Vegetarianismo

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Ananda Cabral
Vegetarianismo
Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui os
produtos de origem animal.
Os principais tipos de vegetarianismo são:
- Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e
laticínios na sua alimentação.
- Lactovegetarianismo: utiliza leite e
laticínios na sua alimentação.
- Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua
alimentação.
- Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum
produto de origem animal na sua
alimentação.
- Veganismo: prática de não utilizar produtos
oriundos do reino animal para nenhum fim
(alimentar, higiênico, vestuário).
Aspectos gerais
- Quando bem planejadas, as dietas
vegetarianas promovem crescimento e
desenvolvimento adequados e podem ser
adotadas em qualquer ciclo da vida.
- Trazem benefícios na prevenção e
tratamento de diversas doenças crônicas
degenerativas não transmissíveis.
- As dietas ovolacto e lactovegetariana
fornecem todos os nutrientes necessários ao
organismo.
- A dieta vegetariana estrita não apresenta
fontes nutricionais de vitamina b12, que
deve ser obtida por meio de alimentos
enriquecidos ou suplementos. Deve-se dar
atenção também ao cálcio
- Os nutrientes que exigem atenção na
prescrição do cardápio para o
ovolactovegetarianismo são: Ferro, zinco,
ômega 3.
- Proteínas não são fator de preocupação.
Adequação nutricional da dieta
vegetariana
- A substituição de alimentos de origem
animal pelos de origem vegetal costuma
alterar a proporção de macronutrientes da
dieta, mas elas se mantêm dentro das
proporções sugeridas pelas DRIs.
Carboidratos: 45-65%
Proteínas: 10-35%
Lipídeos: 25 a 35%
- A ingestão de ômega 3 (peixes considerados
de água fria: salmão, atum, sardinha,
bacalhau), pode ser encontrado também em
óleos vegetais, sementes e óleo de linhaça,
nozes) na dieta não costuma ser um
problema, mas quando a ingestão de ômega
6 é excessiva (Óleos vegetais de soja, milho,
canola e girassol), a conversão do ômega 3
nas formas ativas (EPA-DHA) pode ficar
comprometida
- Pelo fato do ômega 3 ter de se converter em
EPA e DHA (fatores encontrados em
peixes), as DRIs determinam que na dieta
vegetariana, deve-se prescrever o dobro de
ômega 3.
Sexo (acima
de 14 anos)
Onívoro Vegetariano
Maculino 1,6g 3,2 g
Feminino 1,1g 2,2g
Micronutrientes
Ferro
- o Ferro heme preserva a absorção constante
no TGI, que varia de 15 a 35% (varia de
acordo com a necessidade do organismo)
- O ferro não heme preserva a absorção entre
2 a 20%
- o único fator de inibição de absorção do
ferro heme é o cálcio
- A vitamina C potencializa a absorção de
ferro não heme.
- As DRIs sugerem prescrição de ferro
diferente para vegetarianos
- Recomenda-se a ingestão de 8,3 a 16,6 mg.
Fatores que estimulam a absorção de
ferro não heme
Fator carne (aminoácidos sulfurados -
também encontradas em feijões)
Vitamina C (o uso de 75mg aumenta a
absorção em 3 a 4 vezes)
Ácidos orgânicos (cítrico, málico,
tartárico)
Frutooligossacarídeos
Baixo estoque de ferro
Fatores que inibem a absorção de ferro não
heme
Cálcio (inibe o ferro heme e não heme)
Caseíno-fosfopeptídeos (proteínas presentes em
ovos, leite e queijos)
Ácido fítico
Polifenóis (taninos, catequinas) - diversos chás,
café e vinho
Redução da acidez gástrica
Estado inflamatório aumentado (aumento da
expressão de hepcidina)
- Em casos de deficiência, deve-se investigar
as causas que podem ser:
- alimentar, hemoglobinopatias, estado
inflamatório exacerbado.
- pois a prescrição de suplementos de ferro
inadequadamente aumentam o estresse
oxidativo e pode causar lesão das mucosas
gástrica e intestinal.
- Fontes alimentares: Marisco no vapor,
carne de boi, fígado de boi, fígado de
galinha, semente de abóbora.
Zinco
- O cálcio não tem efeito inibitório direto
sobre a absorção do zinco, mas pode
potencializar o efeito inibitório do ácido
fítico.
- A vitamina C e a proteína podem reduzir o
efeito do ácido fítico.
