IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus

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LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus aureus EM ALIMENTOS E VIAS AÉREAS 
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IDENTIFICAÇÃO DE Staphylococcus 
aureus EM ALIMENTOS E VIAS AÉREAS 
 
 
 
O gênero Staphylococcus é composto por bactérias gram-positivas, que têm a 
forma de esferas (cocos). O gênero apresenta mais de 30 espécies, sendo 18 de interesse 
em alimentos, pois o consumo está associado a toxinfecções causadas pelo consumo de 
enterotoxinas. As enterotoxinas são proteínas produzidas por algumas espécies de 
estafilococos. Embora a produção de enterotoxinas esteja associada à Staphylococcus 
aureus (Figura 1) coagulase e aos ternonucleases (TNase) positivos, algumas espécies 
que não produzem essas enzimas podem produzir enterotoxinas. As TNase é uma 
enzima termorresistente que cliva o DNA, e as enteroxinas são as toxinas que causam 
gastroenterites. Estafilococos produtores de enterotoxina, em particular, o 
Staphylococcus aureus, são provavelmente a principal causa de doença de origem 
alimentar em todo o mundo (JAY, 2010; FRANCO, 2008). 
 
 
Figura 1 – Bactérias Staphylococcus aureus na superfície da pele ou membrana mucosa. 
 
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O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, do grupo dos cocos gram-
positivos. É a espécie que apresenta maior potencial patogênico para o ser humano. 
Cepas de Staphylococcus aureus produzem várias enzimas e toxinas que participam do 
seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas são particularmente importantes 
no processo de gastrenterite de origem alimentar, pois ocorre a ingestão da toxina pré-
formada, e não das células vegetativas. São vários os tipos de enterotoxinas envolvidos 
em toxinoses de origem alimentar por Staphylococcus aureus: A, B, C1, C2, C3, D. 
Portanto, o desenvolvimento de Staphylococcus aureus em alimentos está relacionado 
a casos de intoxicação alimentar pela ingestão de enterotoxina (JAY, 2010). 
Geralmente, os alimentos associados são as carnes bovina, suína ou de aves e 
seus subprodutos (presunto, salsichas e salames), as saladas com presunto, frango ou 
batata e os cremes de recheio de produtos panificados e produtos lácteos, com 
destaque para os queijos. A doença é autolimitante e ocorre depois de incubação por 
cerca de 4 horas após a ingestão do alimento, apresentando um quadro emético logo 
no início. Entretanto, já foram observados períodos mais curtos (cerca de 30 minutos a 
3 horas) e períodos de até 10 horas. Algumas pessoas podem apresentar febre e não ter 
vômitos, e a diarreia é geralmente aquosa, podendo conter sangue (FRANCO, 2008). 
O Staphylococcus aureus pode estar presente no nariz, mesmo 
temporariamente, de cerca de 30% dos adultos saudáveis e na pele de cerca de 20% 
deles. Os percentuais são maiores em pessoas que são pacientes ou trabalham em um 
hospital. As bactérias podem ser transmitidas de pessoa para pessoa pelo contato direto 
ou por meio de objetos contaminados. Equipamentos de ginástica, telefones, 
maçanetas de porta, controles remotos de televisão ou botões de elevador ou, com 
menos frequência, a inalação de gotículas infectadas dispersas por espirro ou tosse são 
exemplos de possíveis locais de contaminação e disseminação desse micro-organismo. 
O Staphylococcus aureus é um importante patógeno, extremamente oportunista, que 
tem grande impacto sobre a saúde humana (JAY, 2010; FRANCO, 2008). 
Embora seja conhecido por causar infecções de pele e dos tecidos moles, ele tem 
capacidade de infectar quase todos os sistemas e órgãos do corpo humano, muitas vezes 
com consequências fatais devido à variedade de seus fatores de virulência. Os fatores 
de virulência são estruturas, produtos ou estratégias que as bactérias utilizam para 
“driblar” o sistema de defesa do hospedeiro e causar uma infecção. Alguns estão 
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relacionados com a colonização do micro-organismo; outros, com as lesões causadas 
pelo organismo — por exemplo, as toxinas (JAY, 2008). 
Além disso, o Staphylococcus aureus é um patógeno extraordinariamente 
versátil. Além da intoxicação alimentar por toxina, ele é responsável por infecções 
hospitalares e comunitárias, bem como pela síndrome do choque tóxico. É considerado 
o patógeno bacteriano de origem alimentar mais eficaz (JAY, 2010; FRANCO, 2008). 
Na aula prática, identificaremos o Staphylococcus aureus em amostras de queijos 
e vias aéreas. Para isso, usaremos placas de Petri contendo o ágar hipertônico manitol. 
Ágar sal manitol é um meio de cultura usado para o isolamento e a identificação de 
estafilococos em alimentos como leite, carnes, peixes e seus derivados, como os queijos. 
Além disso, esse meio é usado em amostras biológicas como urina, secreções, feridas e 
exsudatos (ANVISA, 2005; APHA, 2012). 
 
 
Figura 2 – Staphylococcus aureus em placas contendo ágar sal manitol. 
 
Esse meio de cultura tem como princípio de ação a mudança de cor do meio de 
cultura (de rosado a amarelo), causada pela degradação do manitol. A produção de 
ácido causada pela degradação muda a cor do meio. Devido ao seu alto conteúdo de 
cloreto de sódio, pode-se fazer uma inoculação maciça da amostra em estudo. 
Geralmente, se incubadas as placas por mais ou menos 36 horas, surgem as colônias de 
estafilococos não patogênicos de tamanho pequeno e rodeadas por uma zona vermelha. 
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As colônias de Staphylococcus aureus fermentadores do manitol são maiores e 
rodeadas por uma zona amarela. Não havendo crescimento bacteriano, constata-se que 
a amostra está isenta de bactérias. Os Staphylococcus aureus fermentadores de manitol 
produzem colônias grandes e rodeadas por uma zona amarela. Os estafilococos não 
patogênicos produzem colônias pequenas e rodeadas por uma zona vermelha. O 
Staphylococcus epidermidis e o Bacillus subtillis produzem colônias brancas (ANVISA, 
2005; APHA, 2012). 
 
 
Figura 3 – Colônia de Staphylococcus aureus patógeno bacteriano em uma placa de ágar em um hospital. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
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empregados nos exames microbiológicos. Módulo IV. 2005. Disponível em: 
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2020. 
 
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41, dez. 2009. Disponível em: 
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