pesos e medidas, indicadores de preparo de alimento, frutas e hortaliças
15 pág.

pesos e medidas, indicadores de preparo de alimento, frutas e hortaliças


DisciplinaTécnica Dietética4.980 materiais63.929 seguidores
Pré-visualização3 páginas
Resumo Técnica Dietética
1.	Pesos e medidas:
- técnicas de pesagem para os diferentes tipos de alimentos
- cuidados na redação de receitas
- critérios para elaboração de ficha técnica
- receita padrão (características e uso)
2.	Indicadores de preparo de alimentos:
- Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) \u2013 para que serve, fatores que influenciam no FC, cálculo
- Índice de Cocção (IC) ou Fator de Preparação (FP) \u2013 para que serve, cálculo
3.	Frutas e hortaliças
- critérios na seleção deste grupo de alimentos
- higienização (procedimentos)
- formas de utilização
- controle de qualidade de frutas e hortaliças
SUCOS 
Tomate, cenoura, beterraba, associadas com suco de limão,laranja, abacaxi,caju, maracujá, etc.
SOPAS 
Simples ou mistas, de hortaliças subdivididas ou em purê. Sopas de caldo comum ou sopas de creme à base de leite e farinha.
PURÊS 
Simples de vegetais feculentos como batata, mandioca, abóbora. Purê com molho branco, de vegetais folhosos e hortaliças pouco consistentes como chuchu, couve-flor, cenoura, etc.
PUDINS
Preparação feita a partir do purê de hortaliças ao qual se acrescenta gema de ovo. Cozido em banho-maria ou ao forno.
SUFLÊS 
 Preparação semelhante ao pudim, mas à qual se acrescenta clara batida em neve para torná-la mais fofa e leve, feita ao forno.
RECHEADOS
Utilizam hortaliças que se prestam, pelo seu formato próprio (chuchu, berinjela, tomate, pimentão, batata, abobrinha, repolho, etc.). O recheio pode ser da própria polpa com miolo de pão, queijo, ovos,carne moída, arroz, etc.
À MILANESA E À ROMANA 
 São preparações com ovos e farinhas. Ex. berinjela, abobrinha
BOLINHOS OU CROQUETES 
 São preparações com envoltura de vegetais subdivididos, podendo usar também folhosos.
SAUTÉ 
É um acabamento de fritura, geralmente feita na manteiga, usada para vegetais pré-cozidos.
ENSOPADO 
Preparação mista de hortaliças cortadas e carne picada, cozidos juntos, acrescentando-se lentamente água.
REFOGADOS 
 Passadas na gordura quente, com cebola e outros temperos desejados, cozidas na própria água ou se necessário adicionar um pouco para terminar a cocção.
GRATINADOS 
Acrescenta-se à hortaliça cozida um molho grosso, de tomate, branco ou molho de carne e queijo ralado e leve ao forno quente ou coloca-se na grelha para \u201cgratinar\u201d, dourar a superfície.
FRUTA 
Parte da polpa que rodeia a semente das plantas 
Aroma característico
Rica em suco
Sabor doce
Consumida crua
CLASSIFICAÇÃO ( Extra, De primeira, De segunda, De terceira)
 EXTRA 
 Elevada qualidade 
 Sem defeitos
 Bem desenvolvida e madura
 Tamanho,cor e forma uniforme 
 Pedúnculos e polpas intactas
 Casca sem manchas e defeitos 
DE PRIMEIRA 
 Boa qualidade 
 Sem muitos defeitos
 Tamanho,cor e forma uniformes 
 Pequenos defeitos
 Bem desenvolvida e madura 
 Pequenas manchas na casca 
 Polpa intacta e firme e pedúnculo pode estar ligeiramente danificado 
DE SEGUNDA 
 Boa qualidade 
 Ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na forma 
 Não devem prejudicar as características e a aparência da fruta 
 Pequenos defeitos ou manchas são tolerados
 Polpa intacta 
 Rachaduras desde que estejam cicatrizadas 
DE TERCEIRA 
 Fins industriais 
 Preservam suas características 
 Sem uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e formato
 Rachaduras, cicatrizes, pequenos defeitos e manchas na casca 
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO DE FRUTAS 
 Estar fresca; 
 Ter atingido o grau máximo de qualidade em relação ao tamanho, aroma,cor e sabor próprios da espécie e variedade; 
 Estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos. 
