Estudo dirigido Bromatologia

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Estudo dirigido 
BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
1.Como a identificação do tipo de polímero que é elaborada a embalagem de plástico 
pode favorecer a reciclagem? 
 
2.Qual (is) a (s) diferença (s) entre embalagem convencional, ativa e inteligente? 
 
3.”A embalagem tem função de vender e proteger o produto, mas não tem função de 
informar o consumidor. ”Esta declaração é verdadeira ou falsa? Por que? 
 
4. Cite os testes que são utilizados para verificar a qualidade do leite cru e quais tipos de 
fraudes estão associados aos mesmos. 
 
5. A classificação do leite em A, B e C está associadas a quais parâmetros? 
 
6. A liofilização remove a maior parte da água contida nos alimentos por meio de: 
A.convecção; 
B.sublimação 
C.aquecimento de um fluxo de ar; 
D.liquefação; 
E.um leito fluidizado. 
 
7. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, 
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação 
de um alimento. 
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, 
sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, 
acidulantes e edulcorantes. 
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais 
como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. 
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as 
alterações biológicas e químicas, respectivamente. A clorofila e a curcumina são 
exemplos de conservadores e os antioxidantes muito utilizados na indústria de 
alimentos. 
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos 
alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, 
neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha. 
A) Apenas as alternativas I e II estão corretas. 
B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas. ALTERAR para I, II, III e V 
C) As alternativas III e IV estão incorretas. 
D) Todas as alternativas estão corretas. 
E) Todas as alternativas estão incorretas. 
 
8. Edulcorantes são substâncias que possuem capacidade adoçante superior à da 
sacarose. Geralmente não são absorvidos pelo organismo. São edulcorantes naturais 
A) sorbitol e esteviosídeo. 
B) lactose e ciclamato. 
C) manitol e acesulfame K. 
D) sucralose e sacarina. 
E) dextrose e aspartame. 
 
9. Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo inibir alterações 
decorrentes dos perigos químicos, físicos e biológicos. Com relação a esse assunto, 
julgue os itens a seguir. 
I. Apertização e pasteurização são métodos de conservação pelo calor. 
II. Na conservação por açúcar e sal, as células dos microrganismos sofrem plasmólise, 
ocorrendo interrupção do seu metabolismo. 
III. Geleias, leites condensados e salmouras são conservados com base no princípio de 
alteração da pressão osmótica dos alimentos. 
IV. A defumação é um processo que normalmente é complementado por outro processo 
e evita o crescimento dos microrganismos, impregnando a superfície do alimento com 
compostos fenolados. 
São verdadeiros 
A) I, II e III apenas. 
B) I, III e IV apenas. 
C) II, III e IV apenas 
D) I, II, III e IV. 
E) II e III apenas. 
 
10. A defumação é um método físico ou químico? Justifique sua resposta. 
 
11.A salga e a adição de açúcar podem ser consideradas como um tipo de desidratação? 
Explique. 
 
12.Qual o principal objetivo do branqueamento? Por que muitas vezes é considerado 
um pré-tratamento? 
 
13.A tindalização e a apertização podem ser utilizados como métodos de esterilização 
comercial? Por que? 
 
14.Existe relação entre reserva de glicogênio muscular e o tempo de estabelecimento do rigor 
mortis? Explique. 
 
15.Quais são os tipos de defeitos que podemos encontrar nas carnes? 
 
16.Como ocorre a resolução do rigor mortis? 
 
17.A cor pode ser usada como parâmetro de qualidade das carnes? Explique.