Aula 2 Beneficiamento da matéria prima e operações unitárias

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
BENEFICIAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA E 
PRINCIPAIS OPERAÇÕES NA INDÚSTRIA
Prof. Dra. Eliana Gulão
MATÉRIAS-PRIMAS
→ A boa qualidade de qualquer produto industrializado está
condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada.
→ As matérias-primas de diversas procedências são utilizadas na
indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversificados e
numerosos produtos.
▪ ORIGENS
– Conforme a procedência, as
matérias-primas se dividem em: ❑ Animais
❑ Vegetais
❑ Minerais
❑ Sintéticas
TIPOS
– As matérias-primas mais empregadas são:
▪ Vegetais
→ Caule: Cana-de-açúcar→Melado; Rapadura.
→ Cereais: Arroz, Aveia, Centeio, Cevada, Milho, Sorgo, Trigo.
→ Bulbos: Alho, Cebola.
→ Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijão, Fava, Grão-de-bico,
Lentilha, Soja, Tremoço.
→ Tubérculos: Beterraba, Cenoura, Nabo, Rabanete.
→ Raízes: Aipim, Batata doce, Batata inglesa, Cará, Inhame,
Mangarito.
ANIMAIS
▪ Carnes:
→ Aves
→ Bovinos
→ Caprinos
→ Suínos
▪ Pescados:
→ Peixes: Atum, Bacalhau, Cação, Sardinha, etc.
→ Moluscos: Mexilhão, Ostra etc.
→ Crustáceos: Camarão Caranguejo, Lagosta, Siri etc.
→ Concentrados de proteínas de pescado.
▪ Leite: vaca, búfala, cabra, ovelha
▪ Ovos
→ Ovos: codorna, galinha, etc.
► BIOLÓGICA: Leveduras, bactérias, fungos.
APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
→ É importante que as matérias-primas empregadas, apresentem
qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à
finalidade a que ele se destina.
▪ Formação de produtos:
– Matéria-prima se apresenta inteiramente
caracterizada (frutas em compotas, carnes
enlatadas, etc.).
▪ Preparação de alimentos:
– Matéria-prima se mostra desfigurada (suco de
tomate, creme de leite, etc.).
DIRETRIZES GERAIS PARA OBTENÇÃO DE 
MELHOR MATÉRIA-PRIMA
▪ A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentar, inclui
atividades:
→ Desde o plantio dos vegetais;
→ Seleção dos reprodutores animais, até a fase em
que o alimento é utilizado para a elaboração do
produto alimentício.
OBJETIVOS
▪ A matéria-prima satisfaça as exigências:
➢ Capacidade de resistir às etapas dos processamentos;
➢ Valor nutritivo;
➢ Normalidade de seus caracteres organoléticos;
➢ Sanidade;
AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE 
ALIMENTOS
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem
uma combinação de procedimento para atingir as modificações
desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito
específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a
sequência das operações determinam a natureza final do produto
elaborado.
1‐Operações de pré‐tratamento: colheita, transporte da MP, limpeza,
separação, seleção;
2‐Operações de Separação: tamização, centrifugação, filtração, prensagem,
extração com solvente, adsorção.
3‐Operações de Mistura: Mistura, emulsionamento, homogeneização;
4‐Operações de conservação: pelo frio, pelo calor, pela umidade, pelo uso de
aditivos, por processos químicos.
5‐Operações de acabamento: embalagens, rotulagem e distribuição.
Classificação das Tecnologias de Processos
Operações de pré‐tratamento
Colheita
-‐Retirada da matéria prima vegetal, animal ou mineral do local de
produção.
-‐A matéria prima deve estar em suas melhores condições de qualidade:
maturação, tamanho e livre de contaminantes.
-‐Colheita manual e colheita mecânica.
OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
Operações de pré‐tratamento
Limpeza da matéria prima.
-‐ Os resíduos podem ser:
* Minerais: terra, areia, óleo;
* Vegetais: folhas, raízes;
* Animais: escrementos, fragmentos de 
insetos, ovos;
*Químicos: fertilizantes, fitofármacos;
*Microbianos: agentes poluidores.
-‐ Métodos de Limpeza: ventilação, uso de detergente, água quente, 
águafria.