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO 
 As frutas com casca sensível (morango, mamão, kiwi, figo, goiaba, etc.) devem permanecer apenas 5 minutos no cloro, siga esta diluição: 
 Mikro Chlor 20 ppm: 1 litro de água/ 1 g de cloro ou 10 litros água/ 10 g
 Acquatabs: 15 litros de água/ 1/4 de pastilha de 0,05g 
 Para as demais frutas seguir a diluição padrão do cloro (hortaliças)
 CUIDADOS 
 Lavar antes da ingestão => consumir de preferência com casca; 
 Quando colhidas antes do amadurecimento completo = manter a temperatura ambiente até atingir o grau de amadurecimento desejado, depois deixar sob refrigeração;
 Frutas colhidas maduras = são ricas em vitamina C e quando aumentam a conservação (ficam muitos dias) perdem seu valor nutritivo; 
 Guardá-las inteira = para evitar decomposição e perdas nutricionais; 
 Frutas maduras, moles, esmagadas \u2013 aumentam índice de desperdício. 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 FRUTAS CRUAS - com frutas maduras há grande variedade de preparações onde podem ser utilizadas: refrescos, sorvetes, purês, saladas mistas, batidas com leite, etc.; 
 Não devem ser mantidas à temperatura ambiente e a luz; 
 Em saladas: evitar combinações que prejudiquem aspecto e sabor, servir logo depois de ser preparada. 
ALIMENTAÇÃO X DCNT 
Consumo inadequado de frutas, verduras e legumes (FVL) é um dos 5 principais fatores associados à carga total de doenças Ingerir porções variadas 
Variar as cores
 RECOMENDAÇÕES - Prevenção de DCNT 400g/dia de vegetais 
Dieta de 2000 kcal \u2022 3 porções de frutas/dia \u2022 3 porções de LV/dia
\u2022 A padronização de ingredientes, das quantidades e modo de preparo de uma receita, viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação;
 \u2022 Existem 2 formas de reproduzirem as quantidades designadas em uma receita: 
\u2013 Pesando ou medindo o volume; 
\u2013 Determinando a quantidade a ser utilizada em medida caseira.
\u2022 Na ausência de equipamentos ou utensílios medidores, a utilização da medida caseira faz-se necessária; 
\u2022 Para transformar as quantidades pesadas em medidas caseiras, deve-se tomar cuidado para que não haja erros na informação. 
PESAGEM DOS ALIMENTOS 
\u2022 Escolha de equipamento adequado, manutenção simples, fácil higienização e sensibilidade à tarefa 
\u2022 Laboratórios de TD: 
\u2013 Balanças com capacidade até 2kg e sensibilidade de 0,1g 
\u2013 Superfícies de pesagem de aço inoxidável 
\u2013 Fontes de energia = rede elétrica 
\u2013 Função TARA
Preparações
\u2022 Utensílio
\u2022 Temperatura
\u2022 Tempo de preparo
\u2022 Qualidade e quantidade dos ingredientes
As informações de uma receita devem ser claras e precisas=>Reprodutibilidade
O problema das medidas caseiras é a variabilidade do seu design, portanto, não há exatidão.
TÉCNICAS PARA PESAGEM
 Alimentos secos 
\u2022 Temperatura ambiente 
\u2022 Para medir produtos secos vale a pena peneirá-los antes, para evitar os grumos que se formam por causa da umidade 
\u2022 Farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados 
\u2022 O ingrediente não deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medida 
\u2022 Nivelar a superfície do recipiente com uma espátula ou faca
Alimentos líquidos 
\u2022 Temperatura ambiente e nivelamento 
\u2022 A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco (quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco na superfície livre) 
\u2022 Tomar a medida de sua parte inferior
TÉCNICAS PARA PESAGEM 
Alimentos pastosos e gordurosos 
\u2022 Doce de leite, manteiga, banha, margarina
 \u2022 Temperatura ambiente 
\u2022 Pressionar o alimento a cada adição para acomadá-lo e evitar bolhas 
\u2022 A superfície deve ser nivelada
Conceitos importantes: 
Per capita: Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, destinado a uma porção. 
Porção: Quantidade de alimento / preparação, pronto para consumo, destinado a uma pessoa.
REDAÇÃO DE RECEITAS 
\u2022 Fórmula para obtenção de uma preparação 
\u2022 Ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calórico e custo 
\u2022 Reprodutibilidade
AS RECEITAS DEVEM APRESENTAR 
\u2022 Nome fantasia 
\u2022 Nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes 
\u2022 Listagem detalhada dos ingredientes 
\u2022 Listagem prévia dos utensílios 
\u2022 Descrição detalhada do modo de preparo 
\u2022 Tempo de pré preparo e preparo 
\u2022 Temperatura de cozimento 
\u2022 Informações sobre custo e