bagaço, melão boleado...) 
• treinamento do funcionários
Recomenda-se que cada local tenha definido seus valores para o FC, pois dificilmente os FC obtidos serão iguais, dada a grande variabilidade das condições, para obtenção do alimento na forma desejada. Na impossibilidade de se definir este indicador, podem ser adotados alguns valores padronizados.
IMPORTANTE.... 
 IPC: usado para o planejamento de refeições, seleção de fornecedores e monitoramento e/ou controle de qualidade do serviço. 
 Expressa a parte comestível do alimento.
 IPC auxilia: 
Planejamento e elaboração da lista de compras 
Necessidade de treinamento dos colaboradores 
Controlar o desperdício em serviços de alimentação.
ÍNDICE DE COCÇÃO (IC) OU FATOR DE PREPARAÇÃO (FP)
A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro fazem com que o peso dos alimentos se modifique. 
Além do tipo de calor que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado, desidratado).
 O IC do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas) .
Descarte
Expressa a parte “considerada” não comestível do alimento. Depende das características específicas do alimento e de aspectos culturais. Ex: pepino, berinjela, mandioca. 
% Descarte = x 100 
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO (IR)
O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais e leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água); 
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
TÉCNICAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS 
COCÇÃO : Cozinhar o alimento em temperatura alta, utilizando um meio sólido, líquido ou gasoso para transmissão de calor ao alimento. 
Calor úmido: cozinhar em temperatura alta; envolver o alimento por um líquido quente ou vapor como forma de transmissão de calor: 
Em líquido: quente, geralmente água, que deve cobrir todo o alimento. Ex: fervura em ebulição, fervura em fogo lento. 
A vapor: cozinhar em vapor, envolvendo todo o alimento. Ex: com e sem pressão.
Calor seco: cozinhar o alimento sem adição de um líquido, de forma que o alimento desidrate devido ao calor excessivo, resultando em perda de volume final:
Com gordura: utilizar gordura em temperatura elevada como meio de transmissão de calor. Ex: fritura, dourar, saltear.
Sem gordura: utilizar ar seco e a temperatura elevada como meio de transmissão de calor ao alimento. Ex: ar livre (filé de frango grelhado), ar confinado (assar um alimento).
Calor por irradiação: utilizar ondas eletromagnéticas (micro ondas), as quais penetram no alimento e produzem calor a partir da vibração das moléculas de água presentes no alimento; 
Calor misto: utilizar calor seco seguido de calor úmido para a cocção do alimento, vice versa. Ex: brasear (utiliza calor seco seguido de calor úmido – pernil assado), ensopar (utiliza calor seco com gordura seguido de calor úmido com líquido – frango ensopado), refogar (calor seco com gordura seguido de calor úmido com vapor – arroz em panela e fogão a gás).
Frutas e Hortaliças
As hortaliças, verduras e legumes, são plantas ou partes de plantas como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes; 
 As frutas são os frutos da planta, geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricas em açúcares solúveis, sabor doce, e a maioria, ricos em sucos. 
São alimentos perecíveis.
As frutas e hortaliças podem ser classificadas conforme:
Estruturas botânicas; 
Valor nutritivo; 
 Com ou sem atributos comerciais.
Classificação comercial de frutas e hortaliças 
As frutas e hortaliças podem ser caracterizadas por diferentes aspectos qualitativos como
Forma, Coloração, Grau de maturação, Firmeza e aspecto visual (defeitos e deterioração). 
Aspectos quantitativos: Tamanho, Peso.
COMO ESCOLHER? 
 Estação: Mais frescos e encontrados com mais facilidade 
 Mais saborosos e conservam todo valor nutritivo 
Evitar os que tem manchas escuras, folhas murchas, estejam esfolados ou com polpa amassada.
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO DAS HORTALIÇAS
Não estar danificada por lesões de origem física que afete sua aparência e polpa;
Não conter substâncias terrosas, sujidade ou corpos estranhos aderentes à superfície da casca; 
Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor característicos da espécie; 
Apresentar grau de maturação de acordo com a finalidade do produto; 
Ausência de manchas, mofo e perfurações na parte externa. 
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO 
PRÉ-SELEÇÃO 
 Retirar da embalagem do fornecedor, eliminando as folhas ou unidades danificadas, impróprias para o consumo.
Pré-lavagem:
A pré-lavagem deverá ser efetuada em locais próprios, pias ou cubas previamente limpas e desinfetadas; 
A pré-lavagem/higienização quando realizada antes de estocagem aumenta a durabilidade; Etapas: - Com jatos de água, retirar todos os resíduos visíveis das folhas e /ou unidades;
 - Colocar em escorredores ou monoblocos plásticos vazados (caixas plásticas) limpos, higienizados e que não estejam em contato direto com opiso; 
- No caso das folhas, sacudir para retirar o excesso de água e posicionar os maços de cabeça para baixo para evitar acúmulo de água no seu interior; 
- Cobrir com tampa, plástico transparente ou filme PVC para não absorver o cheiro de outros alimentos no refrigerador ou câmara fria e estar protegido do frio.
 ARMAZENAMENTO: 4 a 12°C
Etapas da higienização para o preparo
SELEÇÃO
 Escolher unidade por unidade, folha por folha, separando aquelas que estejam danificadas ou visivelmente estragadas. Jogar no lixo as unidades ou folhas impróprias ao consumo. 
LAVAGEM 
Colocar em recipiente tipo escorredor, peneira ou similar e lavar cada unidade em água corrente (folha por folha) removendo totalmente terra e outros resíduos (ação manual).
 DESINFECÇÃO 
 Mikro Chlor (Ecolab) - 1 litro de água / 1 grama cloro por 15 minutos 
 Sumaveg (Lever) – de acordo com o fabricante 
Acquatabs - 1 pastilha do 2,5 g para 15 litros de água - 15 minutos 
Hidrosteril – gotas – 10 gotas por litro de água durante 15min 
Água sanitária – 1 c.s. para 1 litro de água 
ENXÁGUE 
Lavar em água corrente (enxaguar) para retirar resíduos do cloro, com uso de recipiente tipo escorredor, peneira ou similar. 
EFICIÊNCIA 
 O produto deve estar totalmente coberto pela solução; 
Não colocar hortaliças que apresentem sujidade do qualquer espécie, pois terra, detritos e gêneros danificados diminuem o efeito do cloro; 
 Não reutilizar a solução; 
Não colocar na mesma cuba ou recipiente dois tipos diferentes dos legumes ou verduras para higienizar, pois pode haver contaminação cruzada; 
EFICIÊNCIA 
 Respeitar o tempo da imersão para fazer efeito; 
Não picar vegetais antes de clorar, em função da reação química; 
Os temperos como salsa, cebolinha, louro, coentro, hortelã e outros deverão sofrer processo de higienização completo. 
Cozimento à vapor 
Cozinham mais devagar, ficam mais crocantes e tenros, mantém todos nutrientes; 
Não utilize sal = retira umidade e descolore; 
Retire a cesta e resfrie em água corrente.