Classificação
-‐ Subdivisão da matéria prima em lotes em função 
da massa das unidades presentes no lote;
de tamanho
Operações de pré-‐tratamento
Classificação Massa variável (g)
A 56 a 60
B 51 a 55
C 46 a 50
D 41 a 45
-‐ Promover matéria prima 
homogêneo.
Ex.: Classificação do ovo feita pelo diâmetro.
Operações de Separação
Centrifugação
-‐ Objetivo de separar sólidos de líquidos ou mesmo uma
mistura de líquidos de densidades diferentes.
Empregada na separação da gordura do leite, nas
impurezas dos óleos vegetais, na industriade bebidas.
-‐Podem ser:
• Centrifugação diferencial – baseada 
no tamanho das partículas;
• Centrifugação por gradiente –
baseada na densidade dos líquidos
Operações de Separação
Filtração
É realizada através de um filtro
do qual por gravidade, pressão ou
vácuo, uma suspensão é separada em
sólidos e líquido. O produto que
atravessa o filtro é chamado de
filtrado e o material que permanece
no filtro de resíduo.
Usada na separação de
sólidos de líquidos ou líquidos de
líquidos. Pode ser empregada na
fabricação de sucos de frutas, óleos
vegetais, óleo de oliva, vinho,
cerveja.
Operações de Mistura
• Emulsionamento
-‐ Dois líquidos imiscíveis são intimamente misturados,
um líquido tornando-‐se disperso no outro na forma de
pequenas gotas ou glóbulos.
Óleo em água (O/A) – óleo
disperso na forma de gotas
na fase aquosa contínua –
maionese, sorvete.
Água em óleo (A/O) – água 
dispersa na forma de gotas 
na fase oleósa contínua –
margarina.
Operações de Mistura
• Homogeneização
-‐ A homogeneização é
utilizada para aumentar a
viscosidade, criar melhor
textura e
sedimentação
diminuir
nos
produtos. O processo
causa a ruptura das
partículas em suspensão.
Operações de Conservação
• Emprego do frio:
Refrigeração: o alimento é mantido a
baixas temperaturas; inferiores a 10 °C sem
que ocorra a formação de gelo;
Congelamento: o alimento é
mantido a uma temperatura
abaixo do ponto de congelamento.
• Tratamento térmico
• Branqueamento: visa a inativação enzimática, fixação da cor,
remoção de oxigenio, diminuição da carga microbiana inicial.
• Pasteurização: Quando aplicado a alimentos com valor de
pH>4,5 visa a higienização; quando aplicado a alimentos com
valor de pH<4.5 visa a conservação.
• Esterilização: aplicado a alimentos com valor de pH>4,5
visando sua conservação.
Operações deConservação
Operações deConservação
• Controle da umidade:
• Concentração: remoção de 40 a 60% da água
presente no alimento (por membranas,
congelamento ou crioconcentração).
• Secagem: teor de umidade final de 8 a 10%.
• Desidratação:: teor de umidade final de 3 a 5%.
Ex: Liofilização e atomização
• Aditivação
-‐ Aditivo químico é toda substância sem poder nutritivo que
adicionada a qualquer fase de fabricação a massa ou superfície do
alimento a fim de conservar suas características ao longo do tempo.
-‐ Podem ser:
*Para conservação: conservantes, acidulantes, antioxidantes, 
umectantes, estabilizantes;
*Para melhoria sensorial: aromatizantes, corantes, 
edulcorantes;
*Coadjuvantes tecnológicos: melhoradores da
fermentação, oxidantes para farinhas, tiamina...
Operações deConservação
Operações de Acabamento
• Acondicionamento:
-‐ Transferencia do produto
recipientes, visando proteção,
alimentíceo para 
conservação e
distribuição.
-‐ Principais técnicas: atmosfera modificada, acondicionamento
asséptico, vácuo, preenchimento a quente (hot filling).
• Envase e Embalagem:
-Finalidade de proteger o alimento;
-Deve apresentar barreira adequada contra gases;
Evitar ou retardar a deterioração biológica;
Prevenir ou retardar a degradação física; 
Facilitaro transporte e o armazenamento; 
Apresentar o produto de forma atraente; 
Informar o consumidor.
Obrigada
gulao.eliana@gmail.com