- Recomendação de zinco para vegetarianos:
- Fontes alimentares: carne vermelha, alguns
frutos do mar (ostras, caranguejo), grãos
integrais, Tendo em vista que o zinco é
encontrado principalmente no gérmen e no
farelo (casca) dos grãos, cerca de 80% do
mineral é perdido durante a moagem. Dessa
forma, os grãos integrais tendem a ser mais
ricos em zinco que os grãos refinados não
fortificados.
- Amêndoa torrada, castanha-de-caju,
castanha-do-brasil, semente de gergelim,
semente de linhaça.
Sexo Vegetariano
Masculino (acima
de 14 anos)
16,5 mg
Feminino (acima de
19 anos)
12 mg
Cálcio
- Não há diferenças de prescrição nutricional
- As escolhas têm maior importância, já que
leite e derivados são a fonte usual.
- Recomendação:
Homens (19 a 70
anos)
Mulheres (19 a 50
anos)
1.000 mg/dia
- A grande parte dos extratos de soja
encontrados no mercado são enriquecidos
com cálcio.
- O ácido oxálico é principal fator
antinutricional, (presente em alimentos
como: espinafre, feijão, batata doce, acelga,
cacau)
- O ácido fítico também pode influenciar na
absorção (o feijão cru, sementes, castanhas,
cereais).
- Logo, deve-se evitar a ingestão desses
alimentos em refeições ricas em cálcio.
- A moderação do consumo de sal é o fator
importante para a manutenção do cálcio
corporal, pois a cada 2.300 mg de sódio
ingerido são eliminados 40 a 60 mg de
cálcio pela urina.
- Fontes alimentares: O leite e os vegetais de
folhas verdes são ricos em cálcio.
Geralmente, os produtos lácteos contribuem
com cerca de 2/3 do cálcio alimentar, com
vegetais, frutas e grãos suprindo
praticamente o restante. Carnes, aves e
peixes suprem apenas pequena parte do
cálcio da dieta.
- Os extratos vegetais caseiros apesar de
nutritivos possuem baixo teor de cálcio, pois
as sementes geralmente têm menos de de
240mg (algumas 150 mg) de cálcio em
cerca de 600 kcal. Os industrializados são
acrescidos de vitamina D e cálcio.
Vitamina B12
- Na alimentação de vegetarianos estritos que
não inclua alimentos enriquecidos em teor
adequado, deve-se haver suplementação.
- O único nutriente que pode estar ausente na
dieta vegetariana estrita.
- Essa vitamina é sintetizada por bactérias.
Como as plantas não necessitam para o seu
crescimento, elas não a incorporam. Por
isso, alimentos vegetais não possuem
vitamina B12 ativa.
- Fontes alimentares: carnes, ovos, leites,
queijos, e alimentos enriquecidos.
- O diagnóstico de deficiência necessita da
dosagem de vit. b12, e do ácido
metilmalônico, que quando elevado,
confirma a deficiência.
- É permitido que o nutricionista prescreva
doses de até 1.000 microgramas/dia.
- Mas para a manutenção do nível sérico a
literatura preconiza o uso de 5 microgramas.
- Para vegetarianos estritos: 10 microgramas.
- Nos casos de manipulação da vitamina,
prescrever em cápsulas vegetais, ou em
forma de gotas.
Vitamina D
- O sol é a principal forma de se obter essa
vitamina.
- As formas da vitamina D disponíveis na
natureza são o ergocalciferol (vitamina D2)
e o colecalciferol (vitamina D3).
- O ergocalciferol é obtido de leveduras e de
esteróis de plantas (ergosterol), e é utilizado
para o enriquecimento e a fortificação de
alimentos.
- O colecalciferol é formado na pele pela
irradiação do 7-deidrocolesterol pelos raios
UV-B. Pode ser encontrado na epiderme e
na derme. Com a exposição aos raios UV-B,
o 7-deidrocolesterol gera o pré-calciferol
(provitamina D3 ).
- O pré-calciferol, pela ação da temperatura
da pele, sofre isomerização para
colecalciferol, o qual é absorvido pela
circulação sanguínea.
- Embora o excesso de vitamina D por via
oral possa resultar em hipercalcemia, a
exposição ao sol não resulta em intoxicação,
porque, em caso de excesso, o organismo
transforma a vitamina D em metabólitos
inativos para se proteger.
- Fontes alimentares: os óleos de fígado de
peixes, alimentos derivados do leite, como
manteiga e queijos gordurosos, ovos e
margarinas enriquecidas. Alguns leites
processados, iogurtes e bebidas lácteas,
normalmente pobres em vitamina D, podem
ser fortificados.
Ananda Cabral